ĐẠI HỌC NHA TRANG
664.949
Đ 450 Ph
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN
* *ĐỎ MINH PHỤNG - ĐẶNG VĂN HỌP
• • •PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM
SẢN PHẨM THỦY SẢN
P IỂmÌ P tỉ* ĩ ' /\
THU VIEN DAI HOC THUY SAN1 0 0 0 0 1 2 6 6 1
Nha Trang, 1997
(Ị(uz& *HÙHỶ đạ *t dã vãi (étu (MẻH cua c&ú*? tái Xin vui lòng:
• Không xé sách
é & ỉ n ớ i M u
^ ô n g tác phân tích kiểm nghiệm sẩn phẩm thực phẩm nói chung, sản phẩm thủy sản nói riêng là mọt công tấc rất quan trọng và cần thiết để đảm bảo chất ỉượng sản phẩm, bảo vệ và tăng cường sức khỏe của người tiều dàng, góp phần nâng cao uy tín cửa các doanh nghiệp} của quốc gia đối với khách hàng trên thị trường thế gì ới và trong nước.
Chất lượng sản phẩm thảy sản thường bao hàm các mặt sau : chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan.
Trong giáo trình : “ Kiểm nghiệm cắc sản phẩm thảy sản ư nàyf chứng tôi muốn đề cập cấc mặt chất lượng nối trên. Giảo trình này gồm 10 chương được chia thành hai phần chỉnh :
Phần thứ n h ấ t: Phương phấp chung về kiểm nghiệm cảm quan và hóa học (từ chương ỉ đến chương 4).
Phần thứ hai : Phương phấp kiểm nghiệm mật số sản phẩm thảy sản và cấc nguyền vật liệu dàng trong chế biến thủy sản (từ chương 5 đêh chương lồ ).
Ngoài ra còn hai phụ lục :
Phụ lục ỉ : Những điểm cần chứ ý khỉ làm việc ĩrong một phòng kiểm nghiệm.
Phụ lục 2 : Phương pháp thử vỉ sinh vật thường có trong sản phẩm thảy sản đông lạnh.
Đây là giáo trình dàng giảng dạy cho sình viên ngành chế biến thủy sản. Chúng tôi hy vọng giảo trình còn âược dàng làm tài liệu tham khảo cho cản bộ kỹ thuật, KCS và cán bộ quản ìỷ ở cấc xí nạhiẹp sản xuất cấc sản phẩm thủy sản, các viện, trư ờ ng cững như ở các cơ quan quản lý cổ liền quan đến chế biến thực phẩm.
Chúng tôi đã nhận được nhiểu ý kiêh quý báu của cấc đồng nghiệp trong Bọ môn Công nghệ Chế biến, Khoa Chế biến, Trường Đại học Thảy sản đống góp cho việc biên soạn giảo trình này. Tuy vậy giảo trình cũng cồn nhiều hạn chế. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn và trân trọng tiếp nhận ý kiến góp ý của các bạn đọc gần, xa để lần tái bản sau được hoàn chỉnh hơn.
tA 7 ta ẽh m tỹr, th á n g 3 -1 9 9 7
d í ' ụ c l ụ c
éĩổinổỉM u oM ụctm
Ig ỉu em ỹ / MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM-NGUYÊN TẤC LẤY MẨU v à xử lý MẪU
/ . / Mục dích kiểm nghiệm
ỉ . % Nguyên tắc ỉấỵ mẫu và xù lý mẫu trong kiẻm nghiệm IgẬutVnẹ 2 PHUƠNC PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH GỈÁ CHẤT LlỢNG SẢN
PHẨM THỰC PHẨM
Ẵ .1 Sơ lược về cảm quan thực phẩm 2 .2 Cơ sở khoa học của cảm quan 2 .3 Các phương pháp cảm quan
2 A Yêu cầu khách quan và chứ quan trong kiểm nghiệm cảm quan
lọẬ ut& nỹ 3 KIỂM NGHIỆM MỘT số CHẤT v ô cơ t r o n g ĩ Hực PHAM
s. -ĩ Xác định độ ẩm ỵ K 3 .2 Xác định hàm lượng tro % 3 .3 Xác định NaCI 3 .4 Xác định hàm lượng canxỉ 3 .5 Xác định hàm ỉượng photpho ! 3. £ Xấc định hàm lượng sắt s. 7 Xác định hàm lượng chì ' .t % 3 -8 Xấc định hàm lượng dổng •' s .s Xác định hàm lượng iot 3* 10 Xác định nitrat (NOj~) 1' ■ 3 .1 í Xác dịnh nitrit (N 0 21
4
4 PHUƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT số HỢP CHAT HÚU cơ TRONG 89
THựC PHẨM
4 . 7 Xác dịnh độ chưa ‘ ^
Kiểm nghiệm protein X, ^
4. J Kiểm nghỉệm amoniac và axit amin X ^
£ .4 Kiểm nghiệm Ịịpit K
Kiểm nghiệm glucỉt X Ị 25
Kiểm nghiệm vitamin
7 Xác định hoạt tính một sổ men thường gặp
IgA uV nỹ s KIỂM NGHIỆM PHẨM CHAT CÁ TUƠI 159
5. / Kiểm nghiệm cảm quan
5-% Kiểm nghỉệm hóa học ^
s .s Phân tích thành phần trọng lượng và các hợp chất chủ yếu cứa cơ thể cá
KIỂM NGHIỆM MỘT sớ SẢN PHẨM THỦY SẢN THÔNG 185
THUỠNG
/ Kiểm nghiệm nựớc mắm ^
6 2 Kiểm nghiệm cá muổị 6 -3 Cả biển muối xếp ổ’, & Kịẻm nghiệm chượp cả
5 Kiểm nghiệm mắm tôm, mầm ruốc s. 6 Kiềm nghiệm cá khô
IgẬutMnỹ 7 KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 223
7. / Những qui định chung về kỉểm tra hàng đông lạnh 223 7.2 Yêu cầu kỹ thuật của một số sàn phẩm thủy sản dông Ịạnh 2 3 6
xuất khẩu
Ig /u & n ỹ 8 KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM Đổ Hộp í
255
/8 . / Kiểm nghiệm bao bì đổ hộp 255
5
KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHAM CHẾ BIỂN TồNC HỢP 273
S .1 Kiểm nghiệm chất béo thủy sàn (dầu cá) 273
S .2 Kiểm nghiệm quá trình sản xuất bột cá 296
S. 3 Kiểm nghiệm keo cá 299
S .4 Kiểm nghiệm rong cằu và agar-agar 306
'ĨỊỈÁa&Mỹ iO KIỂM NGHIỆM MỘT số NGUYÊN LIỆU PHỤ DỬNG TRONG CHỂ BIẾN THƯC PHẨM
317
-ÍỮ. i Kiểm nghiệm m uối ăn 318
/ 0 . 2 Kiểm nghiệm nước và nước đá 328
W tylit lụ c i NHỬNC ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI LÀM VIỆC TRONG MỘT PHÒNG KIỂM NGHIỆM
341
étỷc 2 PHUdNC PHÁP THỬ VI SINH VẬT THUỠNG CÓ TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐỒNG LẠNH
351
Chương I
MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM
NGUYÊN TẮC LẤY MẪU VÀ xử LÝ MÂU
1-1 MỤC ĐÍCH KIỂM N G H IỆ M
Việc kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm phục vụ cho rất nhiều mục đích, nhưng chủ yếu là :
- Đôi với công tác kiểm tra , cấp giấy chứng nhận chất lượng thì việc kiểm nghiệm chất lượng để chấp nhận lô hàng hoặc từ chối không cho phép lô hàng xuất khẩu.
- Trong sản xuất , quản ỉý chất lượng : đánh giá chất lượng sản phẩm ià để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn qui định ( về cảm quan, thành phần dinh dưỡng và vệ sinh ) nhằm điều chĩnh các sai sót, tìm nguyên nhân gây ra , để có biện pháp chấn chỉnh kịp thờỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm .
- Kiểm nghiệm còn nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm , trên cơ sở đó phân loại xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu của từng mặt hàng .
Người ta đã đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác nhau về chất lượng sản phẩm . Một số phương pháp chĩ thích hợp cho mục đích này mà không thích hợp cho mục đích kia .
Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà chọn những phương pháp thích hợp để đạt độ tin cậy cao nhất. Các phương pháp kiểm nghiệm đã được áp dụng bao gồm : Phương pháp cảm quan, phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh vật. Trong giáo trình này tập trung trìnti -bày phươhg pháp cảm quan, phương pháp hóa học, còn phương pháp vì sinh vật đã được trang bị qua môn học vi sinh vật thực phẩm .
1.2 NGUYÊN TẮC LẤY MAU v à x ử l ý m a u t r o n g KlỂM n g h i ệ m
1.2.1 MỘT Số KHÁI NIỆM CHUNG:
- Lô hàng đồng n h ấ t: lầ lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất lượng , cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất theo
3 KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN
cùng một qui trình công nghệ , sản xuất trong cùng đơn vị thời gian ( tùy theo sự thỏa thuận giữa người có hàng vá người kiểm nghiệm ), do cùng một cơ sở sán xuất và được giao nhận củng một lần .
- Dơn vị chỉ định lấy mầu : là đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mầ ta tiến
hành lấy rnẫu ở,đó. 1 ; ■
- Mầu ban đảu : là mẫu lấy ra từ một đơn vị chĩ định lấy mẫu, nó đại diện cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó.
- Mấu chung: íầ tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất.
- Mẫu thứ trung bình : là mẫu lấy ra từ một phẩn của mẫu chung sau khi đã trộn đều. Mầu này đại diện cho sẩn phẩm của ỉô hàng đồng nhất/ nó được dùng để kiểm nghiệm tất cả các chĩ tiêu chất ÍƯỢng của lô hàng .
- Mau thứ hóa học : là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.
- Mau thứ cảm quan : là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chĩ tiêu cảm quan của sản phẩm .
1.2.2. NGUYÊN TẤC LẨY m ẫ u , CỬI MẪU VÀ NHẬN MẪU : a. Lấy mẫu và gởi m ẫu:
Lấy mãu sản phẩm để kiểm nghiệm lầ khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm . Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sản phẩm sau này đúng đắn. Vì trong thực tế / chĩ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lạỉ được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất ỉớn .
Vì vậy , khi ỉấy mẫu chúng ta cần thực hiện các quy định dưới đây :
+ Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng n h ấ t ,
+ T rước khi í ấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của iô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo , đối chiếu nhân trên bao bì, để riêng các sản phẩm có bao bl không cồn nguyên vẹn ( rách, thủng, vỡ, mất nhãn, ... ) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng .n h ấ t.
MỤC ĐỈCH KỈỂM NGHIỆM - NCUYẼN TẲC LẤYMẲU VÀ XỬLỶMẦU 9
-Nếu lô hàng đồng nhất có từ 1 đến 3 đơn vị chứa : số đơn vị chĩ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng .
-Nếu lố hàng đồng nhất có từ 4 đơn vị chứa trở lên : số' đơn vị chĩ định lây mẫu được tính theo công thức :
c = K .4 n Tropg đó :
c - Số dơn vị chĩ định lấy mẫu . n = Số đơn vị chứa của lò hàng .
K =,Hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và số đơn vị chứa trong lô hàng. ( K < 1 ).
K = 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng không quá lớn - K < 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng ỉớn .
Nếu số dư của phép khai cấn ỉớn hơn phần khai cấn được thì c = K.n' + 1 (n' ỉà phần nguyên đã được khai căn).
-Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được quy định cụ thể theo từng loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẵu thử trung bình qui định như phần dưới đây .
- Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối iượng mẫu chung chia cho số đơn vị chĩ định lấy mẫu .
Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái , tính chất của‘sán phắm. Phải lấy ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong íô hàng. Cụ thể như sau :
+ Đ ối với sản phẩm ở thể rắn : cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thước íớn vả kích thước bé. Thường ta tiến hầnh chia điểm để lấy mẫu tùy theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm .
- Vỉ dụ : - Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có hình dạng hình hộp chữ nhật) ta chia điểm để lấy mẫu như sau (xem hình 1-1 a).
Khi lấy mẫu ở các vị trí đã chia còn phải chú ý lấy ở các độ sâu khác nhau.
] 0 KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN P H ^ Ĩ H Ủ Y SẢN *---1 0 V 1 • N »---— ỵ ế 11 < y 12 » ' '' S*r ... * 11 • 14 >k 13 i--- —^4
6
a) 8 b) Hình 1-1 : Chia điểm trên toa xe khi lấy mẫu- Khi lấy mẫu ở thể rắn được đổ ( xếp ) thành đống hình nón, ta chia điểm theo đường sinh để lấy mẫu, theo chiều sâu khác nhau (Hình 1 -1 b).
+ Đôi với các sàn phầm ở thể lỏng : Nếu được chứa trong thủng, bể : khuấy đều, dùng ống ni lon hoặc ống cao su sạch/ khô/ cấm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu (Hình 1 -2). 1 2 3 ---< F" <l *--- --- . ... l--- --- 1
Hình 1-2 : Chia điểm khi lấy mẫu chất lòng
Nếu lấy mẫu lỏng trên đường ống vận chuyên, thì thường ta lấy ở vòi chảy ra Ắnobine): mở vòi cho chất tỏng chảy được 5 phút rồi mới hứng để lấy mẵu. Khi lấy cũng prhải lấy ở nhiều thời gian khác nhau.
MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM - NGUYÊN TẮC LẤY MẤU VÀ x ứ L Ỷ MẴV 1 1
Hình 1-3 : Lấy mẫu chất lỏng trong dường ổng,
+ Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn vừa ở thề íỏng không đồng nhất khi lấy mẫu, íấy ở các vị trí khác nhau nhưng phải lấy cả: phần rắn, cả phần lỏng theo đúng tĩ lệ của chúng ở trong sản phẩm.
+ Đối với sản phẩm dạng sệt đồng nhất, khuấy kỹ và ỉ ấy mẫu đều ở các vị trí khác nhau.
+ Đối với sản phẩm được đóng trong hộp, chai, íọ hoặc bao gói trong túi ... thì íấy mẫu cả bao gói.
- Tập trung mẫu ban đầu lấy được từ các đơn vị ch? định lấy mẫu vào một dụng cụ sạch, khô, trộn đều thành mẫu chung.
- Mâu thử trung bình được lấy từ mẫu chung. Khếi lượng mẫu thử trung bình được qui định riêng cho từng sản phẩm, nhưng phải đủ để tiến hành thử tất cả các chí tiêu cần xác định ( mối chỉ tiểu riêng biệt cần tiến hành thử 3 lấn song song ) và mẫu lull theo qui định trong phần dưới đây. Sau khỉ đã lấy xong mẫu thử trung bình, lượng mẫu chung còn lại phải được trả lại lô hàng.
- Chia mẫu thử trung bình thành 3 phần bằng nhau, tiến hành bao gói, bảo quản theo đúng qui định của từng loại sản phẩm, không được làm cho tính chất chĩ tiêu cần xác định bị thay đổi, Trong đó :
Hai phần mẫu được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm, kèm theo phiếu ghi nội dung sau :
+ Tên cơ quan chủ quản của cơ sở sẩn xuất. + Tên cơ sở sản xuất.
+ Tên vầ loại sản phẩm.
+ Số hiệu và khối íượng lô hàng. + Khối lượng mẩu gởi đến kiểm tra. + Ngày, tháng, năm lấy mẫu. + Lý do lấy mẫu.
+ Yêu cầu kiểm tra các chì tiêu gì. + Họ tên chức vụ người lấy mẫu.
Trong 2 phần mẫu gởi đến kiểm nghiệm thì một phần dùng để kiểm nghiệm còn một phần lưu tại phòng kiểm nghiệm.
- Phần mẫu thử còn lại được giữ lại cơ sở làm đối chứng khi có khiếu nại. Thời gian lưu mẫu không được quá thời gỉan bảo hành qui định cho từng loại sần phẩm.
Chú ý : - Dụng cụ đựng mẫu thử có thề là bao bì ban đầu của sản phẩm, hoậc được đóng gói trong những dụng cụ không được làm ảnh hưỏng đến sản phẩm, tốt nhất lả trong những chai, ỉọ thủy tinh sạch có nút nhầm.
- Trường hợp mẫu phải gởi đi xa kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn, tranh chấp, phải đóng gói kỹ, phía ngoài dán niêm phong có đóng dấu, hoăc kẹp dấu xi cẩn thận tránh trường hợp mẫu bị đánh tráo.
- Thực phẩm dễ bị hư hỏng phải gởi mẵu gấp nhanh đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt.
b. Nhận m ẫu :
+ Mâu trung bình khi gởi đến phòng kiểm cầh tiến hảnh những trình tự công
việc sau :
- Kiểm tra bao bì xem có hợp íệ không.
- Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mầu nhãn dán,xác định loại
thực phẩm ...
MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM - NGUYÊN TẮC LẤY MẨU VÀ x ử LÝ MẨU 1 3
. - Xác định yêu cầu kiểm nghiệm.
- Ghi vầo sổ nhận mẫu vớỉ những lời chĩ dẫn cần thiết.
- Tiến hành kiểm nghiệm. Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay một lúc thì phảỉ bảo đảm điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm.
Nếu mẫu gửi đến không phù hợp với giây tờ kèm theo hoặc bị mất dấu niêm phong, mất b ì ... thì không được nhận mẫu để phân tích.
1. Mâu thử là các sản phẩm thủy sản tươi, khô, ướp muối phải loại bỏ các phần không ăn được như : đầu,vây, đa, vỏ, nội tạng, xương, nhưng không được rửa. Sản phẩm ướp đông phải lảm tan băng trong không khí ở nhiệt độ trong phòng đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt 5°c. Tùy theo kích thước (khối lượng) của cơ thể sản phẩm để tiến hành xử !ý mẫu như sau:
- Sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 30g : Xay ( nghiền ) nguyên con. Riêng tôm phải bóc vỏ, bỏ đầu mới xay nguyên con.
- Sản phẩm có khối lượng từ 30g đến 500g, chĩ lấy phần thịt không xương, da. - Sản phẩm có khôi íượng trên 500g : Sau khi mổ, loại bỏ nội tạng tách da, tách xương, chĩ lấy phần thịt một bên ( bẻn phải hoặc bên trái ). Trong trường hợp phần thịt ở một bên có khối ỈƯỢng lớn hơn 500g thì tiến hành cắt thảnh tùìig khía ngang thân có chiều dái 2 đến 4 cm vầ cứ lấy một khúc,và bỏ một khúc (Hình 1 -4).
2. Mâu là các loại mắm.
- Đôi với các loại mắm dạng sệt có phần nước và phần cái đồng nhất (mắm tôno, mẩm ruốc, mắm chua) trước khi lấy mẫu phân tích hổa học phảỉ khuấy đều.
- Đôi với các loại mám mà phẩn cái và phần nước không đồng nhất (cá muối, ciìƯỢp nán ...) lọc qua vải màn, tách riêng cái và nước rồi xử lý như sau :
1.2.3. CHUẨN BỊ MẪU t h ử h ó a h ọ c.
14 ^ [Ế ^ J !ỉ9 !tịỉẰ ^ ĩ^ ? M ĩ!tịỗ ỉ^ IỊỂ Ỵ J ^ ...
+ Phần nước : đem lọc kĩ qua giấy lọc vào một binh tam giác có dung tích 250ml sạch và khô, dủng ống hút lấy chính xác ìOmí dịch đã lọc và chuyển vào binh định mức 250m Ị thèm nước cất đến vạch mức, lấc đều : dung dịch này để phân tích những chĩ tiêu hóa học và ch? được sử dụng trong thòi gian 4 giờ kề từ khi pha loâng.
+ Phần c á i: nếu là phần cái của các dạng sản phẩm muối mặn, xử lý như mục (1) ở trên đây.
Nếu là phần cái của các dạng mắm khác : nghỉền nhuyễn/ trộn đều và chia làm 2 phần.
Một nửa để xác định các thành phần hóa học.
Nửa cồn lạỉ dùng nước cất chiết rút 2 ỉần : tần thứ nhất tỉ lệ nước cất và cái là 1/1 ( theo khối lượng ), ỉần thứ hai tĩ lệ trên là 0,5/1. Sau đó tập trung dịch lọc 2 lần lại, đo thể tích rồì tiến hành xác định thành phần hóa học của phần cái hòa tan trong nước.
- Đối với các loại nước chấm chế biến từ nguyên liệu thủy sản, xử lý mẫu như
đối với phần lỏng đã ghi ở trên (íọc -» lây 10m!, cho vào bình định mức 2 5 0 m l,...). 3. Đối với dồ hộp thủy sản.
- Đối với đồ hộp có phần cái và nước riêng b iệ t: kiểm nghiệm phần cái riêng, phần nước riêng.
+ Phần cái được xử lý như mục (4) dưới đây.
+ Phần nước dùng để xác định hàm lượng những chất cổ khả năng trao đổi và hòa tan trong chất lỏng (xác định độ axit, kim loại hòa tan, H2S, ...). Nhưng thời gian xác định không được sớm hơn 15 ngày kề từ ngày xuất xưởng.
* Đối với các loại đồ hộp đặc, ướp đông (có ít nước). Có thể gạn phần nước (thường là rất ít) vào chén sứ. Phần cái được xử lý như mục (4), sau đó lại cho phần nước vào và trộn đều cho đến khi tất cả thành một khối đồng nhất.
4. Các mẫu thử đã được chuẩn bị theo những phương pháp xử ỉý ở trên nhanh chổng được xay nhỏ 2 lần qua máy xay thịt có sầng với đường kính íỗ sầng từ 2 + 3 mm. Trộn đêu và lây từ 150 -s- 250 g cho vào íọ thủy tinh miệng rộng có nút mài.
Có thê dùng dao, kéo cát nhỏ mâu thử và nghiền nhỏ trong côi sứ hoặc thủy tinh.
MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM - NGUYÊN TẮC LẤY MẨU VÀ x ử LỶ MẪU 1 5
5. Mẫu thử sau khi đã chuẩn bị xong, trong điều kiện bình thường phải tiến hành phân tĩch ngay trong vòng 4 giờ kề từ khi chuẩn bi mẫu thử.
Chú ỷ :
- Nếu không kiểm nghiệm được ngay thì phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ thấp hoặc có thề sấy mẫu hoặc đun nóng khoảng 1 giờ để bảo quản (chỉ áp dụng việc sấy mẫu hoặc đun nóng trong trường hợp xác định các thành phần hóa học má dướỉ tác dụng của nhiệt độ không làm thay đểi các thành phần đó).
- Khi xác định độ ẩm của thực phẩm nếu nghiền mẫu quá nhiều thì nước sẽ mất vì vậy khi thao tác phải thật nhanh, khi nghiền xong phải đem xác định ngay. Dụng cụ để lấy mẫu và nghiền mẫu khồng được íàm thay đổi tính chất hóa học cOa mẫu.
Chương II
PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐỂ
đ á n h
g iá
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - THựC PHẨM
2.1. Sơ LƯỢC VỀ CẢM QUAN THỰC P H Ẩ M :
2.1.1. ĐỊNH NGHĨA PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN :
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của các cơ quan thụ cảm ( giác quan ) : thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác và khúb giác.
Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác : như thị giác thu nhận các cảm giác về màu sắc, hình dạng/ trạng thái, trong, đục, ... của sản phẩm; vị giác thu nhận cảm giác vể vị của sản phẩm, v.v...
Trên cơ sở những kinh nghiệm đã tích lũy được, con người ( kiểm nghiệm viên ) phân tích các cảm quan đó để đưa ra kết luận về giá trị của các chĩ tiêu chất
lượng của sản phẩm bằng điểm hoặc bằng kết luận so sánh.
Phương pháp cảm quan đã được dùng phổ biến để xác định giá trị các chĩ tiêu chất lượng thực phẩm.
2.1.2. Ý NGHĨA CỦA CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN VÀ LỊCH sử VỀ CẢM
-Không chứa chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh -Đạt yêu cầu về cảm quan.
Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hinh thức bên ngoài làm mùi vị không hấp dẫn sè khó được người tiêu dùng chấp nhận. Trái lại, rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém, cé thể cố chứa cả chất
QUANTHựC PHẨM:
a. Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan I
Thực phẩm tốt phải thỏa mãn 3 điều kiện sau đây : |; Y Í4 Ư \ Ĩ ^ :H ỉ‘
! „ ' -W- y
I 8 KiỂM NCHỊỆA;1 c / C SÀN J hẩm thửy 5ÂN
độc và vi khuẩn g'ỉv bệnh, nivjV.g hv.n 1! ÍƠC bén ngoài hấp đẫn, có rnùi vị thích hợp, lại dược nhiều npựời lía thiu:.
Như vặy, ro lồng cấc chì 'ti 01! cỉm qu'.n dổi với thực phẩm \ầ rất quan trọng, mà neiíời sản xuấl vầ. ngub’5 klểm-t/4 í hực ựbẫiĩ) kí .ỏng. XbC bỏ qua đuỢc.
Đễ xác C^;V} r.ac c hi \ì. 'ò._' c án; quan, từ nh;èj nàm nay, ngucl ta đã nghiên cúu
c á c phương p h á p c a m qu;-.n vầ ủ ã xáv C\;’í!^ non m ộ t n g à n h khoa h ọ c v ề c ả m quan
thực phẩm.
b. Lịch sử về cằmtivtm ihực phẩm :9 tỉ • 1
N gav từ k h i COM người dừng h ànff hổa đ ể tra o đổi với n h a u , người ta đ ã đ á n h giá
chất lượng hàng hóa bầnp cảm quan. Vi dụ : một tấm da thú đối được bao nhiêu tô muối và muối phải tố t: khỏ, sạch, trin ^ hựt lớn. ...
Từ th 5 kỷ XL tại cúc mảnh phổ lớn ờ Chầu Ầlí, để cạnh tranh giữa các nhà hàng,'khách sạn, các Ớ\C: nhá hảng, khách sạn dă thu hút khách bằng cách thay đổi
cốc món 3n, lấy ý ki Oi l cùa một ;tố người, sau dó yia giầm các nguyên liệu, gia vị để
phù hợp vói mị hiẽu của da số ngijOi tiêu dung.
Công vịệc thử hế'7ì dầu tiên phát triển ở hai ngành : sản xuất trà ở nước Anh và
rượu nho ở Pháp. Trong khi mua, bán các thương nhân đã dùng phương pháp thử nếm để. đánh giá mức chất iơợng của sản phẩm và xác định giá cả.
Củng vối oà phrti triển của xă hội và khoa học kỵ thuật, con người dần dần biểu thị nhufng cam giác; của mình bằng những con số hoặc dùng những phương tiện kỹ thuật thay thế cho giác quan của mình. Cứ như vậy, ngày cảng có nhíểu thiết bị, máy móc được sáng chế ra thay J:hế con nĩỊơời, những thiết bị ấy có thể xác định những giá trị thính giác tinh ví hơn con người (-hóa lý, vi lượng ). Tuy nhiên, c;ó nhiều trơờng hợp số liệu cỉo rnáv moc t Inh vì đến đilu củ ru- chưa nói đúỢc nhữnp điều mà con người có thể nói được. V/ du : Hiáy móc; cỏ thể xác định các chĩ íiẽu của rượu như : độ cồn, lượng ajdehyt, lỰỢng este, rác độc tô khác, v.v ... mội cách rất chính xác ( chính xác dên phần vạn nhơnv? chì cố con người, kh ì nếm ĩ núi bi ốt rượu " ngon " hay "không ngon''.
N gày nay, c h a t íơợr.g s in p h ẩ m là y c u cầu cao củ a to à n xã h ộ i, và v iệ c cảm
quan ỉạ! được UU3 lẻn thành phương pháp klioa học, nó dang được nghiên cứu để trở thành một khor: học chính :l',ốn?o*
Tùy tì’,eo ír:nh 00 Cvia rnỗi nước mà tính đến lìệ số auan trọng của cảm quan,
Ở những nước có trình độ công nghệ ổn định, thiết bị lổy thì nói chung các chĩ tiêu về hóa, íý và vệ sinh đương nhiên đạt tiêu chuẩn qui định, phần cồn lại cần phấn đấu ịà thỏa mãn yêu cầu về cảm quan. ( có thể chiếm đến 90% trong quyết đinh về mức chất lượng sản phẩm ),
- ở những nước trình độ công nghệ kém, thiết bị không hiện đại, ảnh hưởng đến vỉệc chế biến, thi phải chú ý nhiều đến chĩ tiêu hóa lý ,vệ sinh. Trong điều
kiệrinhư vậy, các chỉ tiêu cảm quan chưa được chú ý đúng mức.
Ở Việt nam, phương pháp kiểm tra cảm quan đâ bắt đầu từ đầu nám ì 960, chủ yếu thực hiện tại các X! nghiệp sấn xuất trà và các nhà máy đồ hộp ở miền Bắc.
Năm 1973, một số hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước được thành íập. Năm 1979, một số Tiêu chuẩn Việt nam về phân tích cảm quan đã được ban hành. Từ đó đến nay, phựơng pháp kiểm tra cảm quan đã phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, hải sản.
2.2. Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN,
Các chĩ tiêu cảm quan của sạn phẩm thực phẩm thường là : mùi, vị, màu sắc và
trạng thái. ‘
2.2.1. MÙI VÀ KHỨU GIÁC :
Đến nay, nhiều hiện tượng về mùi chưa thể giải thích được một cách chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế náo và một chất nào đó lại có mùi. Tuy nhiên, có 2 lý thuyết gìảỉ thích về mùi như sau :
a. Lỷ thuyết hôa h ọ c:
Chc^rằng chât có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng trong chất íỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đổ chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hóa học đặc biệt, gọi Íầ chất tiếp nhận mùi, tạo ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh, vì vậy cho ta cảm giác về mùi. Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân
hủy^điều nầy giải thích lý do vì sao mùi không được duy trì lâu.
Khí có một mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ bởi các phân tử chất có mùi, do vậy mùi không được thụ cảm nữa/ vì chúng ta đã quen, và hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh.
b. tý thuyết lý học:
Cho rằng nguyên nhân của mùi không phải lầ hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện tử của chúng.
Theo thuyết nảy, tất cả các chết thơm đều phát ra tía hồng ngoại một cách mạnh mẽ, mỗi chất có phổ riêng. Các tia này được thu hồi bằng " máy thu " ỉà tế bào thần kỉnh khứu giác và cho cảm nhận về mùi.
Như vậy, khúu giác gần với thị giác, giả định đó được xác nhận ở chỗ : các phần nhầy của mũi thụ cảm các mùi, có màu giống như màu tế bào mắt thụ cảm ánh sáng.
Cần chú ý rằng/ lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau.
c. Một số giải thích khác về sự cảm nhận về m ò i:
- Theo Lucrexỉa C a r: cho rằng trong mủi có những lổ nhỏ, khi có hạt chất mùi rơi vầo iổ đó thì mùi sẽ được cảm nhận. Nét đặc trưng của mùi phụ thuộc vào sự tương ứng giữa hình dáng của hạt chất mùi và các lỗ nhỏ trong hốc mũi.
- Một sự giải thích khác cho rằng, niêm mạc khúti giác chĩ phản ứng với các tác nhân hóa học ở thể hơi. Nếu một chất không có khả năng bay hơi thì dù có đặt chúng vầo vùng khứu giác ta cũng chẳng có cảm giác gì. Vì khứu giác nằm sâu trong mũi nên nó chì được kích thích rõ khi ta hít vào bằng mũi. Nếu hít vào bằng miệng rồi thở ra bằng mũi sẽ thây mùi giảm hẳn vì các " hạt " mùi bị hấp phụ một phần ở niêm mạc hô hấp.
Trong trường hợp thực phẩm không bốc mùi hoặc bốc mùi kém ( raủ quả, bánh kẹo, ... ) thì các chất bốc mùi còn bị giữ trong tế bào, các chất nảy chỉ thoát ra khi ta nhai sản phẩm, tế bào bị vỡ. Các mùi thụ cảm được khi nếm ( nhai ) gọl là "mùi cảm".
Cảm giác về mùi tăng lên khi ta hít nhanh vầ mạnh. Nhưng thường chi nhận được mừi bởi ghi nhận đầu tiên của khúu giác. Nếu ta cố gắng hít nhiều lần có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của
khúu giác. ,
Với dụng dịch ít mùi, nhằm tàng khả nấng bay hơi của mùi và tập trung mạnh vào mũi cổ thể dùng biện pháp sau : sử dụng dụng cụ chứa phải có nắp, miệng nhỏ,
bề mặt nơi mặt thoáng của sản phẩm rộng, lắc mạnh vật chứa trước khi ngửi, v.v... Khi mũi quá khô hoặc quá ướt, cảm giác mùi cũng giám nhiều hoặc mất hẳn. 20
Khả năng cảm thụ của khúli giác chịu ảnh hưởng của : trạng thái sức khỏe, lứa tuổi ( người lớn phần biệt mùi tốt hơn trẻ em ), giới tính ( nữ nhạy cảm hơn nam ), phụ thuộc vào các giác quan khác. Ví dụ : người mù, cám, điếc, cận thị có khả náng cảm thụ khá hơn về mùi và vị. Phụ thuộc vào thời gian : thường lúc 1 0-5-11 giờ sáng có khả ' nầng lớn nhất, phụ thuộc vào trạng thái no, đói ( khi đói thì khả năng cảm thụ tấng, khi no thì giảm ). Ngoài ra còn phụ thuộc vào môi trường : -độ tinh khiết của không khí, nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng/...
Cần phân biệt một số khái niệm về thuật ngữ mùi :
+ Mùí ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hđi trực tiếp qua đường mũi.
+ Mùi cảm : là cảm giác nhận được qua các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường hốc miệng ỉên mũi.
+ Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.
+ Mùi thoảng : lầ mùi nhẹ hay phụ của một tập hợp chất bay hơi.
+ Mùi khuyết: là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùỉ khác che íấp đi nên khòng thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết dễ dầng.
Nhà hóa học hũu cơ Enmâ ( Trường Đại học Oxford ) đã nghiên CÚU và đưa đến kết luận có 7 mùi cơ bản, nếu trộn những mùi đổ theo tỉ lệ nhất định có thể thu được các mùi bất kỳ, đólà :
- Mùi băng phiến ( Camphor)
*
- Mùi xạ hương ( Pentadezanolacton ) - Mùi hoa ( Phenylmetyletylcacbizol ) - Mùi bạc hả ( Mentol )
- Mùi ete( Dicioetilen )
- Mùi cay ( hầng ) ( Axit íocmic )
- Mùi thối ( But! Imercaptan ) v
Hương thơm là tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng cổ những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hệ hô hẩp, nhịp thở, sự tiêu hóa, ... Vì vậy trong sản xuất thực phẩm
người ta tìm mọi biện pháp kỷ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta tìm cách để điều khiển các phản ứng hóa học tạo ra những mùi thơm mới.
2.2.2. VỊ VẰ VỊ GIẤC :
Cảm giác về vị rất phong phú, khó có thể kể ra có bao nhiêu vị. Tuy nhiên các nhà khoa học đã công nhận có 4 vị cơ bản là : ngọt, mặn/ chua và đắng. (Phương Đông quan niệm có 5 vị : chua, cay, mặn, ngọt, đấng).
Tất cả các vị khác mà ta cảm nhận khi nếm là sự hỗn hợp theo tĩ lệ khác nhau của các vị cơ bản trên đây.
Tế bào tiếp nhận vị nằm trên ỉưỡi, chúng được tập hợp tạo thành cấu trúc gọi là’ " nụ vị giác " có đường kính khoảng 40|xm ( 0,04mm ). Không có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị như ngọt, mặn, chua, đắng. Thay vào đó, mỗi tế bào tiếp nhận vị có thể truyền những xung điện theo dây thần kinh đến não một số' hoặc tất cả các vị. 22 ...
Hình 2- 7 ; cấu true nụ vị giác
Các tế bào tiếp nhận vị khác với những ỊỂ„bầo cảm quan khác là chúng luôn luôn bị phá hủy bởl sự mái mòn và được thay thế bằng những tế bào mới. Các tế bào tiếp nhận vị cứ sau khoảng 2 tuần íễ thì được thay thế.
Trèn mặt lưỡi cổ 3 ỉoại gai :
-Gai hình sợi : phân bố khắp bề mặt của !ười, có tác dụng kích thích về nhiệt, gây cảm giác đau đớn.
-Gai hình đài : gồm 12 gai, là nơi tập trung kích thích vi giác, gai hình đài có tuyến nhày làm cho các chất vị được hòa tan.
PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH CIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - THỰC PHẨM 23
Trên lười có những vùng nhận được các vị khác nhau, ở đầu lưỡi nhận được vị ngọt và mặn, hai rìa ỉưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đấng, và 12 hình đài nhận được cả 4 vị cơ bản ( Xem hình 2-2 )
Hình 2-2 : Các vùng cảm nhận vị trên lưỡi Ghi chú : 1 .Vùng cảm nhận vị ngọt, mặn.
2, Vùng cảm nhận, vị chua. 3. Vùng cảm nhận vị dắng.
Trong khi nếm, nước bọt cổ tác dụng làm ướt vả mềm thực phẩm, tạo điều kiện
hòa tan thực phẩm, gây kích thích cho phần, ngoại biên. NƯỚC bọt lá dung dịch đệm có
tính axit không máu, không mùi, khồng vị có khả năng làm sạch lưỡi, miệng và sát trùng.
Thời gian phản ứng của vị giác chậm hơn so với các cảm ứng khác. Ví dụ : - Vị giác : 0,307 giây, “ '•
- Thị giác : 0,189 giây. ■- Xúc giác : 0,14ỉpgiây.
- Thính giác : 0,14s giây.
Trong từng loại vị, thời gian phản ứng cùng khác nhau. - Vị mặn : 0,307 giây.
- Vị ngọt: 0,446 giây. - Vị chua : 0,536 giây.
- Vị đắng : 1,682 giây.
Trong 4 vị cơ bản thi lưỡi có thể bất đầu nhận ra ở các nồng độ như sau : - Vị ngọt: nếu dung dịch có 0,33% đường saccarota.
- Vị mặn : nếu dung dịch có 0,14% muôi NaCI. - Vị chua : nếu dung dịch có 0,022% axỉt xitric. - Vị đắng : nếu dung djch có 0,0048% cafein. Đối với vị giác cần lưu ý một số’ hiện tượng như sau :
+ Hiện tượng thích nghi : là hiền tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của vị giác. Với một nồng độ không đổi tác dụng liên tục lên vị giác thì đến một lúc nào đó
lưỡi sẽ không phân biệt được và dẫn đến hiện tượng không có phản xạ vị giác.
+ Hiện tượng mệt mỏi : lầ hiện tượng mầ chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kỉnh,"sự hủy hoại này không hồi phục ngay được. Hiện tượng này phụ thuộc vào trạng tháỉ cơ thể, trình độ rèn íuyện vị giác, môi trường, điều kiện và thời gian lảm việc, chẳng hạn, khì nếm quá nhiều mẫu của một sản phẩm có mùi, vị mạnh trong một thời gian ngắn, thì người nếm bị mất khả năng nhạy cảm và đối với những mẫu sau cùng (cảm thấy mùi vị yếu hơn lả mùi vị thật của mẫu).
+ Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khỉ phối hợp 2 vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Khi tăng nồng độ 1 trong 2 vị thì sẽ xảy ra hiện tượng vị này lân át vị kia hoặc kích thích vị kia. Ví dụ : khế chua ăn với muối cảm thấy khế bớt chua, đường thêm với muốỉ sẽ có vị ngọt đậm hơn.
+ Hiện tượng tương phản ( cạnh tranh ) : là hiện tượng phôi hợp của 2 hoặc nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riêng biệt.
+ Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do 2 vị tác động đồng thời lên lưỡi, trong dó một vị bị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng. Ví dụ : dầu mỡ bị đắng khi phi lên và cho gừng vào sẽ làm mất cảm giác vị đắng.
+ Hiện tượng hòa hợp : xảy ra khỉ phối hợp nhiều vị khác nhau. Ngọt + chua
Dễ hòa hợp
Ngọt + mặn
PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẮT LƯỢNG SẢN PHẨM - THựC PHẨM 25
Đắng + chua ^
Đắng + mặn Khó hòa hợp
Đắng + ngọt
+ Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hoặc thay đổi cường độ của một vi bởi một vị khác. Vỉ dụ : dung dịch axit xitric khi pha đường thì có Vị chua kém hơn khi chưa có đường.
+ Hiện tượng cảm giác về vị : là khi trộn 2 hoặc 3 vị cơ bản với nhau sẽ tạo ra một vị khác hẳn với các vị trên.
Trị số ngưỡng cảm của vị giác thay đổi phụ thuộc vào :
- Tuổi tác : trẻ em nhận biết vị ngọt dễ nhất nhưng khó đối với vị đắng, người già không nhạy cảm với vị ngọt.
- Thời gian trong ngày ; buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi taía ( khi đói ) , ngưỡng cảm giác tăng.
- Trạng thái cơ thể : khi mệt mỏi, khó chịu, bị bệnh về cơ quan cảm giác thì cảm giác sẽ kém đi.
- Nhiệt độ :
+ Vị mặn : nhận biết tốt nhất ở 18 + 2 0 °c + Vị ngọt: nhận biết tốt nhất ỏ 37°c. + Vj đắng : nhận biết tốt nhất ở 10°c.
- Trạng thái kết cấu của chất vị : nếu chất vị hòa tan trong nước dễ nhận vị hơn chất hòa tan trong dầu.
-Điều kiện ăn uốngr nghỉ ngơi : Sau khi ăn 1 giờ, ngưỡng cảm sẽ giảm,khả năng nhạy cảm sẽ kém, ngược lại, trước khi ăn rất nhạy cảm đối với vị.
-Hình thái bên ngoài của sản phẩm cũng kích thích cảm giác.
Trong các chĩ tiêu cảm quan của thực phẩm, vị chiếm một hệ số quan trọng rất cao, thông thường khoảng 30% đến 40%. Trong nhiều trường hợp người ta xếp mùi và vị của thực phẩm vào một chỉ tiêu ( mùi - vị ) vì chúng bổ sung cho nhau và khi đánh giá rất khổ tách rời.
Khi cảm nhận vị, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, nhưng phải tạo được một hợp chất của thực phẩm và nước bọt trải đều lên các tế bào vị giác.
Kỹ thuật nếm cũng khác nhau đối với từng loại sản phẩm. Ví dụ : - Rượu, bia, trà : khi nếm phải " súc " sản phẩm trong miệng. - Đối với chất rấn : cấn nhỏ,nhai.
- Đối với nước mắm : nếm một iượng nhỏ ở đầu íưỡi.
2.2.3. MÀU SẤC VÀ THỊ GIÁC :
Có thể chia sắc tố của thực phẩm thành 2 loại : - Các sắc tố tự nhiên.
- Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật.
Các sắc tố tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật và gồm 3; nhóm chính :
+ Clorophin (diệp lục hay sắc tổ' xanh iá cây ).
+ Các carotenoit: làm cho quả và rau có màu da cam, vàng hoặc đỏ. + Các ííavonoit có trong không bào có màu đo’ xanh và vàng.
Trong quá trình chế biến ( quá trình gia công cơ nhiệt ) các thành phần <Ùẵ thực phẩm sẽ tương tác với nhau để tạo ra những màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đếrr thành phẩm. Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng, nhìn chung đổ ỉà những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có ezìm hoặc không có ezim xúc tác. Có thể thống kê gồm các phản ứng sau ;
- Phản ứng melanoidin { phản ứng giữa đường khử vầ axit amin ). - Phần ứng caramen hóa ( phản ứng dehydrat hóa các đường). - Phản ứng oxy hoá các polyphenol.
- Phản ứng Quinon-amin.
- Phản ứng phân hủy axit ascocbic, malic,tactric ... - Phản ứng tạo các sunphua kim íoại có màu.
PHƯƠNC - THC/CPH/ivf 2 7
Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sảng, nhờ vậy ta mớí có cám giác về màu sác.
Khi phân tách ánh sáng mặt trời bằng làng kính thì tạo thành quang phổ có 7 màu đơn, đó là ; tím, chàm, lam, lục, vàng, da cam, đỏ.Giữa các máu đơnr mắt cồn
nhận ra những màu chuyển tiếp trung gian.
Mắt phân biệt nhạy cám nhất ờ giữa khoảng lam vả lục { buỡc sóng khác nhau 0,001 p47i là nhận ra ) và kém nhạy nhất là ở màu đỏ. Trong dảỉ bứt xạ điện từ, mắt ch ĩ thấy được những sống có bước sóng từ 380 um đến 780 ( tím đến đỏ ).
Có nhiều giả thiết khác nhau về thị giác màu, các công trình nghiên cúli gần
đây cho thấy : ở "nón " ( là đuôi gai cúa thần kinh thị giác ngoại bỉên ) cổ thể thg cảm với 3 màu đơn : đỏ, lam, lục. Nếu 3 màu này tác dụng đồng thởi thì ta có cầm gỉ ác trắng và nếu chúng hốn hợp theo tĩ lệ khác nhau, ta sè cổ đủ sắc độ của thiên nhiên.
Cũng như thính giác và xúc giác, thị giác tiếp nhận loại kích thích vật lý chứ không phải kích thích hóa học như khúti giác vâ vị giác. Nguồn kích thích thị giác là ánh sáng.
Để quan sát mầu sắc, hình dáng, trạng thái cứa mâu dược đồng nhất thì việc
chuẩn bj và trình bày mẫu rất quan trọng. Dụng cụ phẩi tuyệt đối đồng nhất về vật liệu,
kích thước, màu sác ( màu trấng hoặc khòrig màu ). Ví dụ : cùng một loại rượu và một
lượng rượu ta sẽ thấy màu sắc khác nhau nếu đựng trong 2 ly cổ thể tích khác nhau.
Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc cúa sản phẩm nhẩm không chl có giá trị về mặt hình thức mà còn cố tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu
Í.Í.C thích bợp sẽ giúp cho cơ th ể đỗng hóa thực p h ẩ m d ễ đàng. V ì vậy trong kỷ thuật cr■■■: biến thực phẩm người ta phải tìm cách bảo vệ màu sắc tự nhiên hoặc tạo ra các rr L\! mồi thích hợp với tính chất/ trạng thái của sản phẩm.
2.2.4. TRẠNG THÁI VÀ x ú c GIẮC :
Cơ quan xúc giác báo cho cơ thể những cảm giác về tiếp xúc va chạm, nóng,
đau. Người ta thường coi da và các niêm mạc ( nhìn thây được ) chính là các cơ
quan xúc giác. Trong đánh giá cảm quan thực phẩm, ta quan tâm đến cảm giác nhiệt v i cám giác va chạm,
- Có 2 loạỉ bộ phận cảm thụ nhiệt: cảm thụ với nóng và cảm thụ với lạnh. Cảm
gư.c về nổng, (ạnh liên quan đến sự tầng hay mất nhiệt lượng ( calo } chứ không phải nhiệt độ cao hay thấp. Nếu giảm mat nhíểu calo ta cảm thấy lạnh chứ không hẳn vì
lạnh ( nhiệt độ ) mà ta thấy lạnh. ( Ví dụ : sốt cúm 40°c nhưng vẫn phải đắp chăn vì lạnh).
Ngưỡng cảm của da đối với cảm giác nhiệt là sự chênh lệch nhiệt độ mà ngườỉ
ta có thể phân biệt được ( từ 0,2°c ở ngón tay, 0,4°c ở íòng bàn tay, bàn tay và gần 1°c
ở lưhg).
- Cảm gỉác va chạm xuất hiện khi da và niêm mạc ngoài tiếp xúc với một vật lạ
hoặc khi bị đè kéo. Mỗi vùng da có ngưỡng riêng cho cảm giác tiếp xúc - đó là khdì lượng tối thiểu làm da ở một vùng nào đó bắt đầu nhận ra " có sự tiếp xúc Ví dụ :
+ Lòng bàn tay : 3mg.
+ Đầu ngốn tay trỏ ; 15mg.
Cảm giác tiếp xúc tăng lên nếu vật tiếp xúc cổ bề mặt gồ ghề. ở tay tính nhạy cảm tiếp xúc giảm dần khi đi từ đầu ngón tay đến khuỷu, lòng bàn tay nhạy hơn mu bàn tay, rìa bàn tay phía ngón cái nhạy hơn phía ngón út.
Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm
n g h iệ m về trạng thái v à cấu trúc của sản p hẩm . Ở đây có sự phối hợp ch ặt ch ẽ giữa cảm giác ở ngổn tay, lòng bản tay và mắt, đôi khi cả tai và lưỡi nữa. Ví dụ : kết hợp việc dùng tay, mắt, lưỡi và nghe âm thanh í khi nhai eon tôm luộc ) sẽ dễ dàng nhận
biết độ sần chắc của thịt tôm íuộc.
2.2.5. Cơ CHẾ HOẠT ĐỘNG VÀ ĐẶC ĐlỂM c ủ a g iá c q u a n ;
Giác quan chỉ là một bộ phận của thần kinh, nói đứng hơn chĩ là" tay chân "mà thần kinh bố trí ra tận ngoại biên đề thu thập tình hình của ngoại cảnh. Tin tức do giác quan thu được phải nhờ dầy thần kinh truyền íên vỏ não sau khi qua nhiều trạm chuyển tiếp.
Có thể nói, giác quan là những " cửa sổ " để có thể mở thông với môi trường
bên ngoài. Tuy vậy việc tìm hiểu môi trường không phải là việc của bản thân cái "cửa
sổ ", mà là việc của "người - ở trong nhà : ở đây là các trung tâm cầm giác ở trên vỏ
não.
PHƯƠNG PHÁP CẢM QUÁN ĐỄ ĐÁNH GIÁ CHAT L ƯỢNC SẢN PHẨM - THực PHẨM 29
Hình 2-3 : Mật 50 định khu cảm giảc của vỏ não Ghi chú : 1. Vỏ não. 2. Xúc giác. 3. Thị giác. 4. Thính giác. 5. Vị giác. 6. Khứu gỉầc.
Nếu thiếu các trung tầm đó thì không nhận biết được các cảm giác. Tuy nhiên, đây mới là sự phân tích, tổng hợp cảm giác ở " bước 1 " hghĩa ià mới " thấy " mà chưa " hiểu Cần có sự phân tích và tổng hợp " bước 2 " của vỏ não, bước này dựa vào các phản xạ có điều kiện các cap, tức lả dựa vào việc tập luyện và kinh nghiệm.
Là những " máy đo " cảm gỉác, các giác quan Gũng có độ nhạy giống như độ nhạy của các "máy đo" do con người chế ra, Độ nhạy tùy thuộc vào hoàn cảnh, tùy lúc.
Những " máy đo " cảm giác cũng có giới hạn chịu đựng kích thích, cường độ kích thích yếu thì giác quan không nhận ra, còn quá mạnh thì ỉả hỏng " mầy đo Các kíQh thích hóa học ( mùi, v ị ) tuy không làm " hỏng " máy đo nhưng có thể !àm " trơ " ít lâu, nếu cường độ Cịuá mạnh. Vị đấng có thể lầm giảm cảm giác ngọt, mùi quá nồng có thể làm mũi tạm thời giảm khả năng tiếp nhận cảm giác hơn.
Các giác quan đều trải qua một quá trình chọn iọc tự hhịên, hoàn thiện vả tiến hóa. Muốn phát huy hết khả nầng, tác dụng của chúng thì phải rèn luyện : rèn luyện bản thân các giác quan, rèn luyện con người nói chung.
2.2.6. NGƯỠNG CẢM GIẤC :
Lầ giá trị nồng độ tối thiểu của một chất Gần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng. '
- Ngưỡng cảm phát hiện : !à nồng độ tối thiêu cần thiết của một chết để gây ra cảm giác.
- Ngưỡng cảm phân b iệ t: là nồng độ tối thiểu của một chất cho phép phân biệt một chất giống vậy. Ví dụ : tiếp tục nếm nhữhg dung dịch đựờng với nồng độ lớn hờn ngưỡng cảm phát hiện ta đến được nồng độ của dung dịch khiến ta nhận thức được chắc chắn vị ngọt. Nồng độ này gọí là ngưỡng cảm phân biệt
- Ngưỡng cảm cuối cùng : là nồng độ tốì đa mà nếu cao hơn nồng độ này thì ta không cảm thấy sự sai biệt nữa. Ví dụ : tiếp tục nếm dung dịch đường với nồng độ tăng dần lớn hơn ngưỡng cảm phân biệt, ta sẽ tới một dung dịch mà ta không nhận thức được là ngọt hơn những dung dịch trước đó. Nồng độ của dung dịch này gọi là ngưỡng cảm cuối cùng.
- Ngưỡng cảm sai biệt : là sự sai biệt nhỏ nhất về nồng độ của một chất có thể nhận thức được. Giá trị ngưỡng cảm nảy khác nhau ở những nồng độ khác nhau.
Ví dụ : 1 người có thể phân biệt được dung dịch đường có nồng độ giữa 8% yà 9%, nhưng không thể phân biệt dung dịch 8% vầ 8,75%. Ngưỡng cảrĩi sai biệt của người đổ là 1 % .
Việc xác đinh giá trị ngưỡng cảm được dùng để kiểm tra tính nhạy cảm của thành viên Hội đồng cảm quan. Các giá trị ngưỡng cảm này được các nhà sản xuất thực phẩm lull ý nhiều.
Giá trị ngưỡng cảm của một hợp chất thay đổi rất lớn, vì các nhà nghiên cứli dùng những phương pháp khác nhau, định nghĩa khác nhau về giá trị ngưỡng cảm, dùng hóa chất cổ độ tinh khiết khác nhau để kiểm nghiệm vả tổ chức những Hội đồng khác nhau.
2.3* CÁC PHƯƠNG PHẨP CẢM QUAN :
Kiểm nghiệm bằng cảm quan đã có từ lầu, nhưng chỉ được thực hiện dướỉ những hình thức đơn giản, thường đơợc gọi là thử nếm. Cùng với sự phát triển công nghiệp chê biên thực phâm, các phương pháp cảm quan được nghiên cứu và chính thức á p dụng d ể nghiên cứu vả đánh giá chất lượng sản phẩm
Các phương pháp cảm quan được xây dựng trên cơ sở sử dụng các cơ quan giác quan để * đo " các giá trị cảm quan ( mùi, vị, màu sắc, hình thái ) của đối tượng được "đo * như nguyên liệu, bán thành phẩm và thầnh phẩm ( gọi chung là sản phẩm). Các
PHƯƠNG PHÁP CẦM QUAN ĐỂ ĐÁNH GìA CHẤT L ƯỢNG SÁN PHẨM - THỰC PHẲM 31
kết quả đo được sẽ được xử íý để kết luận giá trị cảm quan nầó đố hoặc so sánh kết quẩ đo được với một giá trị khác, thường gọi là giá trị chuẩn hay giá trị so sánh, độ tin cậy của các kết quả được đánh giá trên nguyên tắc xác xuất thống kê.
Quá trình đánh giá được trình bày theo một hệ thống như sau :
Thực phẩm
ị Kích thích Giác quan, não
ị Trả lời Số liệu cảm quan Khoa học thực phẩm Sinh lý học Thống kê học Các phương pháp cảm quan thường được chia thành 3 nhóm chính : các phương pháp sai biệt, các phương pháp uU tiên và phương pháp thầm dò thị hiếu.
2.3.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT :
Trong các phương pháp này, các cẩm quan viên phải có khả năng phát hiện các giá trị cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng.
1. Phương phẳp tam giác i
Tròng phương pháp này cỏ 3 mẫu ký hiệu bằng mâ số và được biết rằng trong 3 mẫu này cổ 2 mẫu giống nhau, mẫu còn lại phải được xác định.
2. Phương pháp 2-3 :
Trong phương pháp này có 3 mầu, trong đổ có 1 mẫu có ký hiệu R ( mẫu chuẩn ) 2 mẫu kia ký hiệu bằng mã số, 1 trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số giống như mẫu
chuẩn R. Hãy xác định mẫu còn ỉại.
3. Phương pháp so sánh cặp đ ô i:
Trong phương pháp nảy, các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số. Trong mỗi cặp có một mẩu chuẩn và một mẫu cần thử. Hãy xác định trong 2 mẫu đó mẫu nào cổ cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chl tiêu nào đó. Nếu so sánh nhiều hơn 2 Itìẫu với nhau, hãy xếp các giá trị cổ cường độ tăng hay giảm dần theo thứ tự.
4. Phương pháp xếp thứ tự:
Hãy xếp thứ tự các mẫu được ký hiệu bằng mã số theo thứ tự cường độ tãng hoặc giảm dần đối với một chỉ tiêu nào đó.
3 2 ...
Trong phương pháp nảy, có một mẫu chuẩn được ký hiệu R và nhiều mẫu khác ký hiệu bằng mã số. Hãy so sánh từng mẫu có mã số với mẫu chuẩn và cho biết mẫu nào giống hoặc khác ( hơn hoặc kém về cường độ ) so vớì mẫu chuẩn.
Các mẫu có ký hiệu bàng mã số được đánh giá và cho điểm theo một thang điểm đă được mô tả.
Phương pháp này được dùng phổ biến ở nước ta để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm, do vậy sẽ được trình bày chi tiết ở phần sau.
2.3.2. CÁC PHƯƠNG PHẤP Ưu TIÊN :
Khác với phương pháp sai biệt, các phương pháp Uli tiên dùng để kiểm tra thị hiếu. Câu trả lời sau khi kiểm tra thường ỉà " thích " hoặc " không thích " ở các mức độ khác nhau.
Trong phương pháp nầy, để kiểm tra thị hiếu, số mẫu được chuẩn bị như phương pháp so sánh đôi sai biệt ở trên. Người được hỏi ý kiến sẽ chọn mầu nào họ thích nhất.
2. Phương pháp cho điểm :
Cổ nhiều loại thang để mô tả mức độ thích hoặc không thích đối với một sản p h ẩ m . Các thang được hình thành bẳng các từ mô tả như " tuyệt ", " rất tốt " "tốt " "kém " hoặc tương tự. Tuy nhiên, thang chuẩn có thể được quan tâm nhất trong thời gian qua là thang điểm " thích thứ " gềm 9 điểm, được Vỉện Thực phẩm Quartermaster ( Mỹ ) đề xuất. Phải mất rất nhiều công phu dể'tìm ra các từ ngữ thích hợp cho con người nhận xét về sự thích thú đối với sản phẩm thực phẩm. Chín khái niệm đổ !à : 5* Phương pháp so sánh đa : 6. Phương pháp cho điểm : 1. Phương pháp so sánh đ ô ỉ: 1 - Thích nhất 2- Rất thích 3- Thích vừa phẩi ( Like extremely)
( Like very much ) ( Like moderately )
PHƯƠNG PHÁP CẦM QUAN ĐẾ ĐẢNH GIÁ CHẮT L ƯỢNG SẢN PHẨM - THỰC PHẨM 3 3
Các khái niệm được đánh số thứ tự từ 1 ( thích n h ấ t) dến 9 ( chán n h ấ t). 3. Phứơtìg pháp xếp thứ ttf:
Giống như phương pháp xếp thứ tự sai biệt ở trên. Nhưng khi xếp thứ tự, hãy xếp theo thứ tự mô tả bằng các từ như: thích nhất, thích nhì, thích ba..,
2.3.3. PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA THỊ HlỂU NGƯỜI TIÊU DÙNG :
Phương pháp này được áp dụng để xác định mức độ chấp nhận đối với 1 sản phẩm. Suy cho cùng, sổ phận của 1 sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu dùng, cho nên nghiên cứu mức độ chấp nhận của người tiêu dùng ỉà rất cần thỉết; Nghiên cứu thăm dò thị hiếu người tiêu dùng khác hẳn với đánh giá trong phòng thí nghiệm, nơi các thành viên hội đồng chưa cần thiết phải dự tính đến phản ứng của người tiêu dùng. Lý tưởng nhất trong hoạt động thăm dò ỉà cần có sự tham gia của nhiều người, ở nhiều vùng địa ỉý khác nhau, vì vậy phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng phải được một cơ quan đặc biệt tiến hành.
2.3.4 PHƯƠNG PHÁP CHO ĐlỂM t h e o t iê u c h u ẩ n v iệ t n a m
(TCVN 3215-79):
Trong phương pháp cho điềm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo 1 thang điểm qui định.
Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang đỉêYn, nhỉều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ đ iể m khác nhau, từ 5 - 1 0 - 2 0 ... đến trên ì 0 0 đ iể m .
ở nước ta, phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN Ỉ2 1 5 - 79 : SẢN PHẨM THựC PHẨM - PHẢN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 4- Hơi thích 5- Không thích, không chán 6' Hơi chán 7- Khá chán 8- Rất chán 9- Chán nhất
( Like slig h tly)
( Neither like no dislike ) ( Dislike slightly )
( Dislike moderately ) ( Dislike very much ) ( Dislike extremely )
Tiêu chuẩn này đã được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chĩ tiêu cảm quan chung hoặc riêng
