i
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG... iii DANH MỤC HÌNH ... iv 1. Mở đầu ... 1 2. Tổng quan ... 2 2.1. Lập luận kinh tế ... 2 2.2. Lựa chọn sản phẩm ... 32.3. Lựa chọn nguyên liệu ... 5
2.3.1. Bột mì: ... 5 2.3.2. Trứng gà: ... 6 2.3.3. Đường: ... 7 2.3.4. Chất béo ... 7 2.3.5. Muối ăn: ... 8 2.3.6. Nước: ... 8 2.3.7. Các nguyên liệu phụ khác ... 8 2.3.8. Phụ gia ... 9
2.4. Địa điểm xây dựng ... 10
3. Quy trình công nghệ... 11
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ... 11
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ... 12
3.2.1. Ly tâm ... 12 3.2.2. Phối trộn ... 13 3.2.3. Phối trộn và sục khí... 14 3.2.4. Quét dầu ... 15 3.2.5. Trải bột ... 16 3.2.6. Nướng ... 16 3.2.7. Phun dầu... 17 3.2.8. Làm nguội ... 18 3.2.9. Cắt bánh ... 18
ii 3.2.10. Trộn kem ... 19 3.2.11. Trải kem ... 19 3.2.12. Tạo hình... 20 3.2.13. Phun cồn ... 21 3.2.14. Đóng gói ... 21 3.2.15. Vô hộp, thùng ... 22 4. Cân bằng vật chất ... 23 4.1. Nguyên liệu ... 23 4.2. Tính toán các quá trình ... 24 5. Lựa chọn thiết bị ... 26 5.1. Máy ly tâm lọc... 26 5.2. Máy xay đường ... 27 5.3. Bồn phối trộn bột... 28
5.4. Bồn chứa trung gian ... 28
5.5. Bồn trộn kem và chứa kem trung gian ... 29
5.6. Lò nướng ... 29 5.7. Máy đóng bao bì ... 30 5.8. Băng tải ... 31 5.9. Tổng kết thiết bị chính ... 32 6. Tính toán năng lượng ... 33 7. Bố trí mặt bắng phân xưởng ... 34
8. An toàn vệ sinh torng nhà máy ... 35
8.1. Qui định về vệ sinh đối với công nhân ... 35
8.2. Về vệ sinh nhà xưởng ... 36
8.3. Vệ sinh công cụ chứa nguyên liệu ... 36
8.4. Phòng cháy chữa cháy ... 36
8.5. An toàn lao động ... 36
8.6. Kết cấu nhà máy ... 37
8.7. Xử lý nước thải trong nhà máy ... 37
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô ... 4
Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) ... 5
Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) ... 7
Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ ... 7
Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất ... 8
Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước ... 8
Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước ... 10
Bảng 4-1: Quá trình phối trộn kem ... 19
Bảng 5-1: Thực đơn 1 mẻ bột nhào ... 23
Bảng 5-2: Thực đơn 1 mẻ kem cho 1 mẻ bột nhào ... 23
Bảng 5-3: Nguyên liệu khác 1 mẻ bột nhào ... 24
Bảng 5-4: Tổng nguyên liệu 1 ngày ... 24
Bảng 6-1: Thông số một số máy ly tâm lọc ... 26 Bảng 6-2: Thông số một số máy xay đường ... 27 Bảng 6-3: Thông số một số bồn phối trộn ... 28 Bảng 6-4: Thông số một số lò nướng bánh ... 29 Bảng 6-5: Thông số máy đóng bao bì ... 30 Bảng 6-6: Bảng tổng kết thiết bị chính ... 32
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo ... 2
Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo ... 2
Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll ... 4
Hình 2-4: Bột mì Cây Cải ... 6
Hình 3-1: Máy ly tâm lọc ... 12
Hình 3-2: Bồn chứa trung gian và sục khí ... 15
Hình 3-3: Thiết bị tạo hình... 20 Hình 5-1: Máy ly tâm lọc ... 26 Hình 5-2: Máy xay đường ... 27 Hình 5-3: Bồn phối trộn ... 28 Hình 5-4: Lò nướng bánh ... 29 Hình 5-5: Máy đóng bao bì ... 30
Hình 5-6: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì ... 31
1
1. Mở đầu
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo là một trong những ngành công nghiệp có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu.
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù hợp cới tình hình thực tế. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
2
2. Tổng quan
2.1. Lập luận kinh tế
Qua việc phân tích một số yếu tố tôi thấy việc thiết kế một phân xưởng sản xuất bánh bông lan hiện nay rất có giá trị kinh tế.
Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cơ cấu dân số trẻ là thị trường rộng lớn đầy tiềm năng cho ngành bánh kẹo.
Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3% và thế giới 1-15%) và ổn định. Giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống. ([2], trang 2).
Nhìn vào hình 2-1 và 2-2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng tăng nên rất cần thiết thiết kế các phân xưởng sản xuất mới.
Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo
3 Không chỉ cung cấp trong nước mà xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới. kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc việt nam tháng 6/2010 đạt gần 29,42 triệu USD chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước. ([1a], trang 10)
Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn: Bibica bánh bông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần toàn quốc, năm 2009 Kinh Đô bánh bông lan chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bông lan rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều.
2.2. Lựa chọn sản phẩm
Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những đầu bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay. Sau đó công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, những loại bánh này mỏng và giòn. Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại.
4 Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll
Bảng sau cho thấy tính chất của bánh bông lan:
Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô
Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu Vàng tươi đều
Trạng thái Cấu trúc xốp, mềm Mùi Thơm của sản phẩm nướng Vị Ngọt nhẹ, hậu vị ngọt Tạp chất Không có tạp chất Hóa học Độ ẩm 25% Chất béo tổng 5g
Chất béo bão hòa 2g
Cholesterol 11mg
Glucid tổng 11g
Đường 5g
Protein 1g
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% <0,1%
Calcium 14mg
Sắt: 0,2mg
Xơ thô 0,4g
Hóa sinh
Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 cfu/g Tổng số nấm men, nấm mốc 100 cfu/g
5 2.3. Lựa chọn nguyên liệu
Bánh swiss roll gồm có bột được nướng cuộn bao bọc lấy kem bên trong.
Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, trứng gà, sữa, mạch nha, nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hoá (mono-diglyceride, polyglycerol ester, lecithine,), chất bảo quản (potassium sorbate, acid sorbic), chất tạo xốp (natri bicarbonate: NaHCO3, dinatri diphosphate: NaH2PO4), chất giữ ẩm (sorbitol, glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định (xanthangum).
Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất điều chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue), hương tổng hợp…
Mục đích các loại nguyên liệu sử dụng: 2.3.1. Bột mì:
Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh là bột mì trắng. Bột mì là chất tạo hình, tạo khung mạng gluten cho bánh. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của vỏ bánh.
Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ
Vị Không có vị chua Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mịn - còn trên rây 420 m - qua rây 118 m Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8-10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,755
Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid béo có trong 100g bột)
Tạp chất sắt Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Vi nấm độc Không có
Độc tố vi nấm Không có
6 Hình 2-4: Bột mì Cây Cải
Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải Độ ẩm Tối đa 13,8 %
Độ mịn qua rây nhỏ nhất 97 %
Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52% Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,5 %) Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh
Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt độ 25-30o
C, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho. 2.3.2. Trứng gà:
Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh. Dùng trứng gà tươi.
Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.
7 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng
cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. 2.3.3. Đường:
Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể, đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào. Đường cũng có ảnh hưởng đến độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trong quá trình nướng bánh. Tạo độ ngọt cho bánh. sử dụng đường RE. Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
RE RS Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62
Độ ẩm (%) 0,05 0,07
Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
2.3.4. Chất béo
Shortening: Shortening có tác dụng cải thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh.
Bơ: tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổn định. Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV mg/g Chỉ số PV meg/kg Hàm lượng chất khô không béo, % < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 16 > 80 < 0,3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms ≤ 104 cfu/g ≤10 cfu/g ≤ 10 4 cfu/g ≤ 10 cfu/g
8 2.3.5. Muối ăn:
Muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng sẽ làm tăng độ chắc cho mạng gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc của bánh sau khi nướng, đồng thời cũng góp phần tạo vị cho bánh thành phẩm. Dùng 1-1,5% so với lượng bột mì
Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác: Ca Mg Na2SO4 < 6,0 ≥ 97,0 % ≤ 0,2 0,6 0,1 0,5 2.3.6. Nước:
Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)
Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất. Chỉ tiêu chất lượng nước: Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Hóa học Amoniac (NH3) < 5 mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0 Muối ăn NaCl 70 - 100 mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chất hữu cơ 0,5 - 2 mg/l Đồng ( Cu) 3 mg/l Kẽm (Zn) 5 mg/l Sắt (Fe) 0,3 - 0,5mg/l Vi sinh
Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml nước Vi sinh vật kỵ khí 0
E.Coli < 20 cfu/ml
Salmonella 0
Trứng giun sán 0 ( trứng) 2.3.7. Các nguyên liệu phụ khác
Bột bắp: Bột bắp cùng với bột mì tạo thành tỉ lệ nhất định sẽ giúp qui trình sản xuất diễn ra với chất lượng cao.
9 Mạch nha: Có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm. Tăng độ nhớt của khối bột nhào từ đó
làm tăng khả năng kết dính của khối bột. Dùng Mạch nha
Sữa: Trong qui trình sản xuất sử dụng sữa bột gầy và sữa đặc có đường. Sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và là thành phần quan trọng của kem. Dầu đậu nành: Có vai trò giữ ẩm cho bánh và hỗ trợ cho quá trình nướng. Mặt khác,
dầu được phun lên băng tải trước khi nướng và bề mặt bánh sau khi nướng nhằm tránh hiện tượng hồi đường.
Cồn: Trong qui trình công nghệ, cồn 990
được bổ sung một lượng nhỏ trực tiếp vào sản phẩm và cồn 760 được phun lên bề mặt bánh trước khi đóng gói để bảo quản. 2.3.8. Phụ gia
Chất nhũ hoá: Gồm các chất mono-diglyceride, polyglycerol esters, lecithin. Các chất nhũ hoá có vai trò tạo hệ nhũ tương, chống thoái hoá tinh bột, tạo độ mịn cho bề mặt bánh, tạo cấu trúc cho bánh.
Chất bảo quản: Kali sorbate, acid sorbic có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh trong sản phẩm.Với ML là 0,2% khối lượng
Chất điều chỉnh độ chua: Acid citric được sử dụng để cân bằng giữa độ chua và độ ngọt của sản phẩm.
Chất tạo xốp: Natri bicarbonate (NaHCO3), natri dihydrophosphate (NaH2PO4). Chất tạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng. Khi nướng NaHCO3 sẽ phân huỷ cho ra khí CO2.
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
NaH2PO4 + NaHCO3 → Na2HPO4 + H2O + CO2 Chất giữ ẩm: Sorbitol, glycerol, propylene glycol.
Chất màu tổng hợp: Brilliant blue được dùng để tạo màu cho kem, tartrazine được bổ sung nhằm hoàn thiện màu cho bánh.
Hương tổng hợp: có thể là dâu, bơ, cốm, cam…
Thành phần chính của bánh “Solite Swiss Roll” của Kinh Đô gồm: Bột mì chiếm 27 % khối lượng.
Đường chiếm 22 % khối lượng. Trứng chiếm 26 % khối lượng. Dầu nành chiếm 3,7 % khối lượng.
10 2.4. Địa điểm xây dựng
Nhà máy dự định xây dựng ở Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương. Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước
Tỉnh thành phố Bình Dương
Tên Khu công nghiệp Mỹ Phước
Chủ đầu tư Cty Đầu tư và Phát triển Công nghiệp (Becamex IDC Corp)
Địa Chỉ 230 Đại lộ Bình Dương, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương.
Diện tích Tổng diện tích 6200 ha
GĐ 1 Thời kỳ 1: 400 Ha, thời kỳ 2 : 800 Ha, thời kỳ 3 : 2.200 Ha
GĐ 2 Thời kỳ 4: 800 Ha, thời kỳ 5: 2.000 Ha Thời gian hoạt động GĐ 1 12/06/2002 GĐ 2 Đường bộ Tp.HCM : 42 km Bình Dương : 17 km Đường Biển Sài Gòn : 45 km Đường Không Tân Sơn Nhất : 50 km Đường Sắt Ga Hòa Hưng : 46 km
Điều kiện địa chất đất đồi
Nhà máy sử lý nước thải 16000 m3/ngày
Nhà máy nước 20000 m3/ngày Giao Thông Trục chính 62m - 8 làn Nội bộ 25 m - 2 làn Điện 22 kV Internet ADSL Khác đầy đủ
Đất Giá thuê 30 - 40 USD
Thời hạn 12/06/2052
Địa điểm xây dựng này có những thuận lợi:
Diện tích đất khu công nghiệp rộng, có nhà máy xử lý nước thải chung.
Giao thông thuận lợi với đủ các loại hình: đường bộ, đường biển, đường sắt, đường không. Nằm giữa những trung tâm dân cư lớn.
Giao thông trong khu công nghiệp với bề rộng trục chính lớn. Có nguồn điện lớn 22kv, có mạng ADSL và nhiều tiên ích khác.
11
3. Quy trình công nghệ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Hộp, thùng Dầu Dầu Khí nitrogen Bánh bông lan Swissroll Cồn Phun cồn Đóng gói Tạo hình Trải kem Cắt bánh Làm nguội Vô hộp, thùng Shortening, chất béo,mạch nha, muối, phụ gia
Cân Phối trộn
Bột mì, bột bắp, đường, sorbitol, chất tạo xốp, phụ gia
Phun dầu Nướng
Cân
Quét dầu băng tải
Trải bột lên băng tải Phối trộn và sục khí Phối trộn Trứng tươi Cân Ly tâm Bao bì Plastic In date Rìa bánh Khí sạch
12 Bột mì, bột bắp, đường, các loại phụ gia lấy từ kho đem cân theo yêu cầu cho 1 mẻ sau đó cho vào thiết bị phối trộn. Trứng gà tươi được công nhân đập thủ công rồi cho vào thiết bị ly tâm để tách vỏ đồng thời đồng hóa, dịch trứng được đưa vào thiết bị phối trộn đang trộn bột. Khối bột nhào được bơm qua bồn chứa trung gian tiếp tục khuấy trộn khi đạt yêu cầu sẽ đưa qua thiết bị sục khí. Bột nhào sục khí được bơm vào máng trải bột, trải bột lên băng tải đã được quét dầu từ đó dải bột tiếp tục đi vào thiết bị nướng đường hầm tạo thành dải bánh bông lan thô.
Ra khỏi thiết bị nướng bánh được phun dầu lên bề mặt rồi đưa qua băng tải lưới làm nguội có cơ cấu lật măt bánh. Dải bánh tiếp tục theo băng tải được cắt 2 rìa bánh và cắt thành 6 dải bánh rồi sau đó qua các valve trải kem lên bề mặt. Kem được làm từ shortening, bơ, mạch nha, muối và phụ gia được phối trộn với nhau. Băng tải tiếp tục đưa dải bánh tới các mép cuộn bánh, con lăn cuộn và dao cắt ngang tạo thành bánh bông lan swiss roll thành phẩm. Cuối cùng bánh được đóng bao bì plastic với khí trơ rồi vô hộp, thùng.
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Ly tâm
Mục đích: Áp dụng cho trứng tươi.
Chuẩn bị: trộn đều lòng trắng và lòng dỏ.
Hoàn thiện: tách vỏ trứng còn sót lại đồng thời đánh đều trứng. Biến đổi:
Hóa lý: pha rắn bị tách ra, lòng trắng và lòng đỏ phân tán đều vào nhau. Thiết bị: máy ly tâm lọc
Hình 3-1: Máy ly tâm lọc 1-động cơ
2- cửa nạp nguyên liệu 3- rotor
13 Thông số công nghệ: Kích thước lỗ lọc trên tấm kim loại: 0,6 mm Vận tốc quay: 1500 vòng/phút Yêu cầu: Phải loại bỏ hết vỏ Dịch trứng phải đồng đều lòng trắng và lòng đỏ 3.2.2. Phối trộn
Trong sản xuất bánh bông lan quá trình trộn bột rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các quá trình tiếp theo (nướng, tạo hình,...). Quá trình phối trộn diễn ra gồm 2 giai đoạn nhằm đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm đạt yêu cầu.
Giai đoạn 1 cho vào các nguyên liệu: trứng, nước, đường, mạch nha, dầu nành, muối, chất nhũ hoá, chất bảo quản, chất ổn định, chất tạo xốp, chất giữ ẩm, chất màu. Giai đoạn 2 cho thêm vào các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, bột nổi, dầu, gel.
Mục đích:
Chuẩn bị: trộn các nguyên liệu lại với nhau tạo thành hỗn hợp bột nhào chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Hoàn thiện: tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc, sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nhau và với thiết bị. Ban đầu khi trộn thì nguyên liệu liên kết lại với nhau làm giảm độ kết dính và thể tích, khi nhào lâu hơn có sự tích lũy khí vào bột làm tăng thể tích nên giảm khối lượng riêng. Hóa học: tạo các liên kết hóa học yếu trong hình thành mạng gluten. Các gliadin,
glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, tĩnh điện, cầu disulfide, tương tác ưa béo. Ngoài ra còn có sự oxy hóa chất béo, biến tính protein dưới tác động cơ học. Có sự phân hủy một phần nhỏ chất tạo xốp NaHCO3, NaH2PO4 tạo khí tạo độ xốp cho bột nhào.
Hóa lý: ban đầu các nguyên liệu chuyển thành khối bột dạng paste. Trong khối bột nhào này thực chất có nhiều pha. Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và các pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng ngoài dung dịch nước có chứa protein hòa tan, pentosan hòa tan, đường, muối ... còn có các giọt chất béo đã được nhũ hóa. Pha khí được tạo thành do sự tích lũy các bọt khí khi nhào trộn và trong dịch trứng ban đầu.
14 Hóa sinh: do trong bột mì còn một lượng nhỏ amylase và protease thì tinh bột và protein bị thủy phân. Tuy nhiên do điều kiện nhiệt độ không thích hợp cho các enzyme này hoạt động nên phản ứng xảy ra không đáng kể.
Sinh học: có sự gia tăng vi sinh vật. Thiết bị: phối trộn gián đoạn 1 trục đứng. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 25-30o C
Tốc độ cánh khuấy: cả 2 giai đoạn đều 95-99 vòng/phút Thời gian nhào trộn: giai đoạn 1: 140s, giai đoạn 2: 150s Lưới lọc 2 mm
Thời gian bơm bột 300s Yêu cầu:
Phân tán đều béo, đường và nước trong bột mì để giảm hydrate hóa protein tạo khung mạng gluten yếu có khả năng chảy cao.
3.2.3. Phối trộn và sục khí Mục đích:
Hoàn thiện: tiếp tục đồng nhất khối bột, cung cấp bọt khí tăng độ nở cho bánh thành phẩm sau này.
Biến đổi: tương tự như nhào trộn nhưng phần hóa lý có sự tích lũy các bọt khí rất nhiều Thiết bị: bồn chứa có cánh khuấy và ống dẫn khí nén từ bồn khí trung tâm của nhà máy
15 Hình 3-2: Bồn chứa trung gian và sục khí
Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 25o C Tốc dộ cánh khuấy: 20 vòng/phút Áp suất sục khí: 6 bar Nhiệt độ sục khí: 25o C Lưu lượng sục khí: 75 ml/h Yêu cầu: Tỉ trọng bột sau sục khí: 0,63-0.65 g/ml. 3.2.4. Quét dầu Mục đích:
Chuẩn bị: cho trải bột và nướng không bị dính vào thiết bị, băng tải. Biến đổi: không có
Thiết bị: máng chứa dầu, chổi quét chuyển động ngang hoạt động nhờ rulo quay. 1- Nắp thiết bị 2- cánh khuấy mỏ neo 3- bồn chứa bột
4- Cánh khuấy trục vít 5- bơm 6- turbo
7- Bộ phận tạo áp suất ngược 8,11- động cơ 9- chân thiết bị 10- ống dẫn khí nén sục khí 12- cửa nạp nguyên liệu
16 Thông số công nghệ:
Lượng dầu sử dụng 4-4,5 kg cho 150 kg bột nhào Bề dày lớp dầu: 1-2 mm
Yêu cầu:
Lớp dầu đều 3.2.5. Trải bột Mục đích:
Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng Biến đổi: không có
Thiết bị: máng chứa bột đưa bột đều vào 1 con lăn dài quay trải bột lên băng tải Thông số công nghệ:
Bề dày lớp bột: 6 mm
Bề rộng lớp bột: 800-820 mm Thời gian: 50 phút
Yêu cầu:
Lớp bột được dàn đều không tràn ra khỏi băng tải 3.2.6. Nướng
Mục đích:
Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi:
Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu, tạo lớp vỏ vàng nâu bao quanh, thể tích tăng, cấu trúc xốp, tỷ trọng giảm, độ dai tăng...
Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ tăng lên đến 40-50o
C các chất béo sẽ nóng chảy. Trên 50oC mạng gluten bắt đầu bị biến tính nhả nước. Lúc này tinh bột sẽ hấp phụ một phần lượng nước này và lượng nước chuyển từ ngoài vỏ bánh vào trương nở và hồ hóa. Đến 60o
C mạng gluten bị biến tính mạnh và liên kết tạo thành khung bánh. Ở nhiệt độ này NaHCO3 bắt đầu bị phân hủy tạo thành khí phần lớn được giữ lại trong
17 khung bánh, phần còn lại thoát ra ngoài. Tinh bột bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt rồi giãn ra liên kết lại với nhau tạo thành cấu trúc xốp cho bánh. Một số enzyme như amylase và protease hoạt động mạnh tạo thành đường khử và acid amin, nguyên liệu cho phản ứng Maillard.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng lên 70-80o
C protein bị biến tính hoàn toàn và enzyme bị vô hoạt, sự biến tính khung gluten tạo ra khung bánh, các phân tử tinh bột bị hồ hóa liên kết với khung gluten tạo ra ruột bánh. 80-90oC NaHCO3 bị phân hủy hết và bánh tiếp tục nở. Khi ruột bánh đạt 100oC thể tích bánh nở tối đa. Ruột bánh sẽ giữ nhiệt độ 100o
C trong suốt thời gian nước tự do bốc hơi. Ở ngoài cùng miếng bột, nhiệt độ tăng nhanh hơn trong ruột hình thành nên vỏ bánh. Đến 120o
C phản ứng Maillard được tăng cường làm vỏ bánh bắt đầu chuyển sang màu vàng.
Giai đoạn 3 bắt đầu khi vỏ bánh đạt nhiệt độ 140oC, khi đó phản ứng caramel diễn ra nhanh vì vậy cần giảm nhiệt độ lò nướng để giảm tốc độ truyền nhiệt. Quá trình nướng kết thúc khi nước tự do bốc hơi hết, nhiệt độ ruột bánh bắt đầu tăng trên 100oC.
Thiết bị: nướng dạng hầm Thông số công nghệ:
Độ ẩm bột nhào: 30-35%
Nhiệt độ: mỗi vùng nướng có nhiệt độ khác nhau từ 140-200o C
Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3
160 – 175 140 – 170 185-200
Thời gian: tổng thời gian 5 phút. Yêu cầu:
Bề dày lớp bánh nướng 12 mm. Bề rộng 860-880 mm Màu sắc, mùi vị phải đạt yêu cầu
Độ ẩm bánh sau nướng: 10-14% 3.2.7. Phun dầu
Mục đích:
Bảo quản: phun dầu lên bề mặt bánh tránh hiện tượng hồi đường và giữ độ ẩm ổn định trong quá trình bảo quản
Biến đổi:
18 Thiết bị: các vòi phun được lắp đặt trên băng tải sau thiết bị nướng
Thông số công nghệ:
Lượng dầu sử dụng: 0,9 kg cho 150 kg bột nhào Áp suất đầu phun: 1 kg/cm2
Yêu cầu:
Lớp dầu phun đều trên bề mặt bánh 3.2.8. Làm nguội
Mục đích:
Chuẩn bị: giảm nhiệt độ bánh tránh bốc hơi nước để ổn định độ ẩm, giảm dần các phản ứng hóa học để tiến hành trải kem.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ giảm, thể tích giảm. Hóa học: tăng ẩm.
Sinh học: gia tăng vi sinh vật
Thiết bị: Băng tải lưới làm nguội có cơ cấu rulo lật mặt bánh Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng: 24-28o C Độ ẩm không khí phòng: 50-60% Yêu cầu: Độ ẩm bánh 14-18% Hoạt độ nước: 69-75% pH: 7,7-8,3 3.2.9. Cắt bánh Mục đích:
Chuẩn bị: chia bánh thành 6 dải bánh nhỏ và loại phần rìa bánh
Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm, loại bỏ phần rìa kích thước không đều
19 Thiết bị: 7 lưỡi cưa cắt dọc đặt cách đều nhau trên băng tải và bộ phận thu hồi rìa bánh Thông số công nghệ:
Phần rìa bị loại bỏ 1cm 3.2.10. Trộn kem
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất với hương vị mong muốn Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hóa lý: chất béo tan chảy, sự phân tán nguyên liệu vào nhau. Thiết bị:
Bồn phối trộn có cánh khuấy và bốn chứa trung gian có cánh khuấy Thông số công nghệ:
Quá trình phối trộn có 3 giai đoạn
Bảng 3-1: Quá trình phối trộn kem
Nhiệt độ bồn trộn kem: 30 – 400 C. Tốc độ khuấy: 140 vòng/phút. Thời gian: 5,5 phút
Yêu cầu:
Kem trộn phải đồng nhất, mịn, có độ sệt, có mùi vị đặc trưng cho từng loại bánh (kem hương dâu, kem hương cam...)
3.2.11. Trải kem Mục đích:
Giai đoạn Nguyên liệu Thời gian
(s)
Tốc độ
(%) Nhiệt độ phòng
1 Shortening, bơ 90 60
20-220C 2 acid sorbic, muối, hương, màu 120 45
20 Hoàn thiện: tăng thêm chất dinh dưỡng, hương vị cho bánh, đồng thời giúp cho bánh
đạt được dạng cuộn tròn không bị bung ra do có độ dính Biến đổi:
Vật lý: thay đổi tỷ trọng bánh
Hóa học: thay đổi thành phần dinh dưỡng bánh. Thiết bị: các valve trải kem lắp đặt trên băng tải Thông số công nghệ:
Lưu lượng kem: 5g/14g bánh thô Yêu cầu:
Lớp kem được trải đều không đứt quãng 3.2.12. Tạo hình
Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hình dạng bắt mắt, kích thước và khối lượng vừa đủ sử dụng cho người tiêu dùng
Biến đổi:
Sinh học: sự gia tăng vi sinh vật
Thiết bị: gồm 6 mép cuộn đặt trên băng tải cắt thành dải bánh nhỏ, các con lăn để cuộn tròn bánh, và dao cắt ngang cắt thành từng bánh.
Hình 3-3: Thiết bị tạo hình
1-Lưỡi cưa cắt dọc 5-Con lăn ngang
2-Thiết bị trải kem 6-Dao cắt ngang
3-Mép cuộn bánh 7-Thiết bị phun cồn
21 Thông số công nghệ:
Bánh được chia thành 6 line. Mỗi line 14 cm Vận tốc băng tải
Vận tốc dao cắt ngang Yêu cầu:
Kích thước bánh: (71-73)x(25-30)x(30-35) mm Khối lượng bánh: 19 1 g
Bánh không bung, vỏ bánh không trầy xước nhiều, không rỗng ruột, không nứt bên trong.
3.2.13. Phun cồn Mục đích:
Bảo quản: cồn 76oC được phun lên bề mặt bánh tieu diệt vi sinh vật tạo diều kiện bảo quản tốt hơn
Biến đổi:
Sinh học: vi sinh vật trên mặt bánh bị tiêu diệt Thiết bị: vòi phun cồn được lắp đặc trên băng tải đóng gói Thông số công nghệ:
Lượng cồn sử dụng so với bánh: Yêu cầu:
Cồn được phun đều trên mặt bánh 3.2.14. Đóng gói
Thiết bị đóng gói có nạp khí nitrogen vào tạo độ căng cho bao bì Mục đích:
Bảo quản: tạo điều kiện yếm khí, cách ly với môi trường bên ngoài. Độ căng bao bì làm giảm các tác dụng cơ học lên bánh
Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào bao bì hình dạng bắt mắt Biến đổi: không đáng kể
22 Thông số công nghệ: Bao bì: plastic Khối lượng bao bì: 2g Nhiệt độ ghép mí: Dao ép trên: 2150 C. Dao ép dưới: 2200 C. Dao ép bụng: 2350 C Lưu lượng khí nitrogen Yêu cầu:
Các đường ghép mí phải đạt yêu cầu, không bị cấn, bung, nhăn tại các mí của bao bì. Bao bì sau khi ghép mí phải có độ kín tuyệt đối.
Vị trí hình ảnh của sản phẩm phải ở vị trí phù hợp trên bao bì.
Bao bì phải có độ căng phồng nhất định (lưu lượng khí nitrogen phù hợp). 3.2.15. Vô hộp, thùng
Mục đích:
Hoàn thiện: sau khi đóng gói, bánh sẽ được công nhân cho vào hộp hình thức sản phẩm cũng được tăng thêm, sau đó được chứa trong thùng carton để dễ vận chuyển. Biến đổi: không đáng kể
Thiết bị: máy dán thùng carton làm việc tự động Thông số công nghệ:
Yêu cầu:
Băng keo dán hai đáy trên và dưới phải dính vào thùng carton và vị trí phải ở giữa thùng.
23
4. Cân bằng vật chất
Nhà máy sản xuât với năng suất 2600 tấn/năm. Nhà máy làm việc 1 năm 12 tháng. Nghỉ các ngày lễ, chủ nhật. Một năm làm việc 290 ngày.
Năng suất nhà máy trong 1 ngày: tấn sản phẩm/ngày = 8966 kg sản phẩm/ngày Một ngày làm việc 3 ca, mỗi ca 7 giờ. Năng suất nhà máy 1 giờ: kg sản phẩm/h Một ngày sản xuất bánh từ 23 mẻ bột nhào.
4.1. Nguyên liệu Bảng 4-1: Thực đơn 1 mẻ bột nhào Nguyên liệu Lượng chất (kg) Hàm lượng ẩm (%) Nước tự do (kg) Bột mì 100,00 14,00% 14,000 Nước 20,00 100,00% 20,000 Đường 81,48 0,05% 0,041 Dịch trứng 96,30 70,00% 67,407 Dầu nành 15,00 0,05% 0,007 Chất nhũ hóa 3,00 1,00% 0,030 Muối 1,00 1,00% 0,010
Kali sorbate, acid sorbic 0,30 1,00% 0,003
NaHCO3 2,00 1,00% 0,020
Tổng bột nhào 318,08 31,92% 101,518
Dịch trứng là 81,48 kg. Với vỏ chiếm 12% thì số quả trứng tươi 60g là 1824 quả Bảng 4-2: Thực đơn 1 mẻ kem cho 1 mẻ bột nhào
Nguyên liệu Lượng chất (kg) Hàm lượng ẩm (%) Nước tự do (kg) Shortening 9,68 0,10% 0,010 Bơ 16,73 11,00% 1,840 Cacao 12,32 3,00% 0,370 Muối 0,75 1,00% 0,007 Lecithin 0,04 1,00% 0,000 Vanilla 0,09 1,00% 0,001 SMP 7,04 5,00% 0,352 Mạch nha 41,38 0,05% 0,021 Tổng kem 88,03 2,95% 2,601
24 Bảng 4-3: Nguyên liệu khác 1 mẻ bột nhào
Nguyên liệu Lượng chất (kg)
Dầu quét 8,48
Dầu phun 1,44
Cồn phun 1,97
Bao bì plastic 34,48
Bảng 4-4: Tổng nguyên liệu 1 ngày
STT Nguyên liệu Lượng chất (kg) 1 Bột mì 2300 2 Nước 460 3 Đường 1874 4 Dịch trứng 2216 5 Dầu nành 345 6 Chất nhũ hóa 69 7 Muối 23
8 Kali sorbate, acid sorbic 7
9 NaHCO3 46 10 Shortening 223 11 Bơ 385 12 Cacao 283 13 Muối 17 14 Lecithin 1 15 Vanilla 2 16 SMP 162 17 Mạch nha 952 18 Dầu quét 195 19 Dầu phun 33 20 Cồn phun 45 21 Bao bì plastic 793 4.2. Tính toán các quá trình Tổn thất chủ yếu ở các quá trình
Làm nguội: 2% do bánh bị tróc trên băng tải lưới Cắt rìa bánh: 2,3% do loại bỏ 2 rìa bánh 2x1cm
25 Đóng gói: 2% do bao bi không đạt yêu cầu bị loại bỏ
Phối trôn bột:
Nguyên liệu vào = 100 + 20 +81,48 +96,3 + 15 +3 + 1 + 0,3 +2 = 318,08 kg Bán thành phẩm= 318,08 kg có độ ẩm 32 %
Nướng: thay đổi độ ẩm nguyên liệu từ 32% xuống 10% Nguyên liệu vào = 318,08 kg có độ ẩm 32%
Bán thành phẩm = (318,08 x 0,68)/ 0,9= 240,34 kg có độ ẩm 10 %
Làm nguội: nguyên liệu ẩm 10% hút ẩm lên 14%. Tổn thất quá trình 2% Nguyên liệu vào = 240,34 có độ ẩm 10%
Bán thành phẩm = (240,34 x 0,9 x 0,98)/ 0,86= 246,5 kg có độ ẩm 14 % Cắt rìa bánh: tổn thất 2,3%
Nguyên liệu vào = 246,5 có độ ẩm 14%
Bán thành phẩm = 246,5 x 0,977 = 240,83 kg có độ ẩm 14% Trộn kem:
Nguyên liệu vào = 9,68 + 16,73 +12,32 + 0,75 + 0,04 + 0,09 + 7,04 + 41,38 = 88,03 kg Bán thành phẩm= 88,03 kg có độ ẩm 2,95 %
Trải kem:
Nguyên liệu vào = 240,83 + 88,03 Bán thành phẩm = 328,86 kg Đóng bao bì: 2g bao bì cho 19g bánh
Nguyên liệu vào = 328,86 kg
Bao bì = (328,86 x 2)/ 19= 34,62 kg bao bì.
Thành phẩm = 328,86 + 34,62 = 363,48 kg bánh đóng gói Năng suất thực tế 1 ngày= 363,48 x 23= 8360 kg sản phẩm/ngày
26
5. Lựa chọn thiết bị
5.1. Máy ly tâm lọc Hình 5-1: Máy ly tâm lọc Bảng 5-1: Thông số một số máy ly tâm lọc Mã hàng Thùng quay Công suất kW Khối lượng kg Kích thước mm Đường kính mm Thể tích L Lượng chứa kg Tốc độ vòng/phút PSD800 800 100 135 1500 7.5 1500 1550*1200*1230 PSD1000 1000 175 250 1200 11 2000 1790*1380*1290 PSD1200 1200 350 470 1050 15 3000 2140*1620*1520 PSD1250 1250 400 530 1050 18.5 3500 2140*1620*1520 Kích thước pha rắn >0,05mm Xuất xứ: Jiangsu ChinaCông ty: Stark (Zhangjiagang) Import & Export Co., Ltd. Chọn 2 máy PSD1000. Một máy hoạt động một máy dự trữ.
27 5.2. Máy xay đường Hình 5-2: Máy xay đường Bảng 5-2: Thông số một số máy xay đường Mã hàng FL-250 FL-350 FL-600 Sản lượng kg/h 30-200 50-300 500
Kích thước nguyên liệu vào < 4 < 4 15mm
Kích thước nguyên liệu đầu ra 12-120 mesh 12-120 mesh 60-120 mesh
Công suất (Kw) 5.5 7.5 18.5 Tốc độ trục (r/min) 2900 2900 2800 Kích thước (L*W*H) mm 770×750×1500 870×750×1708 1000×900×1680 Trọng lượng(kg) 195 200 620 Đơn giá VND 75.000.000 85.000.000 135.000.000 Chọn 1 máy FL-250
28 5.3. Bồn phối trộn bột Hình 5-3: Bồn phối trộn Bảng 5-3: Thông số một số bồn phối trộn Mã hàng--MWK 300L 450L 500L 1000L 2000L 3000L 5000L Thể tích thiết kế (l) 360 580 680 1250 2400 3600 6350 Thể tích làm việc (l) 300 450 500 1000 2000 3000 5000 Công suất (kW) 1.5 2.2 2.2 3 4 4 7.5 Kích thước bồn Đường kính (mm) 1000 1100 1200 1400 1700 1800 2300 Cao (mm) 2100 2300 2500 2650 2900 3400 3600
Chiều cao bệ làm việc (mm) 1150 1200 1200 1300 1500 2000 2300 Kích thước xung quanh (mm) 2000 2100 2200 2400 2700 2800 2300 1000 1100 1200 1400 1700 1800 3600 Xuất xứ: Jiangsu China
Công ty: Changzhou Dekesi Machinery Manufacturing Co., Ltd. Chọn 2 máy MWK-300L. Một máy hoạt động một máy dự trữ 5.4. Bồn chứa trung gian
29 5.5. Bồn trộn kem và chứa kem trung gian
Chọn 1 máy MWK-300L để trộn kem. Vì đã có một máy loại này dự trữ ở phần phối trộn bột.
Chọn 1 máy MWK-300L để chứa kem trung gian. 5.6. Lò nướng Hình 5-4: Lò nướng bánh Bảng 5-4: Thông số một số lò nướng bánh Mã hàng YX1418D YX1418Q Kích thước 18000×2000×1650MM 18000×2200×1650MM Điện 380 V 380 V Công suất 11 kW/m 8 KW Trọng lượng 690~750 kg/m 650~700 kg/m
Loại năng lượng Điện Gas
Xuất xứ: Shanghai China
Công ty: Shanghai Yixun Machinery Manufacturing Co., Ltd. Chọn 1 máy YX1418D
30 5.7. Máy đóng bao bì
Hình 5-5: Máy đóng bao bì Bảng 5-5: Thông số máy đóng bao bì
Mã hàng MK-250B MK-250D MK-250S
Chiều rộng màng Tối đa 250 mm Tối đa 180 mm
Chiều dài bao bì 65~190 mm 120~280 mm
90~220 mm 45-90 mm
Chiều rộng bao bì 30~110mm 30-80mm
Chiều cao bao bì Tối đa.40mm Tối đa. 55mm Tối đa.35mm Đường kính màng Tối đa.320mm
Tốc độ đóng gói 40~230 bao/phút 60-330 bao/phút
Công suất 220V,50/60 Hz , 2,4 KVA
Kích thước máy (mm) (L)3770×(W)670×(H)1450 Tổng trọng lượng 800Kg
Lưu ý Bộ phận bơm khí tùy chọn
Xuất xứ: Guangdong China
Công ty: Guangzhou Mingke Packaging Machine Co., Ltd. Chọn 3 máy MK-250S. Hai máy hoạt động một máy dự trữ.
31 5.8. Băng tải
Băng tải dạng bảng: dùng cho quá trình dàn bột, chuyển bánh sau khi nướng sang băng tải vào khu vực làm nguội, tạo hình và đóng gói bao bì plastic và bao bì giấy cho sản phẩm.
Hình 5-6: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì
Công ty: Nam Thành Long 13/1H Trung Đông, P.Thới Tam Thôn, H.Hóc Môn Tp.Hồ Chí Minh
Kích thước: rộng 1 m, dài 20 m Công suất: 60 W/m
Hình 5-7: Băng tải lưới dùng cho làm nguội
Công ty: Nam Thành Long 13/1H Trung Đông, P.Thới Tam Thôn, H.Hóc Môn Tp.Hồ Chí Minh.
32 5.9. Tổng kết thiết bị chính Bảng 5-6: Bảng tổng kết thiết bị chính Thiết bị Tên Số lượng Năng suất Công suất Kích thước Dài*Rộng*Cao (mm) Ly tâm PSD1000 2 100 L 7,5 kW 1550*1200*1230 Xay đường FL-600 1 500 kg/h 18,5 kW 1000*900*1680 Bồn phối trộn bột MWK-300L 2 300 L 1,5 kW 1000*1000*2100 Bồn chứa bột MWK-500L 1 500 L 2,2 kW 1200*1200*2500 Bồn trộn kem MWK-300L 1 300 L 1,5 kW 1000*1000*2100 Bồn chứa kem MWK-300L 1 300 L 1,5 kW 1000*1000*2100 Lò nướng YX1418D 1 11 kW/m 18000*2000*1650 Đóng bao bì MK-250S 3 330 bao/phút 4 kW 3770*670*1450 Băng tải bảng Vật liệu Polyurethane 20 m 60 W/m Rộng 1 m Băng tải lưới Thép không gỉ 15 m 60 W/m Rộng 1 m
33
6. Tính toán năng lượng
Thiết bị Số máy hoạt dộng Năng suất Công suất Thời gian hoạt dộng Năng lượng kWh Ly tâm 1 100 L/mẻ 7,5 kW 10 phút x23 mẻ 28,75 Xay đường 1 500 kg/h 18,5 kW 1874/500= 3,75h 69,375 Bồn phối trộn bột 1 300 L 1,5 kW 5 phút x 23 mẻ=1,92h 2,88 Bồn chứa bột 1 500 L 2,2 kW 5 phút x 23 mẻ=1,92h 4,224 Bồn trộn kem 1 300 L 1,5 kW 5 phút x 23 mẻ=1,92h 2,88 Bồn chứa kem 1 300 L 1,5 kW 5 phút x 23 mẻ=1,92h 2,88 Lò nướng 1 198 kW 19h 3762 Đóng bao bì 3 330 bao/phút 4 kW 19h 228 Băng tải bảng 20 m 60 W/m 19h 22,8 Băng tải lưới 15 m 60 W/m 19h 17,1 Tổng34
7. Bố trí mặt bắng phân xưởng
35
8. An toàn vệ sinh torng nhà máy
8.1. Qui định về vệ sinh đối với công nhân Qui trình công nhân đi vào xưởng sản xuất:
1. Vào phân xưởng: Vào đúng phân xưởng làm việc, không được vào các phân xưởng khác. 2. Tháo dép cá nhân: Khi vào đến cửa phải tháo dép cá nhân cầm trên tay khi đi vào phòng
thay đồ. Không mang dép vào khu vực thay đồ và hành lang.
3. Thay đồng phục: Cất đồ cá nhân vào tủ. Thay đồng phục theo qui định của công ty. 4. (Đi vệ sinh): Mang dép có sẵn trong nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh xong phải để dép đúng
nơi qui định, không mang dép ở nhà vệ sinh ra bên ngoài. 5. Mang dép: Mang dép sạch trên kệ.
6. Rửa tay: Rửa tay đúng theo hướng dẫn, không vung vảy nước ra sàn nhà.
7. Vào khu vực sản xuất: Công nhân viên phải mang mũ trùm đầu trước khi vào khu vực sản xuất.
Qui trình công nhân ra xưởng sản xuất.
1. Ra khỏi khu vực sản xuất: công nhân đi từ khu vực sản xuất đến khu vực thay đồ theo sơ đồ hướng dẫn lối đi cho công nhân.
2. Tháo dép đồng phục: Khi đi đến khu vực thay đồ phải tháo dép để ngay ngắn trên kệ. Đi chân không vào khu vực hành lang và phòng thay đồ.
3. (Đi vệ sinh): Mang dép có sẵn trong nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh xong phải để dép đúng nơi qui định, không mang dép ở nhà vệ sinh ra bên ngoài.
4. Thay đồng phục: Công nhân phải thay đồng phục khi ra về. Công nhân không được mặc đồng phục trên người khi ra khỏi nhà máy. Cầm dép cá nhân trên tay khi ra cửa.
5. Ra khỏi phân xưởng: Mang dép cá nhân ra khỏi xưởng. Qui trình công nhân đi vào phòng sạch:
1. Công nhân viên tháo dép để trên kệ và vào phòng đệm.
2. Mặc áo blouse, đeo khẩu trang, mang ủng trước khi vào phòng sạch. 3. Rửa tay bằng xà phòng.
4. Bước vào buồng “Airshower” có chiếu tia UV để diệt khuẩn.
5. Bước vào phòng sạch, mang găng tay và xịt cồn 900 trước khi tiếp xúc với bánh. Qui trình công nhân ra khỏi phòng sạch:
1. Tháo găng tay cho vào sọt rác, bước vào buồng “Airshower” (trong buồng này, không khí sẽ được qua xử lý tia UV).
36 8.2. Về vệ sinh nhà xưởng
Sàn nhà được lau bằng hoá chất chuyên dùng thường xuyên mỗi ngày. Vách tường, cửa sổ được vệ sinh vào cuối tuần.
8.3. Vệ sinh công cụ chứa nguyên liệu
Các dụng cụ chứa nguyên liệu như khay, thùng được rửa sạch bằng nước và xà phòng trước khi sử dụng.
Các thiết bị đều được vệ sinh bằng nước nóng và cồn 900 vào cuối ngày và tổng vệ sinh vào cuối tuần.
8.4. Phòng cháy chữa cháy
Nhà máy có một đài nước riêng biệt để cấp nước cho việc chữa cháy. Hệ thống còi báo khẩn cấp, bình chữa cháy được lắp đặt ở nhiều nơi. Có nhiều khu vực cửa thoát hiểm khi có sự cố.
Khu vực sản xuất được cách ly với những nơi dễ cháy.
Khi hết giờ làm, ca làm việc bộ phận kiểm tra tắt cầu dao điện, công tắc điện và các thiết bị điện trước khi ra về.
Kết cấu, qui hoạch nhà máy phù hợp để tránh cháy nổ lan rộng. 8.5. An toàn lao động
Luôn mang dép trong nhà xưởng để tránh trơn trượt. Những khu vực sàn nhà trơn trượt đều có biển báo chú ý. Nhà xưởng có lối đi riêng biệt với xe nâng.
Những thiết bị dễ gây tai nạn lao động đều có những biển báo chú ý cho công nhân viên. Nhà xưởng cao, thông thoáng, hệ thống gió tốt.
Nhà xưởng có ánh sáng tự nhiên và hệ thống chiếu sáng đảm bảo đúng qui định. Tổ chức khám sức khoẻ định kì hàng năm cho công nhân viên.
37 8.6. Kết cấu nhà máy
Khu vực sản xuất, chế biến bánh được xây dựng cách biệt với các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự của các công đoạn trong dây chuyền sản xuất và được phân thành các khu cách biệt, bảo đảm tránh nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác.
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với bánh kẹo là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm.
Đường dẫn nước thải bên ngoài khu chế biến tới bể chứa và khu xử lý nước thải có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch.
Nhà xưởng có những qui định cụ thể để đảm bảo vách tường sạch sẽ, dễ vệ sinh. Hệ thống đèn diệt côn trùng được lắp đặt nhiều nơi trong nhà máy để bảo đảm vệ sinh. 8.7. Xử lý nước thải trong nhà máy
Nước nóng sau khi vệ sinh thiết bị đều được dẫn đến hệ thống ống trung tâm để đưa ra bồn chứa nước thải của nhà máy.
Khí thải thoát ra từ lò nướng được thải ra ngoài theo hệ thống ống khói nối trực tiếp với thiết bị.
38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010, 1019 trang.
[2] Hoàng Thanh Thùy, Báo cáo chuyên ngành bánh kẹo tháng 8 năm 2010, Công Ty Cổ Phần Chứng Khoán Trí Việt., 23 trang.
[3] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng, 2006, 114 trang.
[4] Duncan Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, 187 page.
[5] Servet Gulum Sumnu, Serpil Sahin, Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods, CRC Press, 2008, 304 page.
