1. José Martins Matos X X
2. Raimundo Gomes Mescouto X X
3. Isolina Cardoso Bezerra X
4. Valdecir e Valmir Silva do Carmo X X X
5. Valcir da Silva Rayol X X X
6. Raimundo Noé da S. Gonçalves X X X
7. Raimunda do Carmo Costa e Luiz do Carmo Costa X X X
8. Benedito Arlindo Padilha
9. José de Jesus de Souza Guimarães X
10. Raimunda da Paixão Oliveira X X
11. Manoel Matos de Oliveira X X X
12. João Maria Elias Fararias e Oneide da Silva Farias X
13. Euclides Guimarães Machado X X
14. Cláudio José da Silva Ramos X X
18. Maria de Nazaré Rodrigues X X
16. Tomé de Sousa Reis X X
17. Benedita Marlene da Silva Padilha X X
Vezes em que as variedades aparecem nas
propriedades 12 07 06 05 04
Fonte: Dados da pesquisa de campo (2017).
De acordo com o quadro a variedade Jabuti teve preferência absoluta entre os
agricultores com 12 declarações de cultivo. Em seguida vem à variedade Branquinha com sete
declarações, depois a variedade Pacajá com seis, acompanhada da variedade Jacaré com cinco
e em quinto lugar a Amarelinha com quatro citações. Além das cinco variedades citadas, outras
36 variedades de manivas foram identificadas como cultivadas pelos agricultores entrevistados,
numa escala de um a dez foram citadas de uma a três vezes. O quadro com os nomes populares
das variedades segue em anexo nos apêndices.
A escolha da variedade da maniva tem a ver como a finalidade pretendida pelo
agricultor, principalmente na questão da qualidade e agregação de valor. Estas finalidades são
influenciadas por dois fatores básicos. O primeiro divide-se em dois, culturalmente tem a ver
com o tipo de farinha ou derivado produzido pela família e o conhecimento sobre os
procedimentos (saber-fazer) da fabricação. Enquanto, o segundo remete-se economicamente ao
valor circulante no mercado consumidor interno e externo.
As cinco variedades mais citadas (Jabuti, Branquinha, Pacajá, Jacaré e Amarelinha) são
destinadas especialmente à fabricação de farinha. A preferência pelas cinco variedades se dá
em função da coloração dos tubérculos que chega a ser um amarelo médio intenso, característica
determinante para a farinha de aparência “creme” como popularmente é conhecida no mercado.
A coloração creme favorece a boa aceitação nos mercados interno e externo, tornando o produto
mais valorizado e mais procurado pelos consumidores.
Entre as 41 variedades de manivas cultivadas pelos agricultores entrevistados apenas a
cultivar BRS foi desenvolvida pela Embrapa. Esta variedade foi recém-introduzida e vem sendo
disseminada pela Secretaria de Agricultura do Município de Bragança (SEMAGRI) nas
comunidades rurais do município. A distribuição das sementes aconteceu de forma seletiva e
discreta pela instituição para agricultores previamente selecionados. As sementes (maniva) da
variedade BRS são multiplicadas no campo experimental de propriedade do empresário da
região Sr. Dutra, local onde é realizado VCU (Unidade Demonstrativa) e visitas de campo de
estudantes e agricultores.
Na propriedade, onde se localiza o VCU as sementesvem sendo comercializada pelo
empresário a um valor de R$ 1,25 (um real e vinte e cinco centavos) por cada muda
7
.
Informações detalhadas do deste processo e da comercialização não foram possíveis coletar no
período da pesquisa.
A introdução da cultivar BRS, ocorre em função do aumento da podridão da mandioca
que tem impactado fortemente os agricultores familiares do território. No entanto, segundo o
agricultor Cláudio José a variedade nativa Maria Viúva tem se mostrado resistente a podridão
da mandioca. Mas, como bem podemos observar, a Maria Viúva não aparece entre as preferidas
dos agricultores (Cláudio José, 44 anos, entrevista concedida em 23 de setembro de 2018).
Os agricultores tiveram acesso a cultivar BRS por meio da parceria entre o empresário
local, secretarias de agricultura e a Embrapa. Aos agricultores as sementes foram repassadas
7 O valor real da comercialização da muda de maniva não foi declarado pela prefeitura, porém os agricultores
informaram que para adquirir diretamente do empresário o custo é de R$ 1,25 (um real e vinte e cinco centavos) a
unidade.
pela secretaria de agricultura sem custo financeiro, no entanto, não obtivemos informações se
na tri parceria a secretaria de agricultura pagaram ao empresário pelas sementes distribuídas.
Durante as entrevistas, foi identificado que os agricultores tiveram acesso as sementes
de maniva de quatro formas: i) banco de semente na propriedade (na terra) constituída de
conservação e multiplicação anual; ii) sistema de troca com vizinhos e parentes; iii) doação de
variedade BRS pela Embrapa e SEMAGRI; e, iv) compra de semente de outras comunidades e
regiões.
A ordem das questões corresponde a posição hierárquica das vezes que se repetiram as
respostas por ocasião da aplicação do questionário semiestruturado. Nos casos i, ii e iv as
sementes de manivas são nativas à região, conhecidas como semente comum. Este tipo de
semente tem forte presença nas comunidades locais, por vezes, são as únicas sementes possíveis
e com grande circulação entre as famílias.
Variedades introduzidas como a cultivar BRS desenvolvida pela Embrapa é bem vinda
pelos agricultores, no entanto, os mesmos resguardam comentários exaustivos, demonstrando
a observação e preocupação com a introdução da variedade. Apesar da novidade até certo ponto
atrativa devido à propaganda, o cultivo de variedades crioulas é dominante no território.
A quantidade das variedades e a maneira de multiplicação das sementes de maniva
refletem a transmissão de conhecimento, das técnicas adquiridas e desenvolvidas, das memórias
sobre as práticas dos antepassados que desafiam o tempo e a história entre as gerações de
agricultores. Essa diversidade é possível principalmente pelo cuidadoso trabalho de
conservação das sementes, sendo as mulheres as principais responsáveis.
Entre as diversas maneiras de socialização das sementes, e consequente multiplicação
entre as comunidades está a atividade da troca. O processo de troca das sementes também tem
por finalidade a melhoria e aumento da produtividade da mandioca, que resvala no aumento da
farinha e outros derivados. Uma das maneiras de melhorar a produção é a introdução e/ou
adaptação de variedades resistentes as doenças como a podridão da mandioca responsável por
imensuráveis impactos econômicos e sociais no Brasil (SERRA, et al., 2009).
A prática da troca de sementes é uma iniciativa de valorização das relações sociais das
comunidades camponesas, que refletem as dinâmicas do modo de vida das comunidades e a
resistência a invasão das sementes transgênicas, como também constituem direitos a
reivindicação por:
... as redes de agricultores guardiões da agrobiodiversidade, sistemas locais e
regionais de conservação, intercâmbio e para a conservação da diversidade genética
da agricultura brasileira (BRASÍLIA, 2015, p.141)
Associado a isto, a troca de sementes tem relação direta com o calendário agrícola das
comunidades, pois o plantio e a colheita ocorrem em sintonia (respeito) com o ciclo das fases
lunares, permitindo que tais valores ultrapassem os horizontes econômicos, inspirados em
crenças e conhecimentos.
4.1.3 O Saber-fazer a farinha de Bragança: memórias, saberes e técnicas tradicionais
A farinha de mandioca é um alimento comum na mesa dos paraenses. A farinha tem
espaço reservado entre os alimentos, seja como complemento ou mesmo como alimento
principal nas refeições diárias ao lado do arroz e do feijão. Faz sucesso com as frutas da safra,
como a Jaca (Artocarpus heterophyllus) e a Manga (Mangifera indica), além de ser a matéria
prima do chibé
8
.
A importância da farinha como alimento é notória e indiscutível na vida urbana e rural
do paraense. Na área rural é um alimento quase indispensável nas refeições dos camponeses
que carinhosamente apelidam de baguda, de fofa, além de ganhar dimensões culturais
impregnadas de conhecimentos anc
estrais que ultrapassam o tempo.
A fabricação da farinha de mandioca no território bragantino em grande parte é
artesanal, e por isso exige grande esforço físico das pessoas envolvidas. O processo da
fabricação é coletivo, envolve diferentes membros da família (independente da geração e
gênero) em suas etapas. As etapas do processo se realizam por meio das atividades fortemente
associadas aos elementos simbólicos da tradição das comunidades.
As principais atividades da fabricação da farinha são: arrancar a mandioca, transportar,
lavar, botar de molho, triturar ou amassar, prensar, peneirar, escaldar, torrar, embalar e
comercializar. Mas, diferente da fabricação de outras a Farinha de Bragança é produzida com a
matéria prima totalmente mole. Para tal, se deposita a matéria prima (as raízes) em locais
apropriados ou em água corrente de igarapés. Após a permanência da mandioca por vários dias
nestes recipientes segue para fabricação, processo realizado em várias etapas regidos de
cuidados para evitar contaminações e riscos ao consumo (OLIVEIRA, 2015 e NEDET, 2015).
A Farinha de Bragança é classificada em dois tipos: 1) farinha Comum; e 2) farinha
lavada. O que confere a diferenciação e classificação da farinha como tipo comum e tipo farinha
lavada é o procedimento de fabricação, que podem ter subclassificações pela variação a
depender do grau de tecnificação ou modo artesanal como é produzida. Essas variações
confirmam a não homogeneização da farinha de Bragança.
8 Nome dado a um alimento comum entre os paraenses também conhecido como Chibé. Os ingredientes são: água,
sal e farinha, podendo ser acrescentado de limão, cebola em palha, tomate e pimenta. Geralmente acompanha carne
seca, camarão e peixe no sal (salgado).
Os dois tipos de farinha são produzidos em diversas comunidades do território
bragantino, porém algumas comunidades são reconhecidas pelos comerciantes e consumidores
apreciadores da farinha de Bragança pela qualidade da fabricação da farinha lavada. O destaque
e reconhecimento destas comunidades, favorece a preferência na hora de comercializar o
produto no mercado local e entre os consumidores direto, e, se estende aos consumidores
turistas.
O processo de produção da Farinha de Bragança é relativamente complexo. Para chegar
ao produto final, é necessário desenvolver diferentes atividades. Para fins de apresentação
didática destas atividades, recorremos a análise das evidências e características que diferenciam
a fabricação da farinha do tipo comum da farinha lavada.
De forma ilustrativa, apresentamos o fluxograma geral com o conjunto de atividades
desenvolvidas no processo de fabricação da farinha de Bragança que compreende a fase
comum. Na fase comum os procedimentos de fabricação não se diferem independente do tipo
de farinha produzida. Já a fase específica, corresponde a descrição da dinâmica própria da
produção da farinha comum e da farinha lavada (figura 3).
Figura 2. Fases e etapas da fabricação da Farinha de Bragança
Fonte: Pesquisa de campo(2018).
3º etapa
Amassa manual ou tritura no
caititu
Desidrata no tipiti ou na
prensa
Penera a massa e limpeza dos
talos
Escaldamento da massa
Uniformização dos grãos
Torração
Embalagem
Farinha Lavada
Farinha Comum
a) Transporte
b) Recepção e desembarque
c) Raspagem
d) Lavagem
e) Amolecimento (4 a 7)
dias)
2º lavagem da mandioca
Transporta a mandioca
Descascamento da mandioca
3º lavagem da mandioca
Mudança de saco limpos (2/3 dias)
Renovação da água todos os
dias
4º lavagem da mandioca
Amassa manual ou tritura no
caititu
Desidrata no tipiti ou na prensa
Penera a massa e limpeza dos
talos
Escaldamento da massa
Uniformização dos grãos
Torração
Embalagem
2ª lavagem da mandioca
Fase comum
1º etapa
Mercado/comercialização da farinha
2º etapa
4º etapa
3º etapa
2º etapa
1º etapa
5º etapa
A fase comum envolve cinco atividades, sendo: a) transporte; b) recepção e
desembarque; c) raspagem; d) lavagem; e, e) amolecimento. As atividades “a”, “b” e “c”
são consideradas sujas, por que a manipulação da mandioca acontece de forma artesanal.
Nas três subclasses, as atividades são voltadas para limpeza (remoção) dos resíduos, tais
como a casca e a terra. A limpeza da mandioca em alguns casos é realizada na própria
roça, mas o comum é fazê-la em locais apropriados.
Todo processo de fabricação da farinha é realizado em ambiente familiar
rudimentar, com instalações precárias, quase sempre sem sistema de água encanada ou
potável, nem esgoto. Estas instalações são apelidadas de “casa de farinha” ou “retiros”
(CHISTÉ et al., 2006) e se localizam próximo da residência da família, o que facilita o
envolvimento de mais membros.
O transporte da mandioca até a casa de farinha acontece de diversas formas. Pode
ocorrer através de transporte de tração animal (carro de boi, carroça ou no lombo dos
cavalos), na modalidade tração mecânico (carroça de trator ou caminhão) e garupas de
motocicletas. Além destas, o transporte humano é bem comum principalmente entres
famílias com baixo poder econômico. No caso do transporte humano, é realizada em
cestos ou sacos com pesos variados, em carros de mão e na costa. O transporte constitui
a primeira atividade do processo de fabricação da farinha.
Ao desembarcar a mandioca na casa de farinha, as mesmas são raspadas, ou
apenas cortadas as cabeças e as pontas em quanto dura
9
e, então, seguem para o igarapé
ou tanques de amolecimento onde ficará de molho por vários dias.O transporte para o
ambiente de amolecimento segue os mesmos procedimento já descrito anteriormente,
com a diferença que, em caso de depósito em tanques os mesmos são construídos ao lado
das casas de farinhas. Vale a observação que, em caso da retirada apenas da cabeça e das
pontas da mandioca, a casca é retirada pós amolecimento.
A raspagem ou descascamento é o primeiro processo de limpeza das raízes após
a colheita. Também funciona para acelerar o amolecimento da mandioca uma vez que o
contato com a água torna-se direto. A raspagem da mandioca é realizada de forma manual
e/ou mecânica. A raspagem é realizada utilizando instrumentos denominados de facas
e/ou raspador
10
de modo artesanal.
9 É o nome dado a mandioca no estado natural pós arranca.
10 Equipamento rudimentar feito de chapa de ferro com um pedaço de madeira anexa o que permite maior
aderência no ato da raspagem da mandioca.
O descascamento é a forma mecânica de raspagem da mandioca. O descascamento
é realizado em uma estrutura cilíndrica com eixo no centro que ao se movimentar gera
atrito da mandioca com as paredes e delas entre si. Durante a rotação da estrutura, as
mandiocas recebem fluxo de água permanente que auxilia na limpeza da matéria seca.
A técnica de raspagem, o descascamento e o corte das cabeças e pontas tem por
objetivo eliminar o excesso de sujeira da mandioca, as fibras das cascas, as sustâncias
tânicas que escurecem a farinha e parte do ácido cianídrico que se concentra em maior
proporção nas entrecascas da mandioca (EMBRAPA, 2006). O bom desenvolvimento
desta atividade implica na qualidade visual da farinha.
Após raspagem das mandiocas, lava-se bem os tubérculos e coloca-os de molho
11
em recipiente – tanques de amolecimento – com água limpa ou direto no igarapé onde
permanecerá por 4 a 7 dias. Durante o molho da mandioca, se monitora o amolecimento
que sofre variações de acordo com a temperatura da água, então, constatado o estado ideal
para processar a fase comum pode ser considerada fechada.
As fases específicas têm haver com o tipo de farinha fabricada. No caso da Farinha
de Bragança já identificamos que são fabricados dois tipos: a farinha comum e a farinha
lavada. Nos dois tipos de farinhas produzidas, é comum algumas atividades se repetirem,
enquanto outras se diferenciam completamente.
Para efeito de melhor entendimento do processo, agrupamos as atividades de
fabricação da farinha de acordo com a natureza destas e denominamos de etapas. O
processo para se produzir a farinha comum é composta por três etapas, enquanto a farinha
lavada exige cinco etapas, duas a mais (Ver figura 2).
Tratando da fabricação da farinha comum, na primeira etapa a mandioca é lavada
uma vez depois de amolecida. Se a mandioca tiver recebido o tratamento apenas de corte
da cabeça e da ponta, se retiram casca e entre casca. Após a limpeza das raízes, se deposita
em canoas feita de madeira cavada e amassa-se a mandioca amolecida com as mãos até
ganharem consistência homogênea.
Algumas famílias trituram a mandioca amolecida com caititu. Após a
homogeneização da massa de mandioca, passa-se para fase seguinte do processo; a
desidratação no tipiti
12
ou na prensa
13
(seja ela de fuso ou manual). O processo de
11 Processo intencional de imersão de certo produto (no caso da mandioca) por horas ou dias.
12 Equipamento em forma de cone feita de fibra (tala) vegetal conhecida como guarimã;
13 Estrutura artesanalmente para desidratar a massa de mandioca, com movimento que permite a separação
da parte sólida e da parte liquida (amido) da mandioca;
desidratação é responsável pela separação do tucupi (amido) também chamado de
“manipueira e é muito tóxica e poluente” (EMBRAPA, 2006, p. 26) considerado como
veneno se ingerido em estado natural.
A massa ganha o ponto ideal de peneirar quando enxuta, desidrata. Para identificar
o ponto, pode-se fazer o teste apertando uma quantidade no interior da mão, se não sair
mais líquido estar boa para torração. Mas também pode ser identificado o ponto ideal
quando apresentar pequenas bolhas de espuma branca nos panos (caso seja utilizada a
prensa) e no tipiti. Depois de confirmado o ponto certo do enxugamento da massa, esfrega
a massa na peneira
14
até separar a crueira
15
dos talos que seguem para descarte.
A segunda etapa compreende três atividades: i) escaldamento da massa; ii)
granulação ou uniformização dos grãos; e iii) secagem ou torragem da massa granulada.
O principal equipamento para execução desta fase é o forno, podendo ser de ferro, cobre
ou chapa. As atividades são praticamente as últimas no processo de fabricação da farinha
comum. No entanto, para os agricultores é nesta etapa que reside o segredo da qualidade
da Farinha de Bragança, o que exigem habilidade e técnicas dos fabricantes.
As atividades i e ii são fundamentais para dar sabor e definir a granulação
característicos da farinha. Da mesma forma, a atividade i tem função importante para
retirada do restante do veneno (ácido cianídrico) presente na mandioca brava
(BEZERRA, 2011) altamente tóxico para seres humanos e animais. Para que o processo
de escaldamento seja completo (a massa ficar grolada), o forno deve atingir uma
temperatura por volta de 90ºC, o movimento deve ser contínuo, respeitando pequenos
intervalos de descanso da massa no forno.
A atividade de secagem ou torragem é a fase final do processo de fabricação da
farinha. A atividade é realizada com instrumento de madeira de nome rodo, cuja
característica é: cabo de madeira roliço alongado, contendo na ponta uma tábua (cavaco)
16
artesanalmente esculpido de forma retangular pelos próprios agricultores, com medidas
de 45 a 60cm x 15 a 20cm.
Para a farinha ficar bem torrada – crocante – é exigido um movimento constante
do torrador. O movimento elaborado pelo torrador permite que ocorra uma maior
evaporação da umidade presente na massa, processo que possibilita o estágio ideal de
14 Equipamento em forma quadrada em forma de cone feita de fibra (tala) vegetal conhecida como guarimã;
15 Denominação do restante de mandioca indesejados em tamanhos ou estados sólidas impróprios para
torragem.
16 Nome dado a uma prancha de madeira utilizada como telhas em cobertura de casa de taipa por agricultores
na Amazônia.
crocância dos grãos. A temperatura necessária para torração deve ser em média de 160ºC
(BEZERRA, 2011).
A terceira etapa tem a ver com a) embalagem; e b) mercado e comercialização.
Praticamente esta etapa fecha o ciclo da fabricação da farinha. A embalagem da farinha é
realizada na própria propriedade logo após o final da produção. Já o mercado e
comercialização, pode ser na propriedade ou em ambientes externos.
A farinha é embalada em sacos de nylon reutilizados sem muitos critérios. Esta
realidade permite a circulação da farinha em sacos fora do padrão, sem rigor de
higienização com pequenas exceções. São comuns as sacas de farinha chegar durante as
manhãs ao mercado local sem terem sido pesadas pelos agricultores. A explicação é a
falta de balanças nas propriedades familiares.
Em caso de mercados diferenciados, as embalagens têm características peculiares
adequadas a cada tipo de mercado desejado. Identificamos que, para tais mercados em
Bragança, as embalagens utilizadas são de paneiros, medidas em latas, sacos transparente
de 30 kg e embalagens de um e dois quilogramas.
A diferenciação da embalagem tem a ver com a estratégia de satisfazer a
necessidade e condições de poder de compra dos consumidores.
O processo da fabricação da farinha lavada se difere da farinha comum em vários
aspectos, porém alguns procedimentos se repetem. Enquanto a farinha comum passa por
três etapas, a farinha lavada passa por cinco etapas. Portanto, em vista a fabricação da
farinha comum, a farinha lavada concentra maior número de atividades, motivo pelos
quais nem todos os agricultores a produzam.
A primeira etapa da farinha lavada é composta das seguintes atividades: a)
segunda lavagem da mandioca; b) descascamento da mandioca; e c) transporte da
mandioca
17
. Nesta etapa se inicia o processo de limpeza final da mandioca na casa de
farinha
18
ou igarapé.
Quando a mandioca é depositada em ambiente para amolecimento, seja ele igarapé
ou tanques segue o procedimento de limpeza de toda parte suja igualmente da farinha
comum. Quando a mandioca é depositada descascada, recebe nova lavagem para retirada
de possíveis fragmentos de casca. Após o processo de limpeza deposita-se novamente a
17 Há situações em que a “A” e “B” invertem a posição, dependendo da distância e disposição de águas.
18 A casa de farinha é o ambiente onde é realizado a maioria das atividades relacionadas a fabricação da
farinha de mandioca.
mandioca amolecida em sacos novos e regressa-o ao ambiente de amolecimento em água
limpa.
A segunda etapa é composta pelas atividades: a) terceira lavagem da mandioca
sem casca; b) embalagem em saco limpo e deposita na água (por 02 ou 03 dias) em
bombonas plásticas ou em tanques de alvenaria com revestimento; c) renovação da água
diariamente; d) quarta e última lavagem da mandioca. Os procedimentos da segunda etapa
No documento
Universidade Federal do Pará
(páginas 46-140)