COMO
MONTAR
CURSO DE
GASTRONOMIA
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SUMÁRIO
COMO MONTAR? | CURSO DE GASTRONOMIA PRESENCIAL
Apresentação do Negócio
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Localização 7
Exigências Legais
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Estrutura e pessoal (equipe e equipamentos)
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Matéria-prima e mercadorias
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Investimento e Capital de Giro
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Canal de Distribuição
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Agregação de valor
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Divulgação 15
Informações tributárias
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Dicas de Negócios
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Bibliografia
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Ideias e oportunidades de
negócios
Quer se tornar um empreendedor
mas não sabe por onde começar?
Esta Série é para quem quer descobrir as melhores ideias de negócios lucrativos.
A Série Como Montar traz um perfil de diversos ambientes de negócios para quem está em busca de oportunidades para empreender, apresentando uma visão geral de como cada segmento se posiciona no mercado, quais as variáveis que os afetam, como elas se comportam, qual a estrutura, equipamentos e pessoal para composição do negócio, oferecendo as informações necessárias sobre como fazer o seu empreendimento acontecer na prática.
Mas atenção, futuros empresários: as cartilhas desta Série não substituem o Plano de Negócio. Para elaborá-lo, procure o Sebrae. Dispomos de uma grande variedade de soluções em apoio ao pequeno empreendedor.
Consulte regularmente o site www.sebrae.com.br, descubra quais programas podem atender melhor as necessidades do seu negócio e comece hoje mesmo a colocar em prática tudo que aprendeu.
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Segundo a Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA), atualmente, no Brasil, a gastronomia vive um bom momento. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou completamente. A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor.
Conforme levantamento realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a Focus Pesquisa, no Brasil, 25% das refeições são feitas fora de casa e cerca de 26% dos gastos dos brasileiros com alimentação são realizados nessas refeições. Tais dados, aliados ao aumento da exigência dos clientes s que realizam suas refeições fora de casa, são fatores importantes que demonstram o espaço a ser explorado por pessoas que queiram empreender na área gastronômica do país.
Os cursos de culinária e ou gastronomia tem aumentado em
face da demanda momentânea. A mudança de visão sobre a
culinária tem levado muitos amadores para os cursos de culinária
e transformando esses cursos em um momento de lazer. Quem
pretende formatar cursos de gastronomia presenciais, portanto,
pode estar apostando em um mercado em franca expansão.
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A localização do ponto comercial é uma das decisões mais relevantes para uma loja desse nicho. Deve-se considerar, para a escolha do local, a densidade populacional, o perfil dos consumidores, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade, a proximidade com fornecedores, segurança e limpeza.Mas, antes de se definir por um imóvel para abertura e montagem do seu negócio, deve-se observar os seguintes detalhes:
•
Certifique-se de que o imóvel em questão atende às suas
necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação,
características da vizinhança, e se é atendido por serviços de água, luz,
esgoto, telefone, etc.;
•
Avalie as comodidades que possam tornar mais atrativa e
conveniente à presença dos frequentadores, tais como facilidade de
acesso e estacionamento para clientes;
•
Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundações ou
próximos às zonas de risco;
•
Atente para os aspectos de acesso e acessibilidade dos clientes;
•
Avalie as condições de conservação e segurança do imóvel, bem
como os aspectos legais e de zoneamento urbano junto à prefeitura.
Exigências Legais
A abertura da empresa envolve uma série de providências. Para não atrasar a inauguração, recomendamos a contratação de um profissional de contabilidade, que possa proceder com a elaboração dos atos constitutivos e auxiliar o empresário na definição da forma jurídica mais adequada para o seu projeto.
O registro de uma empresa é similar a um processo, sendo composto pelas seguintes etapas:
•
Registro na Junta Comercial;
•
Inscrição na Secretaria da Receita Federal para número do CNPJ;
•
Registro na Secretaria Estadual da Fazenda;
•
Inscrição na prefeitura do município para obtenção do alvará de
funcionamento;
•
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal;
•
Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
“Conectividade Social – INSS/FGTS”;
•
Solicitação de Licença do Corpo de Bombeiros Militar para
funcionamento.
Passo a Passo para a abertura de uma empresa:
•
Passo 1 - Registro na Junta Comercial
•
Passo 2 - Obtenção do NIRE (Número
de Identificação do Registro de Empresa)
•
Passo 3 - Obtenção do CNPJ
•
Passo 4 - Obtenção do Alvará de
Funcionamento
•
Passo 5 - Definição do Sistema Tributário
•
Passo 6 - Providências relacionadas à
Previdência e dos documentos fiscais
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Estrutura e pessoal (equipe e
equipamentos)
A estrutura de um curso de gastronomia presencial deve ser pensada de acordo com o volume investindo no projeto e o perfil dos futuros clientes e os serviços ofertados. Independente do tamanho do projeto, um curso de gastronomia presencial deve contemplar os seguintes espaços:
•
Atendimento/Recepção
•
Salas de Aula
•
Cozinha Experimental
•
Câmara fria (opcional)
•
Administração
•
Almoxarifado
•
Vestiário
•
Copa
•
Banheiros
A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Um curso de gastronomia presencial pode começar com três empregados, incluindo atendentes e professores, para o atendimento aos alunos e manutenção das instalações.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores no Comércio, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.
O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado.
Para a abertura do curso são necessários os seguintes móveis e equipamentos:
•
Mobiliário para a área administrativa
•
Microcomputador completo
•
Impressora
•
telefone
•
Mesa escrivaninha
•
Cadeira
Mobiliário e equipamentos para a cozinha didática:
•
Datashow
•
Microcomputador completo
•
Mesas e bancadas para o preparo de
alimentos com fogões individuais
•
Fogão industrial com forno
•
Exaustor
•
Filtro / purificador de água
•
Liquidificador
•
Batedeira
•
Centrífuga
•
Processador de alimentos
•
Freezer vertical
•
Refrigerador
•
Forno de microondas
•
Utensílios diversos para cozinha
•
Cadeiras para alunos- armários.
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Matéria-prima e mercadorias
A matéria-prima utilizada para a composição das diversas receitas utilizadas nas aulas é composta dos mais diversos ingredientes, tais como: carnes, aves, ovos, especiarias, legumes, frutas, verduras, castanhas, grãos, molhos, etc.
Para a definição do mix de produtos a ser oferecido o empresário deve visitar escolas de gastronomia já estabelecidas, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo do tempo.
Investimento e Capital de Giro
O investimento para o início das atividades varia de acordo com o porte do empreendimento e os produtos e serviços que serão oferecidos. Os Investimento iniciais comuns a uma empresa desse segmento são:
•
Investimento Fixo
•
Despesas pré-operacionais
•
Capital de Giro
Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis.
Custos variáveis são os que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na mesma proporção. Já os fixos são os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou diminuições na quantidade produzida e vendida. Os gastos realizados para operar o negócio devem ser estimados considerando os itens abaixo:
•
Gastos com Mão de obra
•
Custo da Mercadoria adquirida
•
Custos fixos
Os custos de aquisição de mercadoria estão integrados nos custos variáveis que abrangem, também, impostos, comissões, mão de obra operacional, despesas com cartões de crédito e de débito, etc.
Nos custos fixos são considerados gastos com aluguel, honorários contábeis, pró-labore, energia, água, combustível, seguro, IPTU, ações de ‘’marketing’’, etc.
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Canal de Distribuição
Com o aumento da concorrência nos diferentes mercados, ter uma estratégia de canais de distribuição bem planejada corresponde a ter os produtos nas prateleiras e, consequentemente, participação no Mercado.
A estrutura dos canais varia de acordo com o ramo da empresa, a localização e tamanho de mercado, dentre outras variáveis. Quanto maior o grau de serviços que o produto exige, maiores tendem a ser os níveis de intermediários utilizados e a distância com o consumidor final.
No caso de um curso de
gastronomia presencial, o canal de
distribuição de uma ESCOLA DE
CULINÁRIA OU GASTRONOMIA
é único e direto com o cliente.
Antes de montar a empresa, elabore um Plano de Negócios onde os valores necessários à estruturação da empresa estejam detalhados, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado. O capital de giro necessário para os primeiros meses de funcionamento do negócio também deve ser considerado neste planejamento.
Nessa etapa, é indicado procurar o Sebrae para consultoria
adequada ao seu negócio, levando em conta todas as
particularidades do segmento.
Recomenda-se também a realização
de cursos para grupos fechados, de
clientes, empresas e estabelecimentos.
Para tanto, é fundamental conhecer
profundamente as necessidade dos
clientes, e o tipo de informação que
eles buscam ao frequentar a escola de
culinária, para o desenvolvimento dos
cursos e receitas.
Agregação de valor
A diversificação do curso de gastronomia presencial se dá pela oferta de outros serviços, como aluguel de espaço para festas e recepções, serviço de buffet para banquetes e eventos, palestras, etc.
A linha de cursos deve ser diversificadas, podendo ir da cozinha francesa até receitas de microondas, confeitaria, bolos decorativos, doces, cestas, esculturas, saladas, sushis, risotos, sopas, lanches e salgados. Outros cursos podem ser desenvolvidos, como:
•
Básico para iniciantes;
•
Gourmets;
•
Capacitação chef;
•
Infantil;
•
Só para homens;
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Os meios para divulgação de um curso de gastronomia presencial variam de acordo com o porte e o público-alvo escolhido. Para um empreendimento de pequeno porte pode ser usada a distribuição de pequenos informativos junto aos clientes que procuram a escola. Outras alternativas são os anúncios em jornais de bairro, revistas locais e propaganda em rádio.
A divulgação através de marketing digital, com site e redes
sociais, deve ser considerada. No caso de divulgação direcionada
para executivos e outros públicos, considerados alvo do negócio,
é interessante realizar parcerias e/ou convênios com empresas,
instituições de ensino superior e outras organizações.
Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em jornais de grande circulação, revistas e outdoor. Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação pode ser contratado para desenvolver campanha específica.
O segmento de ESCOLA DE CULINÁRIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 9329-8/04 e 5611-2/02 como atividade de instituições que oferecem cursos de educação profissional de nível básico, de duração variável, destinados a qualificar e requalificar os trabalhadores, independentemente da escolaridade prévia, não estando sujeitos a regulamentação curricular, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 4.800.000,00 (quatro milhões e oitocentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor de ME e EPP poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional):
