Enquadramento
Estes recursos foram desenvolvidos no âmbito do projeto SafeConsume financiado pelo programa Horizonte 2020. Este projeto tem como principal objetivo reduzir o impacto das doenças causadas por agentes patogénicos alimentares na Europa. Saiba mais em http://safeconsume.eu/.
Investigações realizadas com consumidores europeus identificaram vários comportamentos de risco relacionados com o manuseio de alimentos. Com o objetivo de sensibilizar os jovens europeus para o impacto e prevenção das doenças causadas por patógenos alimentares foram produzidos e testados com alunos e professores vários materiais pedagógicos.
Esta atividade investiga crenças e equívocos relativos a segurança alimentar que são aplicáveis a Portugal e outros países europeus. A aula inclui cenários comuns em que as crianças, jovens e suas famílias se podem rever, assim como pontos de discussão relativos a cada cenário individual.
Objetivos de aprendizagem:
1. Compreender que as doenças de origem alimentar podem ter consequências graves e que não fortalecem o sistema imunitário.
2. Compreender as consequências de não seguir regras de higiene alimentar em casa – por exemplo, a contaminação cruzada.
3. Conhecer os tipos de etiquetas nos alimentos e compreender a sua importância.
4. Explicar a diferença entre segurança dos alimentos e qualidade dos alimentos.
5. Compreender que os alimentos cozinhados em casa não são necessariamente mais seguros que os alimentos consumidos nos restaurantes.
Recursos:
• Apresentação - Cenários de Segurança Alimentar
• Ficha de Atividade - Cenários de Segurança Alimentar
• Ficha de Respostas - Cenários de Segurança Alimentar
Plano da Aula
Concebido para 15-18 anos, mas pode ser adaptado para 11-14 anos.
Introdução
1. Passe por cada um dos cenários de segurança alimentar da Apresentação - Cenários de Segurança Alimentar. Cada cenário mostra diferentes personagens em situações comuns.
Higiene e Segurança Alimentar
Cenários de Segurança Alimentar
2. Os alunos podem trabalhar em pares ou em pequenos grupos para discutir.
Incentive os alunos a escreverem a resposta a cada questão da Ficha de Atividade: Cenários de Segurança Alimentar.
3. Incentive os alunos a partilhar as suas opiniões sobre cada cenário com o resto da turma e a discutirem as suas respostas.
4. A Ficha de Respostas: Cenários de Segurança Alimentar pode ser usada como um guia para a discussão, para verificar se todos os pontos de discussão foram referidos.
Ficha de atividade Cenário 1
A Hanna ficou com sintomas de doença de origem alimentar depois de ter comido num churrasco e contou os seus sintomas à farmacêutica
1. Concorda ou discorda da afirmação da Hanna de que as infeções de origem alimentar fortalecem os nossos sistemas imunitários? Porquê?
2. Porque é que as doenças de origem alimentar podem ser mais perigosas para alguns grupos de pessoas como grávidas, idosos, ou crianças com menos de cinco anos e pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos?
3. Como podemos garantir que a comida é preparada de forma segura num churrasco? Pense na segurança da pessoa que irá comer os alimentos, na segurança pessoal e na manutenção da higiene dos utensílios e equipamento.
Higiene e Segurança Alimentar
Cenários de Segurança Alimentar
Cenário 2
A mãe do Tiago está a preparar frango para o jantar e pousa-o na pia do lava-loiça para o lavar
1. Concorda ou discorda com os comentários do Tiago sobre a lavagem do frango?
Porquê?
2. Porque é que pode ser difícil mudar hábitos de higiene alimentar em casa?
3. Que hábitos de higiene alimentar adquiriu em casa? São bons ou maus?
4. Como nos podemos lembrar de seguir boas regras de higiene e adquirir bons hábitos de higiene alimentar em casa, na escola ou no trabalho?
Cenário 3
O Hugo está a arranjar o almoço para o dia seguinte e espreita o frigorífico para ver o que pode usar
1. Concorda ou discorda com o Hugo sobre usar o fiambre que passou o prazo de validade? Porquê?
2. Quais as diferenças entre data de validade (consumir até) e data de consumo preferencial (consumir preferencialmente até)?
3. Dê exemplo de alimentos que tenham datas de validade e datas de consumo preferencial. De que forma são diferentes?
Cenário 4
O Stavros e a sua família estão a jantar em casa. Estão a falar sobre uma família que ficou doente depois de ir comer ao buffet de um restaurante na semana passada
1. Concorda ou discorda com os comentários do Stavros e da sua filha sobre comer em restaurantes?
2. Concorda ou discorda com os comentários da mulher do Stavros sobre doenças de origem alimentar e porquê?
3. O que pode levar as pessoas a pensar que comer em buffets ou restaurantes é mais arriscado que comer em casa?
Cenário 5
A Maria e o irmão estão a preparar o almoço para os seus convidados. A Maria já tratou dos vegetais e está prestes a preparar a carne
1. Esclareça as práticas de higiene alimentar que a Maria deveria ter seguido enquanto preparava os vegetais, a salada e a carne. A que temperatura deve estar o frigorífico? Onde devem se guardados os diferentes tipos de comida dentro do frigorífico?
2. Justifique se as tábuas de cortar de plástico são mais seguras que as de madeira e explique porquê.
3. Explique como pode ocorrer contaminação cruzada se os utensílios não forem utilizados corretamente na preparação dos alimentos e na limpeza das
superfícies.
4. Justifique se utilizaria tábuas de cortar de cores diferentes em sua casa.
Ficha de respostas Cenário 1
A Hanna ficou com sintomas de doença de origem alimentar depois de ter comido num churrasco e contou os seus sintomas à farmacêutica
1. Concorda ou discorda da afirmação da Hanna de que as infeções de origem alimentar fortalecem os nossos sistemas imunitários? Porquê?
No caso de algumas infeções o nosso corpo pode lembrar-se de como combatê-las da próxima vez (por exemplo, a varicela), mas nas infeções alimentares geralmente isso não acontece porque podem ter várias origens diferentes. Expormo-nos a micróbios alimentares nocivos não fortalece o nosso sistema imunitário. Lave sempre as mãos depois de tocar em carne crua, depois de usar a sanita, e antes de comer com os dedos. Se ficarmos doentes temos de nos certificar de que lavamos as mãos com água e sabão, bebemos muitos líquidos, evitamos o contacto com outras pessoas e evitamos cozinhar para outros. Devemos evitar ir à escola ou trabalhar até deixarmos de ter sintomas durante pelo menos dois dias.
2. Porque é que as doenças de origem alimentar podem ser mais perigosas para alguns grupos de pessoas como grávidas, idosos, ou crianças com menos de cinco anos e pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos?
Os idosos, as grávidas e as crianças e os jovens são mais vulneráveis aos efeitos da doença, porque nestes grupos pode haver menos opções de tratamento para infeções comuns.
3. Como podemos garantir que a comida é preparada de forma segura num churrasco? Pense na segurança da pessoa que irá comer os alimentos, na segurança pessoal e na manutenção da higiene dos utensílios e equipamento.
Os alimentos grelhados num churrasco não cozinham uniformemente. Às vezes o exterior pode parecer bem cozinhado ou mesmo queimado, mas a carne pode ainda estar
malpassada por dentro. Verifique se a carne atinge a temperatura necessária e que os sucos da carne são incolores. A superfície da carne, especialmente a carne vermelha, como o borrego ou a carne de bovino, deve ser bem cozinhada. No caso do frango, verifique que não restam bocados rosados no interior. Lave bem as mãos com água e sabão e lave bem todos os utensílios e equipamentos que usar. Pode usar álcool-gel (pelo menos 60% de álcool) e
Higiene e Segurança dos Alimentos
Cenários de Segurança Alimentar
toalhetes se o acesso à água for difícil no exterior, certificando-se de que limpa bem as mãos antes de comer com os dedos.
Cenário 2
A mãe do Tiago está a preparar frango para o jantar e pousa-o na pia do lava-loiça para o lavar
1. Concorda ou discorda com os comentários do Tiago sobre a lavagem do frango?
Porquê?
O Tiago tem razão ao dizer que lavar frango pode fazer com que os sucos da carne
salpiquem sobre as superfícies da cozinha, a roupas e as mãos, e as contamine. A maioria dos frangos contêm bactérias como Campylobacter. A contaminação cruzada de superfícies, mãos e roupas devido à lavagem de frango pode contribuir para que estes micróbios sejam ingeridos por nós ou por outras pessoas, pondo-nos em risco de contrair uma doença de origem alimentar.
2. Porque é que pode ser difícil mudar hábitos de higiene alimentar em casa?
As pessoas têm as suas próprias maneiras de fazer as coisas na cozinha, desde a
preparação de alimentos, ao cozinhar e às limpezas. Isto pode incluir práticas culturais que diferem de pessoa para pessoa. Pode ser difícil alterar os hábitos de higiene alimentar se estes nunca tiveram consequências na vida das pessoas. No entanto, com a informação correta e a oportunidade de mudar um hábito, as pessoas podem estar mais motivadas para alterar práticas de risco, como lavar o frango.
3. Que hábitos de higiene alimentar adquiriu em casa? São bons ou maus?
Discuta as dinâmicas e hábitos familiares em casa.
4. Como nos podemos lembrar de seguir boas regras de higiene e adquirir bons hábitos de higiene alimentar em casa, na escola e no trabalho?
Por exemplo, podemos conceber ímanes de frigorífico com informação sobre higiene
alimentar, cartazes sobre lavagem das mãos ou assumindo o compromisso com as práticas de segurança alimentar.
Cenário 3
O Hugo está a preparar o almoço para o dia seguinte e espreita o frigorífico para ver o que pode usar
1. Concorda ou discorda com o Hugo sobre usar o fiambre que passou o prazo de validade? Porquê?
Não é seguro comer alimentos como o fiambre que tenham passado o seu prazo de validade, mesmo que cheirem bem e tenham bom aspeto. Alguns alimentos podem cheirar, parecer ou saber bem, mas podem já conter bactérias nocivas. As bactérias são invisíveis e não deixam cheiro pelo que importante prestar atenção às datas de validade.
2. Quais as diferenças entre data de validade (consumir até) e data de consumo preferencial (consumir preferencialmente até)?
“Consumir até” refere-se à data até quando os alimentos ainda são seguros para comer. Os alimentos não devem ser consumidos após esta data. "Consumir de preferência antes de"
refere-se à data até quando os alimentos estão nas suas melhores condições de qualidade. O consumo após esta data ainda deve ser seguro, mas os alimentos poderão ter perdido
qualidade.
3. Dê exemplos de alimentos que tenham datas de validade e datas de consumo preferencial. De que forma são diferentes?
Os alimentos que normalmente têm datas de validade incluem carne, peixe, ovos, salada e produtos lácteos, como leite e iogurte. Os alimentos que têm datas de validade são aqueles que se estragam rapidamente e muitas vezes precisam ser mantidos no frigorífico. Estes alimentos são geralmente húmidos, pois as bactérias gostam de crescer em condições húmidas. Alimentos que têm datas de consumo preferencial são geralmente produtos como alimentos enlatados, pão, batatas fritas e algumas frutas e legumes. Os alimentos que têm datas de consumo preferencial são geralmente produtos secos, muitas vezes doces ou
salgados, e geralmente não precisam de ser guardados no frigorífico para serem preservados.
Cenário 4
O Stavros e a sua família estão a jantar em casa. Estão a falar sobre uma família que ficou doente depois de ir comer ao buffet de um restaurante na semana passada
1. Concorda ou discorda com os comentários do Stavros e da sua filha sobre comer em restaurantes?
Este é um debate científico ainda em curso. Não há evidências suficientes que haja mais propensão para ficar doente com a comida de um restaurante ou buffet, em comparação com a comida cozinhada em casa. Muitas pessoas aprendem competências culinárias iniciais e regras básicas de higiene com as suas famílias em casa. Os hábitos de cozinha e preparação de alimentos que apanhamos dos amigos e da família nem sempre garantem que os
alimentos cozinhados em casa são seguros para comer. A probabilidade de doenças de origem alimentar depende dos comportamentos de segurança e higiene alimentar, não de a comida ser cozinhada em casa ou num restaurante.
2. Concorda ou discorda com os comentários da mulher do Stavros sobre doenças de origem alimentar e porquê?
A probabilidade de contrair doenças de origem alimentar depende de comportamentos de segurança e higiene alimentar, não de a comida ser cozinhada em casa ou num restaurante.
A forma como preparamos e cozinhamos os alimentos (incluindo carne), a nossa higiene pessoal, a higiene dos utensílios e a higiene da cozinha contribuem o risco de contrair uma doença alimentar.
3. O que pode levar as pessoas a pensar que comer em buffets ou restaurantes é mais arriscado que comer em casa?
Há muitas razões para as pessoas pensarem que comer fora em buffets ou restaurantes é mais arriscado do que comer em casa. Nos restaurantes as pessoas não veem os alimentos a serem cozinhados, não sabem se as mãos foram lavadas, não sabem quanto tempo os
alimentos ficaram fora do frigorífico, ou se as regras de higiene foram seguidas na preparação e no armazenamento dos alimentos. A maioria das doenças de origem alimentar demora alguns dias ou semanas as manifestar sintomas, pelo que as pessoas são mais propensas a apontar como causa os alimentos que comeram recentemente num restaurante do que aqueles que comem diariamente em casa.
Scenario 5
A Maria e o irmão estão a preparar o almoço para os seus convidados. A Maria já tratou dos vegetais e está prestes a preparar a carne.
1. Esclareça as práticas de higiene alimentar que a Maria deveria ter seguido enquanto preparava os vegetais, a salada e a carne. A que temperatura deve estar o frigorífico? Onde devem se guardados os diferentes tipos de comida dentro do frigorífico?
A Maria deveria ter assegurado que a carne era preparada numa tábua de cortar separada para a salada e legumes. Deveria ter lavado bem as mãos com sabão e água depois de manusear a carne crua e garantido que a salada e os legumes também foram bem lavados. A temperatura ideal do frigorífico é de 4°C. A salada preparada pode ser mantida na prateleira de cima, mas coberta; o molho para a salada pode ser guardado na porta do frigorífico; A carne deve estar coberta para evitar que os sucos da carne escorram para outros alimentos, idealmente na prateleira inferior do frigorífico.
2. Justifique se as tábuas de cortar de plástico são mais seguras que as de madeira e explique porquê.
Não há provas específicas de que sejam as tábuas de plástico ou as de madeira as mais seguras. No entanto, as tábuas de corte de plástico podem ser mais fáceis de limpar corretamente, reduzindo assim o risco de contaminação cruzada. Não há evidências
suficientes de que um tipo de tábua de cortar seja mais ou menos seguro, ou mais ou menos higiénico, quer seja feita de plástico, madeira ou vidro. O importante é que todas as tábuas de corte sejam limpas corretamente após cada utilização. Se uma tábua estiver danificada com vários cortes ou ranhuras profundas, deve ser substituída, uma vez que as bactérias podem permanecer dentro das ranhuras. Recomenda-se também que utilize tábuas de corte
separadas para carne crua, peixe, legumes ou salada. Nos restaurantes é usado um esquema de código de cores para as tábuas de cortar.
3. Explique como pode ocorrer contaminação cruzada se os utensílios não forem utilizados corretamente na preparação dos alimentos e na limpeza das
superfícies.
A contaminação cruzada pode ocorrer a partir de diferentes alimentos colocados na mesma superfície, por exemplo, ao preparar vegetais na mesma tábua em que já se preparou carne.
A contaminação cruzada também pode ocorrer se a mesma faca for usada para cortar carne, e depois para outra coisa, como cortar vegetais. Se as superfícies não forem limpas
corretamente, os sucos da carne podem permanecer e contaminar as mãos e outros
alimentos, ou até mesmo as suas roupas. É importante limpar bem as superfícies e lavar bem as mãos com água e sabão.
4. Justifique se utilizaria tábuas de cortar de cores diferentes em sua casa.
Discuta o que usa em casa e como separa a carne e os vegetais durante a preparação de refeições.
