Atividade da água (a w )

Outra propriedade das amostras que está relacionada com o teor de humidade é a atividade da água (aw). A atividade da água é considerada uma propriedade fundamental

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Maçã Linhaça Quinoa Chia Trigo

% de h umi da de _Farinhas Massas Cruas Pão

74 no controlo da qualidade dos alimentos uma vez que expressa o teor de água que se encontra no estado livre e que, nos alimentos, favorece a ocorrência de reações químicas, alterações enzimáticas e crescimento microbiano e, por isso, contribui para o tempo de vida útil do pão.

A Tabela 4.3 resume os resultados correspondentes à medição da atividade da água dos pães das padarias. Esta medição foi realizada na côdea, miolo e no pão.

Tabela 4.3 - Medição da aw da côdea das amostras de pão das padarias.

Os resultados obtidos apresentaram o comportamento esperado, ou seja, a parte do pão que apresenta os valores de aw mais baixos é a côdea e o miolo os valores mais elevados. Analisando os valores apresentados da Tabela 4.3, observa-se que os valores médios de atividade de água na côdea dos diferentes tipos de pão são muito semelhantes, variaram entre 0,830 (pão de mistura) e 0,857 (pão de água).

Os valores médios da atividade da água referentes ao miolo, dos 4 tipos de pão são muito próximos entre si, oscilaram entre 0,960 e 0,963 (Tabela 4.4). A variabilidade dos valores da atividade da água entre padarias é ligeiramente maior.

Apesar de existirem algumas diferenças ao nível do teor de humidade, verificou- se que a atividade da água nas amostras de pão apresenta valores muito semelhantes entre si, não sendo perceptiveis diferenças significativas. Os resultados mostraram também que não há diferenças significativas nos valores de aw para os quatro tipos de pão estudados (Tabela 4.5), os valores oscilaram entre 0,899 e 0,908.

Padarias Pão 1D 2C 3A 4B 5I 6J 7F Média Água _{0,858 0,857 0,827 0,848 0,869 0,883 - 0.857} Normal _{0,841 0,854 0,820 0,847 0,835 0,843 0,839 0.839} Mistura _{0,876 0,850 0,813 0,825 0,868 0,767 0,813 0.830} Integral _0,874 0,832 _{0,867 0,842 0,840 0,850 0,864 0.853}

75

Tabela 4.4 - Medição da Aw do miolo do pão das padarias.

Entre as padarias, e para o mesmo tipo de pão, a variabilidade é ligeiramente maior. Esta variabilidade pode ser devida a diferenças no cozimento do pão e no tamanho ou formato do pão, que afetam a perda de água durante o cozimento do pão. Por exemplo, era de esperar que o pão de água tivesse um valor de aw mais elevado, devido à sua quantidade de água ser superior aos restantes pães (Anexo IX). No entanto, a temperatura e o tempo de cozedura foi diferente em relação aos outros tipos de pão, podendo explicar este resultado. Em termos globais, os resultados obtidos sugerem ainda que o tipo de farinha utilizado tem pouco impacto na aw dos quatro tipos de pão estudados.

Tabela 4.5 Medição da Aw dos pães das padarias.

Analisando os resultados da Tabela 4.6, referentes aos pães cozidos em forno elétrico e em forno a lenha, observou-se o comportamento esperado, ou seja, o miolo dos pães apresentou valores de aw superiores aos observados para a côdea. Os resultados mostraram também que a aw dos pães cozidos em forno a lenha é menor do que a dos pães cozidos em forno elétrico.

Padarias Pão 1D 2C 3A 4B 5I 6J 7F Média Água _{0,962 0,963 0,956 0,962 0,965 0,959 - 0.961} Normal _{0,960 0,961 0,956 0,960 0,962 0,961 0,960 0.960} Mistura _{0,971 0,958 0,972 0,971 0,965 0,946 0,959 0.963} Integral _{0,962 0,950 0,967 0,962 0,963 0,960 0,958 0.960} Padarias Pão 1D 2C 3A 4B 5I 6J 7F Média Água _{0,941 0,887 0,879 0,896 0,933 0,857 - 0,899} Normal _{0,896 0,909 0,901 0,882 0,909 0,897 0,919 0,902} Mistura _{0,928 0,895 0,931 0,886 0,915 0,845 0,900 0,900} Integral _{0,937 0,880 0,952 0,903 0,876 0,904 0,907 0,908}

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Tabela 2.6- Medição da Aw de pão cozido em forno elétrico e em lenha.

*peso médio (g) de 6 pães de cada amostra.

A Tabela 4.7 apresenta os resultados referentes aos pães preparados no laboratório. Os valores da aw no miolo variaram entre 0,950 (pão de maçã) e 0,967 (pão de chia e linhaça), enquanto que na côdeas os valores oscilaram entre 0,822 e 0,878 para o pão de linhaça e de chia, respetivamente. Os resultados foram semelhantes aos obtidos para os pães comerciais.

Tabela 4.7 - Medição da Aw de amostras de laboratório.

*- peso (g) médio de 6 pães de cada amostra.

Os pães preparados no laboratório apresentaram valores de aw compreendidos

entre 0,917 e 0,926, ligeiramente superiores ao valor do pão de controlo, 0,913. O pão preparado com farinha de maça apresentou o valor mais elevado, o que poderá estar relacionado com o facto de a maça ser um fruto conhecido pelo ter um teor em fibra

Pão Côdea Miolo Pão

completo Peso médio (g)* Água elétrico _{0,838 0,859 0,900 96,34} Normal elétrico _{0,853 0,955 0,916 68,94} Água lenha _{0,840 0,954 0,875 85,26} Normal lenha _{0,837 0,960 0,904 65,04} Massas cruas Pão

Amostra Côdea Miolo

Pão completo Peso médio (g)* Maçã _{0,925 0,871 0,950 0,926 246,36} Linhaça _{0,932 0,822 0,967 0,923 246,62} Quinoa _{0,927 0,878 0,960 0,924 268,15} Chia _{0,953 0,882 0,967 0,917 235,32} Trigo _{0,936 0,856 0,963 0,913 251,11}

77 elevado (Cauvain e Young, 2006). Os resultados obtidos são semelhantes aos obtidos por outros autores (Montenegro, 2011; Guergoletto et al., 2013).

É de esperar que durante o cozimento do pão se observe uma diminuição da aw e da humidade devido ao aumento da temperatura, nomeadamente na superfície do pão. Aliás é este o fenómeno responsável pela formação da côdea durante o cozimento do pão. A perda de água, mais acentuada na superfície do pão, promove a ocorrência de reações que provocam o escurecimento do pão, nomeadamente a RM, e a formação da estrutura estaladiça. A extensão da RM, e consequentemente o escurecimento, depende da aw e os valores ótimos, para a ocorrência desta reação, estão compreendidos entre 0,67-0,70.

De realçar que, embora os valores da aw dos pães preparados no laboratório sejam ligeiramente superiores aos dos pães comercias, é espectável que a influência da aw na extenção da RM nos pães estudados seja semelhante.

4.1.3. Medição do pH

A Tabela 4.8 resume os resultados das medições de pH referentes aos pães preparados em laboratório, mas também das farinhas e das massas de pão preparadas. A extensão e o mecanismo da RM são influenciados pelo pH do meio (Ames et al., 2001). A pH <3, a velocidade de escurecimento da amostra é lenta, aumentando gradualmente com o aumento do pH até este atingir o valor 10. No entanto, a ocorrência da RM vai provocar uma diminuição do pH devido à formação de ácidos compostos com características ácidas e à diminuição da concentração de alguns aminoácidos (Ameur et al., 2008; Kim e Lee, 2010).

Tabela 4.8 – Variação do pH durante o processo de fabrico do pão.

* diferença entre o pão e a massa de pão. Amostra Farinha Massa de

pão Pão ∆pH* Maçã _{4,52 5,58 5,87 0,29} Linhaça _{6,71 5,96 6,27 0,31} Quinoa _{6,77 5,73 6,11 0,38} Chia _{6,32 5,79 6,23 0,44} Trigo _{6,45 5,72 6,17 0,45}

78 Os resultados da Tabela 4.8 mostram que os valores de pH das farinhas estão compreendidos entre 4,52 (maçã) e 6,77 (quinoa). Estes resultados mostram que os valores de pH refletem, como esperado, diferenças na composição das farinhas, como é o caso da maça, fruta rica em vitamina C (ácido ascórbico) e de outros ácidos orgânicos (Feliciano et al., 2010).

As massas de pão apresentaram valores de pH entre 5,58 (maçã) e 5,96 (linhaça), a massa do pão de controlo tem pH igual a 5,72. Sendo o pH inicial semelhante para todas as amostras é de esperar que o efeito deste parâmetro na extensão da RM seja reduzido. Durante o cozimento do pão observou-se um aumento do pH para todos os tipos de pão, entre 0,3-0,45 valores. Como se pode observar na Tabela 4.8, os valores de pH nos pães oscilaram entre 5,87 (maçã) e 6,27 (linhaça).

A diminuição do pH durante o processamento térmico dos alimentos, concretamente na confeção de biscoitos, já foi descrita por alguns autores e foi atribuída à formação de alguns compostos com caraterísticas ácidas, por exemplo, o ácido acético, um composto formado durante a reação de Maillard (Ameur et al., 2008). Contudo neste estudo verificou-se um ligeiro aumento do pH que pode ser devido à composição do pão, que tem menos açúcar, levando à formação de compostos com características menos ácidas.