RECEITAS DE ACARAJÉ ENCONTRADAS NO BRASIL: ACARAJÉ DE SOJA, MILHO VERDE E GRELHADO LIGHT

Como vimos no texto anteriormente, algumas mudanças ocorreram em torno da tecnologia do fazer acarajé. Algumas mais significativas, outras menos. O importante é que, apesar disso, a sua essência se manteve. Como salientou Vivaldo da Costa Lima (LIMA, 1999, 67), as transformações não foram suficientes para modificá-lo. A prova é que nos inúmeros livros culinários a sua receita permanece a mesma. As informações que apresento nesse texto como receitas variantes de acarajé, apesar de utilizarem matéria-prima diferentes da tradicional, seguem o mesmo principio.Tais receitas me fizeram lembrar o texto: Akara,

onde o pesquisador comparou receitas que derivam do acarajé, encontradas em países da África e das Américas.

Comparando a receita de acarajé publicada por Querino em 1938, no livro em “Costumes Africanos no Brasil”, com algumas atuais, percebemos que muitas mudanças aconteceram. Nesse universo culinário encontramos sugestões de receitas de massa de acarajé temperadas com alho até os produzidos com grãos de bico, soja e milho verde. Quanto ao cozimento encontramos uma sugestão de “acarajé light”, preparado na grelha.

A adição do alho está se tornando uma constante, assim declararam os comerciantes de massa pronta da Feira de São Joaquim. Segundo eles, é comum a vendedora de acarajé solicitar que se coloque alho (apenas um dente) no momento em que o feijão está sendo processado. O alho, no ponto de vista das vendedoras, dá “mais gosto” ao acarajé. Apesar desse procedimento não ser adotado por todas as compradoras da massa, ele é bem freqüente, me garantiram os comerciantes. Eles disseram que colocar o condimento na massa foi uma atitude tomada pelas próprias compradoras, por isso, elas mesmas realizavam. Hoje, com a demanda, eles já o disponibilizam para as compradoras, sem nenhum custo adicional.

Tanto a receita de acarajé à base de grãos de soja, quanto ao de milho verde, foram sugeridas por empresas paulistas de alimentos, a Kodilak e a Nestlé. Apesar desses tipos de acarajés causarem estranheza a alguns soteropolitanos, tivemos notícias que no município de Camaçarí (Ba), no Shopping Open Center, uma vendedora, conhecida como Nira, faz o maior sucesso comercializando acarajés e abarás produzidos com grãos de soja. Em Salvador, na área da pesquisa, o único registro da presença da soja foi no “Acarajé da Emília’, localizado no Campo Grande, próximo a entrada do Garcia. Lá encontramos, dentre os diversos recheios, a carne de soja temperada com camarão. Segundo a vendedora Daniele, de 28 anos, o recheio é bem solicitado.

O acarajé de soja está disponível no site da empresa Kodilar alimentos. Ela está localizada em São José do Rio Preto – SP. Sua especialidade são os produtos alimentícios como farináceos, cereais, matinais, especiarias e achocolatados. A massa do acarajé, além da soja, é preparada com alho, sal, cebola e pimenta do reino branca. Seu cozimento é feito numa mistura de azeite de dendê e óleo de soja. Segundo as indicações da receita, a soja deve ser deixada de molho na água por volta de 10 horas, para que os grãos inchem e sejam retiradas

as peles. Sem a pele, ela é passada no liquidificador, juntamente os temperos, depois, a massa deve ser batida para ganhar leveza. Daí então é só fritar. Como acompanhamento a receita sugere que se faça um molho vinagrete.

Já o acarajé de milho verde foi sugerido pela “Cozinha da Nestlé”. A receita tem como base o milho verde em conserva ou fresco. Como os grãos já estão hidratados não é necessário que sejam colocados na água, basta triturá-los no liquidificador ou ralá-los. Pronta a massa, basta adicionar-lhe, ovos, leite, fermento em pó, farinha de trigo, cebola, coentro e fondor (tempero da empresa). Seguindo instruções da receita, os ingredientes devem ser misturados até formar uma massa homogênea que deverá ser modelada, com o auxilio de duas colheres, em forma de bolinhos. A fritura dos acarajés pode ser feita com azeite de dendê ou no óleo de soja bem aquecido. Quanto ao recheio, é sugerido um molho preparado com os camarões frescos, temperados com alho, azeite de oliva, óleo, limão, fondor, tomate, azeite-de-dendê, farinha de trigo, coentro e cebola.

O acarajé grelhado foi sugerido pela empresa “George Foreman Grill”, fabricante de grelhas elétricas. A receita foi publicada pelo jornal A Tarde, no dia 15 de abril de 2007, domingo, na sessão “Comes e Bebes”, assinada por Marjorie Moura. Ela foi sugerida como uma opção de cardápio saudável, com poucas calorias, depois da “overdose de dendê e chocolate” na Semana Santa e na Páscoa. O acarajé grelhado utiliza quase os mesmos ingredientes do tradicional, a não ser pela adição da farinha de mandioca. Portanto, seus ingredientes são: feijão fradinho, cebola, farinha de mandioca, sal e azeite de dendê. O preparo da massa segue os mesmos passos do acarajé comum, a diferença é que a receita sugere que o feijão seja batido no liquidificador, para daí então serem colocados os outros ingredientes. A farinha de mandioca serve para dar mais consistência à massa, o azeite de dendê serve para dar sabor e cor à massa. Para cozimento utiliza-se o grill pré-aquecido. Já o molho para acompanhamento é preparado com pimenta, camarão seco, tomate, dendê e sal.

Duas noticias curiosas que encontrei se referem ao vatapá de soja e o acarajé recheado com carne moída. O vatapá de soja, segundo o site Fonte Viva é uma invenção da vendedora de acarajé mineira Maria Manoelina da Silva, que trabalha numa Feira Hippie de Ipanema, no Rio de Janeiro. Apesar de manter a receita tradicional do acarajé, o vatapá que ela prepara é feito de soja e bacalhau, sem a presença do camarão. Segundo a vendedora, o vatapá de soja é

bem aceito pela clientela, principalmente por aqueles que têm alergia ao camarão. (HOMERO,2005).

A carne moída é o principal recheio do acarajé vendido por Chica numa praça de Jacobina, no interior da Bahia. Tal fato foi destaque do programa Decola, da TV Educativa da Bahia, comandado por Liliana Reis. A reportagem foi exibida no dia 24 de junho de 2007. Segundo Chica, a idéia de oferecer a carne moída como recheio do acarajé, serviu de marketing para divulgar seu produto.Ela contou que no início a clientela estranhou o recheio, mas com o passar do tempo se acostumou e, atualmente, o recheio é muito solicitado.

As inovações encontradas, tanto na receita quanto no recheio do acarajé, mostram que, apesar das manifestações de alguns tradicionalistas, o acarajé está se adaptando aos gostos e às necessidades nutricionais dos seus consumidores. Isso, sem perder sua essência.

O MERCADO DA MASSA DE ACARAJÉ : INDUSTRIALIZAÇÃO E PRODUÇÃO