Quantification of acrylamide in foods selected by using gas chromatography tandem mass spectrometry

hro atografije u ta de u sa ase o spektro etrijo

I stitut za ja o zd a lje, Podgo i a, C a Go a

U i e zitet C e Go e,Fa a eutski fakultet, Podgo i a, C a Go a

U i e zitet u Beog adu, Fa a eutski fakultet, Kated a za a alitiku leko a, S ija U i e zitet u Beog adu, Fa a eutski fakultet, Kated a za o atologiju, S ija U i e zitet u Beog adu, Fa a eutski fakultet, Kated a za O ga sku he iju, S ija

Iz od

Ak ila id je toksič o i e o at o ka e oge o jedi je je koje astaje te ički t et a-o a i i a a-ogatih uglje i hid ati a a isa-oki te pe atu a a. U a-o a-o adu p i-kaza a je u ap eđe a etoda za ekst ak iju i k a tifika iju ak ila ida iz a i i a p oiz-ede ih a azi kuku uz og aš a koje su zastuplje e u ašoj t adi io al oj ish a i. De i-atiza ija ak ila ida sa o o je iz ede a sa s a je o zap e i o zasiće og as-t o a o e ode či e je z ačaj o s a je a as-toksič osas-t o og dela p ip e e uzo aka. K a tifika ija je u ađe a osetlji o GC-MS etodo . K a tifika iji ak ila ida GC–MS

etodo p edhodile su: ho oge iza ija uzo ka, ekst ak ija ak ila ida odo , p ečišća-a je ekst ečišća-aktečišća-a po oću ekst ečišća-ak ije ečišća-a č stoj fečišća-azi, o o ečišća-a je ko isteći s ečišća-a je u zečišća-ap e-i u ast o a o e ode , dehe-id o o o a je sa at e-iju -te-iosulfato e-i p e ođe je , -di o p ope a ida u - o p ope a id po oću t ietila i a. Kali a ija je še a u opsegu ko e t a ija – µg/kg. Do ije a je sledeća jed ači a p a e = , + , sa koefi ije to dete i a ije R > , . Do ije a g a i a detek ije ila je , µg/kg, a g a i a k a tifika ije , µg/kg. Takođe, ispita a je i tač ost etode a do ije e Re

o-e ed osti ile su p osječ o od do %. P edlože a GC–MS etoda je jed osta a, pouzda a i p e iz a za od eđi a je ak ila ida u uzo i a te ički t eti a ih a i -i a. Do -ije -i ezultat-i pokazuju da se u -isp-it-i a -i a -i -i a a k a t-if-ikuje p -isust o ak ila ida u ko e t a ija a od do µg/kg u za is osti da li je a i i a p ip e -lje a ku a je ili peče je .

Ključ e eči: ak ila id, opti iza ija o o a ja, GC–MS etoda, te ički t eti a e a i i e.

NAUČNI RAD

UDK . : – : . . :

He . I d. –

doi: . /HEMIND D

Dostup o a I te etu sa ad ese časopisa: http:// .a he.o g. s/HI/

G upa ist aži ača Š edske Age ije za ez ed ost h a e i U i e ziteta u Stokhol u . godi e o

a-ijestili su auč u ja ost da su k a tifiko ali isoke ko e t a ije ak ila ida u te ički t eti a i a i

i-a i-a ogi-ati uglje i hid i-ati i-a, što je p i uklo eliku paž ju je je ak ila id od st a e eđu a od e Age

-ije za ist aži a je ka e a e g. I te atio al Age fo Resea h o Ca e , IRAC s sta u g upu A kao

e o at o ka e oge za ljude [ , ].

Ak ila id p ope a id, slika astaje toko te -ičkih t et a a a i i a a isoki te pe atu a a eak ijo iz eđu edukujućih šeće a i a i o kiseli e aspa agi a takoz a o Mailla d-o o eak ijo . Da as je pok e uto ekoliko auč ih i i ijati a da i se u potpu osti azu ela jego a he ija i toksikologija,

P episka: V.M. Dele ić, I stitut za ja o zd a lje, uli a Džo a Džek-so a . ., Podgo i a, C a Go a.

E-pošta: dele i @t- o . e Rad p i lje : . fe ua , Rad p ih aće : . aj,

Slika . Molekulska st uktu a ak ila ida. Figu e . Mole ula st u tu e of a la ide.

Food Additi es, JECFA istakao je až ost do ija ja što iše alid ih podataka o sad žaju ak ila ida u a i i-a i-a koje se ko zu i i-aju u ze lji-a i-a u i-az oju ki-ao

eda i st u e t u o a lja ju p o e e u osa, kako i se eduko ala izlože ost ljudi [ ].

Ak ila id astaje u a i i a a toko te ičkih t et a a a isoki te pe atu a a kao što je peče je ili p že je u ulju. Na fo i a je ak ila ida u a i

i-a i-a po ed te ičkih t et i-a i-a utiče i p isust o i-a i o kiseli a aspa agi a i edukujućih šeće a. A i o kise-li a aspa agi je gla i p eku so za astaja je ak il-a idil-a u p isust u edukujućih šeće il-a. Međuti , eke studije su pokazale da ak olei , ak il e kiseli e i d uge a i o kiseli e kao što su ala i i a gi i su takođe

ogući p eku so i asta ka ak ila ida [ ].

Posled jih deset godi a u s etu se i te zi o adi a az oju a alitičkih etoda za k a tifika iju ak il-a idil-a u il-azličiti stil-a il-a te ički t eti il-a ih il-a i i il-a koje su do i a t o HPLC ili GC etode [ ], kao i u a i i a a koje isu te ički t eti a e, odi za piće i iološko ate ijalu [ , ]. P ikaz GC i HPLC etoda, kao i elekt ofo e kih etoda za od eđi a je ak ila ida u azličiti uzo i a dat je u p egled o adu [ ]. Po ed toga, opisa i su i azličiti postup i p ip e e

uzo-aka kao što su ekst ak ija sa -p opa olo [ ], eks-t ak ija sa -heksa o i ode i aseks-t o o aeks-t iju - -hlo ida [ ], ekst ak ija a č stoj fazi e g. Solid Phase E sta tio – SPE [ , ], ekst ak ija sa

eta-olo , p ečišća a je sa ast o o Ca ez I i II [ ], itd. )a k a tifika iju ak ila ida po oću GC–MS e g. gas h o atog aph – ass spe t o et ili LC–MS-MS e g. Li uid h o atog aph –ta de ass spe t o-et o-etode eći a ist aži ača p edlaže p ip e u uzo aka u iše faza. S e do sada pu liko a e GC–MS etode za od eđi a je ak ila ida u a i i a a ože o podeliti u d e katego ije, o e koje uključuju de i atiza iju i o e ez p i e e de i atiza ije. Metode za od eđi a je ak ila ida ez de i atiza ije zahte aju dugot aj e ekst ak ije koje ogu t ajati u eki slu-čaje i a i do deset da a [ ]. Metode sa de i atiza-ijo i aju p ed osti je o oguća aju k a tifika iju ak ila ida i do i oa t ago a [ – ]. Međuti , de

i-atiza ija o o a je pod azu e a upot e u o a u la o ato ijsko adu čije pa e ako se udišu ogu iti opas e po a alitiča a, stoga, či i se da o t e a ko istiti što je oguće a je u la o ato ijski

ekspe-i e tekspe-i a. Gas a h o atog afekspe-ija sa ase o spekt o-et ijo GC–MS je jed a od ajoso-etlji ijih o-etoda ko ište ih za k a tifika iju ak ila ida u uzo i a ži

ot-ih a i i a [ ].

Cilj o og ada io je da se u ap edi GC–MS etoda za od eđi a je ak ila ida iz te ički t eti a ih a i

-i a. U to -ilju u ađe a je opt-i -iza -ija postupka o-o a ja či e je po-ot đe o-o da se sa a ji zap e-i a a o a ogu do e-ite-i tač e-i e-i p e e-iz e-i ezultate-i.

Postupak p ip e e uzo aka pod azu e ao je četi i faze ako šega je p i e je a GC–MS etoda. GC–MS etoda je alidi a a i p i e je a za a alizu azličitih uzo aka.

EKSPERIMENTALNI DEO

Aparatura i reage si

)a od eđi a je ak ila ida ko išće je gas i h o a-tog af Shi adzu GC–MS odel QP plus Shi adzu I ., Ko oto, Japa , sa kapila o kolo o HP- MS × , × , µ , J&W S ie tifi , Folso , CA, USA . O ada podataka i ko t ola GC–MS siste a

še-a je po oću soft e še-a „Lše-a solutio “ Shi še-adzu I ., Ko oto, Japa . Kao sta da d ko išće je ast o ak il-a idil-a čistoće > , % p oiz ođil-ačil-a Sig il-a-Ald i h St. Louis, MO, USA . Kao i te i sta da d ko išće je as-t o izoas-topa ak ila ida – [ C ], ko e as-t a ije g/ l u

eta olu H C= CH CONH p oiz ođača Sig a– –Ald i h, St. Louis, MO, USA . O ga ski ast a ači:

-heksa , eta ol, etil-a etat, kao i kaliju - o id, at iju -tiosulfat, t ietila i i a hid o a i at iju - -sulfat takođe su od p oiz ođača Sig a–Ald i h St. Louis , MO, USA . Ke t iđži za ekst ak iju a č stoj fazi SPE su OASIS MCX g i teč a faza OASIS HLB g su od p oiz ođača Wate s Co po atio Massa husetts, USA . Kaliju - o id i at iju -sulfat su iža e i a °C u t aja ju od sati po oću peći za ža e je Ca olite Fu a es; Chel sfo d/Esse , E g-la d . Ostali eage si su ko ište i ez daljeg p ečiš-ća a ja.

Pripre a rastvora

Os o i sta da d ak ila ida ko e t a ije g/ l p ip e lje je ast a a je u etil-a etatu. Rad i as-t o p ip e lje je asas-t a a je os o og asas-t o a sta da da u opsegu ko e t a ija od do µg/d u etil-a etatu.

I te i sta da d izotopa ak ila ida [ C ] ko e -t a ije g/d doda-t je ispi-ti a o uzo ku u količi i od µl i do ije a je ko e t a ija i te og sta da da od µg/d .

Postupak opti iza ije zapre i e ro e vode u

postupku derivatiza ije akrila ida

Postupak pripre e uzoraka

Ak ila id je k a tifiko a kao de i at o -p o-pe a ida -BPA -po etodi Pittet i d . [ ] i Yo g i d . [ ] uz od eđe e odifika ije koje su u ađe e u

ilju u ap eđe ja etode.

P o u ap eđe je jeste s a je a zap e i a o e ode u fazi o o a ja. D ugo u ap eđe je sastoji se u upot e i SPE ekst ak ije u esto ast o a Ca ez I i II kako je to ilo u p edhod o pu liko a oj etodi [ ].

Ko pleta postupak se sastoji iz četi i faze koje su u o o delu detalj o opisa e. Uzo i koji su a alizi a i ili su p oiz odi a azi kuku uz og aš a, p ikuplje i od st a e služ e sa ita e i spek ije u ok i u edo og sa ita og adzo a ad kuhi ja a dečijih tića u Pod-go i i.

Faza . Ho oge iza ija i doda a je i te og sta -da -da: Iz e i se g do o ho oge izo a og uzo ka i osta i da u i upijajući l dejo izo a e ode ± °C u t aja ju od aj a je i . S eša se po o o do o izho oge izuje po oću ho oge iza-to a Ult a-tu a IKA-T Basel, S itze la d . g ho oge izo a e s eše se p e ese u ki etu za e t i-fugi a je, doda se l M NaCl i s eša se po o o ho oge izuje. )ap e i a od µl i te og sta da d ko e t a ije g/d izotopa [ C ] ak ila ida doda se u s ešu i s eša se ho oge izuje a o teks ik-se u Stua t S ie tifi , Ma heste , E gla d u toku

i . U s ešu se doda µg/kg od os o g/g i te -og sta da da.

Faza . P ečišća a je: S eša koja sad ži i te i sta da d e t ifugi a se a o taja po oću e t ifuge Sig a, Gilli gha Do set, UK u t aja ju od i . Do ije i supe ata t se p ofilt i a k oz stakle i filte po a , µ Witeg La o te h ik G H, Ge

-a k-ako i se izd ojil-a e e tu-al o z-aost-al-a -ast. Kolo e za ekst ak iju a č stoj fazi HLB, MCX ko di io i aju se ajp ije sa l eta ola zati sa l ode. Nako ko di io i a ja, a kolo u se a osi uzo ak filt ata, a zati se ši elui a je sa l dejo i-zo a e ode. U eluat se zati doda , g kaliju - o-ida čija je pH ed ost podeše a a pH , doda-a je oko kdoda-api % o o odo ič e kiseli e.

Faza . B o o a je: Ekst akti a uzo aka se uz eša je doda po l zasiće og ast o a o e ode

, ol.% . Uzo i se ču aju a °C u t aja ju od h kako i se za šila eak ija o o a ja.

Faza . Fi al o p ečišća a je za GC–MS od eđi a-je: Nako za šetka eak ije o o a ja išak o a uklo i se doda a je kapi M at iju -tiosulfata dok esta e žuta oja. )ati se doda po g a hid

o-a og o-at iju -sulfo-ato-a i s ešo-a se do o iz ešo-a. S ešo-a se p e ese u le ak za od aja je zap e i e l, doda se l s eše etil-a etat/heksa : , V/V i do o se iz eša. O ga ska faza se zati p e ese u ki etu za e t ifugi a je u kojoj je od e e o g a

hid-o a hid-og at iju -sulfata. O aj khid-o ak se phid-o hid-o i d a puta sa po l s eše etil-a etat/heksa : , V/V. S eša se e t ifugi a i deka tuje k oz stakle i filte papi i upa i do su a po oću ota io og aku upa

i-ača Rota apo R- ; Bu hi, S itze la d . Su i osta-tak se ast o i u µl t ietila i a i µl etil-a etata. P ip e lje i ekst akti se ču aju u za zi aču a – °C do GC–MS a alize.

Postupak GC–MS a alize

Nako sta ilizo a ja GC–MS siste a u adi se kali -a ij-a. S i pot e i p-a -a et i e e ske fu k ije, iz o etode iz aču a a ja, ate ua ije i d . u esu se soft e sko etodo koja o oguća a p aće je az-d aja ja ak ila iaz-da. H o atog afski uslo i su a eaz-de i u ta eli .

Ta ela . Uslo i h o atog afskog postupka Ta le . Te s h o atog aphi p o edu e

Mo il a faza He, , % , l/ i Te pe atu i p og a – °C °C/ i ; i

Te pe atu a i jekto a °C, splitles od

Statistička a aliza

)a statističku o adu podataka ko išće i su p og-a i Mi osoft Offi e E el i Stog-atisti og-a. P i ije je e su eg esio a i ko ela io a a aliza.

REZULTATI I DISKUSIJA

)a od eđi a je sad žaja ak ila ida u te ički t eti-a i uzo i eti-a p oiz ede i eti-a eti-azi kuku uz og

aš a p i e je a je GC–MS etoda. Kao što je a e-de o u u odu, ilj je io da se az ije etoda koja će Ta ela . Re o e ed ost za ak ila id u uzo ku p ip e lje o sa azličitih zap e i a o e ode

Ta le . Re o e alue fo a la ide i a spe i e p epa ed f o diffe e t o i ated fla e- olu e ate

)ap e i a o e ode, L Opseg Re o e ijed osti, % S ed ja ijed ost za Re o e ± SD, %

, – , , ± ,

, – , , ± ,

, – , , ± ,

, – , , ± ,

iti ža i eko o ič ija od uo ičaje ih etoda i koja će zahte ati a ju količi u o a za fazu de i atiza ije ak ila ida. Iz tog azloga, u ađe a je opti iza ija o o a ja p e a p o edu i opisa oj u Ekspe i e -tal o delu, a ko išće e zap e i e o e ode, kao i do ije i ezultati za Re o e ed osti p ikaza e su u ta eli .

Na os o u ezultata zaključe o je sledeće: s ed ja Re o e ed ost za l o e ode ila je , % što je dosta isko dok je Re o e ed ost za zap

e-i u o e ode od l, e-io p e-ih atlje-i e-ih , %. Dalje po eća je zap e i e o e ode do odi do po eća ja Re o e ed osti, ali kako su sa zap

e-i o od l o e ode do e-ije e ep odukte-i e ed osti sa zado olja ajućo Re o e zaključe o je da ije pot e o aditi sa eći zap e i a a. )a iz o-đe je ekst ak ije ak ila ida iz azličitih sta a i i a, d ugi ist aži ači ko istili su l o e ode [ , , – – ]. Na o aj ači postig uto je z ačaj o u ap eđe je s o zi o a či je i u da je o aj eage s toksiča za okoli u.

Pouzda ost etode je testi a a k a tifika ijo ak ila ida u po a lja ja, a ako tog p o esa, dalje je še a alida ija etode i od eđi a je ak ila ida u ostali uzo i a.

Valida ija etode

Pod zadati h o atog afski uslo i a s i lje i su ase i spekt i za -BPA i -BP[ C ] A koji su p ikaza i a sli i .

Dalje, u ađe a je e ifika ija ed osti LoD i LoQ. )a e ifika iju LoD i LoQ p ip e lje je ad i sta da d eštački uzo ak koji sad ži µg kg– _{ak ila ida. Do}

i-je i ezultati p ikaza i su u ta eli .

Ta ela . Ve ifika ija g a i e detek ije i g a i e k a tifika ije Ta le . Ve ifi atio of li its of dete tio a d li it of

ua tifi atio

Pa a eta Ko e t a ija, µg/kg

Rad i ast o ak ila ida

ko e t a ije µg/kg , _, , . , .

Xs ,

RSD ,

V ed osti LoD i LoQ iz aču ate su p i je o fo -ula i :

LoD = Xs + SD = , µg/kg + × , = , µg/kg

LoQ = Xs + SD = , µg/kg + × , =

= , µg/kg

U a ed oj fazi u ađe a je p o je a li ea osti etode. )a is ost od osa po ši a piko a /z i i ko e t a ije ak ila ida ispita a je eg esio o a alizo i do ije a je li ea a kali a io a k i a sa

koefi je to dete i a ije R > , . Kali a ija je še a u opsegu ko e t a ija od – µg/kg , , ,

i µg/kg i do ije a je jed ači a p a e: Y = , + , .

Tač ost etode p o e je a je a taj ači što je uzo ak kuku uz og hle a koji je sad žao , µg/kg ak ila ida opte eće sa , i µg/kg ak ia ida i do ije e ijed osti su p ikaza e u ta eli . V ijed osti do ije e iz šest pa alel o u ađe ih eksta k ija k a ti-tati o su o ađe e GC–MS postupko .

V ijed osti za Re o e do ije e za t i i oa ko -e t a ija pot đuju da j-e -etoda tač a. Do ij-e i ezultati za ispiti a e pa a et e alida ije pot đuju pouzda ost etode pa je alidi a a GC–MS etoda p i e je a za od eđi a je sad žaja ak ila ida u iza

a-i a a-i a-i a a p oa-iz ede a-i a aza-i kuku uz og aš a kao što su kuku uz i hle , ko fleks, pale ta, p oji e sa si o i p oji e sa si o i spa aće . U ta eli

p ikaza a je ko e t a ija ak ila ida u ispiti a i a i i a a. Rezultati ispiti a ja pokazuju da je ak il-a id detekto il-a u s i uzo i il-a, i i il-al il-a ed ost ak ila ida , µg/kg je detekto a a je kod pale te, a aksi a a , µg/kg kod ko fleksa. O e ijed osti su z ačaj o iže ego kod a i i a p oiz ede ih do i a t o od pše ič og aš a što je posledi a s

a-je og sad žaja si o ih p otei a u kuku uz o aš u, pa je i oguć ost si teze ak ila ida a ja.

ZAKLJUČAK

U o o adu p ikaza a je GC-MS etoda za od eđi a je sad žaja ak ila ida u te ički t eti a i a i -i a a. U adu je op-isa o u ap eđe je faze o o-a jo-a u s islu s o-a je jo-a upot e e eo-age so-a koji se s at a toksič i . Takođe, p i e je a je SPE etoda u fazi p ip e e uzo ka či e je postupak z ačaj o

pojed-Ta ela . Re o e ed ost za ak ila id u opte eće i uzo i a kuku uz og hle a Ta le . Re o e alue fo a la ide i loaded sa ples o ead

Počet a ko . AA, g/kg Dodata količ a AA, g/kg Do ije a ko . AA, g/kg Očeki a a ko . AA, g/kg Tač ost, %

, , , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , ,

s = , ,

, , , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , ,

s = , ,

, , , , ,

, , , ,

, , , ,

, , , .

, , , ,

, , , ,

s = , ,

Ta ela . Ko e t a ija ak ila ida u ispiti a i a i i a a Ta le . The o e t atio of a la ide i foods tested

Uzo ak B oj uzo aka Opseg ko . ak ila ida, µg kg– _{S ad ja ijed ost±SD, , µg kg}– _{SD / %}

Kuku uz i hle , – , , ± , ,

Ko fleks , – , , ± , ,

Pale ta , – , , ± , ,

P oji e sa si o i spa aće , – , , ± , ,

osta lje i eo a je p ih atlji za p aktič u p i e u. GC–MS etoda je alidi a a sa li ito detek ije , µg/kg či e je pot đe a i je a osetlji ost. Na k aju, etoda je uspeš o p i e je a za ispiti a je sad žaja ak ila ida u azličiti uzo i a kao sto su k o pi , čips, hle , itd.

LITERATURA

[ ] IARC. Mo og aphs o the e alutio of a i oge isk to hu a s [se ial o the I te et]. . A alia le f o : http:// o og aphs.ia .f /

[ ] S edish Natio al Food Ad i ist atio SNFA . I fo -atio a out a la ide i food Uppsala [se ial o the I te et]. A alia le f o : http:// .sl .se

[ ] H. Mojska, I. Giele i ska, L. )spo a , M. Olta ze ski, Esti atio of the dieta a la ide e posu e of the Polish populatio , Food. Che . To i ol. – – .

[ ] Food Sta da ds Age . Stad of a la ide i food [se ial o the I te et], , A alia le f o : http:// .food.go .uk

[ ] S ie tifi Co ittee o food. Opi o of the SCF o e fi di gs ega di g the p ese e of a la ide i food [se ial o the I te et]. . A alia le f o : http:// .eu opa.eu.i t

[ ] FAO/WHO Food a d Ag i ultu al O ga isatio /Wo ld HealthO ga izatio .Su a a d o lusio s epo t of the se e t -se o d eeti g of the Joi t FAO/WHO E pe t Co ittee o Food Additi es JECFA - , , A aila le f o http:// .fao.o g/ag/ag /ag s/je fa output e .Asp

[ ] N. Ma hetti i, S. Fo a di, M. Gua ie i, C. Gue a ti, G.Pe a, Dete i atio of a la ide i lo al a d o

-e ial ulti a of potato-es f o iologi al fa , Food

Che . – .

[ ] C. Lau e e, E. Su e, A al ti al ethods used to ea-su e a la ide o e t atio s i Foods, J. AOAC. I t.

– .

[ ] Y.)ha g, G. )ha g, O u e e a d a al ti al ethods of a la ide i heat-t eated foods e ie a d e e t de elop e ts, J. Ch o atog ., A – . [ ] S.E. Kepek i Tekkeli, C. O al, A. O al, A Re ie of u

-e t -ethods fo th-e d-et-e i atio of a la id-e i food p odu ts, Food. A al. Methods. – .

[ ] L. Du o ska, T. Cajka, J. Hajslo a, K. Holado a, Di e t

dete i atio of a la ide i food gas h o

a-tog aph -high- esolutio ti e-of-flight ass spe t o-et , A al. Chi . A ta – .

[ ] Y.)ha g, Y. Do g, Y. Re , Y. )ha g, Rapid dete i atio

of a la ide o ta i a t i o e tio al f ied foods gas h o atog aph ith ele t o aptu e dete to ,

J. Ch o atog ., A – .

[ ] C.M. Soa es, R.C. Al es, S.Casal, M.B. Oli ei a, J.O. Fe

-a des, De elop e t -a d -alid-atio of -a -at i solid-phase dispe sio ethod to dete i e a la ide i

offee a d offee su stitutes, J. Food. S i. –

– .

[ ] E.K. Paleologos, M.G.Ko to i as, Dete i atio of

a la ide a d etha la ide o al phase high pe fo a e li uid h o atog aph a d UV dete tio ,

J. Ch o atog ., A – .

[ ] V. Gok e , H.). Se u a, J. A a , K. Sa ioglu, Dete

-i at-io of a la -ide -i potato h-ips a d -isps

high-pe fo a e li uid h o atog aph , J. Ch o

a-tog ., A – .

[ ] J.R. Pede se , J.O. Olsso , So hlet e t a tio of a l-a ide f o potl-ato hips. A l-al st – . [ ] L. Castle, M.J. Ca pos, J. Gil e t, Dete i atio of

a la ide Mo o e i h d opo i all g o to ato f uits apilla gas h o atog aph - ass spe t

o-et . J. Ag i . Food Che . – .

[ ] L. Castle, Dete i atio of a la ide o o e i ush oo s g o o pol a la ide gel. J. Ag i . Food

Che . – .

[ ] J.S. Ah , L. Castle, D.B. Cla ke, A.S. Llo d, M.R. Philo, D.R. Spe k, Ve ifi atio of fi di gs of a la ide i heated foods. Food Addit. Co ta ., A – – .

[ ] A. Pittet, A. Pé isset, J.M. O e so , T a e le el dete -i at-io of a la -ide -i e eal- ased foods gas h o atog aph – ass spe t o et , J. Ch o atog ., A

– .

[ ] M.S. You g, K.S. Je ki s, C.R. Mallet, Solid–phase e t a tio a d lea up p o edu es fo dete i atio of a la ide i f ied potato p odu ts li uid h o a-tog aph / ass spe t o et , J. AOAC I t., B

– .

[ ] S ie tifi Co ittee o food. Opi io of the SCF o e fi di gs ega di g the p ese e of a la ide i food [se ial o the I te et]. , A alia le f o : http:// .eu opa.eu

SUMMARY

QUANTIFICATION OF ACRYLAMIDE IN FOODS SELECTED BY USING GAS CHROMATOGRAPHY TANDEM MASS SPECTROMETRY

Veseli M. Dele ić , Refik M. )ej ilo ić , Bilja a S. Ja čić-Stoja o ić , B ižita I. Đo đe ić , )o a a N. Tokić , Mili a D. ) ić-Ći ić , I a M. Sta ko ić

I stitute of Pu li Health, Podgo i a, Mo te eg o Fa ult of Pha a , Podgo i a, Mo te eg o

Depa t e t of of D ug A al sis, Fa ult of Pha a , U i e sit of Belg ade, Belg ade, Se ia Depa t e t of B o atolog , Fa ult of Pha a , U i e sit of Belg ade, Belg ade, Se ia Depa t e t of O ga i Che ist , Fa ult of Pha a , U i e sit of Belg ade, Belg ade, Se ia

S ie tifi pape

A la ide is to i a d p o a l a i oge i o pou d, ade as a esult of high-te pe atu e the al t eat e t of a oh d ate- i h foodstuffs. I this a ti le a ethod is i p o ed fo the e t a tio a d ua titatio of a la ide i foods p odu ed ased o o flou that a e ep ese ted i ou t aditio al diet. A la ide e t a tio as a ied out usi g edu ed olu e of satu ated solutio of o i e ate a d the GC–MS ethod fo the ua tifi atio as sho . Qua tifi atio of a la ide as p e eded : sa ple ho oge izatio , a l-a ide e t l-a tio usi g l-ate , e t l-a t pu ifi l-atio usi g solid phl-ase e t l-a tio , o i atio , usi g a edu ed olu e of o i e ate solutio , deh d o o -i at-io -ith sod-iu th-iosulfate a d t a sfo at-io of d-i o op ope a -ide -i

, , - o op ope a ide usi g t ieth la i e. Reg essio a d o elatio a al sis e e applied fo the p o a ilit le el of . . Cali atio is pe fo ed i the o e t atio a ge – ug/kg ith a dete tio li it . g/kg a d the li its of ua tifi atio . ug/kg a d the oeffi ie t of dete i atio R > . . Cali atio u e as o tai ed: = . + . . Re o e alues e e a a e age f o to %. P oposed GC–MS ethod is si ple, p e ise a d elia le fo the dete i atio of a la ide i the sa ples of the al t eated foods. Ou

esults sho that the tested foods ua tif the p ese e of a la ide i o e -t a-tio s of -to g/kg a la ide depe di g o hthe -the food as p e-pa ed ooki g o aki g.