AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE LEITE
ELABORADO COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E SORO
DE LEITE SABOR CAFÉ
Larissa de Oliveira Ferreira Rocha1, Carlos José Pimenta2, Danúbia Aparecida de Carvalho Selvati Rezende3, Roseane Maria Evangelista Oliveira4
RESUMO
Este trabalho propõe, como objetivo, avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de doce de leite com café (A – 50% de leite, 20% de extrato de soja e 30% de soro; B – 50% de leite, 30% de extrato de soja e 20% de soro; C – 50% de leite e 50% de soro e D – 50% de leite e 50% de extrato de soja). A aceitação sensorial das amostras e a intenção de compra foram avaliadas mediante uma equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. Os resultados das análises e do teste de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (Anova) e teste de médias (Tukey, p≤0,05). Com base nas informações dos consumidores e nos resultados do teste afetivo, histogramas foram construídos. Os dados de aceitação também foram analisados pela metodologia do Mapa de Preferência Interno. A análise de variância mostrou haver diferença significativa (p<0,05) entre as amostras, em todos os parâmetros avaliados, exceto na dureza, adesividade, coesividade e gomosidade. A amostra C apresentou as menores médias em todos os atributos avaliados sendo, portanto, a amostra menos aceita pelo teste de médias; esses resultados foram comprovados pelos histogramas e pelo mapa de preferência. A formulação B foi a mais aceita pelos consumidores; esses resultados comprovam a possibilidade de associação de extrato de soja e soro de leite ao doce de leite adicionado de café.
Palavras-chave: extrato hidrossolúvel de soja; soro de queijo; doce de leite; avaliação sensorial PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF DULCE DE LECHE WITH
SOYBEAN EXTRACT AND WHEY FLAVOR COFFEE ABSTRACT
This study aims to evaluate the physical and chemical characteristics of different formulations of dulce de leche with coffee (A - 50% milk, 20% soybean extract and 30% whey, B - 50% milk, 30% soybean extract and 20% whey; C - 50% milk and 50% whey; D - 50% milk and 50% soybean extract) and verify the sensory acceptance of these formulations in relation to the attributes of color, flavor, texture and overall impression, as well as purchase intent. The sensory evaluation of samples was performed by the mixed hedonic scale of 9 points. The results of the analysis and the acceptance test were evaluated by univariate statistical analysis (Anova) and mean test (Tukey, p ≤ 0.05). Based on information from consumers and on affective test results, histograms were constructed. The acceptance data were also assessed using the Internal Preference Map. The analysis of variance showed a significant difference (p <0.05) between samples in all evaluated parameters except hardness, adhesiveness, cohesiveness and buds. The sample C had the lowest average in all attributes evaluated, and therefore less accepted by the sample mean test; these results were confirmed by the histograms and map of preference. The formulation B was the most accepted among consumers. These results show the possibility of association of soy extract and the sweet whey of milk with added coffee.
Keywords: soybean extract, whey, sensory evaluation.
Protocolo 13-2011-41 de 8 de dezembro de 2011
1 Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras, MG,
Brasil, CEP 37200-000, e-mail: larioliv@hotmail.com
2 Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal
3037- Lavras – MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: carlos.pimenta@dca.ufla.br
3 Química, Universidade Federal de Lavras - Lavras , MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: danubiaquimica@hotmail.com
4 Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras, MG,
INTRODUÇÃO
Estudos recentes mostrando a relação entre dieta e saúde, somados ao crescente interesse de alguns indivíduos em consumir alimentos mais “saudáveis”, têm levado a indústria alimentícia ao desenvolvimento de novos produtos cujas funções pretendem ir além do fornecimento de nutrientes básicos e da satisfação do paladar do consumidor. Esses produtos são conhecidos como “alimentos funcionais” e têm, como principal função, a redução do risco de doenças crônico-degenerativas (Behrens et al., 2001).
Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos, destaca-se a soja. Suas características químicas e nutricionais a qualificam como alimento funcional: além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (Hasler, 1998).
O extrato hidrossolúvel de soja (EHS), conhecido popularmente como leite de soja, é um dos derivados não fermentados, obtido a partir do grão da leguminosa, sendo de fácil obtenção, mesmo domesticamente. Este produto é amplamente difundido na alimentação nos países orientais mas na nossa cultura há uma barreira para seu uso devido ao sabor desagradável oriundo de compostos existentes no interior dos grãos e de outros formados durante o processo de obtenção (Moraes et al., 2006). Entretanto, a indústria nacional tem feito uso, atualmente, de novas tecnologias na obtenção do “leite” de soja para o mercado brasileiro, que apresenta melhor qualidade sensorial. Novos produtos comerciais à base de extrato hidrossolúvel em combinação com suco de frutas, têm obtido êxito no mercado indicando que os consumidores podem estar mudando sua atitude em relação aos produtos à base de soja (Behrens & Da Silva, 2004).
Aliadas (as proteínas do soro?) à utilização do extrato hidrossolúvel de soja no desenvolvimento de novos produtos com características funcionais, as proteínas do soro de leite têm sido utilizadas em diversas aplicações alimentícias, em virtude das suas propriedades funcionais, tais como a gelatinização, emulsifcação, solubilidade, formação de espuma e a viscosidade, além do valor nutricional, sendo uma excelente fonte de aminoácidos essenciais (Morr & Ha, 1993). O
uso de produtos de soro oferece, além dos benefícios nutricionais, uma boa relação custo/benefício (Macedo, 1997).
Vários trabalhos têm sido conduzidos para avaliar a associação de extrato de soja e soro de leite como uma alternativa de enriquecimento das proteínas da soja deficiente em aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína, de vez que o soro de leite os possui em altas concentrações. Essa alternativa possibilita também o aproveitamento do resíduo das indústrias de laticínios, pois o descarte do soro em um curso d’água provoca um enorme efeito poluidor, devido ao consumo de oxigênio da água (Ciabotti et al., 2009)
Apesar das várias possibilidades de utilização do soro de leite, somente uma parte do soro gerado é utilizada, em razão do alto custo e da dificuldade de processá-lo. Ciente de que a concentração de uma mistura de leite, soro de leite e açúcar possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao tradicional e que, além disso, novos produtos à base de soja têm sido lançados, este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar diferentes formulações de doce de leite com substituição parcial de leite por soro de leite e/ou extrato de soja e adição de café, para mascarar o sabor da soja, proporcionar um novo sabor ao produto, verificar a aceitação sensorial das formulações e avaliar as características químicas, físicas e físico-químicas dessas formulações visando oferecer, ao consumidor, uma alternativa de alimentação saudável.
MATERIAL E MÉTODOS Material
As matérias-primas utilizadas foram: leite integral pasteurizado; soro de leite líquido proveniente da fabricação do queijo Minas Padrão; extrato de soja líquido; amido de milho modificado; café solúvel tradicional; açúcar cristal; bicarbonato de sódio e citrato de sódio. Produção dos doces
Os doces foram elaborados de acordo com a tecnologia sugerida por Martins & Lopes (1980) com algumas modificações.
Diferentes formulações de doce foram elaboradas variando-se a concentração de soro de leite e/ou extrato de soja; os demais ingredientes sempre foram adicionados na mesma concentração, como se visualiza na Tabela 1.
Tabela 1. Formulação dos doces Formulação Leite Extrato
Solúvel de Soja Soro de Queijo Açúcar Citrato de sódio Amido Café A 50% 20% 30% 20% 0,08% 0,5% 1,0% B 50% 30% 20% 20% 0,08% 0,5% 1,0% C 50% 0% 50% 20% 0,08% 0,5% 1,0% D 50% 50% 0% 20% 0,08% 0,5% 1,0%
Primeiramente, foram colocados no tacho o leite e o soro, na devida proporção; logo após adicionou-se bicarbonato para correção da acidez para 1g e 0,8g de ácido lático/L de leite e soro, respectivamente. Adicionaram-se, em seguida, os outros ingredientes, extrato de soja, açúcar, citrato de sódio e amido de milho. Iniciou-se, então, o processo de concentração do doce de leite com agitação até atingir um teor de sólidos solúveis de ±70%. Atingido o ponto final adicionou-se o café solúvel previamente diluído em água quente, em uma relação de 1:1 (café:água). Após a adição do café os doces foram envasados e armazenados para a realização das análises.
Avaliação do teor de umidade e proteína A umidade das amostras foi determinada gravimetricamente após secagem em estufa a 105ºC, por 4 horas (IAL, 1985). Com vista à determinação dos lipídeos a fração proteica foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra, segundo método de Kjeldahl, conforme descrito pela AOAC (1990) e multiplicado pelo fator médio entre 6,25 e 6,38, proporcionalmente às quantidades de extrato de soja e da mistura de soro e leite. Avaliação físico-química
pH – foi determinado utilizando-se o método eletroanalítico (potenciométrico) em peagâmetro TecnalR Tec 3MP de conformidade com o Instituto Adolfo Lutz - IAL (1985).
Acidez - foi determinada por titulometria com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N utilizando-se, como indicador, a fenolftaleína, sendo o resultado expresso em porcentagem de compostos com caráter ácido, como o ácido lático, conforme metodologia proposta por Pereira et al. (2000).
A atividade de água dos doces será avaliada no aparelho AquaLab modelo 3 TE série 3B v. 3.0.
Avaliação de perfil de textura (tpa)
instrumental
A análise do perfil de textura, texture
perfil analysis (TPA) foi realizada utilizando-se
o texturômetro Stable Micro Systems, modelo TA.XT2i. As amostras foram avaliadas em triplicata, no próprio pote de vidro (capacidade de 250g) no qual se encontravam envasadas. Para os testes adotaram-se os seguintes parâmetros: velocidade pré-teste: 2,0 mm/s; velocidade teste: 1,0 mm/s; velocidade pós-teste: 2,0 mm/s; distância: 10,0 mm; tempo: 5,0 s; força de contato: 5,0 g; probe: cilindro acrílico de 20,0 mm (P20).
Avaliação de cor
A cor dos doces será determinada em colorímetro molelo KONICA Minolta CR 400, sistema L* a* b*.
L* = luminosidade (variação do preto (0) ao branco (100)),
b* = intensidade (variação do azul (-70) ao amarelo (+70)).
Avaliação sensorial
A análise foi realizada por 50 consumidores de doce de leite e café, de idade variada. Foram oferecidos aproximadamente 10g de cada formulação de doce em copos descartáveis codificados com números de três dígitos. As amostras foram apresentadas de forma balanceada segundo Wakeling e McFie (1995). Foi fornecido biscoito “água e sal” e em seguida água, para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Lavras, empregando-se cabines individuais e luz branca. Escalas hedônicas estruturadas de nove pontos cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9) foram utilizados no teste de aceitação dos doces, conforme Stone e Sidel (1993).
Delineamento experimental e análise estatística
Empregou-se delineamento inteiramente casualizado com 4 formulações (A, B, C, E e D) e 3 repetições, totalizando 9 unidades experimentais. Todas as análises foram feitas em triplicata. Os resultados das análises e do teste de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (Anova) e teste de médias (Tukey, p≤0,05) utilizando-se o software Sisvar (Ferreira, 2000). Com base nas informações dos consumidores e nos resultados do teste afetivo, histogramas foram construídos com a finalidade de analisar os dados afetivos levando-se em consideração a resposta individual de cada consumidor e não somente a média do grupo; os dados de aceitação também foram analisados pela metodologia do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O mapa foi gerado com o emprego da técnica de Análise de Componentes
(ACP) Principais, utilizando-se o programa SiSMapp.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação do teor de umidade e proteína
A análise de variância entre as amostras mostrou haver diferença significativa (p<0,05) nos teores de umidade e proteína dos doces (Tabela 2).
Observou-se que a formulação D apresentou o maior teor de umidade e proteína em relação às demais (Tabela 2). Percebe-se que o extrato de soja contribuiu para elevar o valor proteico do produto, pois quanto maior a quantidade de extrato de soja utilizado maior também foi o teor de proteína encontrado no doce.
Tabela 2. Valores médios de umidade, proteína e cinza dos doces1 Teores A B C D CV (%) Umidade (%) 28,0b 28,3b 27,8b 31,3a 3,5 Proteína (%) 7,6b 7,9b 6,4c 9,2a 4,5
1Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5%
de significância pelo teste de Tukey.
De acordo com os dados obtidos (Tabela 2) somente a amostra D não se encontra dentro dos padrões exigidos pela Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1997 (Brasil, 1997) (máximo de 30g de umidade/100g e teor mínimo de 5,0g/100g de proteína) visto que apresentou umidade acima do limite estabelecido.
Análises físico-quimicas
Houve diferença significativa no pH, acidez, sólidos solúveis e atividade de água dos doces, a nível de 5% de significância (Tabela 3).
O grau de disponibilidade de água em um alimento pode ser expresso como atividade de água (Aw). Essa quantidade de água é medida para determinar a suscetibilidade do produto à degradação. O conhecimento dos valores de Aw de produtos doces pode ser utilizado para determinar o tempo de prateleira, os tipos de
embalagens e as condições de armazenamento adequadas para os produtos. A maioria dos micro-organismos que causam deterioração possui dificuldade de se desenvolver em produtos com Aw inferiores a 0,90. O crescimento de leveduras e fungos cessa em Aw abaixo de 0,85 e 0,70 respectivamente (Correia-Oliveira et al., 2008).
Segundo Ferramondo et al. (1984) a alta concentração de solutos no doce de leite resulta em atividade de água (Aw) normalmente abaixo de 0,85%, que corrobora com os resultados obtidos constituindo o principal fator de conservação do produto.
A Tabela 3 mostra que o pH e a acidez dos doces foram influenciados pela adição de soro visto que o doce produzido com maiores concentrações de soro apresentou menor valor de pH e maior valor de acidez, respectivamente. Resultados semelhantes foram encontrados por Machado (2005).
Tabela 3. Valores médios de pH, acidez titulável e atividade de água1 Análise A B C D CV (%) pH 6,0c 6,1b 5,72d 6,25a 0,6 Acidez 0,4d 0,43c 0,53a 0,48b 0,0 Aw 0,82 a 0,80ab 0,79b 0,82a 0,95
1Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5% de significância pelo
teste de Tukey. Aw: atividade de água Avaliação de cor
Houve diferença significativa (p<0,05) entre as formulações nos componentes de cor analisados (Tabela 4).
O componente b* varia de amarelo (+) a azul (-). Como todos os valores de b* foram positivos, isto significa que os doces só apresentaram reflexão de comprimento de onda associado à cor amarela.
O valor L expressa a luminosidade ou claridade da amostra, isto é, quanto mais próximo de 100, mais clara é a amostra. Analisando os valores de L* obtidos pode-se afirmar que os doces apresentaram coloração escura.
A formulação C apresentou os maiores valores de luminosidade “L” e do componente amarelo “b”.
Tabela 4. Valores médios do componente L* e b* da cor dos doces1
Cor A B C D CV (%) L* 22,61d 23,57b 25,79a 22,75c 0,14 b* 25,37c 25,93b 26,35ª 25,20d 0,15
1Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em
nível de 5% de significância pelo teste de Tukey Avaliação de textura
Em relação à textura, houve diferença significativa (p<0,05) somente em relação à
elasticidade das amostras (Tabela 4); portanto, as variações na concentração de soro e/ou extrato de soja pouco interferiram na textura.
Tabela 5. Valores médios dos parâmetros de textura dos doces1
Textura A B C D CV (%)
Gom. 96,4a 123,7a 148,7a 95,9a 31,3 Elast. 0,94a 0,93a 0,87b 0,85b 2,01 Dur. 147,9a 184,5a 207,1a 138,4a 31,3 Coes. 0,65a 0,67a 0,72a 0,70a 4,65 Ades.* 475,3a 580,1a 700,9a 429,1a 24,3
1Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5% de significância pelo teste
de Tukey. Gom: Gomosidade; Elast.: Elasticidade; Dur: Dureza; Coes.: Coesividade; Ades.: Adesividade; *valores negativos.
Avaliação sensorial
Os resultados da análise de variância e do teste de médias se encontram na Tabela 2. A análise de variância entre as amostras mostrou
haver diferença significativa (p<0,05) na aceitação em relação à cor, sabor, textura e impressão global
Tabela 6. Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para as características sensoriais1
ATIBUTO A B C D CV (%)
Cor 7,83a 7,89a 6,85b 7,96a 18,51
Sabor 7,46ab 7,83a 6,91b 7,37ab 19,46 Textura 7,72a 7,91a 6,52b 7,91a 17,41 Impressão Global 7,46a 7,93a 6,65b 7,52a 17,76
1Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5% de significância pelo teste de Tukey
Observa-se que, de modo geral, os doces apresentaram boa aceitação pois as médias se situaram próximas às notas 7 (região da categoria “gostei moderadamente”) e 8 (região da categoria “gostei muito”).
Referente ao atributo cor, textura e impressão global, a amostra C foi a única considerada estatisticamente diferente das demais apresentando a menor média em relação a esses atributos.
Quanto ao sabor, constatou-se diferença significativa (p>0,05) entre as amostras B e C sendo a formulação C a que apresentou menor aceitação em relação a este atributo.
A Figura 1 mostra os histogramas de distribuição das notas das amostras. Analisando
o histograma das notas para cor (Figura 1-1) pode-se verificar que as amostras A (80%) e B (80%) apresentaram a maior porcentagem de notas entre 8 (“gostei muito) e 9 (“gostei extremamente”). A amostra B (65%) apresentou a maior porcentagem de notas entre 8 e 9, indicando maior aceitação dessas amostras em relação ao sabor (Figura 1-2). Quanto à textura, 78% dos provadores atribuíram notas entre 8 e 9 para a amostra B (Figura 1-3). Já referente à impressão global, 72% dos provadores atribuíram notas entre 8 e 9 para a amostra B (Figura 1-4). Observou-se que em todos os atributos avaliados a amostra C apresentou a menor porcentagem de notas entre 8 e 9.
Figura 1. Histograma de frequência das notas atribuídas aos atributos impressão global, sabor, cor e textura dos doces analisados.
Na Figura 2 estão expressos os resultados de intenção de compra. A amostra B apresentou o maior índice de aceitação já que, provavelmente, dentre os provadores 87%
comprariam ou certamente comprariam o produto. A amostra C apresentou o maior índice de rejeição em relação à intenção de compra.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.251-259, 2012 Figura 2. Histograma de frequência das notas atribuídas à intenção de compra dos doces analisados
O mapa de preferência interno (MDPREF) das amostras (Figura 3) foi construído de forma a considerar as preferências individuais de cada provador. Os vetores caracterizam a aceitação individual de cada provador.
Observa-se na Figura 3-1, em relação ao atributo cor, que o PC1(componente principal 1) separa a formulação C das demais, ficando esta formulação do lado direito positivo, onde se apresenta menor concentração de provadores, ou seja, tais provadores atribuíram notas menores para esta formulação, sendo que este PC explica 57,80% da variabilidade das respostas. Já o PC2 (componente principal 2) separa as formulações A e B da formulação D, ocorrendo maior dispersão de provadores no lado superior do gráfico, ou seja, maiores preferências pelas formulações A e B.
Quanto ao atributo textura (Figura 3-2) os dois primeiros componentes explicam 87,24% da variabilidade das respostas. Observa-se maior concentração de provadores próximos à formulação B, no lado inferior do
gráfico PC2. Novamente a amostra C é considerada a menos preferida.
O PC1 explica 45,84% da variação apresentada pelo atributo sabor (Figura 3-3) e separa as formulações A, B e D, da formulação C, que se encontra no lado direito do gráfico para onde converge a minoria dos provadores.
Na Figura 3-4 são apresentadas as dispersões dos provadores em relação ao atributo impressão global e a aceitação das formulações. Neste atributo os dois primeiros componentes explicam 79,09% da variabilidade das respostas. O PC1 separa as formulações A, B e D, que se encontram na parte esquerda do gráfico e o PC2 separa as formulações A e D da formulação B, que se encontra no lado inferior do gráfico no qual há maior concentração de provadores.
Em geral, pode-se observar menor tendência de aceitação pela formulação C e maior aceitação pela formulação B. Esses resultados corroboram com os resultados do teste de médias e histogramas.
Figura 3. Mapa de Preferência Interno (MDPREF) para as formulações de doce: Gráficos A (atributo Cor), B (atributo Textura), C (atributo Sabor) e D (atributo Impressão Global).
CONCLUSÃO
A adição de extrato de soja ao soro de leite na formulação do doce contribuiu para elevar o valor proteico do produto, permitindo um aproveitamento melhor do soro de leite.
Apesar da baixa aceitação da soja e de seus produtos, o doce elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e soro de leite (formulação B) apresentou maior aceitação em relação ao doce elaborado somente com soro de leite (formulação C) surgindo, então, mais uma alternativa de utilização desse ingrediente,
que apresenta vários benefícios à saúde humana.
Diante disso, os resultados comprovam a possibilidade de associação de extrato de soja e
soro de leite ao doce de leite adicionado de café devido à ótima aceitação sensorial e ao valor proteico do produto.
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