Agência Nacional de Vigilância Sanitária
www.anvisa.gov.br
Consulta Pública nº 67, de 27 de outubro de 2004.
D.O.U de 28/10/2004
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea “e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 25 de outubro de 2004,
adota a seguinte Consulta Pública e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Fica aberto, a contar da data de publicação desta Consulta Pública, o prazo de 90 (noventa dias) dias para que sejam apresentadas críticas e sugestões relativas à proposta de Resolução, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Industrializadores de Água Mineral e Água Natural, em anexo.
Art. 2º Informar que a proposta de Resolução estará disponível, na íntegra, durante o período de consulta no endereço eletrônico www.anvisa.gov.br e que as sugestões deverão ser encaminhadas por escrito para o seguinte endereço: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos, SEPN 515, Bloco "B", Ed. Ômega, Asa Norte, Brasília-DF, CEP 70.770-502 ou Fax: (61) 448-6274 ou E-mail:gicra@anvisa.gov.br.
Art. 3º Findo o prazo estipulado no Art. 1º a Agência Nacional de Vigilância Sanitária articular-se-á com os órgãos e entidades envolvidos e aqueles que tenham manifestado interesse na matéria, para que indiquem representantes nas discussões posteriores, visando a consolidação do texto final.
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO
Resolução de Diretoria Colegiada- RDC nº _____de _____ de __________ de 2004
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Água Mineral Natural e Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Água Mineral Natural e Água Natural.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso de sua atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em ___ de _________ de 2004,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando que a água mineral natural e a água natural podem veicular doenças de origem hídrica; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento específico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos industrializadores de água mineral natural e de água natural,
adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Água Mineral Natural e de Água Natural.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Resolução para cumprirem as disposições constantes dos Anexos I e II.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Água Mineral Natural e de Água Natural, constante do Anexo II.
Parágrafo único. A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Água Mineral Natural e de Água Natural, incorpora os itens da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento técnico específico.
Art. 4º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
Art. 6º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 26/76 que dispõe sobre as normas de higiene para estabelecimentos que exploram água mineral.
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ÁGUA MINERAL NATURAL E DE ÁGUA NATURAL
1 ALCANCE 1.1 Objetivo
Definir procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de água mineral natural e de água naturala fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.
1.2 Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de captação, condução, envase, armazenamento, transporte, distribuição e ou exposição à venda de água mineral natural e de água natural.
2 DEFINIÇÕES
Para efeito desta Resolução, considera-se,
2.1 Água mineral natural: água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais (composição iônica) e pela presença de oligoelementos e outros constituintes.
2.2 Água natural: água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais (composição iônica), e pela presença de oligoelementos e outros constituintes, mas em níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para a água mineral natural.
2.3 Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
2.4 Canalização: conjunto de dutos, tubulações, conexões, calhas, juntas, peças e registros utilizados na condução da água da captação para as instalações industriais.
2.5 Captação: conjunto de operações necessárias à obtenção da água mineral natural e da água natural, sem alteração da sua qualidade higiênico-sanitária e das suas características naturais e de pureza.
2.6 Concessão de lavra ou manifesto de mina: ato administrativo que autoriza a empresa a explorar água mineral natural e ou água natural, expedido pelo Ministério de Minas e Energia e publicado no Diário Oficial da União.
2.7 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana.
2.8 Envase: operação que compreende o enchimento da embalagem com água mineral natural ou água natural proveniente da captação e ou do reservatório e a sua vedação com tampa.
2.9 Filtração: operação de retenção de partículas sólidas por meio de material filtrante que não altere as características químicas e físico-químicas da água mineral natural e da água natural.
2.10 Gaseificação: adição artificial de dióxido de carbono durante o processo de envase da água mineral natural e da água natural.
2.11 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.12 Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
2.13 Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico e ou biológico que comprometam as condições higiênico-sanitárias da água mineral natural e da água natural.
2.14 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP: procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e transporte de alimentos. Estes procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas desde que obedeçam aos conteúdos estabelecidos nos regulamentos técnicos específicos. 2.15 Registro: anotação em planilha e ou documento, devendo ser datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
2.16 Reservatório: tanque de armazenamento para acúmulo e ou regulação de fluxo da água mineral natural e da água natural proveniente exclusivamente da captação.
3 REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 7.841 de 8 de agosto de 1945. Código de Águas Minerais. Diário Oficial da União. Rio de Janeiro, RJ, 20 ago. 1945.
3.2 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF, 21 out. 1969.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial. Brasília, DF, 24 ago.1977. 3.4 BRASIL. Ministério da Saúde e Ministério das Minas e Energia. Portaria nº 805 de junho de 1978. Aprova rotinas operacionais pertinentes ao controle e fiscalização sanitária das águas minerais. Diário Oficial da União. Brasília, 12 jun. 1978.
3.5 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428, de 26 de novemnro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 02 dez.1993.
3.6 BRASIL. Ministério das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produção Mineral. Portaria nº 159, de 1º de abril de 1996. Estabelece a documentação necessária para importação e comercialização da água mineral de procedência estrangeira. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 abr. 1996.
3.7 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01º ago.1997.
3.8 BRASIL. Ministério das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produção Mineral. Portaria nº 222, de 28 de julho de 1997. Estabelece especificações técnicas para o aproveitamento das águas minerais e potáveis de mesa. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 8 ago. 1997.
3.9 BRASIL. Ministério das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produção Mineral. Portaria nº 231, de 31 de julho de 1998. Estabelece metodologia de estudos necessários à definição de áreas de proteção de fontes, balneários e estâncias de águas minerais e potáveis de mesa. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 7 ago. 1998.
3.10 BRASIL. Ministério das Minas e Energia. Portaria nº 470, de 24 de novembro de 1999. Institui as características básicas dos rótulos das embalagens de águas minerais e potáveis de mesa. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 25 nov. 1999.
3.11 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000.
3.12 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n.º 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000.
3.13 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 54, de 15 de junho de 2000. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral Natural e Água Natural. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 19 jun.2000.
3.14 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002.
3.15 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002.
3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 33-1985. Codigo Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para la Captacion, Elaboracion y Comercializacion de las Aguas Minerales Naturales.
4 CAPTAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ÁGUA MINERAL NATURAL E DE ÁGUA NATURAL 4.1 Captação
4.1.1 A área circundante à casa de proteção da captação deve ser pavimentada e mantida limpa. Deve dispor de um sistema de drenagem de águas pluviais de modo a impedir a infiltração de contaminantes na água do lençol, não comprometendo a qualidade sanitária da água mineral natural e da água natural. 4.1.2 Os equipamentos e a canalização utilizados na captação da água devem ser de aço inoxidável polido e conservados de maneira a impedir a contaminação da água mineral natural e da água natural.
4.1.3 Durante o funcionamento ou a manutenção das bombas sanitárias utilizadas no sistema de captação, não deve ocorrer a contaminação da água mineral natural e da água natural por óleos e outras impurezas. 4.1.4 A casa de proteção da captação deve ser construída em alvenaria, com teto em laje de concreto, com abertura suficiente para facilitar a manutenção da bomba e da canalização, e com piso dotado de inclinação suficiente para escoamento das águas. As aberturas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas ou outra barreira para impedir a entrada de animais. Paredes internas, pisos, janelas e portas devem ser revestidos de materiais impermeáveis, não porosos, laváveis e de cor clara.
4.1.5 A casa de proteção da captação deve ser mantida livre de mofos, infiltrações, rachaduras e outras alterações. No início da canalização de distribuição da água deve ser instalada torneira para viabilizar a coleta de amostras.
4.1.6 As edificações, as instalações, a canalização e os equipamentos da captação devem ser submetidos periodicamente à limpeza e, se for o caso, à desinfecção, de forma a reduzir os riscos de contaminação da água mineral natural e da água natural. Devem ser realizadas inspeções diárias e mantidos registros. 4.1.7 A água mineral natural e a água natural apenas podem ser filtradas imediatamente após a captação, devendo os elementos filtrantes ser trocados periodicamente e constituídos de material que não altere as características originais e a qualidade higiênico-sanitária das águas. O estabelecimento deve apresentar à autoridade sanitária, quando solicitado, os controles dessa operação.
4.2 Captação por poço
4.2.1 As conexões, as tubulações, as bombas de recalque e outros dispositivos que entrem em contato com a água mineral natural e com a água natural devem ser de aço inoxidável polido.
4.2.2 O tubo edutor, que conduz a água captada à superfície, deve ser de aço inoxidável polido. Os dutos de conexão do poço e as instalações de distribuição devem estar situados em nível superior ao do solo. 4.2.3 A higienização do poço deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias satisfatórias e minimize o risco de contaminação da água mineral natural e da água natural.
4.3 Captação por caixa
4.3.1 A água da surgência deve ser protegida contra os agentes contaminantes por meio da caixa de captação. A caixa deve ser estanque e de aço inoxidável polido, a fim de evitar a contaminação da água por matérias estranhas.
4.3.2 A caixa de captação deve possuir tampa de vidro que permita visualizar suas condições internas, com inclinação suficiente para escoamento das gotículas de água. Essa tampa deve possuir esquadrias de aço inoxidável polido e caixilhos revestidos com borracha atóxica ou elastômeros adequados para completa vedação sob pressão.
4.3.3 A caixa de captação deve ser dotada de dispositivo para esvaziamento em nível inferior para fins de limpeza e outro dispositivo extravasor com válvula de retenção, possuindo tela milimétrica e filtro de ar microbiológico, para impedir que o nível de água atinja a parte superior e não permitir o contra fluxo da água.
4.3.4 A higienização da caixa de captação deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias satisfatórias e minimize o risco de contaminação da água mineral natural e da água natural.
4.4.1 A canalização deve estar situada em nível superior de, no mínimo, 30 (trinta) centímetros do solo. Deve ser mantida em perfeito estado de conservação e não apresentar vazamentos.
4.4.2 Os dutos, conexões, registros e outros dispositivos que compõem a canalização da água mineral natural e da água natural devem ser de aço inoxidável polido.
4.4.3 Cada fonte deve ter canalização específica, identificada com setas indicadoras da direção de circulação do líquido, não podendo haver mistura entre água oriunda de fontes distintas.
4.4.4 A canalização da água mineral natural e da água natural deve ser diferenciada dos demais dutos de água, não possuindo interconexão entre os mesmos.
4.4.5 A higienização da canalização deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias satisfatórias e minimize o risco de contaminação da água mineral natural e da água natural.
4.4.6 O processo de higienização deve contemplar periodicamente o desmonte da canalização. Caso seja constatada a presença de incrustações e de outras alterações que comprometam a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural, deve ser revisto o processo de higienização e adotadas as medidas corretivas necessárias.
4.5 Armazenamento da água da captação
4.5.1 O armazenamento da água da captação deve ser realizado em reservatório situado em nível superior ao solo e estanques a fim de evitar a contaminação da água mineral natural ou da água natural.
4.5.2 O reservatório deve ser dotado de visor que permita a inspeção interna. O visor deve ser protegido por sobretampa para evitar a entrada de luz e a formação de algas.
4.5.3 O reservatório e suas sobretampas devem ser de aço inoxidável polido e estar em condição de uso satisfatória e livres de vazamentos.
4.5.4 O reservatório deve possuir extravasor, protegido por tela milimétrica, dotado de válvula de retenção, de filtro de ar microbiológico e de fecho hídrico em forma de sifão para impedir que o nível de água atinja a parte superior. Deve possuir um dispositivo para esvaziamento em nível inferior, para fins de higienização, e uma torneira instalada no início da tubulação de distribuição da água para as instalações de envase de modo a viabilizar coleta de amostra. Os elementos filtrantes devem ser periodicamente trocados, sendo mantidos os registros.
4.5.5 A inspeção visual do reservatório deve ser efetuada periodicamente para verificar a eficácia do processo de higienização. Caso seja constatada a presença de incrustações e de outras alterações que comprometam a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural deve ser revisto o processo de higienização e adotadas as medidas corretivas necessárias.
4.5.6 A água mineral natural ou a água natural contida no reservatório deve permanecer armazenada por, no máximo, 3 (três) dias.
4.5.7 A higienização do reservatório deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias satisfatórias e minimize o risco de contaminação da água mineral natural e da água natural. A higienização do reservatório deve ser registrada.
4.5.8 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes às operações de higienização do reservatório. Os POP devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípios ativos utilizados e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
4.6 Seleção dos insumos e dos seus fornecedores
4.6.1 O estabelecimento deve especificar os critérios de avaliação e seleção dos fornecedores de insumos. Esses critérios devem estar documentados. O estabelecimento deve dispor de cadastro atualizado dos fornecedores selecionados.
4.6.2 O estabelecimento deve definir as especificações dos insumos, de forma a atender as exigências previstas em regulamentos técnicos específicos e assegurar a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural.
4.6.3 Quando realizada a adição de dióxido de carbono na água mineral natural e na água natural, o gás adquirido deve ser de grau alimentício.
4.7 Recepção e armazenamento dos insumos
4.7.1 A recepção dos insumos deve ser realizada em local protegido, livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente, limpo e isolado da sala de envase.
4.7.2 A recepção das embalagens de primeiro uso deve ser efetuada em área distinta da recepção das embalagens retornáveis para evitar contaminação cruzada.
4.7.3 Os insumos devem ser submetidos à inspeção para serem aprovados. Os produtos saneantes devem estar regularizados no órgão competente. Quando as especificações previamente determinadas não forem atendidas, os produtos devem ser reprovados.
4.7.4 As embalagens retornáveis para um novo ciclo de uso devem ser avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, ao prazo de validade, à presença de resíduos e ao odor. As embalagens com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor, prazo de validade vencido, dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural ou da água natural devem ser reprovadas.
4.7.5 Os insumos reprovados na recepção devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, em caso contrário, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente até o seu destino final, sendo esse destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionário responsável.
4.7.6 O armazenamento dos insumos deve ser feito em local limpo e organizado de forma a garantir a proteção contra contaminantes. Os insumos devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.7.7 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes à operação de recepção de embalagens. Os POP devem conter informações sobre critérios para: inspeção individual, aceitação e reprovação da embalagens, destino final da embalagem retornável reprovada e outras informações que se fizerem necessárias.
4.8 Fabricação e higienização das embalagens
4.8.1 A fabricação das embalagens, no estabelecimento, deve ser realizada em local próprio para não comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural.
4.8.2 As embalagens fabricadas no estabelecimento e enviadas imediatamente para a sala de envase devem ser protegidas com cobertura durante o transporte. A comunicação entre essas dependências deve ser feita por meio de aberturas especialmente construídas nas paredes divisórias, não sendo permitido o transporte manual. Essas aberturas devem ser mínimas para a passagem das embalagens e permanecer fechadas durante a paralisação do processamento.
4.8.3 As embalagens fabricadas e armazenadas no estabelecimento devem ser protegidas, até o momento da sua utilização, contra contaminantes. Antes do envase, essas embalagens devem ser submetidas à desinfecção.
4.8.4 A higienização das embalagens e de suas tampas deve ser efetuada em condições que garantam a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural. Deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias satisfatórias. As embalagens retornáveis devem ser submetidas à limpeza, à desinfecção e ao enxágüe final.
4.8.5 Os equipamentos de higienização devem ser de aço inoxidável e fixados de maneira a evitar vibrações e trepidações.
4.8.6 As embalagens retornáveis, antes da etapa da higienização automática, devem ser submetidas à pré-lavagem para a remoção das sujidades das superfícies interna e externa, do rótulo e dos resíduos da substância adesiva.
4.8.7 A higienização das embalagens retornáveis e de primeiro uso deve ser efetuada por maquinário automático. As tampas das embalagens devem ser previamente desinfetadas.
4.8.8 O enxágüe das embalagens e dos equipamentos deve garantir a eliminação dos resíduos das soluções empregadas. A ausência de resíduos das soluções empregadas deve ser comprovada por meio de indicadores.
4.8.9 O enxágüe final das embalagens previamente higienizadas e de primeiro uso deve ser feito com água mineral natural ou com água natural a ser envasada.
4.8.10 As embalagens higienizadas devem ser transportadas imediatamente da área de higienização para a sala de envase. As saídas das máquinas de higienização das embalagens devem estar posicionadas próximas à sala de envase, para evitar que embalagens higienizadas circulem em ambiente aberto. Quando não for possível, as esteiras devem estar protegidas por cobertura.
4.8.11 A comunicação entre a área de higienização e a sala de envase deve ser feita por meio de aberturas especialmente construídas nas paredes divisórias, não sendo permitido o transporte manual das embalagens. Essas aberturas devem ser mínimas para a passagem das embalagens e permanecer fechadas durante a paralisação do processamento.
4.8.12 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes às operações de higienização das embalagens. Os POP devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípios ativos utilizados e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
4.9 Envase e fechamento
4.9.1 O envase deve ser realizado por máquinas automáticas, em sala totalmente separada das demais áreas. A sala de envase deve ser mantida em adequado estado de higiene e conservação. O piso, a parede e o teto devem possuir revestimento liso, de cor clara, impermeável e lavável. As portas devem ser equipadas com dispositivos de fechamento automático, ajustadas aos batentes e em adequado estado de conservação.
4.9.2 A sala de envase deve possuir piso com inclinação suficiente para facilitar o escoamento das águas, ralo sifonado com tampa escamoteável, luminárias protegidas contra quebras e ventilação capaz de manter o ambiente livre de condensação.
4.9.3 O acesso à sala de envase deve ser restrito e feito exclusivamente por uma ante-sala. A ante-sala deve dispor de tapete anti-séptico, suporte para guarda de uniformes e lavatório com água corrente, exclusivo para higiene das mãos, dotado de sabonete líquido inodoro, produto anti-séptico e sistema de secagem automático das mãos.
4.9.4 A sala de envase deve ser utilizada exclusivamente para as operações de envase e fechamento das embalagens, dispondo apenas dos equipamentos e materiais necessários às operações. O local deve ser mantido em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, de forma a evitar contaminação da água mineral natural e da água natural.
4.9.5 O sistema de fechamento deve ser efetuado por máquinas automáticas e garantir a vedação das embalagens com água mineral natural e água natural para evitar vazamentos e contaminação da água.
4.9.6 As embalagens com água mineral natural e água natural devem ser transportadas imediatamente da sala de envase para a área de rotulagem por esteiras. A comunicação entre essas dependências deve ser feita por meio de aberturas especialmente construídas nas paredes divisórias, não sendo permitido o transporte manual. Essas aberturas devem ser mínimas para a passagem das embalagens e permanecer fechadas durante a paralisação do processamento.
4.9.7 A sala de envase e os equipamentos devem ser higienizados quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. A higienização deve contemplar periodicamente o desmonte dos equipamentos.
4.9.8 A carbonatação da água mineral natural e da água natural, quando houver, deve estar integrada à linha de envase.
4.9.9 Quando a água ozonizada for utilizada para desinfecção de equipamentos de envase e fechamento das embalagens, canalização e utensílios que entram em contato com a água mineral natural e água natural, a tubulação da água ozonizada deve ser identificada e diferenciada das demais canalizações.
4.10 Rotulagem e armazenamento
4.10.1 A inspeção visual ou eletrônica da água mineral natural e da água natural embaladas deve preceder à operação de rotulagem para avaliação da conformidade do produto e retirada das unidades que apresentam alteração que possa comprometer as características originais e a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural.
4.10.2 A operação de rotulagem das embalagens deve ser efetuada fora da área de envase. Os rótulos das embalagens da água mineral natural e da água natural devem obedecer aos regulamentos técnicos de rotulagem geral e específicos.
4.10.3 Os locais para armazenamento da água mineral natural e da água natural embaladas e das embalagens vazias, devem ser limpos, secos, ventilados, com temperatura adequada para evitar a alteração da água mineral natural e da água natural.
4.10.4 As embalagens vazias, a água mineral natural e a água natural embaladas devem ser armazenadas sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.10.5 A água mineral natural e a água natural embaladas não devem ser armazenadas expostas à luz solar direta.
4.10.6 A água mineral natural e a água natural embaladas e as embalagens vazias não devem ser armazenadas próximas aos produtos saneantes, defensivos agrícolas e outros produtos potencialmente tóxicos, para evitar a contaminação ou impregnação de odores estranhos.
4.10.7 As embalagens reprovadas na inspeção devem ser armazenadas em local isolado, protegido e identificado, até o destino final, sendo esse destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionário responsável.
4.10.8 A água mineral natural e a água natural embaladas com prazo de validade vencido, avariadas, devolvidas ou recolhidas do comércio devem ser identificadas e armazenadas, em local separado, protegido e sinalizado.
4.11 Transporte e exposição à venda
4.11.1 A carga e a descarga das embalagens vazias, da água mineral natural ou da água natural embaladas devem ser realizadas em plataforma externa à área de processamento e os motores dos veículos devem permanecer desligados durante a operação, a fim de evitar a contaminação das embalagens e do ambiente por gases de combustão.
4.11.2 O veículo de transporte das embalagens com água mineral natural ou com água natural não deve comprometer as características naturais e as condições higiênico-sanitárias do produto final.
4.11.3 O veículo de transporte deve estar limpo, sendo adotadas medidas para garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Deve ser dotado de cobertura limpa, impermeável e íntegra para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural.
4.11.4 O empilhamento das embalagens com água mineral natural ou com água natural, durante o transporte, deve ser realizado de forma a evitar danos às embalagens, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do produto final.
4.11.5 A responsabilidade pela qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural durante o transporte é do industrializador, mesmo quando o serviço for realizado por terceiros.
4.11.6 A água mineral natural e a água natural embaladas devem ser expostas à venda somente em estabelecimentos comerciais de alimentos. Devem ser protegidas da incidência direta da luz solar e mantidas sobre paletes ou prateleiras, em local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim.
4.11.7 As embalagens vazias e embalagens com água mineral natural ou com água natural não devem ser transportadas e estocadas próximas aos produtos saneantes, gás liquefeito de petróleo e outros produtos potencialmente tóxicos, para evitar a contaminação ou impregnação de odores estranhos.
4.12 Controle de qualidade
4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade da água mineral natural, da água natural, das embalagens, e quando utilizado, do dióxido de carbono.
4.12.2 As análises laboratoriais para o controle e o monitoramento da qualidade da água mineral natural e da água natural devem ser realizados em laboratório próprio ou terceirizado.
4.12.3 As análises sensoriais, físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e de contaminantes da água mineral natural e da água natural devem atender ao disposto em legislação especifica.
4.12.4 O estabelecimento deve dispor de plano de amostragem para análise laboratorial da água mineral natural e da água natural de acordo com o disposto em legislação específica ou aplicar outro plano de amostragem com segurança igual ou superior.
4.13 Responsável pelo processamento
4.13.1 A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida pelo responsável técnico, responsável legal ou proprietário do estabelecimento industrializador de água mineral natural e de água natural, devidamente capacitado.
4.13.2 A responsabilidade deve ser exercida por funcionário que tenha realizado curso de capacitação, com carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Processamento da água mineral natural e da água natural; c) Boas Práticas de Fabricação;
d) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC.
4.13.3 Os estabelecimentos devem dispor do certificado de capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.
4.14 Documentação e registro
4.14.1 Os estabelecimentos industrializadores de água mineral natural e de água natural devem dispor de Manual de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.
4.14.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pelo estabelecimento.
4.14.3 Os registros devem ser mantidos por no mínimo 1 (um) ano, a partir da data do envase da água mineral natural e da água natural.
4.14.4 A empresa deve apresentar à autoridade sanitária, quando solicitado, a concessão de lavra ou manifesto de mina e outros documentos comprobatórios da regularidade do estabelecimento, da água mineral natural e da água natural junto ao Ministério da Saúde e ao Ministério de Minas e Energia.
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA NATURAL
NÚMERO: /ANO
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: 5-Nº DO REGISTRO DO MINISTÉRIO DA SAÚDE:
6-AUTORIZAÇÃO DA LAVRA NO DNPM: 7-PORTARIA Nº:
8-CNPJ/CPF: 9-FONE: 10-FAX:
11-E-MAIL:
12-ENDEREÇO: 13-Nº 14-COMPL.:
15-BAIRRO: 16-MUNICÍPIO: 17-UF: 18-CEP: 19-RAMO DE ATIVIDADE: 20-PRODUÇÃO MENSAL:
21-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 22-NÚMERO DE TURNOS: 23-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria:
24-RESPONSÁVEL TÉCNICO: 25-FORMAÇÃO ACADÊMICA: 26-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
27-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( )COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA
OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO/ REGISTRO DE PRODUTO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) OUTROS
28-MARCAS PRODUZIDAS:
29-CARACTERÍSTICAS DA LOCALIZAÇÃO: ( ) URBANA ( ) RURAL 30-SISTEMA DE CAPTAÇÃO: POR CAIXA: ( ) Nº DE CAIXAS: POR POÇO: ( ) Nº DE POÇOS: 31-VAZÃO DA FONTE / POÇO:
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA( *)
1. CAPTAÇÃO
1.1 Área circundante à casa de proteção da captação devidamente pavimentada e limpa. 1.2 Área circundante dotada de sistema de drenagem de águas pluviais. 1.3 Equipamentos e canalização de aço inoxidável polido.
1.4 A operação de funcionamento ou manutenção das bombas sanitárias não contamina a água mineral natural e água natural por óleos e impurezas.
teto em laje de concreto e aberturas adequadas, piso com inclinação suficiente para escoamento das águas.
1.6 Aberturas da casa de proteção da captação ajustadas aos batentes, protegidas por telas milimétricas ou outra barreira. 1.7
Paredes internas, pisos, janelas e portas da casa de proteção da captação revestidos de materiais impermeáveis, porosos, laváveis e de cor clara.
1.8 Casa de proteção da captação livre de mofos, infiltrações, rachaduras e outras alterações. 1.9 Presença de torneira para coleta de amostras no início da canalização de distribuição. 1.10 Edificações, instalações, canalização, equipamentos da captação submetidos periodicamente à limpeza e, se for o
caso, à desinfecção.
1.11 Edificações, instalações, canalização e equipamentos inspecionados diariamente e mantidos os registros. 1.12 Água mineral natural e água natural filtradas imediatamente após a captação, com elementos filtrantes de material
apropriado trocados periodicamente.
1.13 Controles da troca dos filtros disponíveis à autoridade sanitária, quando solicitado.
OBSERVAÇÕES
2. CAPTAÇÃO POR POÇO
2.1 Conexões, tubulações, bombas de recalque e outros dispositivos de aço inoxidável polido. 2.2 Tubo edutor de aço inoxidável polido.
2.3 Os dutos de conexão do poço situados em nível superior ao solo. 2.4 Higienização realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência adequada.
OBSERVAÇÕES
3. CAPTAÇÃO POR CAIXA
3.1 Água da surgência protegida contra os agentes contaminantes por meio da caixa de captação. 3.2 Caixa de captação estanque e de aço inoxidável polido.
3.3 Caixa de captação dotada de tampa de vidro com inclinação suficiente para escoamento das gotículas de água. 3.4 Tampa da caixa de captação em esquadrias de aço inoxidável polido e caixilhos revestidos com borracha atóxica ou
elastômeros adequados.
3.5 Caixa de captação completamente vedada.
3.6 Caixa de captação dotada de dispositivo para esvaziamento em nível inferior e outro dispositivo extravasor com válvula de retenção, tela milimétrica e filtro de ar microbiológico.
3.7 Higienização da caixa de captação realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência adequada.
OBSERVAÇÕES
4. CONDUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
4.1 Canalização situada em nível superior de, no mínimo 30 centímetros do solo, em perfeito estado de conservação e sem vazamentos.
4.2 Dutos, conexões, registros e outros dispositivos da canalização de aço inoxidável polido. 4.3 Fonte com canalização específica identificada com setas, sem mistura entre água oriunda de fontes distintas. 4.4 Canalização diferenciada dos demais dutos de água e sem interconexão. 4.5 Higienização da canalização realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência adequada. 4.6 Canalização em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. 4.7 Processo de higienização contempla o desmonte periódico da canalização. 4.8 Adoção de medidas corretivas caso seja constatada a presença de incrustações e de outras alterações.
OBSERVAÇÕES
5. ARMAZENAMENTO DA ÁGUA DA CAPTAÇÂO
5.1 Armazenamento da água realizado em reservatório em nível superior ao solo e estanque. 5.2 Reservatório dotado de visor protegido por sobretampa.
5.3 Reservatório e sua sobretampa de aço inoxidável polido, em satisfatória condição de uso, livres de vazamentos. 5.4
Reservatório dotado de extravasor, protegido por tela milimétrica, com válvula de retenção, filtro microbiológico e fecho hídrico em forma de sifão. Elementos filtrantes trocados periodicamente.
5.5 Dispositivo para esvaziamento em nível inferior, com torneira instalada no início da tubulação de distribuição da água para coleta de amostra.
5.6 Reservatório submetido periodicamente à inspeção visual. 5.7 Adoção de medidas corretivas caso seja constatada a presença de incrustações e de outras alterações. 5.8 Tempo de permanência da água no reservatório por no máximo 3 dias. 5.9 Higienização do reservatório realizada por funcionários comprovadamente capacitados com freqüência adequada. 5.10 Higienização registrada.
OBSERVAÇÕES
6 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 6.1 ÁREA EXTERNA:
6.1.1
Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de animais domésticos no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
6.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
6.2 ACESSO:
6.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
6.3 ÁREA INTERNA:
6.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
6.4 PISO:
6.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros). 6.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
6.4.3
Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas dispostas em locais adequados para facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
6.5 TETOS:
6.5.1 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
6.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
6.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil limpeza até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara. 6.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
6.7 PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
6.7.1 Com superfície lisa, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 6.7.2 Proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema). 6.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
6.8 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
6.8.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas. 6.8.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
6.8.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).
6.8.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
6.8.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições. 6.8.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 6.8.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. 6.8.8 Iluminação e ventilação adequadas.
6.8.9
Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.
6.8.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 6.8.11 Coleta freqüente do lixo.
6.8.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 6.8.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. 6.8.14
Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.
6.8.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
6.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
6.9.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.
6.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
6.10.2 Dotados de sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.
6.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
6.11.1
Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
6.11.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. 6.11.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
6.12 VENTILAÇÃO:
6.12.1
Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.
6.12.2 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.
6.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
6.13.1 Responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. 6.13.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.
6.13.3 Existência de registro da higienização.
6.13.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 6.13.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 6.13.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante.
6.13.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 6.13.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado
de conservação, armazenados em local protegido. 6.13.9 Higienização adequada.
6.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
6.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 6.14.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas urbanas.
6.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.
6.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
6.15.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
6.15.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. 6.15.3
Reservatório da água de abastecimento acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. 6.15.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água de abastecimento. 6.15.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório da água de abastecimento. 6.15.6 Existência de registro da higienização do reservatório da água de abastecimento ou comprovante de execução de serviço em
6.15.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
6.15.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. 6.15.9
Potabilidade da água de abastecimento atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.
6.15.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade da água de abastecimento realizadas no estabelecimento.
6.15.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
6.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
6.16.1
Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.
6.16.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. 6.16.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
6.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
6.17.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
6.18 LEIAUTE:
6.18.1 Leiaute adequado ao processamento: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.
6.18.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES
7. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 7.1 EQUIPAMENTOS:
7.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 7.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 7.1.3 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
7.1.5 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. 7.1.6
Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
7.2 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MAQUINÁRIOS E MÓVEIS:
7.2.1 Responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. 7.2.2 Freqüência de higienização adequada.
7.2.3 Existência de registro da higienização.
7.2.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 7.2.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
7.2.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
7.2.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 7.2.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 7.2.9 Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES
8. MANIPULADORES 8.1 VESTUÁRIO:
8.1.1 Utilização de uniforme de trabalho adequado à atividade e exclusivo para área de processamento. 8.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
8.1.3
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
8.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
8.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao início do trabalho, após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 8.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não
praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 8.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em
locais apropriados.
8.3 ESTADO DE SAÚDE:
8.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
8.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
8.4.1 Supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 8.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
8.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
8.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
8.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
8.6.1 Programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. 8.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
8.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 8.6.4 Supervisor comprovadamente capacitado.
OBSERVAÇÕES
9. SELEÇÃO DOS INSUMOS E DOS SEUS FORNECEDORES
9.1 Critérios para avaliação e seleção de fornecedores de insumos documentados. 9.2 Existência de cadastro atualizado de fornecedores.
9.3 Especificações dos insumos definidas pelo estabelecimento, baseados nos regulamentos técnicos específicos. 9.4 Dióxido de carbono de grau alimentício para adição na água mineral natural e na água natural.
OBSERVAÇÕES
10. RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS
10.1 Recepção dos insumos realizada em local protegido, livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente, limpo e isolado da sala de envase.
10.2 Recepção das embalagens de primeiro uso efetuada em área distinta da recepção das embalagens retornáveis. 10.3 Insumos inspecionados na recepção.
10.4 Produtos saneantes regularizados no órgão competente. 10.5 Especificações, previamente definidas, utilizadas na recepção como critério para aprovação dos insumos. 10.6 Embalagens retornáveis, para um novo ciclo de uso, avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, ao prazo
de validade, à presença de resíduos e ao odor. 10.7
Embalagens com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor, prazo de validade vencido e outras alterações são reprovadas.
10.8 Insumos reprovados na recepção devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 10.9 Existência de registro do destino final dos insumos reprovados, datado e assinado pelo funcionário responsável. 10.10
Armazenamento dos insumos em local limpo e organizado, sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo necessário para limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
10.11 Paletes, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável.
OBSERVAÇÕES
11. FABRICAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS EMBALAGENS
11.1 Fabricação das embalagens realizada em local próprio.
11.2 Embalagens fabricadas no estabelecimento e enviadas imediatamente para a sala de envase, protegidas com cobertura durante o transporte.
11.3
Comunicação com a sala de envase feita por meio de aberturas mínimas para a passagem das embalagens. Aberturas mantidas fechadas durante a paralisação do processamento.
11.4 Embalagens fabricadas e armazenadas no estabelecimento protegidas, até o momento da sua utilização, contra contaminantes. Embalagens desinfetadas antes do envase. 11.5
Higienização das embalagens e de suas tampas efetuada em condições que garantam a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural.
11.6 Higienização realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência adequada. 11.7 Embalagens retornáveis submetidas à limpeza, a desinfecção e ao enxágüe final. 11.8 Equipamentos de higienização de aço inoxidável, fixados de maneira a evitar vibrações e trepidações. 11.9 Embalagens retornáveis submetidas à pré-lavagem antes da higienização automática. 11.10 Embalagens retornáveis e de primeiro uso higienizadas por maquinário automático. 11.11 Tampas das embalagens previamente desinfetadas.
11.12 Enxágüe garante eliminação dos resíduos das soluções empregadas. 11.13 Ausência de resíduos das soluções empregadas comprovada por indicadores. 11.14
Enxágüe final das embalagens previamente higienizadas e de primeiro uso feito com água mineral natural ou água natural a ser envasada.
11.15 Embalagens higienizadas transportadas imediatamente para a sala de envase. 11.16 Saídas das máquinas de higienização de embalagens, posicionadas próximas à sala de envase. Quando não for
possível, esteiras protegidas por cobertura.
11.17 Comunicação entre a área de higienização das embalagens e a sala de envase feita por aberturas especialmente construídas nas paredes divisórias.
11.18 Aberturas mínimas para a passagem das embalagens, permanecendo fechadas durante a paralisação do processamento.
OBSERVAÇÕES
12. ENVASE E FECHAMENTO
12.1 Envase realizado por máquinas automáticas.
12.2 Sala de envase totalmente separada das demais áreas e em adequado estado de higiene e conservação. 12.3 Piso, parede e teto da sala de envase de revestimento liso, de cor clara, impermeável e lavável. 12.4 Portas equipadas com dispositivos de fechamento automático, ajustadas aos batentes, em adequado estado de conservação. 12.5 Sala de envase com piso inclinado, ralo sifonado com tampa escamoteável, luminárias protegidas e ventilação adequada. 12.6 Acesso à sala de envase restrito e realizado exclusivamente por uma ante-sala. 12.7
Ante-sala com tapete anti-séptico, suporte para guarda de uniformes e lavatório com água corrente dotado de sabonete líquido inodoro, produto anti-séptico e sistema de secagem automático das mãos.
12.8 Sala de envase utilizada exclusivamente para operações de envase e fechamento. 12.9 Sala de envase dispõe apenas de equipamentos e materiais necessários às operações de envase e fechamento. 12.10 Sistema de fechamento efetuado por máquinas automáticas. 12.11 devidamente vedadas pelas tampas. Embalagens com água mineral natural e água natural 12.12
Embalagens com água mineral natural e água natural transportadas imediatamente para a área de rotulagem por esteiras.
12.13 Comunicação entre área de higienização das embalagens e a sala de envase feita por aberturas especialmente construídas nas paredes divisórias. Transporte automático.
12.14
Aberturas mínimas para a passagem das embalagens, permanecendo fechadas durante a paralisação do processamento.
12.15 Sala de envase devidamente higienizada.
12.16 Higienização contempla periodicamente o desmonte dos equipamentos. 12.17 Carbonatação da água mineral natural e água natural integrada à linha de envase. 12.18 Água ozonizada utilizada para desinfecção conduzida por tubulação identificada e diferenciada das demais canalizações.
12.19 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. 12.20 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização
(conforme legislação específica) afixado em local visível. 12.21 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações. 12.22 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
OBSERVAÇÕES
13. ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO
13.1 Água mineral natural e água natural embaladas submetidas à inspeção visual ou eletrônica, antes da rotulagem. 13.2 Rotulagem das embalagens realizada fora da área de envase. 13.3 Água mineral natural e água natural regularizadas e com dizeres de rotulagem de acordo com a legislação específica. 13.4 Armazenamento das embalagens vazias, da água mineral natural e da água natural embaladas em local limpo, seco,
ventilado, com temperatura adequada. 13.5
Água mineral natural e água natural embaladas e embalagens vazias armazenadas sobre paletes, estrados e ou prateleiras respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso desinfecção.
13.6 Paletes, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável. 13.7 Água mineral natural e água natural embaladas protegidas da luz solar direta. 13.8
Água mineral natural e água natural embaladas e embalagens vazias armazenadas em área separada, isolada dos produtos saneantes, defensivos agrícolas e outros produtos potencialmente tóxicos.
13.9
Embalagens reprovadas na inspeção identificadas e armazenadas em local isolado e protegido até o seu destino final.
13.10 Registro do destino final das embalagens reprovadas, datado e assinado pelo funcionário responsável. 13.11
Água mineral natural e água natural embaladas com prazo de validade vencido, avariadas, devolvidas ou recolhidas do comércio devidamente identificadas e armazenadas em local separado, protegido e sinalizado.
14. TRANSPORTE E EXPOSIÇÃO À VENDA
14.1 Carga e descarga das embalagens vazias, da água mineral natural e da água natural embaladas realizadas em plataforma externa à área de processamento.
14.2 Motores dos veículos desligados durante a operação. 14.3
Veículo de transporte da água mineral natural e da água natural embaladas não compromete as características naturais e as condições higiênico-sanitárias do produto final.
14.4 Veículo de transporte limpo, com ausência vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
14.5 Veículo de transporte dotado de cobertura limpa, impermeável e íntegra para proteção da carga. 14.6 Ausência de outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural e da água natural. 14.7 Empilhamento das embalagens com água mineral natural ou água natural realizado de forma a evitar danos.
14.8
Água mineral natural e água natural embaladas expostas à venda em estabelecimentos comerciais de alimentos, protegidas da incidência direta da luz solar e mantidas sobre paletes ou prateleiras, em local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim.
14.9
Embalagens vazias, água mineral natural e água natural embaladas estocadas e transportadas afastadas de produtos saneantes, gás liquefeito de petróleo e de outros produtos potencialmente tóxicos.
OBSERVAÇÕES
15. CONTROLE DE QUALIDADE
15.1 Controle de qualidade documentado da água mineral natural, da água natural, das embalagens, e quando aplicável, do dióxido de carbono.
15.2 Análises de controle e monitoramento da qualidade da água realizados em laboratório próprio ou terceirizado. 15.3
Análises sensoriais, físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e de contaminantes da água mineral natural e da água natural atendem ao disposto em legislação especifica. 15.4 Plano de amostragem para análise laboratorial da água mineral natural e da água natural de acordo com a legislação
específica ou plano que confere segurança igual ou superior.
OBSERVAÇÕES
16. RESPONSÁVEL PELO PROCESSAMENTO
16.1 Responsável pelo processamento devidamente capacitado em curso com carga horária mínima de 40 horas.
16.2
Conteúdo programático do curso de capacitação engloba os seguintes temas: Microbiologia de alimentos, Processamento da água mineral natural e da água natural, Boas Práticas de Fabricação e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.
16.3 Registro da capacitação devidamente datado, com carga horária e conteúdo programático do curso.
OBSERVAÇÕES
17. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
17.1 Existência de Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados. 17.2 Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados acessíveis aos funcionários
envolvidos e à autoridade sanitária. 17.3
Procedimentos Operacionais Padronizados contêm as instruções seqüenciais, a freqüência de execução e especificam o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
17.4 Procedimentos Operacionais Padronizados aprovados, datados e assinados pelo responsável pelo estabelecimento. 17.5 Registros mantidos por, no mínimo, 1 (um) ano, a partir da data do envase da água mineral natural e da água natural. 17.6 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. 17.7 Existência da concessão de lavra ou manifesto de mina e outros documentos comprobatórios da regularidade do
estabelecimento, da água mineral natural e da água natural junto ao Ministério da Saúde e ao Ministério de Minas e Energia.
OBSERVAÇÕES
18. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
18.1Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: 18.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
18.2 Controle de potabilidade da água:
18.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.2.2 POP descrito está sendo cumprido. 18.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
18.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.3.2 POP descrito está sendo cumprido. 18.4 Manejo dos resíduos:
18.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. 18.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 18.5.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.5.2 O POP descrito está sendo cumprido. 18.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 18.6.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.
18.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 18.7.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.7.2 O POP descrito está sendo cumprido. 18.8 Programa de recolhimento de alimentos:
18.8.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.8.2 O POP descrito está sendo cumprido. 18.9 Higienização dos reservatórios:
18.9.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.9.2 POP descrito está sendo cumprido. 18.10 Recepção das embalagens:
18.10.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.10.2 POP descrito está sendo cumprido. 18.11 Higienização das embalagens:
18.11.1 Existência de POP estabelecido para este item. 18.11.2 POP descrito está sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES
