Aceitação de diferentes tipos de massas de pizzas / Acceptance of different types of pizza pasta

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.20356-20364 apr. 2020. ISSN 2525-8761

Aceitação de diferentes tipos de massas de pizzas

Acceptance of different types of pizza pasta

DOI:10.34117/bjdv6n4-274

Recebimento dos originais: 22/03/2020 Aceitação para publicação: 22/04/2020

Antônio Nelson Ramos

Tecnólogo em Alimentos pelo Instituto Federal do Triângulo Mineiro Instituição: Instituto Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberlândia

Endereço: Fazenda Sobradinho, s/n, Zona Rural, Caixa Postal: 1020, CEP: 38400-970, Uberlândia/MG.

E-mail: antonioudi@hotmail.com

Letícia Vieira Castejon

Doutora em Engenharia Química pela Universidade Federal de Uberlândia Instituição: Instituto Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberlândia

Endereço: Fazenda Sobradinho, s/n, Zona Rural, Caixa Postal: 1020, CEP: 38400-970, Uberlândia/MG

E-mail: leticiavieira@iftm.edu.br

Deborah Santesso Bonnas

Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras Instituição: Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Reitoria

Endereço: Av. Doutor Randolfo Borges Júnior, 2900, Bairro: Univerdecidade, CEP: 38064-300, Uberaba/MG

E-mail: deborahb@iftm.edu.br

Sidney Fernandes Bandeira

Doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande Instituição: Instituto Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberlândia

Endereço: Fazenda Sobradinho, s/n, Zona Rural, Caixa Postal: 1020, CEP: 38400-970, Uberlândia/MG

E-mail: sidneybandeira@iftm.edu.br

RESUMO

O Brasil possui um dos maiores mercados de pizzas do mundo e a aceitação deste produto fez surgir um grande número de pizzarias que acirrou a competição entre os empreendimentos. Assim, o presente trabalho teve por objetivo identificar o tipo de massa que mais agradasse sensorialmente o paladar do consumidor, oferecendo para avaliação quatro opções de massas assadas produzidas com diferentes farinhas de trigo, massa com trigo tipo 1 (A), massa com 50% de semolina e 50% de farinha de trigo tipo 1 (B), farinha com 75% de semolina e 25% de farinha de trigo tipo 1 (C) e uma massa com pré-mix próprio para pizzas, 100% (D). A

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.20356-20364 apr. 2020. ISSN 2525-8761 elaboração das massas foi por fermentação lenta, de 24 horas sob refrigeração, abertas em máquina e assadas em forno túnel tipo esteira a gás. Avaliaram as massas 45 provadores não treinados e frequentadores da pizzaria do estudo localizada na cidade de Uberlândia/MG. Avaliaram-se os atributos de aparência, crocância, textura oral, sabor e aceitação global, além da intenção de consumo. Realizou-se a análise estatística e verificou-se que não houve diferença significativa no produto ao utilizar-se diferentes tipos de farinhas, ou seja, não houve preferência entre as massas e a intenção de consumo foi alta, atribuindo-se que comeriam sempre.

Palavras-chave: farinha de trigo tipo 1; semolina; pré-mix de pizzas.

ABSTRACT

Brazil has one of the largest pizza markets in the world and the acceptance of this product has led to the emergence of a large number of pizzerias that have intensified competition between enterprises. Thus, the present work aimed to identify the type of pasta that most sensorially pleases the consumer's taste, offering for evaluation four options of baked pasta produced with different wheat flours, pasta with wheat type 1 (A), pasta with 50% semolina and 50% wheat flour type 1 (B), flour with 75% semolina and 25% wheat flour type 1 (C) and a dough with pre-mix suitable for pizza, 100% (D). The preparation of the doughs was by slow fermentation, of 24 hours under refrigeration, opened in a machine and roasted in a gas tunnel type oven. The masses evaluated 45 untrained tasters and frequenters of the study pizzeria located in the city of Uberlândia / MG. The attributes of appearance, crispness, oral texture, flavor and global acceptance were evaluated, in addition to the consumption intention. Statistical analysis was carried out and it was found that there was no significant difference in the product when using different types of flour, that is, there was no preference among the pasta and the consumption intention was high, assuming that they would always eat.

Keywords: wheat flour type 1; semolina; pre-mix of pizzas.

1 INTRODUÇÃO

A pizza consiste em um dos alimentos mais difundidos no mundo, consumida nas mais diversas formas, com significativa participação nas vendas dos segmentos “fast-food”, de conveniência e pratos prontos (COPPOLLA et al.,1998).

Produto tradicionalmente consumido em países da Europa, notavelmente na Itália, apresenta expansão em países americanos, como Estados Unidos e Brasil. De acordo com o site da Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, os pedidos de tele-entregas em 2017 no Brasil aumentou o consume de pizzas, sendo o aumento em 26% dos pedidos recebidos aos domingos em comparação com os 20% de aumento em pedidos de outros produtos como sanduiches, pasteis, salgados e outras comidas, em pesquisa encomendada e realizada pelo aplicativo IFood (EM CINCO ANOS…, 2018).

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.20356-20364 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Apesar dessa tendência, de entregas a domicílio ser crescente, em estudo realizado por Anjos et al (2011), 70% dos entrevistados em Juazeiro/BA preferem se deslocarem à pizzeria, dos quais 38% possuem uma frequencia quinzenal no consumo de pizzas.

A massa da pizza constitui uma fração significativa do produto e atributos como aparência, textura e sabor são importantes para sua aceitação e identificação pelo consumidor (WANG et al., 2005). Ao se falar de massa, necessariamente tem-se que observar a qualidade da farinha de trigo, a farinha de trigo para elaboração de massa de pizza deve ter uma força média, com valores do álveograma variado de 180 a 260W, onde a absorção de água pela farinha é em torno de 55 a 65% de água. Esses parâmetros são obtidos com farinhas tipo 1 (1ª qualidade), nas semolinas e nas pré-misturas para pizzas. As pré-misturas são específicas e possuem além da farinha de qualidade adequada, sal, açúcar e reforçador. Ao se verificar a qualidade de força da farinha da pizza, deve-se pretender uma massa aerada, leve, saborosa e de fácil digestão (DOSSIE FARINHA MIRELLA: PIZZA, 2020).

O sabor e a textura de uma massa dependem do processo de produção, principalmente dos tipos e quantidade de ingredientes utilizados (PINHO et al., 2001). Com a popularização da pizza, em relação a outros produtos de forno percebe-se que a qualidade de sua massa é caracterizada pela alta variabilidade dos ingredients apesar da maioria dos métodos de fabricação serem semelhantes. Nota-se que esta é uma área que continua ainda pouco pesquisada (LARSEN et al., 1993; COPPOLA et al.,1998).

O presente trabalho possui o objetivo de elaborar massas de pizzas com diferentes tipos de farinhas e verificar a aceitação dessas massas produzidas.

2 MATERIAL E MÉTODOS

As massas de pizza foram produzidas na pizzaria Fratelli, a qual fica localizada na Av. Alípio Abrão nº 984 no bairro Gravatás na cidade de Uberlândia/MG, assadas e degustadas no local.

Com o intuito de verificar se existe diferença significativa entre pizzas elaboradas com diferentes tipos de farinhas, elaborou-se 4 formulações para a avaliação, designadas como A, B, C e D conforme as variações em farinhas utilizadas. Uma massa, designada como padrão, foi elaborada com a farinha de trigo Tipo 1 em 100%, cuja, farinha é tradicionalmente utilizada nas pizzarias para elaboração desse produto e designada como Formulação A (FA). Outra massa, elaborada com 50% de farinha Tipo 1 e 50% farinha de semolina denominada de formulação B (FB), a terceira formulação foi elaborada com 25% de farinha de trigo Tipo 1 e

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.20356-20364 apr. 2020. ISSN 2525-8761 75% de farinha de semolina, formulação C (FC) e por fim, uma outra formulação, utilizou-se uma pré-mistura específica para pizzas, gentilmente doada a esse trabalho, a farinha Pró-mix da Lunar, da empresa Moinho Sete Irmãos, denominada de formulação D (FD). É importante ressaltar que a pré-mistura da Lunar não dispoem de adição de sal ou açúcar, apenas possui qualidade fisico-química estimada para elaboração de pizzas.

Para todas as amostras foram utilizadas as mesmas quantidades de ingredientes (1kg de farinha de trigo, 5g de fermento, 54g de açúcar, 15g de sal, 308ml de água e 54ml de óleo) variando apenas o tipo de farinha de trigo. As quantidades percentuais utilizadas para cada ingrediente podem ser verificadas na Tabela 1.

Tabela 1. Insumos e quantidades utilizados na elaboração das pastas de leite em pó.

Ingredientes Formulação

A

Formulação B Formulação C Formulação

D Farinha (g) 13 Kg de Tipo 1 7,5 Kg (50%) de Tipo 1 + 7,5 Kg (50%) de Semolina 3,25 Kg (25%) de Tipo 1 + 9,750 Kg (75%) de Semolina 13 Kg de Pró-mix Lunar Fermento (g) 70 70 70 70 Açúcar (g) 700 700 700 700 Sal (g) 200 200 200 200 Água (mL) ≈7000 ≈7000 ≈7000 ≈7000 Óleo (mL) ≈700 ≈700 ≈700 ≈700

O método de preparo das massas de pizza deu-se de forma padronizada e pela mistura inicial de todos os ingredientes secos na masseira sob baixa rotação, evitando-se a adição de sal juntamente com o fermento, pois o sal inibe sua ação. Depois, adicionou-se a água gelada, aos poucos até a obtenção de uma massa homogênea e hidratação de toda a farinha, sob rotação alta. Por fim, adicionou-se o óleo, mantendo-se a rotação elevada, até que houvesse a completa absorção do óleo pela massa e atingisse o ponto de véu.

Após a massa ter sido batida, foi feita a pesagem para que se obtivesse 400 g de massa em cada bola. Essas bolas foram colocadas em uma bandeja plástica branca, recoberta com plástico transparente para não ocorrer o ressecamento superficial das massas e colocadas sob refrigeração (5°C) para que ocorresse lentamente a fermentação, 24h, como mostra a Figura 1.

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Figura 1. Massas em bandejas plásticas coberta com plástico transparente.

Fonte: arquivo próprio, 2017.

Observou-se que houve crescimento adequado da massa, quando nas bolas obteve-se o dobro do volume. Cerca de 30 minutos antes das massas serem forneadas, as bolas de massas foram retiradas do refrigerador para ganhar temperature, mantidas à temperature ambiente e facilitar a abertura dos discos para a montagem das pizzas.

As massas foram abertas em superfície de aço inox, com cilíndro de inox, devidamentes sanitizados. Manualmente, as massas foram polvilhadas com as farinhas de suas respectivas formulações. Inicialmente, realizou-se a abertura das massas com os discos de inox (aros) com 35 cm de diâmetro, para ser manter a pardronização e a abertura das massas propriamente dita foi realizada numa máquina apropriada, rolos lisos da marca Tupasy, obtendo-se em toda extensão do disco de massa, a espessura uniforme. As massas das bordas dos discos de pizza são dobradas para acabamento tradicional e para não se ter ressecamento excessive da pizza, todos os discos foram untados com mesma quantidade de molho de tomate.

As massas foram assadas em forno túnel com esteira à temperatura de 380°C onde permanenceu por cerca de 4 minutos até a cocção. Após o forneamento dos discos das massas, as pizzas foram cortadas em fatias finas e dispostas em prato de porcelana branco em cima de guardanapos previamente identificados com números aleatórios de 3 dígitos para procedimento da avaliação sensorial, como verificado na Figura 2.

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Figura 2. Imagem da disposição das massas de pizzas assadas para serem degustadas.

Fonte: arquivo próprio, 2017.

2.1. AVALIAÇÃO SENSORIAL

Para se realizar a avaliação sensorial das formulações utilizou-se a codificação como mostrado na Tabela 2.

Tabela 2. Codificação das formulações utilizadas na análise sensorial.

Formulações Codificação

A (padrão) 126

B 807

C 271

D 459

Foram convidados para o teste, frequentadores do estabelecimento que não fossem alérgicos aos componentes do produto e que concordassem em assinar o termo de consentimento livre e esclarecido.

O teste sensorial seguiu metodologia descrita por Instituto Adolfo Lutz (2008), capítulo 6, assim como a escolha dos atributos de textura a serem avaliados nas massas de pizza. O teste utilizado foi o de escala hedônica de 5 pontos, variando de 1 – desgostei muito a 5 – gostei muito, os atributos a serem atribuídos às massas servidas assadas. Foram julgados os atributos de aparência, crocância, textura oral, sabor e aceitação global, além da intenção de consumo, por 45 provadores não treinados. A ficha de avaliação sensorial utilizada pode ser verificada na Figura 3.

Mediante os valores atribuídos a cada aspecto julgado na pizza, realizou-se a análise de variância dos resultados pelo software STATISTICA® versão 7.0, ao nível de significância de 0,05% e 95% de confiabilidade.

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Figura 1. Ficha de avaliação Sensorial utilizada.

Fonte: do autor (2017).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dos 45 provadores, dois não se identificaram quanto ao gênero (sexo) e não informaram a idade. 17 se identificaram como do sexo feminine, ou seja, 37,7%, cuja faixa etária variou de 18 a 58 anos e os que se identificaram como do gênero masculino (26 provadores que correspondem a 57,7%), possuíam faixa etária de 18 a 62 anos de idade.

Tal perfil de consumidor difere dos consumidores estudados por Anjos e colaboradores (2011) em Juareizo/BA, dos quais 43% eram do gênero masculino, 57% do gênero feminino e 46% tinham idades variando entre 20 a 30 anos.

Na Tabela 3, têm-se as médias dos escores atribuídos a cada atributo da massa.

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL – MASSA DE PIZZA

Gênero: _______________ Idade: ______________________

Você está recebendo QUATRO amostras de cada preparação de Pizza codificadas. Deguste uma por vez. Beba água entre a degustação de uma amostra e outra. Coloque a nota que mais demostre sua avaliação, segundo a escala: 1 – desgostei muito; 2 – desgostei; 3 – indiferente; 4 – gostei; 5 – gostei muito.

Obs.: A aceitação geral corresponde ao quanto você gostou ou desgostou da amostra de um modo geral.

Amostra Aparência Crocância Textura Oral Sabor Aceitação Global 459

271 126 807

Agora você avalie sua intenção de consumo: 5 - Certamente comeria; 4 – Provavelmente comeria; 3 – Tenho dúvida se comeria; 2 – Provavelmente não comeria raramente; 1 – Certamente não comeria

Amostra Intenção 459

271 126 807

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Tabela 3. Média dos valores atribuídos a cada amostra de pizza e em cada atributo avaliado sensorialmente.

Formulações Aparência Crocância Textura Oral Sabor Aceitação

Global

FD 3,98a _3,82a _3,84a _4,07a _3,73a

FC 3,80a _4,07a _3,91a _3,96a _3,71a

FA 3,93a _3,82a _3,73a _3,93a _3,76a

FB 3,93a _3,91a _4,16a _4,09a _3,93a

Médias seguidas de mesma letra, não diferem significativamente ao nível de 5% de confiabilidade pelo teste de Tukey.

Pela média dos valores atribuídos para cada atributo foi possível afirmar que a formulação D (massa elaborada 100% com pró-mix Lunar) teve melhor aparência do que as demais massas. A formulação C foi a que apresentou melhor crocância, ou seja, massa feita com 75% de semolina e 25% de farinha tipo 1. A formulação B (com 50% de semolina e 50% de farinha tipo 1) foi a que apresentou melhor textura oral, à mastigação, segundo os provadores não treinados e essa mesma massa apresentou o melhor sabor, seguida da amostra D. Com relação a aceitação global, a formualção com maior media foi a formulação B (3,93). Pela ANOVA verificou-se que as formulações não diferiram entre si quanto aos atributos analisados e pelo teste de Tukey todas são estatisticamente iguais quanto aos atributos.

Todas as massas avaliadas apresentaram boa aceitabilidade ao se calculary o Indice de aceitabilidade (IA%), os quais foram superiores a 70% (Dutcosky, 2013) destacando-se a formulação B com índice de aceitabilidade superior a 78%.

Como complemento a avaliação de aceitabilidade fez-se a avaliação sensorial segundo a intenção de consumo, atribuindo-se notas de 5 – certamente comeria, a 1 – certamente não comeria, para os vários tipos de formulações elaboradas.

Aplicada a análise de variância com 95% de confiabilidade, observou-se que não houve diferença significativa entre as massas no que se refere à intenção de consumo. Mas, pelas médias das notas atribuídas, teve-se a maior média para a massa feita com 50% de semolina e 50% de farinha tipo 1, ou seja, a forumulação B, seguida da massa feita com farinha de trigo Tipo 1, formulação A (padrão), depois a massa elaborada com 75% de semolina e 25% de farinha de trigo tipo 1 (formulação C) e por último, a massa elaborada com pró-mix da Lunar para pizzas, formulação D.

Esse resultado para a massa elaborada com o pró-mix, possivelmente se deve aos valores menores atribuídos para os aspectos de crocância e textura oral, dado relevante a ser informado para à empresa, no sentido de reavaliar fisico-quimicamente a mistura para pizzas.

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4 CONCLUSÕES

Conclui-se que a substituição de parte da farinha de trigo tipo 1, tradicional, por semolina não influenciou nas características sensoriais e aceitabilidade das massas de pizzas desenvolvidas. Portanto, a diferenciação do uso de uma ou outra farinha para a elaboração de pizzas fica à cargo do pizzaiolo, na escolha da farinha de menor custo, maior elasticidade e facilidade no manuseio e preparo.

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos ao IFTM, campus Uberlândia, à empresa Moinho Sete Irmãos e à pizzaria Fratelli pela concessão dos insumos, equipamentos e espaço para realização do trabalho.

REFERÊNCIAS

Anjos, G. C. S. C. dos, ANDRADE, A. A. C., ANDRADE, A. I. S. de, PIRES, L. M., PEREIRA, K. N. PINHEIRO, T. G. R. (2011). O perfil do consumidor de pizza na cidade de Juazeiro-BA. In.: Intercom – Sociedade Brasileira de Estudos Interdisciplinares da Comunicação XVIII Prêmio Expocom 2011 – Exposição da Pesquisa Experimental em Comunicação. 12 p.

Coppola, S.; Pepe, O.; Maureiello, G. (1998). Effect of leaving microflora on pizza dough properties. Journal of Applied Microbiology, v.85, p. 891 – 897.

Dossiê Farinha Mirella: Pizza. Disponível em:

http//http://insumos.com.br/pizzas_e_massas/materias/300.pdf. Acesso em: abril, 2020. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.

Em cinco anos, número de pizzarias cresce 44,5% em Curitiba (2018). ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Resteurantes. Disponível em: http:// https://abrasel.com.br/noticias/noticias/em-cinco-anos-numero-de-pizzarias-cresce-44-5-em-curitiba/. Acesso em: abril, 2020.

Larsen, D. M.; Seter, C. S.; Faubion, J. M. (1993). Effects of flour tupe and dough ratardation time on the sensory characteristics of pizza crust. Cereal Chemistry, St. Luis, v. 70, n. 6, p. 647-650.

Pinho, B. H. S.; Machado, M. I. F.; Furlong, E. B. (2001). Propriedades físico-químicas de massas de pizza semiprontas e sua relação com o desenvolvimento de bolores e leveduras. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 60, n.1, p. 35-41.

Wang, S. H.; Oliveira, M. F.; Costa, P. S.; Ascheri, J. L. R.; Rosa, A. G. (2005). Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 40, n. 4, p. 389-395.