Atualmente há uma maior consciencialização por parte da população sobre os efeitos da alimentação na saúde dos indivíduos. Várias organizações, entre as quais a Organização Mundial de Saúde, têm alertado e reforçado a importância de uma alimentação saudável para a manutenção da qualidade de vida e na prevenção de várias doenças crónicas, tais como, a obesidade, as doenças cardiovasculares e a diabetes (OMS, 2004).
17 Sendo o pão um alimento reconhecidamente essencial numa dieta saudável e largamente consumido pela população, este pode ser um veículo importante de ingestão de ingredientes funcionais, dado que é possível incorporá-los durante a preparação do pão como por exemplo através da incorporação de farinhas com alto teor nutricional e componentes funcionais.
1.9.1 Chia
A semente de chia (Salvia hispanica L.) provém de uma planta (Figura 1.4) oriunda do México e é considerada uma oleaginosa, devido ao seu alto teor de óleo (Ayerza e Coates, 2011). Estas sementes faziam parte da dieta dos Astecas e Maias, para aumentar a resistência física, mas também como planta medicinal (Vidacelerieo, 2012).
Figura 1.4 - Planta (a) e sementes (b) de chia (Tosco, 2004).
Trata-se de uma pequena semente de forma oval e de cor castanho-clara. Possuem uma quantidade significativa de ácidos gordos, cerca de 40% do peso total da semente, sendo quase 60% de ácido α-linolénico (ómega-3) e cerca de 20% de ácido linoleico (ómega 6), estando entre as plantas com os valores mais elevados de ácido α- linolénico, como a camelina (36%) e o linho (57%) (Ayerza e Coates, 2011). A presença destes ácidos na dieta favorece a diminuição da ocorrência de doenças cardiovasculares. A caracterização química das sementes também revelou um teor de proteínas elevado, cerca de 19-23% do peso total, sendo superior ao teor da maioria dos grãos tradicionalmente utilizados, incluindo o trigo (14%), o milho (14%), o arroz (8,5%), a aveia (15,3%) e a cevada (9,2%). Os principais aminoácidos essenciais presentes nas sementes de chia são a leucina, lisina, valina e isoleucina (Sandoval- Oliveros & Peredes-Lopez, 2012). As sementes de chia contêm ainda minerais, vitaminas e antioxidantes naturais como tocoferóis (238-427 mg/Kg) e polifenóis, sendo os principais, ácido clorogénico, ácido cafeico, quercetina e kaempferol (Ixtaina et al.,
18 2011), que protegem os consumidores de algumas doenças, entre as quais as doenças cardiovasculares e certos tipos de cancro.
O elevado teor de fibras da semente de chia (34,6%) pode também ter efeitos benéficos na saúde, pois pode aumentar a saciedade e diminuir o consumo de energia podendo minimizar os fatores de risco associados ao aparecimento de várias doenças crónicas, como a obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes do tipo 2 (Olivos-Lugo et al., 2010).
Tradicionalmente, no México, as sementes de chia são misturadas nos cereais, iogurtes ou saladas, podendo comer-se algumas como um simples snack (Sandoval- Oliveros e Peredes-Lopez, 2012). As sementes de chia são utilizadas como suplementos nutricionais, bem como na fabricação de barras, cereais matinais e biscoitos nos Estados Unidos, América Latina e Austrália (Dunn, 2010).
O interesse em estudar a chia como possível aditivo para os alimentos está relacionado com as suas características químicas, nomeadamente o seu elevado teor de proteínas, antioxidantes, fibras e ácidos gordos polinsaturados que podem ter um efeito benéfico na prevenção de doenças e na melhoria do bem-estar da população.
1.9.2 Maçã
A maçã é um dos frutos mais apreciados e acessíveis em todo o mundo (Figura 1.5). As maçãs constituem uma das principais fontes de fitoquímicos na dieta humana pois contêm uma complexa mistura de compostos bioativos que têm ações benéficas para a saúde (Babar et al., 2011).
Este fruto é caracterizado pelo seu paladar agradável, ligeiramente ácido, devido ao pH entre 3,90 e 4,27, e sabor adocicado devido ao teor elevado de açúcares, nomeadamente frutose, galactose, sacarose, glucose e sorbitol (Feliciano et al., 2010).
A composição nutricional da maçã é muito diversificada, pois são conhecidas diversas espécies e variedades. No entanto é possível referir que as maçãs contêm cerca de 80 % de água, 10% de açúcar, 2-3% de fibras alimentares e o teor de proteína não ultrapassa 0,2% e o de lípidos 0,5%. Contém ainda uma quantidade significativa de minerais, nomeadamente o sódio e o ferro, mas contém também cálcio, magnésio, manganês e fosfóro (Lozano, 2006). A maçã apresenta ainda uma grande quantidade de vitaminas do complexo B e pequenas quantidades de vitaminas A e C.
Este fruto constitui ainda uma fonte importante de polifenóis, nomeadamente de flavonóides, na dieta ocidental e a sua atividade antioxidante está entre as mais elevadas quando comparada com a de outros frutos e legumes frequentemente consumidos (Mari
19 et al., 2010). Aliás, as propriedades nutracêuticas atribuídas à maçã são devidas à presença destes compostos. Os vários estudos realizados mostraram que os compostos fenólicos presentes na maçã são fundamentalmente flavanóis (catequinas e procianidinas) os quais representam cerca de 63-71% do total de polifenóis, mas também podem ser encontrados ácidos hidroxicinâmicos (p. ex. ácido clorogénico) em quantidades apreciáveis (1-31%) e flavonóis (2-10%). Os teores de polifenóis totais, que dependem grandemente da variedade da maçã, podem oscilar entre 66,2 mg GAE/100g de peso fresco e 420,5 mg GAE/100g de peso fresco no fruto inteiro (Vrhovsek et al.,2004; Imeh e Khokhan, 2002).
Em geral, os compostos mencionados estão fundamentalmente concentrados na casca, que representa cerca de 10% do peso da maçã, na polpa a concentração é bastante menor (Chinnici et al., 2004b).
Figura 1.5 - Maçã golden (a) e farinha de maçã (b). Fonte: 2014.
1.9.3 Quinoa
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) declarou oficialmente o ano 2013 "O Ano Internacional da Quinoa" (FAO, 2013). A proposta partiu do governo da Bolívia e recebeu um forte apoio de inúmeros países de centro e sul-americanos. A quinoa é considerada pela FAO como um alimento com "alto valor nutritivo," e biodiversidade incrível. A quinoa permanece desconhecida para a maioria da população, especialmente as suas possíveis aplicações na confeção de alguns alimentos, mas a FAO espera que esta situação inverta, visto que é um alimento rico em nutrientes.
O nome científico para a quinoa é Chenopodium quinoa Willd. A sua cor pode ser branca, cinzenta, rosa, roxa ou vermelha dependendo da variedade (Figura 1.6). A semente da quinoa é considerada um "pseudocereal", termo que é geralmente utilizado para descrever os alimentos que não são gramíneas, mas ainda assim pode ser facilmente moído e transformado em farinha. Foi inicialmente cultivada no Equador, Peru, Bolívia e em algumas áreas da Colômbia, Chile e Argentina, mas o seu cultivo
20 está a estender-se a outros países, como França, Inglaterra, Suécia, Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, entre outros (León e Rosell, 2007).
Figura 1.6- Planta (a) e grão (b) da quinoa (FAO, 2013).
São vários os fatores que fazem da quinoa um alimento funcional e ideal para uma alimentação saudável, principalmente para alguns consumidores (idosos, crianças, atletas de alto desempenho, celíacos e pessoas intolerantes ao glúten e lactose). A quinoa apresenta teores mais elevados de proteínas e maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essências do que outros cereais, tais como o arroz e o milho (Ascheri et al., 2002), é ainda considerada como fonte de minerais e vitaminas do complexo B (riboflavina). Além disso, possuí quantidades significativas de flavonóides e ácidos fenólicos (Gewehr et al., 2012).
A composição nutricional das sementes de quinoa, revelou concentrações de proteína a variar entre 7,47 e os 22,08%, com uma média de 13,81%. Foram identificados 10 aminoácidos essenciais na quinoa: lisina, isoleucina leucina, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofano, valina, histidina e metionina. De acordo com os valores indicados pela FAO/WHO (WHO, 2002) a proteína presente na quinoa fornece 180% de histidina, 274% de isoleucina, 338% de lisina, 212% de metionina + cisteína, 320% de fenilalanina + tirosina, 331% de treonina, 228% de triptofano e 323% de valina da quantidade recomendada na fonte de proteína de um adulto. A quinoa apresenta também um teor em fibras alimentares elevado (superior a 6%, peso seco) quando comparado com outros cereais como o trigo e o arroz, que contêm cerca de 2,4% e 3,5%, respetivamente (Gewehr et al., 2012).
As sementes de quinoa são ainda uma fonte importante de amido, sendo o hidrato de carbono mais abundante, representando entre 58% a 64% do total de matéria seca, contendo cerca de 11% de amilose (Repo-Carrasco et al., 2003). Contém ainda outros açúcares, concretamente teores elevados de xilose e maltose e baixos teores de glucose e frutose. Num estudo realizado por Repo-Carrasco et al. (2003) foram obtidos os seguintes teores de açúcares: 1,79 mg/100g de glucose, 0,20 mg/100g de frutose, 2,90 mg/100g1 de sacarose e 1,40 mg/100g maltose.
21 A composição em minerais é também variada e rica, nomeadamente em cálcio, magnésio, fósforo, ferro e zinco (Repo-Carrasco et al., 2003; León e Rosell, 2007), embora os teores sejam significativamente afetados pela composição mineral da região, tipo de solo e aplicação de fertilizantes. Esta semente apresenta também um teor de lípidos apreciável, entre 1,8% e 9,5%, com um valor médio de 5,0%-7,2% (Vega- Gálvez et al., 2010). Num estudo realizado por Wood et al., (1993) obtiveram o valor de 5,3% para o teor de lípidos totais, dos quais 85% dos quais são ácidos gordos. Aproximadamente, 11% dos ácidos gordos são saturados predominando o ácido palmítico. Os ácidos linoleico, oleico e α-linolénico representam, respetivamente, 52,3%, 23,0 % e 8,1% do total dos ácidos gordos. Os autores referem ainda que a composição em ácidos gordos é semelhante à da soja. De realçar que apesar da elevada concentração o óleo mantem-se estável devido à grande quantidade de vitamina E que atua como antioxidante (Koziol, 1992; Repo-Carrasco et al., 2003). Com efeito, era espectável que a quinoa fosse mais suscetível à oxidação, devido ao elevado teor de lípidos, resultando assim uma diminuição dos nutrientes. No entanto, estudos recentes têm demonstrado que a quinoa não se oxida tão rapidamente quanto seria de esperar. Estes resultados são importantes do ponto de vista nutricional. Adicionalmente, o aquecimento, como a fervura e o cozimento, da quinoa não parece comprometer significativamente a qualidade dos ácidos gordos, o que permite apreciar a sua textura e sabor cozido, mantendo o benefício dos seus nutrientes. Os investigadores têm sugerido que é a matriz diversificada em antioxidantes, que inclui vários composto da família da vitamina E, como alfa, beta, gama e delta-tocoferol, assim como os flavonóides como a quercetina e miricetina que contribuem para esta proteção oxidativa.
Na quinoa podem-se encontrar também algumas vitaminas, concretamente ao ácido ascórbico (C), α-tocoferol (E), tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3).
Vários autores têm dedicado também atenção à presença de antioxidantes. Pasko et al., (2009) mostraram qua as sementes, deste pseudocereal, contêm uma concentração elevada de antioxidantes, superior aos valores encontrados no amaranto, outro pseudocereal com propriedades nutritivas ímpares.
1.9.4 Linhaça
A linhaça, cujo nome científico é Linum usitatissimum L., é a semente de uma planta bem conhecida, o linho (Figura 1.7). A linhaça é uma oleaginosa e pode ser encontrada como grão, moída ou na forma de óleo. Embora haja registos do consumo desta semente, na Europa e na Ásia, desde 5000 a 8000 anos a.C., o seu consumo
22 diminuiu ao longo do tempo. Atualmente, o interesse pelo consumo desta semente aumentou devido ao reconhecimento dos efeitos benéficos para a saúde. Há duas variedades principais de linhaça, a marron e a dourada, que apresentam poucas diferenças entre si em termos nutricionais.
A semente de linhaça é considerada um alimento funcional e os benefícios são atribuídos à presença de teores elevados de ácido α-linolénico, lignanas e às fibras alimentares. Os vários estudos realizados indicam que a linhaça apresenta um teor de fibras alimentares elevado, entre 28% a 33,5%, o teor de lípidos oscila entre 32,3% a 41% e o teor em proteína entre 14,1% a 21% (Cupersmid et al., 2012). Estas diferenças na composição devem-se à origem geográfica, práticas de cultivo e condições ambientais.
A composição lipídica da linhaça apresenta um teor baixo de ácidos gordos saturados, cerca de 9%, uma quantidade significativa de ácidos gordos monoinsaturados (11%) e uma concentração elevada de ácidos gordos polinsaturados, cerca de 73%. Dos ácidos gordos essenciaiss o que predomina é o ácido α-linolénico, que representa cerca de 45-60% do total, seguido do ácido linoleico, com 15-18% do total (Tarpila et al., 2005).
A linhaça contém ainda vários tipos de compostos fenólicos, entre os quais, derivados hidroxilados dos ácidos benzoico e cinâmico, cumarinas, flavonóides e lignanas (Oomah, 2001).
Em termos de ácidos fenólicos, apresenta teores entre 8-10 g/kg, estão presentes os ácidos ferúlico, sinápico, cumárico e cafeico. A vitamina E está presente na linhaça como γ-tocoferol, um importante antioxidante biológico, mas também estão presentes as vitaminas A, B, D e K (Maciel et al., 2008).
Uma das características mais importantes da linhaça é a presença de polifenóis, designados por lignanas, sendo que as sementes de linhaça são a principal fonte de lignanas na dieta.
É reconhecida a importância de consumo de linhaça pelas evidências dos efeitos benéficos sobre os fatores de risco para doenças crónicas não transmissíveis, obesidade, doenças cardiovasculares, cancro, diabetes, entre outras. Entre os compostos bioativos contidos na linhaça que exercem uma ação benéfica ao homem destacam-se os ácidos gordos polinsaturados, concretamente teores elevados de ómega 3 e teores consideráveis de ómega 6, uma quantidade significativa de fibras alimentares, contém também elevada quantidade de lignanas (nomeadamente, secoisolariciresinol e matairesinol), contém tocoferóis (vitamina E), teores elevados de potássio e de ácidos fenólicos. Pela
23 sua constituição a linhaça apresenta propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, anticancerígenas, estrogénicas e anti-estrogénicas (Couto et al., 2011).
Figura 1.7 – Planta com flor de coloração azul clara (a) e sementes (b) de linhaça (Linhaça, 2012).