Propriedades químicas

A Tabela 4.30 resume as características químicas avaliadas neste trabalho para as amostras de farinha e os pães confecionados em laboratório.

Analisando os valores da Tabela, verifica-se que os teores da matéria seca nos pães são muito semelhantes, variaram entre 97,0 mg/g (pão de maçã) e 97,7mg/g (pão de chia) enquanto nas farinhas os valores obtidos oscilaram entre 82,4 mg/g (farinha de maçã) e 98,8 mg/g (farinha de chia).

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Tabela 4.30 – Resultados da composição das farinhas e dos pães.

Em relação à matéria orgânica, a farinha de linhaça apresentou o menor valor (95,4 mg/g) e a farinha de trigo o maior valor (99,2 mg/g). Por sua vez, os pães apresentaram praticamente o mesmo valor, cerca de 97,5 mg/g.

Em relação à proteína bruta, os valores obtidos para as farinhas, variaram entre 3,47 e 24,3 mg/g, as farinhas de maçã e de linhaça apresentaram, respetivamente o valor mais baixo e o mais elevado. No caso dos pães os teores oscilaram entre 12,9 e 14,9 mg/g. Os pães de linhaça e chia apresentaram valores muito semelhantes, cerca de 15 mg/g, ligeiramente superior aos valores do pão de quinoa (14,1 mg/g), ao pão de trigo (13,9 mg/g) e ao pão de maçã (12,9 mg/g).

Constantini et al. (2014) obtiveram teores de 13,4mg/g e 20,02 mg/g de proteína respetivamente, para a farinha de trigo e de chia. Repo-Carrasco (2011) verificou que o teor de proteína na farinha de quinoa é cerca de 13,84 mg/g. Noutro estudo, Ribeiro (2012) obteve 13,79 mg/g de proteína para a farinha de quinoa. Estes valores estão próximos aos resultados obtidos neste estudo.

Oomah e Mazza (2013), verificaram que os teores de proteína na linhaça são influenciados pelo país de origem e do tipo de cultivar, estas diferenças podem ser atribuídas à genética e ao ambiente. Outro ponto que pode ter influência sobre a composição físico-química dos alimentos é o método de extração dos compostos para realização das análises. Estes fatores, portanto, podem explicar a grande variação nos resultados verificados entre a literatura e o presente trabalho, tanto na variedade de linhaça dourada como na marrom, necessitando, assim, de constantes avaliações. Por

Farinha Matéria seca (mg/g) Matéria orgânica (mg/g) Proteína bruta (mg/g) Fibra total (mg/g) Gordura (mg/100g) Densidade (g/cm3₎ Maçã 82,4 97,9 3,47 16,3 - - Linhaça 98,2 95,4 24,3 ND 31,4 - Quinoa 96,8 96,9 16,0 9,32 10,6 - Chia 98,8 95,5 23,7 ND 32,5 - Trigo 96,8 99,2 12,7 4,42 1,35 - Pão Maçã 97,0 97,6 12,9 6,44 1,80 0,398 Linhaça 97,6 97,5 14,9 9,30 5,26 0,289 Quinoa 97,3 97,7 14,1 9,99 1,67 0,474 Chia 97,7 97,5 14,7 6,62 1,94 0,427 Trigo 97,2 97,8 13,9 4,00 1,77 0,561

109 exemplo, Mueller et al., (2010) obtiveram no seu estudo um teor de proteínas de 23,30 g/100g para a semente de linhaça. Por sua vez, para a farinha de linhaça, não obteve valor para a fibra, enquanto Coskuner and Karababa (2007) obtiveram teores compreendidos entre 20 e 25%.

Devido à elevada quantidade de proteína na farinha da quinoa, 16,0 mg/g, estes podem ser considerados alimentos com alto teor protéico (Brasil, 1998a) e são comumente, utilizados na preparação de alimentos comos substitutos parciais ou totais de cereais, uma vez que apresentam quantidades de proteínas, em peso seco, semelhantes à aveia (11,6%), trigo (10,5%) e arroz (9,1%) (Repo-Carrasco et al., 2003). Também Gewher et al., (2012) obtiveram para a farinha de quinoa teores de 16,92% para a proteína e de 9,65% para a fibra total.

Os teores em fibra total nas farinhas de maçã, quinoa e trigo foram, respetivamente, 16,3 mg/g, 9,32 mg/g e 4,42 mg/g. Nos pães os teores mais elevados foram observados para o pão de quinoa (9,99 mg/g) e de linhaça (9,30 mg/g)Os pães de chia e de maçã apresentaram teores ligeiranmente inferiores, 6,62 mg/g e 6,44 mg/g, respetivamente. O pão de trigo registou um teor de fibra total igual a 4,00 mg/g.

Ribeiro (2012) obteve resultados de fibra total de 6,51 mg/g para a farinha de trigo, 10,71 mg/g para a farinha de quinoa e 50,72 mg/g para a farinha de linhaça dourada. Enquanto Borges et al. (2010) obtiveram eores de fibras totais para as farinhas de trigo e quinoa de 2,64 mg/g e 9,59 mg/g ,respetivamente. Garmus et al., (2009) obteve para a farinha de linhaça um teor de 25,24 mg/g de fibra total.

Os resultados obtidos são semelhantes aos obtidos por outros autores. No estudo efetuado por Gewehr (2010), verificou que aumentando a percentagem de quinoa no pão padrão, o teor de proteína alcança o valor de 15,61 mg/g. Constantini et al. (2014), obtiveram para os pães de trigo e de chia teores de proteínas iguais a 11,1 e 12,58 mg/g, respetivamente. Os autores obtiveram ainda teores de 4,2 e 8,4 mg/g de fibra total, respetivamente, para o pão de trigo e pão de chia. Pawlak (2015) obteve para o pão de trigo teores de 9,96% para a proteínas, 1,37 para a gordura e 4,12% para a fibra.

Em relação ao teor de gordura, as farinhas de chia e de linhaça aoresentaram os teores mais elevados, respetivamente, 32,5 mg/g e 31,4 mg/g. Estes valores eram esperados, dadas as características destas amostras e que foram descritas na Introdução deste trabalho. A farinha de quinoa apresentou um valor significativamente mais baixo, 10,6 mg/g, contudo superior ao valor da farinha de trigo, 1,35 mg/g.

No caso dos pães, o pão de linhaça apresentou um teor elevado de gordura, cerca de 5,26 mg/g, que é mais do dobro do valor observado para os outros pães. Com efeito,

110 os teores de gordura para os outros pães são muito semelhantes e variaram entre 1,67 mg/g (pão de quinoa) e 1,94 (pão de chia). Atualmente, é largamente recomendada o consumo de alimentos com ácidos gordos polinsaturados pois estes contribuem para diversos efeitos benéfícos na saúde, nomeadamente na prevenção de doenças neurodegeneativas, proteção contra doenças cardiovasculares e patologias articulares. Apesar de neste trabalho não se ter determinado o perfil dos ácidos gordos presentes, vários estudos sobres estes cereais indicam a presença deste tipo de ácidos gordos. Os resultados do nosso estudo confirmam que o teor de gorduras nos pães preparados com chia, linhaça e quinoa é superior ao teor do pão de trigo, sugerindo que a introdução destas farinhas na confeção do pão pode ser benéfica para a saúde dos consumidores.

Analisando a Tabela 4.30, observa-se que em relação à densidade foi o pão de trigo que registou o maior valor, 0,56 g/cm3_{, enquanto o pão de linhaça apresentou cerca}

de metade desse valor (0,28 g/cm3_{). Rodrigues (2012) constatou no seu estudo, que a}

amostra que apresentou maior densidade foi o pão de trigo (0,56 g/cm3_{), explicando}

assim, a sua dureza, adesividade e mastigabilidade do mesmo.

O pão de maçã, quinoa e chia apresentaram valores de densidade de 0,398, 0,474 e 0,424 g/cm3_{, respetivamente. Ribeiro (2014) obteve para o pão de quinoa um valor de}

densidade igual a 0,47 g/ cm3_{, resultado semelhante ao obtido neste estudo.}