UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
APERTIZAÇÃO DE PESCADO DO PANTANAL
MATO-GROSSENSE
JAQUELINE OLIVEIRA DOS REIS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
APERTIZAÇÃO DE PESCADO DO PANTANAL
MATO-GROSSENSE
JAQUELINE OLIVEIRA DOS REIS
Trabalho de Graduação apresentado ao curso de Graduação em Nutrição na Universidade Federal de Mato Grosso como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Prof.ª Orientador Dr Paulo Afonso Rossignoli.
Dedico este trabalho primeiramente á Deus que me concedeu o fôlego de
vida para até aqui chegar. A minha mãe Alaíde Oliveira dos Reis que em
todo tempo me deu forças para prosseguir, minha irmã Nayara Oliveira dos
Reis pelo companheirismo e dedicação. A Deus toda gratidão que ontem me
guiou, hoje me guardou e o meu amanhã já preparou.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por ter me dado forças para prosseguir a caminhada. Mesmo com tantas dificuldades do dia-a-dia eu lutei e venci.
Á minha família pelo apoio e em especial à minha mãe Alaíde Oliveira dos Reis por estar ao meu lado nos momentos felizes e também mais difíceis da vida. Por todo carinho, cuidado e compreensão que teve e ainda tem comigo. A ti serei grata eternamente.
Á minha irmã Nayara Oliveira dos Reis por sempre me estender a mão amiga nos momentos que precisei. Por me cuidar, aconselhar e fazer parte da minha vida.
Ao meu orientador Dr. Paulo Afonso Rossignoli por ser um excelente profissional, fazendo com que eu me apaixonasse pela disciplina por ele ministrada, ao ponto de escolhe-la para o meu trabalho de conclusão de curso. Também por sempre ter acreditado e confiando no meu potencial, isso foi essencial para minha formação.
Aos técnicos do laboratório “Big”, Soraya e também ao meu Co-orientador Jorge Perez que sempre estiveram dispostos a me ajudar com toda a dedicação.
Aos meus amigos e colegas de trabalho, meus patrões Reinaldo Alves do Bonfim e Elayne Cristina Bonfim por terem me dado a primeira oportunidade de emprego, sendo sempre muito compreensíveis e flexíveis fazendo com que eu conseguisse conciliar as duas coisas ao mesmo tempo: trabalho e graduação integral ao longo desses 5 anos. Á todos que contribuíram de forma direta ou indiretamente para que eu conseguisse até aqui chegar, muito obrigada a todos. “Deus não disse que a jornada seria fácil, mas ele disse que a chegada valeria a pena. ” (Max Lucado)
RESUMO
O processo de conservação dos alimentos criado pelo parisiense Nicolas Apert em 1809, é o mesmo produzido atualmente que conhecemos popularmente como alimentos enlatados ou conservas, e que vem crescendo consideravelmente, pois as indústrias têm apresentado uma vasta gama de alimentados enlatados. Nesta oportunidade propõem se a apertizaçao da espécie Piaractus mesopotamicus, conhecido como “Pacu” popular da
região de Cuiabá-MT. O objetivo deste trabalho foi através da apertização desse pescado conhecer suas características físico-químicas e sensoriais, e para isto foram realizadas análises em laboratório para identificar a composição centesimal de macronutrientes. Logo após essas etapas o produto passou por um teste de esterilização para comprovar a qualidade do produto e garantir a qualidade do processamento. Em seguida foi realizada a análise sensorial do produto utilizando a escala hedônica de 5 pontos para avaliação global do produto pelos participantes da análise sensorial que foi comparado a um produto já existente no mercado, a sardinha. O processo de apertização é uma forma muito útil para agregar valor aos peixes regionais além de proporcionar sua conservação, promovendo o aumento da vida útil de prateleira do produto. Os resultados físico-químicos mostraram que o pacu possui quantidades superiores de proteínas em relação a sardinha. A aceitabilidade e preferencias de compras do pacu segundo a análise sensorial também se mostrou superior em relação a sardinha.
ABSTRACT
The food preservation process created by Parisian Nicolas Apert in 1809 is the same one currently produced that is popularly known as canned or canned food, and has been growing considerably, as industries have a wide range of canned foods. In this opportunity we propose the tightening of the species Piaractus mesopotamicus, known as "Pacu" popular of the region of Cuiabá-MT. The objective of this work was to understand the physical-chemical and sensorial characteristics of the fish, and for this purpose, laboratory analyzes were performed to identify a macrosutrient composition of macronutrients. Soon after following the steps of the product will undergo a sterilization test to prove a quality of product and ensure a quality of processing. A sensorial analysis of the product was carried out using a hedonic scale of 5 points for global evaluation of the product by participants of the sensorial analysis that is compared an already existing product in the market, a sardine. The aperture process is a very useful way to add value to the regional fish as well as offer its conservation, promoting an increase in shelf life of the product. Chemical-chemical results show that pacu has higher amounts of protein than sardines. The acceptability and purchasing preferences of pacú according to a sensorial analysis also proved superior in relation to sardines.
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ... 9 2. OBJETIVOS ... 12 2.1 OBJETIVO GERAL ... 12 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 12 3. REVISÃO DE LITERATURA ... 13 4. JUSTIFICATIVA ... 17 5. Metodologia ... 19
5.1 ORIGENS E CONDIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA ... 19
5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA ... 19
5.3 ELABORAÇÃO DO PACU ENLATADO ... 19
5.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS ... 20
5.5 TESTE DE ESTERILIDADE ... 21
5.6 ANÁLISE SENSORIAL ... 21
5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA ... 22
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 25
6.1 RESULTADOS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ... 25
6.3 RESULTADOS DA ANÁLISE SENSORIAL... 27
6.4 RESULTADO DA CONSTRUÇÃO DO RÓTULO DO PACU ENLATADO... 36
7. CONCLUSÃO ... 38
ANEXO A - Parecer de aprovação da Plataforma Brasil ... 48
Aplicação do teste de Smirnov- Grubbs. ... 52
Testes de Ajuste da normalidade. Teste de Shappiro- Wilk. ... 57
ANEXO B. Valores críticos para o teste de Smirnov- Grubbs ... 70
ANEXO C. Coeficientes
ank1
para o cálculo do teste de Shappiro- Wilk. ... 729
1. INTRODUÇÃO
O desenvolvimento da apertização (nome do processo de enlatamento) foi realizado no ano de 1809, pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert, que conseguiu ganhar o prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo Imperador Napoleão. O objetivo da técnica consistia em que os alimentos pudessem ser conservados por um longo período de tempo. Appert conseguiu perceber que ao introduzir alimentos em vidros com algum liquido e lacrando-os com rolha e cera, e logo após fervendo-os em banho-maria por um determinado tempo, conseguiria que esse alimento obtivesse uma prolongação da vida de prateleira.
Somente em 1904, noventa e cinco anos depois, houve um grande impulso no processo de apertização com a invenção das latas recravadas pela empresa Sanitary can Company. Contudo o processo de preservação dos alimentos criado por Nicolas Appert é o mesmo produzido atualmente que conhecemos popularmente como conservas ou enlatados, que em sua homenagem deu-se o nome de apertização, que compreende todo o método incluindo o tratamento térmico para combater a deterioração do alimento (CESAR, 1998).
Nos dias atuais as indústrias têm apresentado uma vasta gama de alimentos enlatados como conservas de vegetais, frutas carnes e pescado. No Brasil o consumo de pescado é relativamente variado e com um enorme potencial de progresso, pois há uma possibilidade de aumento do consumo, principalmente através de produtos industrializados, tais como o (Piaractus mesopotamicus), conhecido popularmente como Pacu, uma espécie que tem despertado interesse para a piscicultura, devido ao elevado valor comercial, adaptação a alimentação artificial e também pelo fato de ser considerado de melhor aceitação no mercado. O Pacu enlatado será um diferencial do que se costuma encontrar disponível no comércio. (MELO et al, 2011).
10 O pescado representa uma das principais fontes protéica na alimentação da população, caracterizado por conter um alto valor biológico, além de um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, além de ser um alimento mais saudável do ponto de vista nutricional (ORDEÑEZ, 2005).
O Estado de Mato Grosso é destaque na produção pecuária e agrícola no cenário nacional, onde a piscicultura se apresenta como uma das alternativas para os produtores rurais aumentarem seu portfólio de produtos dentro de suas fazendas. O Estado produziu em 2016 59.900 mil toneladas de peixes cultivados em água doce, ficando em quarto lugar no ranking nacional conforme levantamento da associação brasileira de piscicultura peixe BR entidade de representação nacional do setor (ABP,2016)
De acordo com a Pesquisa Pecuária Municipal (PPM), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano de 2015 o estado despontou como o maior produtor nacional de peixes em cativeiro com 75,6 mil toneladas, o que
representou 19% da produção nacional equivalente a 391 milhões. Realidade que se mostrou diferente no ano de 2016 com uma queda de 19% da produção. O principal fator para a queda é que praticamente quase toda produção é custeada pelo próprio produtor rural, os produtores não usam linha de financiamento e com a crise ocorrida nos últimos anos houve uma queda nesse setor.
Diante do exposto nota-se a importância da aplicação da tecnologia de apertização em peixes da região de Cuiabá-MT, já que o Estado já foi considerado o maior produtor de peixes de água doce do país. Contudo além de ser um diferencial para o mercado agregando valor aos peixes da região e melhorando a economia, ainda é um alimento saudável rico em proteínas de alto valor nutricional e baixo valor calórico e que mesmo com a queda ocorrida nos últimos anos ainda apesenta potencial de progresso na produção e consequentemente consumo.
11 È de extrema relevância lembrar que os fatores que podem exercer influência na demanda futura de pescados e seus produtos é o crescimento populacional, as mudanças no cenário econômico (aumento de poder aquisitivo dos consumidores), mudanças na condição social (como estilo de vida e estrutura familiar), melhoria nas estratégias de produção, elaboração e processamento, preço dos produtos, globalização e o crescimento do comércio internacional (BARNI et al, 2003)
Com a expectativa de aumento na produção e consumo, um dos principais pontos que se deve preocupar é com a qualidade do produto, pois segundo um estudo de alguns autores que teve por objetivo identificar os principais atributos da qualidade de pescado, observaram que os consumidores apesar de terem preocupação com a qualidade do produto, observa-se a preferência pelo pescado in natura e na forma resfriada, o que intensifica a ideia da necessidade de difusão de informações direcionadas ao consumidor, uma vez que tanto o pescado na forma in natura como resfriado são propensos a proliferação de microrganismos (MACIEL et al, 2014)
Além do pescado ser alimento altamente perecível, Mato grosso, e especificamente a região de Cuiabá apresenta um clima com elevadas temperaturas, extremamente favorável para a proliferação desses microrganismos. Contudo o processo de apertização seria uma forma muito útil para conservação do mesmo, facilitando o consumo em todas as épocas do ano, além de agregar valor aos peixes regionais.
Outro fator importante para a apertiziação é o aumento do consumo de um alimento saudável, pois segundo pesquisas da Vigilância de Risco e Proteção para as Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), revela que metade da população em Cuiabá-MT está com excesso de peso, sendo Cuiabá a sexta capital do país e a segunda capital do Centro-Oeste com maior número de obesos. A apertização seria uma forma de estimular o aumento do consumo de um alimento saudável com baixo teor de sódio contribuindo para a melhoria da saúde da população cuiabana (VIGITEL,2016)
12
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
• Desenvolver a tecnologia de apertização em peixes da região do Pantanal Mato-grossense
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Aplicar a tecnologia de apertização na espécie de peixe Pacu (Piaractus mesopotamicus);
• Realizar os testes oficiais de comprovação da esterilidade do pescado enlatado; • Realizar as análises químicas e físico-químicas no pacu enlatado;
• Comparar o valor nutricional do pacu enlatado com outra espécie apertizada existente no mercado;
• Proceder a análise de aceitação sensorial do produto enlatado; • Construir o logotipo, slogan e o rotulo nutricional do pacu enlatado
13
3. REVISÃO DE LITERATURA
No ano de 2008 a produção de pescado nacional contribuiu com 0,81% do total produzido no mundo, caracterizando um aumento no percentual da contribuição fazendo o Brasil alcançar o 18º lugar no ranking geral dos maiores produtores de pescados do mundo. Já no ano de 2010 houve uma queda com 0,75% da produção mundial, passando a ocupar o 19º lugar (BRASIL, 2011)
No ano de 2012 a produção mundial de pescados foi de aproximadamente 158 milhões de toneladas, tendo a pesca contribuído com 91,3 milhões de toneladas e a aquicultura com 66,6 milhões de toneladas.A produção da pesca foi 87,2% de origem marinha e 12,8% de água doce, enquanto o pescado advindo da aquicultura foi 62,9% de água doce. Deste total, 136,2 milhões de toneladas foram destinadas ao consumo humano (FAO,2016)
O novo relatório da FAO, o Estado Mundial da Pesca e Aquicultura 2016 (SOFIA) estima que o Brasil deve registrar um crescimento de 104% na produção da pesca e aquicultura em 2025. Segundo o estudo, o aumento na produção brasileira será o maior registrado na região. A pesca não deve crescer muito nos próximos anos e a produção total de peixes da região (aquicultura + capturas) deve registrar 16.2 milhões de toneladas em 2025, 12.6% a mais que o nível alcançado entre os anos de 2013 a 2015.
Isso significa que no ano 2025 o mundo vai chegar a produzir 29 milhões de toneladas a mais de peixe que entre os anos de 2013 a 2015, e quase todo esse aumento vai acontecer nos países em desenvolvimento por meio da aquicultura. Contudo percebe-se que o Brasil dispõe de um grande potencial para a produção de peixes por conta de sua disponibilidade hídrica, clima favorável e ocorrência natural de espécies aquáticas que compatibilizam interesse zootécnico e mercadológico
Além do mais no Brasil, e em especial a região de Mato Grosso possui um clima extremamente apropriado para o crescimento de organismos aquáticos como é o caso do
14 peixe. Um grande exemplo deste potencial é o Pantanal, uma das regiões mais favoráveis do nosso país para o avanço da piscicultura e da aquicultura. No Brasil a aquicultura comercial brasileira tem se mostrado como uma atividade da economia no cenário nacional da produção de alimentos, sendo assim predominantemente formada por peixes (cerca de 70%), vindos da piscicultura de água doce (BRASIL, 2017).
Entretanto a tecnologia de peixe enlatado tem possibilidades de progresso, pois segundo pesquisas o Brasil possui um grande potencial para o desenvolvimento da piscicultura, somado de 5,5 milhões de hectares de reservatórios de água doce, representando assim em volumes um total de 12% da água doce que está respectivamente disponível em nosso planeta (BRASIL, 2017).
Em Mato Grosso a piscicultura também tem grande potencial de crescimento, pois uma nova perspectiva na área produtiva econômica poderá colocar o estado novamente em alguns anos como o maior produtor de peixe do Brasil no sistema da piscicultura. Hoje, o estado já vem se destacando na piscicultura, com uma produção anual de 36 mil toneladas de peixes. Está classificado em 1º lugar no ranking nacional como maior produtor de peixe nativo da região, e, em 5º lugar, na produção de peixe de água doce, segundo o Ministério da Pesca. (AQUAMAT, 2017)
Este crescimento está diretamente relacionado com a mudança dos hábitos alimentares, pois sabe-se em geral que a carne de pescado tem uma excelente qualidade nutricional, é uma fonte de alto valor biológico além de ser rica em vitaminas A,D, cálcio e fosforo. Os interesses pelo pescado visto na forma de alimento, aumentou após a expansão da ciência e nutrição, constatando assim o seu importante valor nutritivo, baixa quantidade de gorduras saturadas e considerável qualidade dos lipídeos (NEIVA, 2009).
As indústrias de pesca vêm crescendo consideravelmente, tanto por parte da demanda do consumidor, como também pelas inovações tecnológicas que as indústrias de pesca têm passado. A indústria de conservas, que engloba grande parte dos alimentos enlatados, vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo. A crescente industrialização e as várias mudanças sócio-econômicas, ocorridas nos últimos anos influenciaram o mercado de conservas alimentícias. Uma das alternativas adotadas para
15 tornar mais prática à elaboração das refeições é o alimento enlatado ou conservado (NAUTIQUE,2017).
Dentre as fábricas conserveiras, destacam-se as do setor de pescados. Seu mercado é crescente mundialmente na medida em que é oferecido com as facilidades de conservação e consumo que a tecnologia atual proporciona. Atualmente, o consumo de peixe está sendo fomentado na população brasileira de forma mais eficaz, com a tendência de ser ainda maior. O governo tem desenvolvido programas específicos para incentivar o aumento do consumo de pescados pela população (CATUCCI, 2016).
É de extrema importância estimular o consumo de pescados na região, visto seus benefícios para a saúde, sendo um alimento de alto valor nutricional e baixo valor calórico, pois segundo o sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico (VIGITEL), demonstrou que Cuiabá é a segunda capital com maior índice de obesidade no Brasil em 2014 (BELE, 2015)
Diante do exposto, ainda se encontra limitado os produtos industrializados de pescado no mercado, particularmente no que diz respeito à aplicação de tecnologia de apertização em peixes de água doce e nativos de biomas característicos como os do pantanal.
Um estudo da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo Paulo (FIESP) e Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo e Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2010) conseguiu mostrar as principais tendências de alimentos no mercado para os próximos anos. "Conveniência e praticidade". A prioridade do Brasil por "conveniência e praticidade" é atributo principalmente ao novo estilo de vida da população, que possui a cada dia mais menos tempo para a elaboração de refeições. A importância da conveniência ou dos produtos transformados e elaborados à base de peixe é, portanto, destacado, o que, além de "conveniência e praticidade ", eles também representam" saúde e bem-estar " devido ao
16 seu valor nutricional como é o caso do pacu enlatado, além de prático pode ser considerado um produto saudável por não os famosos aditivos e conservantes alimentares que estão presentes na maior parte dos produtos industrializados (RUIZ E GONÇALVES, 2011)
A apertização de peixes seria um benefício para a população, pois é uma forma fácil de conservação do alimento, além do estímulo a um alimento saudável que pode contribuir para a saúde da população e ainda melhorar a economia do Estado de Mato Grosso (MACHADO, 1984).
17
4. JUSTIFICATIVA
Segundo a federação de pescadores (FEPESC), estima-se que 24.800 pessoas no estado de Mato-Grosso sobrevivem da pesca artesanal sem contar com a piscicultura comercial. Com a inserção da tecnologia de apertização em pescados de água doce será possível a geração de renda e empregos para a população, potencializando assim o desenvolvimento socioeconômico de MatoGrosso.
Os principais motivos para as pessoas se interessarem pelo consumo de peixe na atualidade são os benefícios que ele traz para a saúde, por este motivo a procura por este alimento é cada vez maior. No entanto, apesar da crescente demanda associada a benefícios para a saúde, o consumo de peixe ainda é prejudicado por preços, falta de padronização de produtos e questões relativas a controle de qualidade na cadeia de produção.
Alguns estudos ainda relatam que no setor de alimentos no Brasil há uma diversidade muito pequena do produto disponível, sem contar com a dificuldade de se conseguir encontrar produtos frescos e de qualidade, visto que o peixe é um alimento altamente perecível, e a região de Cuiabá possui um clima extremamente favorável para proliferação de microrganismos facilitando assim a deterioração do pescado.
O processo de apertização é uma forma muito útil para agregar valor aos peixes regionais além de proporcionar sua conservação, promovendo o aumento da vida útil de prateleira do produto, facilitando assim seu fornecimento, transporte e comercialização durante todo o ano.
Por este motivo é de extrema importância a implantação da tecnologia de apertização de pescados de água doce no estado de Mato grosso, com o objetivo de aumentar a produção nacional, possibilitando que esses produtos possam até ser exportados, pois economicamente o Brasil tem apresentado dificuldades no mercado internacional de pescados nos últimos anos, isto significa que o País está tendo um maior
18 gasto com pescados importados do que gerando lucros com a exportação de pescados nativos.
19
5. METODOLOGIA
5.1 ORIGENS E CONDIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA
Para adquirir o pescado, foi necessário identificar as características que assegurassem a qualidade higiênica sanitária da matéria prima. No momento da compra
que foi realizada de um frigorifico certificado sendo quatro unidades de peixes da espécie (Piaractus mesopotamicus), o conhecido Pacu, verificou-se se a pele estava de cor brilhante, os olhos convexos, transparentes e brilhantes, as guelras vermelhas, brilhantes e a aparência muscular firme elástica e uniforme. O pescado foi transportado em condições favoráveis, a preservação do mesmo em uma caixa de isopor coberta por gelo. Na hora do armazenamento, no local onde foi realizado a apertização, o pescado foi armazenado em uma câmara de conservação a uma temperatura de 0 - 5ºC, assegurando assim a qualidade da matéria prima (AVDALOV,2009)
5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA
No tratamento da matéria prima, o pescado foi lavado em água clorada corrente e em abundância. Logo em seguida foram retiradas as escamas, após este processo foi realizadaa limpeza do pescado, retirando as partes não aproveitáveis, como as vísceras, cabeça e as nadadeiras. A divisão do pescado realizou-se através de cortes horizontais à coluna vertebral, tomando cuidado de cortar os pedaços de acordo com a altura da lata, pois no processo de esterilização, ocorre a retração de aproximadamente 17% a 18% do pescado, assegurando assim, um espaço livre na parte superior da embalagem. Após o corte os peixes foram misturados e colocados na lata aleatoriamente
5.3 ELABORAÇÃO DO PACU ENLATADO
Foi realizado o preparo das latas, através da colocação do pescado, do liquido de cobertura e do sal a 3% em relação ao peso total dos peixes. As ervas aromáticas (ervas desidratas sendo: alho, salsa, cebola e coentro em grãos), todas misturadas totalizando peso de 15g. Todas essas ervas foram misturadas com o sal e trituradas no liquidificador.
20 No total foram preparadas 12 latas, e após o enchimento das mesmas, foi realizado o processo de exaustão com as latas ainda abertas até que a temperatura do seu ponto frio atingisse 80ºC, o que foi verificado com um termômetro analógico de vidro da marca INCONTERM com código 5004. Esse processo é necessário e de grande importância para que garanta a remoção de ar no produto no momento de recravação das latas.
A recravadeira utilizada para o fechamento das latas foi a da marca SLP. IND DE MÁQUINAS LTDA, com número de fabricação 015. Já a autoclave foi a vertical da marca PHOENIX EQUIPAMENTOS CIENTÍFICOS, do modelo AV75 com número 5501. Todos esses equipamentos utilizados pertencem ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.
5.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
O passo seguinte será analisar o produto quanto á sua composição química: lipídeos, proteínas, cinzas, umidade e valor calórico
As cinzas: Serão obtidas por incineração de uma quantidade conhecida da amostra (1,5g), em mufla a 550°C, até obtenção de peso constante (CHEMIST, 1971).
As proteínas: determinadas pelo método Kjedhal, que consiste na determinação do nitrogênio total. Para converter o resultado em proteína bruta será utilizado o fator 6,257 (AOAC, 2000).
Lipídeos totais: Serão extraídos a frio pelo método de Folch etal., utilizando 2 extrações com clorofórmio: metanol (2:1), lavagem do resíduo (clorofórmio: metanol – 2:1), adição de KCl 0,88% em H2O, separação das fases, adição de metanol: H2O (1:1), evaporação de clorofórmio em rota-evaporador, fração lipídica ressuspendida em clorofórmio. Alíquotas serão tomadas para determinações gravimétricas (MAPA,adaptado)
21 Umidade:Determinada por método gravimétrico, através da perda de massa por aquecimento a 105°C até massa constante, segundo LUDORFF (1963).
Para determinação da umidade o cadinho foi tarado previamente seco em estufa com temperatura a 105ºC por uma hora. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e com o auxílio da pinça retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi anotado e a balança tarada. No mesmo cadinho foram colocadas aproximadamente de 3 a 5g do pacu enlatado. O cadinho com o pacu enlatado foi colocado em estufa a 105ºC, onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.
As análises físico-químicas foram feitas em triplicata de cada lata, sendo quatro latas do pacu enlatado. Os Resultados serão comparados com a média de proteínas e lipídeos declaradas no rotulo nutricional de dez unidades de sardinhas enlatadas de quatro marcas distintas sendo seis unidades da mesma marca mas com ingredientes diferentes, e as outras quatro de outras marcas. Todos esses enlatados foram adquiridos de mercados existentes em Cuiabá. (APÊNDICE A)
5.5 TESTE DE ESTERILIDADE
Antes de dar início a análise sensorial o enlatado foi submetido ao teste de esterilidade comercial para assegurar a qualidade do produto verificando a eficácia do processamento térmico aplicado. As latasforam encubadas a 36°C por um período de 10 dias e a 55°C por sete dias. Foi observado o possível estofamento das latas. (Brasil, 2001)
5.6 ANÁLISE SENSORIAL
Após o término do teste de esterilidade, o passo seguinte foi a avaliação sensorial do produto, no qual empregou se o teste de aceitação com escala hedônica estruturada de cinco pontos (APÊNDICE B), aos quais foi avaliado o aroma, cor, sabor, textura, aparência e após a degustação a impressão global do produto, a frequência de consumo e ainda a intenção de compra do produto. Depois da aprovação do trabalho
22 pelo comitê de ética na Plataforma Brasil (ANEXO A), (CAAE 65612617.9.0000.5541), realizou-se a análise sensorial com 70 avaliadores não treinados, em cabines individuais, sob condições laboratoriais na Universidade Federal de Mato Grosso. O critério para participação da análise foi ser aluno da universidade ou ter algum vínculo com a instituição. Foram entregues duas amostras em copos descartáveis de 50ml de cor branco codificadas com o símbolo (α) sendo a identificação do pacu enlatado e (β) como sardinha enlatada, acompanhados com um copo descartável contendo água para o enxágue bucal e ficha de avaliação. O objetivo do teste foi a verificação do grau de aceitação da amostra individualmente.
Como será um alimento elaborado especificamente para pesquisa, não estará disponível comercialmente. Ao final do teste, a média de aceitação da amostra será usada para avaliar qual o grau de aceitação do novo produto.
5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os valores da composição centesimal do pacu: lipídeos, proteínas, cinzas e umidade serão reportados em valores médios ± desvio padrão. As médias obtidas serão submetidos a análise de variância sendo utilizado a aplicação do teste de Smirnov- Grubbs. Este teste de checagem de dados, é um dos mais utilizados GRUBBS F. E. and BECK G EM 1984 e CAME em 1983, para um conjunto contendo entre 3 e 100 dados, o roteiro para o cálculo do teste estatístico se relaciona abaixo:
• Ordenar os valores
• Calcular a média e o desvio padrão.
• Calcular as estatísticas experimentais
23 • Procurar o valor na tabela em anexo
No critério de avaliação, a primeira estatística rejeita os valores maiores, e a segunda os valores menores, utilizando-se este critério de rejeição, caso contrário os valores são aceitos. Por fim os dados serão organizados estatisticamente para obtenção dos resultados (APÊNDICE C).
Em seguida Serão escolhidas 10 amostras aleatoriamente de sardinha enlatada de diversas marcas disponível em mercados de Cuiabá-MT. Será feita uma média da porcentagem de proteínas e lipídeos para comparação da porcentagem com o novo produto elaborado, o pacu enlatado. A comparação foi feita somente com proteínas e lipídeos pelo fato desses valores já virem declarados no rótulo nutricional desses enlatados e também por não ter sido realizado análises físico-químicas com os enlatados adquiridos nos mercados, ficando restrita a comparação de cinzas e umidade.
5.8 CONSTRUÇÃO DO RÓTULO NUTRICIONAL DO PACU ENLATADO
Com os resultados da análise físico-química foi possível realizar a construção do rótulo nutricional de acordo com as normas da legislação da ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS, que se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor (BRASIL,2003)
Lembrando que o produto aqui produzido será sem intenção de comercialização, apenas a título de pesquisa, mas seguindo rigorosamente os padrões impostos pela legislação. As informações que constarão no rotulo do pacu enlatado serão algumas das informações nutricionais obrigatórias como: lipídeos e proteínas. A seguir o modelo vertical de rótulo nutricional e as informações obrigatórias:
24 Tabela 1- Modelo de tabela do rotulo nutricional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Quantidade por porção (g)
Valor Energético Quantidade por porção %VD(*)
Carboidratos Kcal % Proteínas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Gorduras Trans g % Fibra Alimentar g % Sódio
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Fonte: BRASIL, 2003
Como visto no modelo de tabela acima, segundo a (Resolução RDC nº 360, Setembro, 2003 – ANVISA), será obrigatório declarar as quantidades de: valor
energético/calórico, carboidrato, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar, e sódio. Não sendo obrigatório declarar as quantidades de
vitaminas e de minerais.
O cálculo do valor energético será calculado utilizando os seguintes valores de conversão: cada grama de carboidrato contém 4kcal/g - 17kj/g; as proteínas fornecem 4kcal/g – 17kj/g e as gorduras fornecem 9kcal/g – 37kj/g. Após essas etapas o passo seguinte será multiplicar o valor da porção de cada nutriente pelo fator de conversão citado acima (GOULART, 2015)
Os valores diários de referência de nutrientes foram calculados de acordo com os valores recomendados para indicar a % dos nutrientes. Os valores de referência de nutrientes de declaração obrigatória são: valor energético: 2000kcal ou 8.400kJ; carboidratos 300g; proteínas 75g; gorduras totais 55g; gorduras saturadas 22g; fibra
25 alimentar 25g e sódio 2.400mg. Para indicar a porcentagem de cada nutriente foi feito uma regra de três com a fração que o pacu apresentou.
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1 RESULTADOS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
A tabela 1 expressa os resultados da média de composição centesimal para os enlatados de pacu e média para a pesquisa da sardinha
Tabela 1 Resultados das análises físico-químicas do pacu enlatado e das médias das sardinhas enlatadas em 100g
Parâmetros % (Pacu) % (Sardinha) P
Umidade 70,60 ± 0,47 -
Proteínas 21,29 ± 0,73 19.31 P<0.05
Lipídeos 8,46 ± 1,08 10,32 P<0,05
Cinzas 0,72 ±0,07 - -
Valor Calórico 162 Kcal 170,12 Kcal -
Podemos concluir que existe uma diferença significativa da média das proteínas do pacu enlatado superior de um produto similar no mercado, desta forma se justifica a utilização desta fonte proteica com resultados superiores aos da sardinha do mercado.
Essa diferenciação da quantidade proteínas pode ser explicada pelo fato de que a determinação da composição química dos peixes, exige técnica apurada uma vez que os
26 dados analíticos se diversificam amplamente de acordo com a idade, com o sexo e com a estação do ano, tendo, portanto, sentido apenas para um determinado lote de peixes. (LOVE ,1957)
Outro autor também defende que o teor de proteína de peixes se diversifica com o teor de umidade, o que não influencia a qualidade nutricional do peixe. É interessante então, que se apresente o teor proteico dos peixes em termos de porcentagem de matéria seca. O autor esclarece a necessidade de se pesquisar o peixe inteiro porque as diferentes partes podem ter diferentes teores de proteína. Podem ocorrer modificações conforme o tipo de carne, sendo que a carne branca contém menos proteína e mais lipídeos, quando comparada com a carne escura de um mesmo peixe (GEIGER,1962)
Em relação aos Lipídeos podemos concluir que existe uma diferença significativa da média dos lipídeos do novo produto elaborado com média estatisticamente inferior à média de um produto existente no mercado, desta forma se justifica a utilização deste produto com resultados superiores aos da sardinha do mercado por ter conteúdos de lipídeos inferior ao de referência.
Segundo Ogawa e Maia (1999), o músculo de pescado pode apresentar de 60 a 85% de umidade, aproximadamente 20% de proteínas, de 1 a 2% de cinzas, de 0,6 a 36% de lipídios. Este último elemento apresenta uma maior alteração em função do tipo de músculo, do sexo, da idade, da época do ano, do habitat e da dieta, entre outros aspectos. Os valores apresentados são compatíveis com os obtidos no presente estudo para a composição química do pacu enlatado que apresentou 21,29% de proteínas, 8,46% de lipídeos e 70,60% para umidade.
Contreras-Guzmán (1994) cita que a fração de cinzas em peixes de água doce apresenta teores entre 0,90 e 3,39%. Este valor é próximo com o teor de cinzas encontrado no presente trabalho para o pacu enlatado sendo de 0,72%.
27 Mujica e Lima (2011), analisando a composição química do tambaqui (Colossoma macropomum), conseguiram encontrar teores de 77,75% de umidade, 1,60% de lipídios, 19,75% de proteínas e 0,70% de cinzas. Os valores obtidos neste estudo estão próximos aos reportados pelos referidos autores citados.
Lima et al. (2012) analisaram a composição química de vermelha (Lutjanus sp), encontrando a seguinte composição centesimal: 78,53% de umidade, 0,52% de lipídios, 17,94% de proteínas e 1,26% de cinzas. Os valores observados no presente estudo também estão próximos com os reportados pelos autores.
6.2 RESULTADOS DO TESTE DE ESTERILIDADE
O resultado do teste de esterilidade comprovou que o produto estava dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Deste modo, apto ao consumo, indicando também, que as etapas de processamento foram feitas de forma adequada, dentro de padrões de higiene, não apresentando o estofamento das latas.
6.3 RESULTADOS DA ANÁLISE SENSORIAL
Como esperado conseguiu-se um número de 70 provadores para análise sensorial. A maioria dos provadores que participaram da análise sensorial foram alunos da Universidade Federal de Mato Grosso da área da saúde e também alguns servidores que se encontravam presente no local. Grande parte dos provadores após a degustação do pescado mostraram interesse em saber mais do projeto de utilizar peixes de água doce e regionais para o processo de enlatamento, até chegarem ao ponto de depois de algumas horas que haviam feito a degustação, voltarem ao local para saber onde conseguiam comprar esse produto e se podíamos passar a receita para eles. Foi então que tiveram a informação que esse produto não estava disponível no comercio e que foi elaborado a nível de pesquisa, e também que não era possível a elaboração do produto em casa por conta da utilização dos equipamentos e os testes de qualidade que o produto precisava
28 passar para poder ser consumido com segurança. A seguir as figuras mostram os resultados da análise sensorial.
Figura 1- Teste de aceitação relativo ao aroma do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá,2017 0% 20% 40% 60% 80% 100% Pacu Sardinha Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei
O resultado da análise sensorial está e acordo com a figura 1 que mostra as preferências do aroma do pacu e da sardinha, observando-se que em relação ao aroma do pacu nenhum dos 70 provadores desgostou muito, Já a sardinha 4,28% desgostou muito do aroma. Em relação a desgostar moderadamente foi de apenas 5,71% para o pacu e 8,5% para a sardinha. Ao se comparar o parâmetro de não gostei e nem desgostei nota-se 12,85% para o pacu e 17,14% para a sardinha. Na classificação de gostar moderadamente o pacu obteve 40%, ficando para trás a sardinha com 34,28%. Para o parâmetro gostar muito o que teve maior aceitação foi pacu com 42,85% seguido da sardinha com 37,14%.
29 Figura 2-Teste de aceitação relativo á cor do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá, 2017 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00% 100,00% Pacu sardinha
Desgostei muito desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei Gostei moderadamente Gostei muito
A figura 2 mostra a aceitação dos avaliadores em relação á cor do pacu e da sardinha. Como ilustrado no gráfico acima, pode-se observar que 1,4% dos avaliadores julgaram desgostar muito da cor da sardinha enlatada, seguido do pacu com 2,85 %. Com relação á desgostar moderadamente da cor apenas 4,28% desgostou, sendo bem maior para a sardinha ficando com 10%. O pacu se apresenta com 15,7% para não gostar e nem de gostar da cor, sendo maior para a sardinha com e 18,57% Em relação ao quesito gostar moderadamente da cor o pacu passa na frente com 48,57% seguido da sardinha com 42,85%. De acordo com os avaliadores 30% gostaram muito da cor do pacu enlatado, ficando atrás a sardinha com de 28,57%.
% % % % % % % % % % %
30
Figura 3- Teste de aceitação relativo ao sabor do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá, 2017 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00% 100,00% Pacu Sardinha
Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei Gostei moderadamente Gostei muito
Para sabor houve uma aceitação melhor para o Pacu, correspondendo a 32,85% para o quesito gostar muito, seguido de 21,42% para a sardinha. Em relação a desgostar muito do sabor apenas 1,4% dos avaliadores não gostaram do pacu, tendo uma diferença significativa para a sardinha com 5,71%. Em relação a não gostar e nem desgostar do sabor o pacu apresentou 12,85%, passando na frente a sardinha com 18,57%. Sobre gostar moderadamente do sabor foi de 42,85 para o pacu, seguido de 40% para a sardinha. % % % % % % % % % % %
31
Figura 4- Teste de aceitação relativo a textura da sardinha e do pacu enlatado. Cuiabá, 2017 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00% 100,00% Pacu Sardinha
Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei Gostei moderadamente Gostei muito
De acordo com os resultados exposto na figura 4, observa-se que 35,71% dos avaliadores gostaram muito da textura do pacu enlatado, passando na frente a sardinha com 37,14%. Em relação a desgostar muito da textura observa-se um empate entre as espécies com 4,28% para o pacu e para a sardinha. No quesito desgostar moderadamente da textura o pacu apresenta 11,42% enquanto a sardinha com 5,7%. Ao se comparar o parâmetro não gostar e nem de gostar da textura de ambos o pacu fica com 18,57% e a sardinha com 24,28%.
32
Figura 5- teste de aceitação relativo à aparência do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá, 2017
Como percebe-se na figura 5, o pacu apresentou maior aceitação no quesito gostar moderadamente da aparência com 54,28%, resultado que se mostra parecido com outro estudo que também avalio a aparência do pacu enlatado que apresentou maior aceitação com 46,2% que consideraram a aparência como muito boa. (SZENTTAMÁSY et.al.1993). Ficando para trás a sardinha com 42,85%. Em relação a desgostar muito da aparência apenas 1,4% para o pacu e 7,4% para a sardinha. Para avaliação sobre desgostar moderadamente da aparência a sardinha passa na frente com 8,57% e o pacu com um pouco menos 7,14%. Para gostar muito da aparência a sardinha entra na frente com 25,71% e o pacu 21,42% não sendo uma diferença tão significativa.
33
Figura 6- Teste de aceitação relativo a impressão global do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá, 2017
A impressão global do pacu enlatado ficou com 30% julgando gostar muito, ficando para trás a sardinha com 21,42%. Já sobre desgostar muito da impressão global do produto, observando o gráfico 6 pode-se perceber que o houve empate em ambas as espécies ficando com 1,4% para o pacu e para a sardinha.
34
Figura 7- Teste de aceitação relativo á compra do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá, 2017
Em relação a figura 7, podemos observar a escolha de compra dos avaliadores em relação ao pacu e a sardinha enlatada, mostrando que mais da metade com 60% dos avaliadores referiram que compraria o pacu enlatado ficando para trás a sardinha com 54,28%. Apenas 12% dos avaliadores referiram que não compraria o pacu enlatado seguido de 20% para a sardinha. Dos avaliadores que ficaram na dúvida e não sabiam se compraria o pacu ficou com 22,85, passando na frente a sardinha com 24,28%.
De acordo com as figuras apresentadas podemos perceber que o pacu enlatado apresentou características compatíveis e até superior em alguns aspectos com um produto comercial similar do mercado sendo a sardinha, confirmando a viabilidade de se
35
utilizar o pescado de água doce, resultando num produto de alto valor agregado com boa qualidade.
Outro estudo de conserva de pescado, que também realizou análises físico-químicas e sensoriais, mas neste caso a tilápia, também mostrou resultados parecidos com o presente estudo resultando num produto de excelente valor agregado com excelente qualidade (PIZATO et al, 2012)
Segundo estudo de outros autores que também realizaram análise sensorial da mesma espécie de peixe do presente estudo o (Piaractos Mesopotamicus), mostrou resultados satisfatórios com 67% dos provadores julgaram como ótimo o aroma do pacu, e 33% como bom. Já em relação ao sabor 56% avaliaram como ótimo e 33% como bom. No aspecto da textura 22% como ótimo e 56% como bom. Resultados que se mostrou parecido com o presente estudo (SZENTTAMÁSY, 1993)
36 6.4 RESULTADO DA CONSTRUÇÃO DO RÓTULO DO PACU ENLATADO
Figura 1- Resultado da construção do Logotipo e slogan para o pacu enlatado. Cuiabá, 2017
O nome do logotipo foi criado de acordo com a junção do nome popular da espécie do pescado escolhido e do sobrenome da autora do trabalho. O slogan ao Natural e tropical foi pensado pelo seguinte motivo: apesar de ser um produto industrializado, não há uso de conservantes artificiais, aromatizantes, corantes e antioxidantes como se está acostumado se encontrar no comércio. Já o tropical foi pensado por ser uma das espécies mais popular e conhecida da região Cuiabá-MT.
Contudo nota-se a importância da elaboração de um alimento industrializado, mas ao mesmo tempo natural, visto que os aditivos alimentares que estão presentes na maior parte dos produtos industrializados do comércio estão sendo utilizados com intuito de chamar a atenção dos consumidores através de atrativos sensoriais com a acentuação de sabores, cores, maciez, e aumento de vida de prateleira, definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, pela Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.
ao
S/D S/D S/D
37
Esses aditivos por sua vez estão diretamente relacionados à diversos patologias, as quais, são relatadas, identificadas em diversos estudos mostrando os malefícios do uso indevido dessas substâncias causando ás pessoas reações alérgicas, câncer de estômago, prejuízos cardíacos entre outros. (CONTE,2016)
38
7. CONCLUSÃO
Tendo em vista as conclusões obtidas em todas as etapas do processamento do pacu enlatado, o novo produto apresentou qualidade e segurança ao consumo, segundo o teste de esterilidade realizado que comprovou que o produto estava dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, deste modo apto para consumo.
Segundo as análises físico-químicas também demonstraram que o produto possui um elevado valor nutricional com baixo teor de lipídeos e alto teor de proteínas ao ser comparado com um enlatado já existente no mercado, mostrando que o produto apresente um bom valor nutricional, pois quando comparado com a sardinha enlatada apresenta maior teor proteico e menor teor lipídico o que pode ser considerado bom.
Nas condições em que foram ralizadas o novo produto demonstrou bom potencial de aceitação sob o aspecto sensorial sendo mais aceito do que um produto que já se encontra disponível no mercado.
O produto obteve boa aceitação do ponto de vista nutricional, indicando que se este produto fosse lançado no mercado seria um benefício para a população, apesar da maioria dos produtos industrializados não serem muito bem vistos por não trazerem benefícios para a saúde, esse produto foi criado justamente por este motivo, sendo um produto industrializado mas natural, sem o uso de conservantes, aromatizantes, corantes e antioxidantes, sendo um diferencial revertendo o quadro atual e os pensamentos de que um produto industrializado não possa ser saudável.
39
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHENISTS. HORWITZ W. (Ed), Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemists. 17 ed. Arlington: Inc., 2000. V1 e v2.
AVDALOV, N. Manual para trabalhadores de da indústria pesqueira. INFOPESCA, FAO, p. 79, 2003.
AQUAMAT. Incentivo à piscicultura em Mato Grosso. Disponívem em: http://www.aquamat.com.br/. Acesso em 5 de julho de 2017
BARNI, E.J.; SILVA, M.C; ROSA,R; OGLIARI, R.A. 2003 estudo do mercado de mexilhões em são Paulo, Curitiba e Porto Alegre,. Epagri. 43p.
BRASIL, 2001. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC n. 21 de 26 de janeiro de 2001. Regulamento técnico para irradiação de alimentos. Diário Oficial da União, Brasilia, DF, 29 jan. 2001.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária RESOLUÇÃO - RDC Nº 360, DE 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
40 BRASIL. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Padrão microbiológico para alimentos.
BRASIL. Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto. Disponível em:
http://www.promtec.com.br/como-calcular-e-montar-a-tabela-nutricional-de-um-produto/. Acesso em: 20 de abril de 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 25, de 2 de Junho de 2011. Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescado e seu derivados.
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigitel Brasil 2014: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília, 2015.
BRASIL. Novo relatório da FAO aponta que produção da pesca e aquicultura no Brasil deve crescer mais de 100% até 2025, 2016. Disponível em: http://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/pt/c/423722/. Acesso em 10 de maio de 2017.
BRASIL. Setor pesqueiro de SC se reinventa para evitar que crise chegue à mesa. Disponível em: http://g1.globo.com/sc/santa-catarina/sc-que-da- certo/noticia/2016/09/setor-pesqueiro-de-sc-se-reinventa-para-evitar-que-crise-chegue-mesa.html. Acesso em: 08 de maio de 2017.
41 BARNI, E.J.; SILVA, M.C; ROSA,R; OGLIARI, R.A. 2003 estudo do mercado de mexilhões em são Paulo, Curitiba e Porto Alegre,. Epagri. 43p
CESAR L. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de engenharia rural. Métodos de conservação de alimentos: uso do calor. Técnologia de produtos de produtos animal. Espirito Santo, 2008. P. 33.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2014b). Fishery and aquaculture statistics 2012. Roma: FAO yearbook.
GEIGER, E., 1962. Fish protein-nutritive aspects In: BORGSTROM, G. ed. - Fish as food, New York, Academic Press, v.2, p. 32, 35, 37-8.
LIMA, M. M.; NUNES, M. L.; MUJICA, P. I. C.; LIMA, A. M.; SANTOS, J. A. B.; SILVA, G. F. Caracterização química e avaliação do rendimento em filés de vermelha (Lutjanus sp). In: Feira Nacional do Camarão, 9., 2012, Natal. Anais... Natal: Fenancam, 2012.
LOVE, R.M., 1957. The biochemical composition of fish. In: BROWN, M.E. The physiology of fishes. New York, Academic Press, v. 1, p. 401-15.
34-42 5,108,117-8, 139,157,159.
MACHADO ZL. Tecnologia de recursos pesqueiros: parâmetros, processos, produtos. Recife, Sudene, 1984, 277p.
MACIEL, E. 2011 Perspectiva do consumidor perante produto proveniente da cadeia produtiva de tilápia do Nilo rastreada (Oreochromis niloticus) – consumo de pescado e qualidade de vida. Piracicaba. 304p. Tese de Doutorado - CENA/USP). Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64 /64134/tde-03082011-160437/pt-br.php> Acesso em: 12 abril 2017.
MELO, R, A.; STIPP. F.; A.; N. A Piscicultura em Cativeiro como Alternativa Econômica para as Áreas Rurais. Londina, v.10, n.2, p.175/193, julh./dez.2001.
MUJICA, P. I. C.; LIMA, M. M. Caracterização físicoquímica e avaliação do rendimento em filés de tambaqui (Colossoma macropomum). In: Congresso Sergipano de Ciências, 2011, Aracaju. Anais. Aracaju: Associação Sergipana de Ciência, 2011.
MACIEL. S.E.; SILVA. S. S. K.L.; GALVÂO. A.J.; OETTERER.M. Atributos de qualidade do pescado relacionados ao consumo na cidade de Corumbá Ms
NEIVA. C. R. P. Cresce interesse pelos aspectos nutricionais do pescado. Diretoria da unidade laboratorial de referência em Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca, Santos (SP), abril 2009. Disponível em: http://www.pesca.sp.gov.br/Semana_Santa.pdf. Acesso em: 12 e junho de 2017.
43 OGAWA, M.; MAIA, E. L. Química do pescado. In: OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo: Varela, 1999. v. 1, cap. 4, p. 27-71.
ORDÓÑEZ J. A. Tecnologia de alimentos de origem animal, v. 2. São Paulo: Artmed; Manual de Pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo: Varela, 1999. v. 1, cap. 4, p. 27-71.
PIZATTO,S; KRAIESKI; SARMENTO,C; PRENDICE,C. Avaliação da qualidade tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enlatada. Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 2, p. 667-674, abr. 2012
Ruiz, W. A., & Gonçalves, A. A. (2011). Vida de prateleira do pescado. In A. A.
Gonçalves. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação (cap. 3, pp. 338-359). São Paulo: Editora Atheneu.
SZENTTAMÁSY; S.M.V.B. BARBOSA; M. OETTERER; I.A.M. MORENO. Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus
44 APÊNDICE A - Resultados dos cálculos de análise centesimal
RESULTADOS DOS CÁLCULOS DAS ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DE LIPÍDEOS DO PACU ENLATADO Número da Amostra Número da repetição % de lipídeos Média % de CV Amostra 01 01 9,07 02 8,93 8,83 3,43 03 8,49 Amostra 02 01 8,20 02 8,17 8,18 0,19 03 8,18 Amostra 03 01 10,72 02 10,62 10,67 0,47 03 10,68 Amostra 04 01 6,22 02 6,02 6,15 1,79 03 6,22
45
RESULTADOS DOS OS CÁLCULOS DAS ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE PROTEÍNAS DO PACU ENLATADO
Número da Amostra Número da repetição % de umidade Média % de CV Amostra 01 01 21,18 02 22,45 21,49 3,93 03 20,85 Amostra 02 01 19.60 02 20,53, 19.98 2,44 03 19.81 Amostra 03 01 21,18 02 22,57 22,09 3,56 03 22,51 Amostra 04 01 23,50 02 21,64 22,35 4,51 03 21,90
46
RESULTADOS DA MÉDIA DE PROTEÍNAS E LIPÍDEOS DA SARDINHA ENLATADA PESQUISADA EM MERCADOS DE CUIABÁ
LATAS GRAMAS DE PROTEÍNAS /100g GRAMAS DE LÍPDEOS /100g
1 12g 18,16g 2 14,83g 3,66g 3 23,33g 4,3g 4 21,66g 10,83g 5 20g 10,83g 6 20g 20,0g 7 14,83g 3,66g 8 20g 4,33g 9 23,33g 16.66g 10 19,83g 10,83g Médias 19,31% 10,32%
47
APÊNDICE B – Ficha de escala hedônica de 5 pontos
Avaliação Sensorial de pescado (pacu enlatado) Data___/___/____ Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino
Idade:( ) Menor que 18 anos ( ) entre 18 e 25 anos ( ) entre 26 e 32 anos ( ) entre 33 a 39 anos ( ) entre 40 e 46 anos ( ) Acima de 46 anos
Escolaridade: ( ) Cursando Graduação ( ) Graduação ( ) Servidor (professor ou técnico) ( ) Cursando pós-graduação ( ) pós-graduação ( ) outro
Você irá receber 02 (duas) amostra de peixe enlatado, avalie-a de forma independente, com relação aos atributos descritos no Quadro 1, conforme a seguinte escala:
1- Desgostei muito
2- Desgostei moderadamente 3- Não gostei/ nem desgostei 4- Gostei moderadamente 5- Gostei muito
Quadro 1. Atributos a serem avaliados. Nº AMOSTRA
Aroma Cor Sabor Textura Aparência
Impressão Global
Nº AMOSTRA Aroma Cor Sabor Textura Aparência Impressão Global
Você compraria esse produto?
Nº da amostra ( ) Nº da Amostra( ) ( ) Compraria ( ) Compraria
( ) não sei se compraria ( ) não sei se compraria ( ) não compraria ( ) não compraria
Com que frequência você costuma consumir peixe enlatado? ( ) Todos os dias
( ) 2 ou mais vezes na semana ( ) 1 vez na semana
( ) 1 vez ao mês ( ) 2 a 3 vezes ao mês ( ) Raramente ( ) Nunca
Sinta-se á vontade para fazer comentários com relação a amostra, podendo ser citado o que mais gostou e menos gostou no
produto________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
48
52
APÊNDICE C- CÁULOS ESTATÍSTICOS
Aplicação do teste de Smirnov- Grubbs.
Este teste de checagem de dados, é um dos mais utilizados GRUBBS F. E. and BECK G EM 1984 e CAME em 1983, para um conjunto contendo entre 3 e 100 dados, o roteiro para o cálculo do teste estatístico se relaciona abaixo:
1. Ordenar os valores
2. Calcular a média e o desvio padrão. 3. Calcular as estatísticas experimentais
S X X U max max ; S X X U min min
4. Procurar o valor Uteo
,n na tabela do anexo.5. Critério de avaliação, a primeira estatística rejeita os valores , , , , min max n U U n U U teo teo
maiores, e a segunda os valores menores, utilizando-se este critério de rejeição, caso contrário os valores são aceitos.
Estudo de Proteínas: 19,60 19,81 20,53 20,85 21,18 21,18 21,64 21,90 22,45 22,51 22,57 23,50
53 X= 21,48 S= 1,1784 n =12 938 , 5 1784 , 1 48 , 21 50 , 23 max max S X X U 160 , 1 1784 , 1 60 , 19 48 , 1 min min S X X U
Procurando o valor Uteo
,n no Anexo 01 temos: Uteo
0,05,12
2,285 Aplicado o critério de avaliação temos:Umax= 5,938 > Uteo
0,05,12
2,285, Rejeitar o valor duvidoso Xmax;Umin= 1,160 < Uteo
0,05,12
2,285, Aceitar o valor duvidoso Xmin;Aplicando novamente o teste o valores processados após a eliminação do dado anterior indicou que não foram rejeitados nenhum valor, portanto os valores de proteinas aceitos foram: 19,60 19,81 20,53 20,85 21,18 21,18 21,64 21,90 22,45 22,51 22,57
54
Estudo de Lipídeos
Aplicando o teste de rejeição Smirnov Grubbs Lipídeos 6,02 6,22 6,22 8,17 8,17 8,2 8,49 8,93 9,07 10,62 10,68 10,72 X= 8,46 S= 1,6928 n =12 335 , 1 6928 , 1 46 , 8 72 , 10 max max S X X U 441 , 1 6928 , 1 46 , 8 02 , 6 min min S X X U
Procurando o valor Uteo
,n no Anexo 01 temos: Uteo
0,05,12
2,285 Aplicado o critério de avaliação temos:Umax= 1,335 < Uteo
0,05,12
2,285, Aceitar o valor duvidoso Xmax;55 Não sendo rejeitado nenhum valor; então serão utilizados todos os dados para o
processamento estatístico.
Estudo de Umidade
Os resultados referentes ao estudo da umidade foram: Umidade 69,24 69,55 70,16 70,41 70,43 70,55 70,59 70,96 70,98 71,01 71,67 71,68 X= 70,60 S= 0,7365 n =12 638 , 0 6928 , 1 60 , 70 68 , 71 max max S X X U 803 , 0 6928 , 1 60 , 70 24 , 69 min min S X X U
56 Aplicado o critério de avaliação temos:
Umax= 0,638 < Uteo
0,05,12
2,285, Aceitar o valor duvidoso Xmax;Umin= 0,803 < Uteo
0,05,12
2,285, Aceitar o valor duvidoso Xmin;Não foi rejeitado nenhum valor, portanto serão utilizados todos os dados para o processamento estatístico.
Estudo de cinzas
Os resultados referentes ao estudo da cinzas foram: Cinzas 0,58 0,59 0,62 0,67 0,68 0,70 0,73 0,74 0,78 0,81 0,81 0,93 X= 0,72 S= 0,1024 n =12
57 051 , 2 1024 , 0 72 , 0 93 , 0 max max S X X U 367 , 1 1024 , 0 58 , 0 72 , 0 min min S X X U
Procurando o valor Uteo
,n no Anexo 01 temos: Uteo
0,05,12
2,285 Aplicado o critério de avaliação temos:Umax= 2,051 < Uteo
0,05,12
2,285, Aceitar o valor duvidoso Xmax;Umin= 1,367 < Uteo
0,05,12
2,285, Aceitar o valor duvidoso Xmin;Não foi rejeitado nenhum valor, portanto serão utilizados todos os dados para o processamento estatístico.
Posteriormente aplicamos o teste de normalidade Shapiro- Wilk para avaliar a distribuição dos dados:
Testes de Ajuste da normalidade. Teste de Shappiro- Wilk.
Existem diversos testes para a determinação da normalidade de um conjunto de valores. Este teste tem resultado ser o teste de maior potência-eficiência na comprovação da normalidade dos dados, CAME 1983. Para o cálculo da estatística deve ser empregada a seguinte fórmula:
2 2
exp
b
W
58 Para realizar o cálculo anterior é preciso organizar os dados seguindo a seguinte tabela:
I Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1-Xk (An-K+1) * (Xn-k+1-xk)
Totais Xi Xi b=(An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)
Onde; 2= Xi2 – (Xi)2/n e b=(An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)
Critério de Avaliação
Este tipo de prova corresponde uma prova de hipótese alternativa (H1), onde os
dados correspondem a uma distribuição normal se: Wexp > Wteo
Caso o resultado seja contrário a essa afirmação, os dados correspondem a uma livre distribuição, sendo assim devem ser transformados em dados logarítmicos para sua posterior avaliação. Os valores dos coeficientes
ank1
são mostrados no anexo 2, e os valores teóricos para Wteo (,n) são apresentados no anexo 3.Quando a estatística dos dados logarítmicos é Wexp > Wteo, podemos afirmar que
os dados correspondem a uma distribuição log-normal, caso contrário são dados com livre distribuição ou não paramétricos.
Estudo de Proteínas
i Xi Xi2 K A
An-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 -
59 1 19,60 384,16 2 19,81 392,4361 3 20,53 421,4809 4 20,85 434,7225 5 21,18 448,5924 6 21,18 448,5924 7 21,64 468,2896 5 0,0695 21,64 – 21,18= 0,46 0,06672 8 21,90 479,61 4 0,1429 21,90 – 20,85= 1,05 0,150045 9 22,45 504,0025 3 0,2260 22,45 – 20,53= 1,92 0,43392 10 22,51 506,7001 2 0,3215 22,51- 19,81= 2,70 0,86805 11 22,57 509,4049 1 0,5601 22,57- 19,60= 2,97 1,663497 Totais 234,22 4997,99 3,182232
Para determinação do número de valores k para valores com n impar temos:
2 1 Xi k = 5 2 1 11 k
Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:
b=(An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 3,182232
2= Xi2 – (Xi)2/n= 4997,99 – (234,22)2/11 = 10,8074
Para o cálculo da estatística:
937 , 0 10,8074 3,1822322 2 2 exp b W
Determinando Wteo (α, n)segundo o anexo 3: Wteo (0,05,11) = 0,850
Se Wexp > Wteo os dados correspondem a uma distribuição normal se, caso contrário os
60 Temos Wexp= 0,937 > Wteo= 0,850; portanto os dados obedecem a uma distribuição
normal. Estudo de Lipídeos i Xi Xi2 K A An-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 - Xk) 1 6,02 36,2404 2 6,22 38,6884 3 6,22 38,6884 4 8,17 66,7489 5 8,17 66,7489 6 8,20 67,24 7 8,49 72,0801 6 0,0303 8,49-8,20= 0,29 0,008787 8 8,93 79,7449 5 0,0922 8,93-8,17=0,76 0,070072 9 9,07 82,2649 4 0,1586 9,07-8,17= 0,90 0,14274 10 10,62 112,7844 3 0,2347 10,62-6,22= 4,40 1,03268 11 10,68 114,0624 2 0,3325 10,68-6,22= 4,46 1,48295 12 10,72 114,9184 1 0,5475 10,72-6,02= 4,70 2,57325 Totais 101,51 890,2101 5,310479
Para determinação do número de valores k para valores com n par temos:
2 i X k = 6 2 12 k
Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:
b=(An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 5,310479
2= Xi2 – (Xi)2/n= 890,2101– (101,51)2/12 = 31,5201
