ANÁLISE GLOBAL DA EMPRESA E DA POPULAÇÃO

O colégio investigado é uma unidade da rede estadual de ensino do Rio de Janeiro e foi inaugurado em 1923. Entretanto, o refeitório do colégio somente foi inaugurado no dia 3 de setembro de 2007. Por estar localizado próximo ao Centro de Niterói, a chegada de materiais e o acesso dos alunos e funcionários ocorre facilmente. Os alunos são moradores de diferentes bairros de Niterói e até mesmo de São Gonçalo.

A escola não possui concorrentes, por se tratar de uma instituição sem fins lucrativos e criada para garantir o direito à educação pública, um direito constitucional. O objetivo desse colégio, unidade da SEEDUC, é servir como instituição de ensino público da educação básica, assegurando aos cidadãos o direito à educação pública.

A escola passa por momentos de dificuldade tanto financeira quanto estrutural, pois o Estado do Rio de Janeiro enfrenta uma situação de calamidade pública financeira e os problemas sociais vivenciados pelos alunos são refletidos no comportamento e também no rendimento deles.

Na cozinha, os principais processos são o recebimento de alimentos, o preparo do café da manhã / lanche, o preparo do almoço / janta, a limpeza do refeitório e o recebimento dos materiais de limpeza. Todavia o recebimento de alimentos é uma competência da direção do colégio, sendo os outros processos da competência das cozinheiras.

A Figura 5 ilustra o fluxograma de preparo do café da manhã/lanche, destacando suas principais etapas.

Figura 05 - Fluxograma do preparo do café da manhã / lanche

Fonte: O autor

A Figura 6 ilustra o fluxograma de preparo do almoço/janta e, dentre os fluxogramas apresentados, o fluxograma do preparo do almoço/janta é o mais extenso.

Figura 06 - Fluxograma do preparo do almoço / janta

A Figura 7 ilustra o fluxograma da limpeza do refeitório.

Figura 07 - Fluxograma da limpeza do refeitório

A Figura 8 ilustra o fluxograma do recebimento dos materiais de limpeza.

Figura 08 - Fluxograma do recebimento dos materiais de limpeza

Os principais materiais utilizados são panelas, talheres, jarras de suco, bandejas, luvas, pratos, panos descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos, socador de alho, touca, avental, vassouras de cerdas sintéticas, panos de chão, rodo, álcool 70 % , detergente neutro, esponja sintética de lavar a louça, solução clorada, refrigeradores, estantes e caixas para armazenamento dos legumes, das verduras e das frutas.

Para as cozinheiras, os equipamentos são antigos e alguns deles prejudicam a realização das atividades. Como exemplos, elas mencionaram que a faca utilizada para cortar carne não é amolada e elas sempre precisam amolá-la, e o uso de um socador de alho ao invés de um triturador demanda muito tempo e provoca dores nos seus seios.

Fonte: O autor.

A jornada de trabalho é dividida entre 7h às 16:48h e 11h às 20:48h. Das 4 funcionárias, 2 trabalham das 7 h às 16:48h e as outras 2 trabalham das 11 h às 20:48 h. Portanto, no horário das 11h às 16:48h todas as cozinheiras estão no trabalho, uma vez que o horário de almoço é o de maior demanda.

Os candidatos ao cargo de cozinheiro escolar devem participar, inicialmente, de uma entrevista com a empresa terceirizada, onde apresentam o currículo e respondem a algumas questões. De acordo com as cozinheiras do colégio, todos os candidatos devem possuir ensino médio completo, mas não é necessário ter experiência para exercer a função de cozinheira. Por exemplo, pergunta-se ao candidato se o mesmo sabe cozinhar, se já trabalhou em cozinha escolar, o motivo de o candidato querer o emprego de cozinheiro, etc. Caso o candidato possua os requisitos exigidos, ele é encaminhado para fazer os exames admissionais em São Cristóvão, bairro do município do Rio de Janeiro, em uma empresa contratada pela terceirizada, sendo o custo do transporte uma obrigação do candidato. Os exames para os candidatos maiores de 50 anos são mais rígidos, pois esses candidatos não têm o mesmo condicionamento físico que os mais novos e o trabalho solicita muita locomoção, carregamento de peso, entre outros movimentos. Ocorrendo a contratação do candidato, o contrato de trabalho é de 10:48h por dia, porém a jornada de trabalho das funcionárias é de 9:48h por dia. Com isto, 5 horas não são trabalhadas de segunda a sexta e são utilizadas para contabilizar o descanso remunerado do sábado. Dessas 9:48h diárias, as cozinheiras têm direito a 1h de almoço e 15 minutos de lanche. Periodicamente, a empresa terceirizada oferece treinamentos aos seus funcionários, com o objetivo de mantê-los informados sobre as boas condutas de trabalho, como palestras, curso de boas práticas de armazenamento de legumes e

de ensacamento de carnes. A empresa oferece também curso de cozinheiro para os funcionários que não possuem experiência. No contrato de trabalho, a remuneração das cozinheiras é de R$ 1113,00 sem os descontos. Quando há a necessidade de cumprimento de hora extra, a cozinheira que forneceu sua mão de obra para atender uma emergência recebe folga no dia seguinte. Segundo as cozinheiras, não são dados benefícios pecuniários para os funcionários que realizaram hora extra, mas proporcionam-se dias de folga para esse trabalhador.

A divisão das tarefas é feita de acordo com o turno das cozinheiras. Por exemplo, as duas cozinheiras do primeiro turno precisam chegar à escola e deixar a cozinha e o refeitório limpos antes do preparo do café da manhã e do almoço. Quando as duas cozinheiras do segundo turno chegam ao local de trabalho, elas auxiliam as funcionárias do primeiro turno no preparo dos alimentos e na limpeza dos materiais usados nas refeições, mas a limpeza da cozinha e do refeitório são obrigações das cozinheiras do primeiro turno. Durante a finalização das tarefas das funcionárias do primeiro turno, as cozinheiras do segundo turno já estão preparando o jantar. No intervalo das 16:20h às 16:40h, o lanche da tarde é servido pelas funcionárias do segundo turno, pois as do primeiro estão se organizando para ir embora às 16:48h. Das 18h às 18:30h o jantar é servido e, em seguida, as cozinheiras devem deixar a cozinha limpa, para que as cozinheiras do primeiro turno cheguem no dia seguinte e encontrem ambiente limpo e organizado. As cozinheiras mencionaram também que elas só conseguem finalizar todas as suas tarefas no final da jornada de trabalho e que não é possível dar pequenas pausas, evidenciando um ritmo de trabalho acelerado.

Do ponto de vista normativo, as cozinheiras são obrigadas a cumprir com os procedimentos descritos no Manual de Boas Práticas, baseado na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A empresa terceirizada utiliza esse manual para treinar suas cozinheiras. Nesse manual, há regras de higiene pessoal e também de procedimentos operacionais tanto nas instalações quanto na produção da merenda escolar.

Tabela 09 - Regras de Higiene Pessoal

Fonte: Manual de Boas Práticas, 2005.

Tabela 10 - Instrução de trabalho de Higiene de Instalações

Fonte: Manual de Boas Práticas, 2005.

As principais atribuições das cozinheiras são: preparar os alimentos de acordo com o cardápio e com as normas de higiene, limpar a cozinha, cuidar da conservação dos equipamentos, manter um bom relacionamento com a equipe escolar, controlar o consumo dos materiais e receber os produtos de limpeza.

Manter o uniforme sempre limpo e passado

Lavar com frequência a cabeça e escovar os cabelos e dentes Lavar e secar bem os pés

Manter as unhas curtas, limpas e não usar esmalte/base Manter a higiene adequada das mãos

Figura 10 - Organograma da SEEDUC

Fonte: O autor.

Observa-se na figura 10 que a empresa terceirizada serve como apoio, fornecendo mão de obra para a cozinha e para a manutenção da limpeza do ambiente escolar. Por se tratar de empresa terceirizada, as cozinheiras não podem ser subordinadas diretamente à direção escolar, sob a penalidade de vínculo empregatício por parte da SEEDUC, de acordo com a súmula nº 331 do Tribunal Superior do Trabalho (TST).