Resultados

De um total de 281 amostras analisadas, os fungos filamentosos foram detectados em 88% (n=248). No total, foram obtidos 915 isolados fúngicos, sendo 206 das matérias- primas, 245 dos pães e 464 provenientes do ar do ambiente de processamento.

3.1 Incidência e quantificação de fungos 3.1.1 Matérias-primas

Fungos foram detectados em 80% (n=96) das amostras de matérias-primas analisadas. Dentre as amostras de açúcar mascavo (n=20), somente duas amostras apresentaram contaminação, enquanto 100% e 87% das amostras de farinhas integrais (trigo e milho) e grãos apresentaram contaminação fúngica, respectivamente (Tabela 1). As amostras de matérias-primas foram coletadas de diferentes lotes, como indicado na Tabela 1.

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Dentre as matérias-primas analisadas, a farinha de milho integral apresentou maior contaminação fúngica, com um valor médio de 4,80,70 log UFC/g (ρ<0,05), seguida da farinha integral, com valor médio de 3,10,18 g UFC/g, e mix de grãos com média de 2,70,35 log UFC/g. Não houve diferença estatisticamente significativa entre a contaminação fúngica de matérias-primas de diferentes lotes analisados, com exceção das amostras de farinha de milho integral (ρ<0,05). As amostras de grãos analisadas incluíram cevada (n=5), aveia (n=5), centeio (n=6), triticale (n=4), linhaça (n=6), girassol (n=4), trigo (n=6), milheto (n=4), soja (n=4) e quinoa (n=6). Dentre elas, a linhaça, a quinoa e o trigo apresentaram maior contaminação, com valor médio de 3,220,61 log UFC/g, 3,160,42 log UFC/g e 3,070,65 log UF g, respectivamente e não diferiram estatisticamente entre si (ρ>0,05). De acordo com os resultados obtidos pela técnica de plaqueamento direto, os grãos de trigo obtidos de diferentes lotes, apresentaram maior porcentagem de infecção, com um valor médio de 40%18, seguido de amostras de grãos de girassol 28,5%15.

Nas amostras de farinha de trigo integral houve predominância de fungos dos gêneros Penicillium (38,2%) e Aspergillus (23,6%), seguido do gênero Eurotium (19,1%). Nestas amostras, as espécies de maior ocorrência foram Penicillium polonicum (16,8%), Aspergillus candidus (15,2%), Penicillium commune (8,8%) e Eurotium amstelodami (8%).

Entre os isolados das amostras de farinha de milho integral houve predominância das espécies P. polonicum (42,9%) e fungos do gênero Fusarium (28,6%). Nas amostras de grãos foram predominantes Aspergillus flavus (11,9%), E. amstelodami (10,4%), P.

polonicum (10,4%) e Penicillium citrinum (9%). No entanto, outras espécies como Penicillium paneum e Paecilomyces variotii, Penicillium spinulosum e Aspergillus sydowii, associadas a deterioração dos pães, também foram isoladas em amostras de farinha de trigo integral; farinha de trigo integral e grãos; farinha de milho integral e grãos e, farinha de trigo integral e grãos, respectivamente (Figura 1).

INSERIR FIGURA 1 3.1.2 Pães ao final da vida útil

A contagem de fungos nos meios DG-18 e DRBC em amostras de pães integrais multigrãos estocadas em diferentes temperaturas ao fim da vida útil estão apresentadas na Tabela 2.

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As amostras de pães analisadas apresentaram valores de atividade de água entre 0,94-0,97. Os valores de atividade de água da casca e miolo dos pães não foram diferentes significativamente (ρ>0,05), com exceção de amostras estocadas a 200

C e 300 (ρ<0,05). Estes resultados estão possivelmente relacionados a migração de água do miolos para a casca, devido a retrogradação e sinerese do amido gelatinizado (em baixas temperaturas) alcançando equilíbrio. Já quando as amostras foram estocadas em diferentes temperaturas, observou-se diferen a significativa nos valores de atividade de gua das cascas (ρ>0,05) (Ta ela ). A contagem de fungos filamentosos em meios com diferentes valores de atividade de água (DG- 18, AW =0,95 e DRBC, AW = 0,99), não resultou em diferenças estatisticamente significantes (ρ>0,05). Do total de amostras de pães analisadas (n= 5), 7 apresentaram contamina ão fúngica (limite de detecção = 2 log UFC/g). As amostras de pães estocadas a 250C apresentaram maiores contagens de fungos, com valores médios de 6,2± 2,55 log UFC/g em DG-18 e 6,5± 2,42 log UFC/g em DRBC, respectivamente. As espécies P. paneum e P. polonicum foram predominantes nos pães integrais multigrãos e corresponderam a 89,35% do total de isolados. Estes fungos foram predominantes principalmente nas amostras estocadas a 250C e naquelas que apresentavam deterioração pronunciada (aparência, odor, textura).

Os resultados das análises das amostras de ar (n=136) coletadas na linha de processamento de pães integrais multigrãos indicaram contagens de fungos variando entre 1,8 e 2,5 log UFC/m3 entre os pontos de coleta e entre diferentes dias de coletas. Considerando-se o total de amostras quantificadas em cada ponto de coleta obteve-se valores médios de 2,10,18 log UFC/m3 para amostras coletadas na sala de pesagem de micro ingredientes, 2,10,15 log UFC/m3 para amostras do ambiente onde se encontra a masseira, 2,30,15 log UFC/m3 para amostras coletas na saída do forno, 2,40,12 log UFC/m3 para amostras coletadas durante resfriamento, 2,5 log UFC/m30,07 para amostras coletadas próximo ao fatiamento e 2,4 log UFC/m30,11 para amostras coletadas na área de embalagem (Figura 2). A contagem de fungos entre as amostras coletadas durante pré-processamento (pesagem e masseira) resultou em contagens significativamente menores em relação às amostras coletadas após processamento (pós forno, resfriamento, fatiamento e em alagem) (ρ<0,05).

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A contagem de fungos filamentosos em diferentes dias de coleta foi diferente estatisticamente (ρ<0,05) nos pontos de coleta da sala de pesagem, masseira, pós forno e resfriamento, enquanto a coleta do ar em diferentes dias no ambiente de fatiamento e em alagem não apresentaram varia ão na contamina ão (ρ>0,05).

Ao se analisar a contagem de fungos obtidas em cada dia de coleta, verificou-se que em todos os dias, as contagens de fungos do ar do resfriamento, fatiamento e embalagem não diferiram entre si (ρ>0,05). J as contagens de fungos nas amostras de ar da sala de pesagem e masseira, não diferiram entre si (ρ>0,05), com e ce ão do ltimo dia de coleta, onde a contagem na sala de pesagem foi mais ai a (ρ<0,05).

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As coletas de amostras de ar de diferentes prontos do ambiente de processamento foram realizadas também em dois períodos: manhã e tarde (Figura 3). Os resultados indicaram não haver influência do período de coleta sobre a contagem de fungos nas amostras de ar do am iente de processamento (ρ>0,05). A nica e ce ão foram as contagens o tidas na sala de pesagem durante o período da manhã (Figura 3).

A partir das amostras do ar do ambiente de processamento foi possível isolar A. flavus (27,2%), Aspergillus da seção Nigri (19,6%), e fungos pertencentes ao gênero Rhizopus (10,6%) em todos os pontos de coleta. Espécies presentes nos pães foram também isoladas de amostras de ar (Figura 4).

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Na etapa de pesagem as espécies P. polonicum, Chrysonilia sitophila (estado assexual da Neurospora sitophila), Paec. variotii e P. citrinum representaram 7,1%, 5,7%, 4,3% e 1,4% dos isolados, respectivamente. Na etapa de mistura da massa, foram isoladas C. sitophila (5,6%) e Paec. variotii (3,7%). Nas amostras coletadas no pós forneamento, P. polonicum, C. sitophila e Paec. variotii corresponderam a 4,84%, 4,03% e 3,23% dos isolados, respectivamente. Na etapa de resfriamento, C. sitophila e Paec. variotii representaram 16,5% e 1,20% dos isolados, respectivamente. Nas amostras coletadas do ambiente de fatiamento, as espécies P. citrinum e P. spinulosum representaram juntas 5,4% do total de isolados, enquanto que na etapa de embalagem as principais espécies isoladas foram C. sitophila (19,2%) e Paec. variotii (2,13%).

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3.2 Modelagem probabilística da contaminação dos pães por fungos oriundos do ar do processamento

Dados de contaminação do ar (log UFC/m3) referentes a cada ambiente de processamento de uma indústria de pães (pesagem, masseira, pós-forno, resfriamento, fatiamento, e embalagem) foram ajustados a distribuições estatísticas (Tabela 3).

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Segundo método quiquadrado, os melhores ajustes aos dados foram as distribuições Extvalue (pesagem e embalagem), ExtvalueMin (fatiamento), Laplace (masseira e pós forno) e Triangular (resfriamento).

As distribuições da contaminação do ar (Tabela 3) foram então inseridas na equação 1. Após simulação e 10.000 interações foram obtidos gráficos de distribuições para cada ponto de processamento (Figura 5).

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Observando-se as distribuições da contaminação dos pães para cada ponto de coleta de ar (Figura 5), percebe-se um deslocamento da distribuição da contaminação de

valores mais baixos para mais elevados, a medida que as etapas se aproximam do final da linha de processamento. Os níveis mais baixos de contaminação nos pães resultariam do ar das etapas pré-processamento, como a sala de pesagem de ingredientes e da etapa de mistura, com valores médios de 1,66 e 1,72 log UFC/produto, respectivamente. Os níveis de contaminação mais críticos foram obtidos do ar do final da linha de processamento, em etapas próximas e consecutivas: pós forno (1,93 log UFC/produto), esteiras de resfriamento (1,96 log UFC/produto), fatiamento (2,01 log UFC/produto) e embalagem (1,90 log UFC/produto).

O conjunto de todos os valores provenientes da contaminação do ar foram também utilizados para estimar a probabilidade de contaminação dos pães (Figura 6).

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Através dos dados obtidos, o valor médio da contagem de fungos estimada nas superfícies dos pães foi de 1,86 log UFC/produto, com variação de 1,52 a 2,10 log UFC/produto, em um intervalo de confiança de 90%.