Aproveitamento do soro de queijo coalho para a elaboração de bebidas com frutas e hortaliças

Texto

(1)ANDREI FELIPE LOUREIRO DO MONTE GUEDES. APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO COALHO PARA ELABORAÇÃO DE BEBIDAS COM FRUTAS E HORTALIÇAS. RECIFE 2011.

(2) ANDREI FELIPE LOUREIRO DO MONTE GUEDES. APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO COALHO PARA ELABORAÇÃO DE BEBIDAS COM FRUTAS E HORTALIÇAS. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição do Centro de Ciências. da. Saúde. da. Universidade. Federal de Pernambuco, para obtenção do título de Mestre em Nutrição.. Orientador: Profa Dra Tânia Lúcia Montenegro Stamford Co-orientadoror (a): Profa Dra Erilane Castro Lima Machado. RECIFE 2011.

(3) ANDREI FELIPE LOUREIRO DO MONTE GUEDES. APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO COALHO PARA ELABORAÇÃO DE BEBIDAS COM FRUTAS E HORTALIÇAS. Banca Examinadora:. Profa Dra. Patrícia Azobel Depto. de Nutrição da UFPE. Prof. Dr. José do Egito de Paiva Depto. de Tecnologia Rural da UFRPE. Profa. Dra. Roberta Bento Centro Acadêmico de Vitória da UFPE. RECIFE 2011.

(4) Dedico esta dissertação aos meus pais Roberto Flávio e Mércia, ao início de tudo. A minha amada esposa Cinthia Guedes, a minha sogra Fátima, bem como a toda minha família..

(5) AGRADECIMENTOS A Deus por ter me dado força e luz nos momentos que mais preciso em minha vida; Ao senhor Jesus, o caminho, a verdade e a vida; Ao meu guia espiritual, anjo da guarda que me concede sua proteção e bons pensamentos; Aos meus pais por nunca ter permitido que me faltasse nada, principalmente amor e educação; A minha amada esposa Cinthia Guedes, a quem tenho muito orgulho e admiração, sempre estando ao meu lado apoiando-me e incentivando-me nos momentos mais delicados que passei; A minha sogra Fátima que é uma mãe para mim, pelo apoio e admiração; A minha cunhada Desireé Cristina por ter me apoiado na construção de uma realização profissional e acadêmica; A toda minha família que sempre foi minha base nos momentos de aflição em minha vida; As professoras Erilane Machado e Tânia Stamford por terem me recebido como aluno de mestrado, pela honrada missão de orientadoras, pelos ensinamentos e pelo convívio ao longo do curso; Ao professor Egito Paiva, meu grande admirável amigo, obrigado por tudo; As alunas de iniciação científica Raphaella Mendes e Mariana Fonseca, que tanto me ajudaram na realização dos experimentos, agradeço muito a vocês; Aos meus colegas de mestrado, em especial, Mônica, Gabriela, Jossana e Daline, pela união e convívio; Aos colegas do doutorado, em especial, Geórgia e Leonardo; A todos os professores do Programa de Pós-graduação em Nutrição; Ao Cel Edvaldo Marques, ex-comandante do 7°D Sup, Organização Militar do Exército Brasileiro, pela oportunidade em realizar o mestrado mesmo exercendo a função de sargento técnico, por acreditar que um profissional qualificado é imprescindível ao crescimento de qualquer instituição pública ou privada e aos ensinamentos na vida da caserna, agradeço muito ao senhor;.

(6) Aos meus colegas sargentos, em especial, Lindoval, Miranda, Nerigliçou, Everaldo, Miguel, Fernandes, Almeida, R. Fernandes e A. Costa, pela ajuda nos momentos difíceis que passei no quartel; Aos capitães, em especial, Paulo Gomes, Rafael e Carence, pelo apoio junto ao excomandante do 7°D Sup que autorizou a realização do meu mestrado; Aos funcionários da secretaria do Programa de Pós-graduação em Nutrição, em especial a Cecília pela educação e atenção com que sempre me tratou; A todos aqueles que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste trabalho..

(7) “Não há paradigma permanente, pois eles são historicamente mutáveis, relativos e naturalmente seletivos. A evolução da humanidade é continua e dinâmica, assim modificam-se os valores, as crenças, os conceitos e as ideias acerca da realidade. Essas mudanças paradigmáticas estão diretamente relacionadas ao olhar e à vivência do observador. Os paradigmas são necessários, pois fornecem um referencial. que. possibilita. a. organização. da. sociedade, em especial da comunidade científica quando propõe continuamente novos modelos para entender a realidade”. Hugo Assmann.

(8) RESUMO O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas. Palavras-chave: Soro lácteo; queijo coalho; Pernambuco; graviola..

(9) ABSTRACT The whey is a by-product of great relevance, in view of the produced volume and its nutritional composition. It was objectives to characterize deriving whey of curdle type A, mussarela and mines frescal produced by milk industries located in different regions of the state of Pernambuco and to develop drunk the base of cheese serum curdle type with fruits and the vegetables. The whey had been collected in a total of 18 samples, becoming fulfilled themselves protein analyses, lipids, lactose, humidity, fixed mineral residue, pH and acidity. In the formularization of drinks different ratios of serum had been used, fruits and vegetables with 10% of sugar. Six drinks form formulated and submitted to a preference test, where the three first ones placed had been submitted to an acceptance test. In the composition physicistchemistry it did not have difference significant (p > 0,05) enters the types of whey and between the studied regions, except for the values of pH and titulável acidity when the whey of frescal mines was involved. The similarity between the analyzed samples contributes for the standardization of the centesimal composition of the whey and contemplates the elaboration of new milky derivatives. It enters preferred drinks three more had been of flavor soursop, strawberry and guava. Of flavor soursop got the biggest acceptance with best notes in the sensorial attributes of color, flavor, appearance and global quality, followed for the formularization flavor strawberry, but without significant difference (p > 0,05). The drink flavor guava had the differential in the attribute odor, surpassing excessively the drinks. One concludes that the drink elaboration is viable the base of cheese serum curdle type A with fruits. Keywords: Whey; cheese curdle; Pernambuco; soursop..

(10) LISTA DE ILUSTRAÇÕES. ARTIGO 2 Figura 1 Frequência das ordens das formulações A (morango), B (caju), C. Página 35. (goiaba), D (graviola), E (acerola e cenoura) e F (abacaxi e hortelã). Figura 2 Projeção bidimensional de análise de componentes principais dos termos. 36. descritores das amostras de bebida elaboradas. A: Morango; C: Goiaba e D: Graviola. Figura 3 Resultado da análise sensorial das bebidas elaboradas - A: Morango ; C: Goiaba e D: Graviola.. 37.

(11) LISTA DE TABELAS. ARTIGO 1 Tabela 1. Resultados físico-químicos dos soros de queijos coalho, mozarela e. Página 19. minas frescal de laticínios da Zona da Mata de Pernambuco. Tabela 2. Resultados físico-químicos de soros de queijos coalho, mozarela e minas. 20. frescal de laticínios da região Agreste de Pernambuco. Tabela 3. Composição físico-química do soro de minas frescal na Zona da Mata e. 20. Agreste.. ARTIGO 2 Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas do soro de queijo coalho.. 34. Tabela 2. Resultados do teste de ordenação das formulações A, B, C, D, E e F.. 34. Tabela 3. Média dos resultados obtidos no teste de aceitação e os índices de. 35. aceitabilidade das três bebidas mais preferidas..

(12) SUMÁRIO. Pág. 1. Apresentação ............................................................................................ 01. 2. Revisão da Literatura ................................................................................ 03. 2.1. Queijo ................................................................................................ 03. 2.2. Soro lácteo ......................................................................................... 04. 2.3. Bebida láctea ..................................................................................... 06. 2.4. Análise sensorial ................................................................................ 08. Métodos ................................................................................................... 11. 3.1. Matéria-prima..................................................................................... 11. 3.2. Análise físico-química dos soros lácteos ....................................... 11. 3.3. Análise microbiológica do soro de queijo coalho tipo A .................. 11. 3.4. Elaboração das bebidas...................................................................... 11. 3.5. Análise físico-química da bebida ................................................. 12. 3.6. Análise sensorial................................................................................. 12. 3.7. Análise estatística............................................................................... 12. 3. 4. Artigo 01: 4.1. Perfil físico-químico do soro de queijos mussarela, minas frescal e coalho produzido em duas regiões do estado de Pernambuco. ................ 5. 14. Artigo 02: 5.1. Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. ............................................................................. 25. 6. Considerações Finais ................................................................................ 39. 7. Referências Bibliográficas ...................................................................... 40. 8. Apêndices ................................................................................................. 46. 8.1. Teste de Preferência .......................................................................... 46. 8.2. Teste de Aceitação ............................................................................. 47. 8.3. Termo de Consentimento Livre e Esclarecido .................................. 48.

(13)