Avaliação da influência da lactose na aceitação sensorial de amostras comerciais
de queijo coalho
Evaluation of the influence of lactose on the sensory acceptance of commercial
samples of rennet cheese
DOI:10.34117/bjdv6n5-050
Recebimento dos originais: 09/04/2020 Aceitação para publicação: 05/05/2020
Thaianaly Leite Abreu
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Da Paraíba. Instituição: Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Rua Débora da Silva Braga, 342- Aeroclube, João Pessoa - PB. E-mail: thaianaly.abreu@gmail.com
Graciete de Souza Silva
Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia Instituição: Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Rua professora Marlene Pereira da Paz, número 31 - Bancários, João Pessoa – PB, Brasil E-mail: graci.ete@hotmail.com
Katharina Kardinele Barros Sassi
Doutora em Ciencia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba Instituição: Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Cidade Universitária- Campus I, João Pessoa – Paraíba – Brasil. E-mail: kardinele@yahoo.com.br
Ricardo Targino Moreira
Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp Instituição: Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Rua Antônio lustrosa Cabral 15 apto 1304 Cabo Brancoemail E-mail: ricardo.ufpb@gmail.com
RESUMO
Para se manter no mercado e estar sempre atendendo aos anseios dos consumidores, as empresas estão cada vez mais investindo em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Desse modo, métodos de análise sensorial são comumente utilizados para avaliar mudanças na matéria-prima, alterações nos processos e também para avaliar a preferência e aceitação de produtos pelos consumidores. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo Coalho é um dos mais difundidos. Este produto possui grande popularidade e é fabricado principalmente nos estados do Rio grande do Norte, Paraíba, Ceará e Pernambuco. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente amostras de queijos coalhos de mesma marca comercial, produzidos com lactose e do tipo zero lactose. O estudo buscou verificar se existem diferenças em relação à aceitação de atributos sensoriais entre os queijos com e sem lactose. Foram realizados testes afetivos de aceitação e intenção de compra com 50 julgadores não treinados de ambos os gêneros. De acordo com os dados, os dois tipos de queijos avaliados tiveram boa aceitação, apenas no
melhor aparência. Como esperado para um produto comercial, todas as amostras se mostraram bem aceitas e metade dos julgadores demonstraram que comprariam os dois tipos de queijo, evidenciando que o queijo com isenção de lactose também possui qualidade equivalente ao produto sem modificação de suas características originais.
Palavras-chave: intolerância à lactose; β-galactosidase; leite bovino. ABSTRACT
In order to remain in the market and to be always meeting consumers' wishes, companies are increasingly investing in research and development of new products. In this way, sensory analysis methods are commonly used to evaluate changes in raw materials, changes in processes and also to assess the preference and acceptance of products by consumers. Among dairy products manufactured in the Northeast, Coalho cheese is one of the most widespread. This product has great popularity and is manufactured mainly in the states of Rio Grande do Norte, Paraíba, Ceará and Pernambuco. In this context, the objective of this work was to sensorially evaluate samples of curd cheese of the same commercial brand, produced with lactose and type zero lactose. The study sought to verify whether there are differences regarding the acceptance of sensory attributes between cheeses with and without lactose. Affective acceptance and purchase intention tests were carried out with 50 untrained judges of both genders. According to the data, the two types of cheeses evaluated had good acceptance, only in the appearance attribute a significant difference was found, with the cheese with lactose being the best looking. As expected for a commercial product, all samples proved to be well accepted and half of the judges demonstrated that they would buy both types of cheese, showing that the lactose-free cheese also has equivalent quality to the product without modifying its original characteristics.
Keywords: lactose intolerance; β-galactosidase; bovine milk.
1 INTRODUÇÃO
Os carboidratos compreendem a principal fonte de energia de uma dieta convencional. Dentre esses carboidratos, a lactose se destaca por estar presente no leite e em diversos derivados lácteos. A lactose é um dissacarídeo redutor formado por uma unidade de glicose e uma de galactose, unidas por uma ligação glicosídica α (1-4) que para sua absorção requer a hidrólise prévia no intestino delgado pela enzima lactase, a qual hidrolisa a lactose em glicose e galactose (AGLIARDI et al., 2016).
A intolerância à lactose é uma patologia comum em diversas populações nas mais variadas faixas- etárias. A má absorção da lactose ocorre devido a uma deficiência da enzima lactase em relação à quantidade de lactose presente no intestino. Indivíduos intolerantes à lactose apresentam flatulência, dores abdominais e até diarreia (DA CUNHA et al., 2015).
A busca por alimentos saudáveis e isentos de alguns componentes está cada vez mais em ascensão, como no caso dos produtos sem lactose, que atendem à demanda dos consumidores
O queijo coalho é um produto tipicamente brasileiro, consumido principalmente na região Nordeste, consistindo em um grande potencial no mercado de produtos lácteos. Suas propriedades nutricionais possuem caráter apreciável devido ao alto teor de proteínas e peptídeos bioativos, que podem apresentar atividade antioxidante, atuar como carreadores de minerais, auxiliar na ativação de enzimas, além de apresentar propriedades antimicrobianas (LIMA et al., 2017; PAQUEREAU et
al., 2016).
Este produto lácteo é caracterizado por ser o mais tradicional e artesanal dos queijos produzidos no Nordeste Brasileiro, considerado um patrimônio dessa população e amplamente consumido na localidade. A produção de queijo artesanal representa dinamização da economia em municípios de pequeno porte, especialmente no meio rural do Agreste e Sertão Nordestino, em especial daqueles que possuem infraestrutura precária. Constitui-se em renda principal ou na complementação da renda das famílias, contribui para a circulação de renda e desaceleração do êxodo rural (FREITAS et al.,2013).
Na produção de queijos sem lactose, o leite utilizado é submetido a um processo de hidrólise da lactose. Esse processo pode ser realizado com a enzima β-galactosidase (lactase) e consiste em uma das principais tecnologias aplicadas para produção de derivados lácteos com baixa lactose. Produtos hidrolisados por método enzimático, por exemplo, reduzem o conteúdo de lactose final para 20% ou menos (PEREIRA et al., 2012).
Após a hidrólise, o produto fica com sabor mais adocicado, devido ao fato dos monossacarídeos formados no processo (glicose e galactose) serem mais doce que a lactose. O leite após a quebra da lactose não tem perdas de nutrientes, apresenta o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos essenciais e vitaminas (RESENDE, 2013).
Para se manter no mercado e estar sempre atendendo aos anseios dos consumidores em relação aos seus produtos, as empresas estão cada vez mais investindo em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Desse modo, métodos de análise sensorial são comumente utilizados para avaliar mudanças na matéria-prima, alterações nos processos de fabricação e também para avaliar a preferência e a aceitação de um produto pelos consumidores (MINIM, 2010). Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar sensorialmente amostras de queijos coalhos da mesma marca comercial, produzidos com lactose e do tipo “zero lactose”. O estudo buscou verificar se existem diferenças em relação à aceitação de atributos sensoriais entre os queijos com e sem lactose.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Amostras de queijo coalho com lactose e sem lactose, pertencentes à mesma marca comercial, foram obtidas em um supermercado na cidade de João Pessoa - PB e conduzidas ao laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) da Universidade Federal da Paraíba.
As análises sensoriais foram realizadas com testes afetivos de aceitação por escala hedônica de 9 pontos, variando entre “gostei extremamente” (9) até “desgostei extremamente” (1) Os tributos avaliados foram aparência, odor, textura, sabor e avaliação global. Também foi aplicado teste com escala hedônica de 5 pontos para analisar a atitude de compra referente ao produto, incluindo opções que variaram entre “certamente compraria” (5) até “certamente não compraria (1)” (MEILGAARD;CIVILLE; CARR, 1999).
Para isso, foram recrutados 50 julgadores não treinados, sendo 26 do gênero feminino e 24 do gênero masculino, consumidores habituais de queijos e que não possuíam algum tipo de alergia ou intolerância aos constituintes do alimento avaliado. Estas informações foram constatadas antes da aplicação dos testes para selecionar os possíveis julgadores.
Os queijos foram cortados em cubos de 1 cm3 e servidos em temperatura de 12 ± 2 °C, em
copos descartáveis de 50 mL brancos e codificados com três dígitos aleatórios. Foram servidos ainda biscoito de água e sal e água a temperatura ambiente para serem consumidos entre uma amostra e outra, evitando a interferência por sabor residual das amostras.
Os julgadores receberam o formulário de análise sensorial e as devidas instruções para preenchimento. Os resultados coletados a partir do teste de aceitação sensorial e atitude de compra foram avaliados com aplicação do teste T, a fim de verificar se houve diferença significativa entre as amostras, ao nível 5% de significância, empregando o software ASSISTAT.
O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado considerando como 100% a maior nota alcançada na aceitação global das amostras analisadas e índice de aceitação igual ou superior a 70% como critério para a classificação satisfatória, conforme Teixeira et al. (1987). Foi analisada a frequência de distribuição das notas (valores hedônicos) para o teste sensorial de aceitação, sendo os dados contabilizados no software Excel 2010 (Microsoft) para construção dos gráficos.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As notas conferidas pelos julgadores para cada atributo sensorial no teste de aceitação dos queijos coalhos com lactose (QCL) e sem lactose (QSL) foram avaliadas estatisticamente e os
Tabela 1 - Médias das notas atribuídas aos queijos coalhos com e sem lactose no teste sensorial de aceitação
Queijos Aparência Odor Textura Sabor Avaliação global
QSL 7,5b 7,2a 7,4a 7,5a 7,6a
QCL 7,9a 7,3a 7,7a 7,7a 7,7a
Valor-p 0,006 0,429 0,235 0,203 0,2182
Nas colunas, médias seguidas por letra iguais não diferem entre si pelo Teste t, ao nível de 5% de probabilidade. QSL: Queijo sem Lactose; QCL: Queijo com Lactose.
Os resultados revelam que os dois tipos de queijos avaliados tiveram boa aceitação, com notas acima de 7, indicando que os julgadores “gostaram moderadamente” das amostras analisadas.
Foi observado também que não houve diferenças significativas entre as médias das notas atribuídas ao odor, textura, sabor e avaliação global dos dois tipos de queijos coalho avaliados. Apesar dos produtos com reduzido teor de lactose apresentarem geralmente um sabor mais adocicado (RESENDE, 2013) essa característica não foi perceptível ao ponto de apresentar diferença significativa nas notas do teste com as amostras de queijo coalho avaliadas neste estudo.
Apenas no atributo aparência foi constatada uma diferença significativa entre as notas para o QSL e QCL. De fato, foi observado que a amostra de queijo sem lactose possuía textura diferente, com um aspecto mais viscoso.
Na Figura 1 estão apresentados os gráficos de distribuição percentual das notas (valores hedônicos) dadas pelos julgadores para os queijos coalhos com e sem lactose no teste sensorial de aceitação para todos os atributos avaliados.
Figura 1 - Distribuição percentual das notas (valores hedônicos) dadas pelos julgadores para os queijos coalhos com lactose (QCL) e sem lactose (QSL) no teste sensorial de aceitação
Podemos observar que no teste sensorial de aceitação, os maiores percentuais das notas estão localizados nos valores hedônicos de 7 a 9, correspondendo aos escores positivos, sendo o escore 8 (gostei muito) o que obteve os maiores percentuais de frequência de distribuição para os
Na Tabela 2, está apresentado os dados do teste de intenção de compra. Não houve diferença estatística entre as amostras. Ambos os queijos tiveram boa atitude de compra, obtendo média acima de 4, indicando que os julgadores “possivelmente comprariam” as amostras analisadas.
Tabela 2 - Médias das notas atribuídas aos queijos coalhos com e sem lactose no teste sensorial de atitude de compra
Queijos Atitude de compra
QSL 4,2a
QCL 4,3a
Valor-p 0,497
Na coluna, médias seguidas por letra iguais não diferem entre si pelo Teste t, ao nível de 5% de probabilidade. QSL: Queijo sem Lactose; QCL: Queijo com Lactose.
Na Figura 2 está apresentado o gráfico de distribuição percentual das notas (valores hedônicos) dadas pelos julgadores para os queijos coalhos com e sem lactose no teste sensorial de atitude de compra. As notas em sua maioria estão distribuídas nos escores 4 e 5, totalizando mais de 80% das intenções de compra para ambos os queijos, demonstrando interesse dos julgadores em comprar estes produtos.
Figura 2 - Distribuição percentual das notas (valores hedônicos) dadas pelos julgadores para os queijos coalhos com lactose (QCL) e sem lactose (QSL) no teste sensorial de atitude de compra
Na Figura 3 encontra-se o IA dos queijos sem lactose e com lactose, considerando a avaliação global das amostras. As duas amostras obtiveram IA acima de 80% indicando uma elevada aceitabilidade de ambos os queijos, pelos julgadores.
Figura 3 - Índice de aceitação dos queijos coalhos com lactose (QCL) e sem lactose (QSL) para cada nota atribuída na no teste sensorial para o atributo avaliação global
4 CONCLUSÕES
De acordo com o estudo, a amostra de queijo Coalho convencional não apresentou diferença entre os atributos sensoriais, exceto para aparência, quando comparado ao queijo Coalho sem lactose, mesmo que, embora esse produto seja destinado a consumidores com restrição alimentar, os julgadores não apresentaram influência consideráveis na percepção entre as características avaliadas. O queijo Coalho convencional atingiu escores sensoriais mais elevados que os apresentados pelo queijo sem lactose.
Como esperado para um produto comercial, todas as amostras se mostraram bem aceitas e metade dos julgadores demonstraram que comprariam os dois tipos de queijo, evidenciando que o queijo com isenção de lactose também possui qualidade equivalente ao produto sem modificação de suas características originais. O estudo confirmou o potencial da produção de derivados lácteos com propriedades nutricionais otimizadas para consumidores intolerantes a lactose.
REFERÊNCIAS
Agliardi, N., Ferris, R., Franke, T. A., Bautiz, S., Sampietro, V., Lucca, P. S. R., & Zanchet, F. (2016). Desenvolvimento e controle de qualidade de torta gelada de chocolate sem lactose. Revista Thêma et Scientia, 4(1), 138-143.
Freitas, W. C. de, Travassos, A. E. R. & Maciel, J. F. (2013). Avaliação microbiológica e físicoquímica de leite cru e queijo Coalhoproducidos no estado da Paraíba. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v. 15, n.1, p. 35-42.
Lima, M. S. F., Silva, R. A., Lima Filho, J. L., & Porto, A. L. F. (2017) Cavalcanti, M. T. H. Queijo de coalho artesanal: fonte alternativa de peptídeos antimicrobianos. Braz. J. Food Technol; 20:1-7.
Paquereau, B.; Machado, G.; Carvalho, S. (2016). A produção do leite e do queijo se torna cultura. In: Paquereau, B.; Machado, G.; Carvalho, S. (2016). O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias. Garanhuns: E. dos Autores; 20-27.
Pereira, M. C. S., Brumano, L. P., Kamiyama, C. M., Pereira, J. P. F., Rodarte, M. P., & De Oliveira Pinto, M.A. (2012). Lácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(389), 57-65.
Resende, M. (2013). Produção de leite sem lactose, intolerância e alergia ao leite. Milkpoint. Escola de Veterinária da UFMG.
Meilgaard, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T. Sensory evaluationtechniques. 3 ed. New York: CRC, 1999. 281 p.
Minim, V. P. R. (2010). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV.
Teixeira, E; Meinert, E. M.; Barbetta, P. A. Análise sensorial de alimentos. Santa Catarina: UFSC, 1987. p.119. (Serie Didática)
