Boas práticas na evisceração

AS OPERAÇÕES DE EVISCERAÇÃO PODEM CONTAMINAR O PESCADO, POR ISSO É IMPORTANTE REALIZA - LAS EM CONDIÇÕES HIGIÉNICAS.

 Eviscerar é o mesmo que “amanhar” ou “tirar a tripa”.  Pode retirar “tudo” ou só algumas vísceras.

 Eviscerar evita que o pescado se estrague mais depressa (“ensardinhado”).  O pescado eviscerado conserva-se fresco durante mais tempo.

 Não é preciso nenhuma autorização especial para eviscerar... desde que esteja a cumprir as regras de higiene exigidas.

 A bordo dos navios podem ser efetuadas as operações de abate, sangria, descabeçamento e evisceração, remoção das barbatanas, refrigeração, acondicionamento e armazenamento, desde que estejam reunidas as condições necessárias para tal.

Quando eviscerar?

 Sempre que possível do ponto de vista técnico e comercial, o pescado deve ser eviscerado após a captura ou o desembarque.

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 O pescado deve ser lavado imediatamente após evisceração com água limpa, (água do mar aberto, água salgada tratada ou água potável) e corrente.

 Deve ser colocado de barriga para baixo para escorrer a água de lavagem, uma vez que a presença de restos de vísceras ou de sangue favorece a multiplicação de microrganismos.

 Após a evisceração o pescado deve ser conservado sob gelo.

 As vísceras e outras partes não comestíveis do pescado devem ser colocadas em contentores de material facilmente higienizável, estanques e identificados, e utilizados apenas para este fim.

 As partes como fígados e ovas, destinadas ao consumo humano, devem ser conservadas sob gelo fundente ou ser congeladas.

 Deve ser verificada a presença de parasitas, principalmente após evisceração, no músculo, fígado e ovas, retirar os parasitas e rejeitar as partes muito parasitadas. Cuidados a ter com as facas ou tesouras usadas para evisceração o pescado:

 Devem estar limpas e devidamente guardadas.

 Devem ser substituídas regularmente quando degradadas ou oxidadas, (com ferrugem).

 Não devem ser as mesmas que se usam para as artes ou para preparar outros alimentos.  Depois de lavadas devem ser guardadas em local protegido de contaminação e.g.

recipiente lavável e limpo, caixa de plástico com tampa Figura 13.

 Devem evitar – se cabos de madeira, canivetes e navalhas porque são difíceis de limpar Figura 14.

Figura 13 – Faca de cabo de plástico, arrumada em recipiente de plástico depois de limpa, e protegida de contaminação.

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Figura 14 - Evitar o uso de canivetes e facas com cabos de madeira.

Cuidados com o local de evisceração:

 Deve estar e manter-se limpo e a evisceração deve ser realizada em superfícies de material lavável e liso. Evitar as superfícies de madeira.

 Podem utilizar-se caixas/baldes/bacias, desde que estas sejam lavadas sempre que utilizadas.

 Sempre que possível, a evisceração deve realizar-se em mesa ou bancada por e.g. de inox.

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7. Controlo de Pragas

AS PRAGAS PODEM CONTAMINAR O PESCADO, POR ISSO É IMPORTANTE SEGUIR AS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PARA EVITAR ATRAIR PRAGAS COMO MOSCAS, RATOS, CÃES, AVES E GATOS.

Como prevenir as pragas?

 Devem manter-se os navios e a zona de desembarque sempre limpos e em boas condições.

 Devem eliminar - se os restos de comida e de pescado para evitar a atração de pragas.  Deve evitar - se a presença de animais a bordo dos navios e na zona de desembarque ou em qualquer local onde se manuseiem alimentos e deve-se evitar a entrada de cães no cais de pesca e nos navios.

 Deve existir uma inspeção periódica dos navios e zonas de descarga por forma a detetar a existência de pragas. Caso se verifique a presença de roedores e baratas a bordo, devem ser tomadas medidas para o seu controlo.

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8. Eliminação de subprodutos e resíduos

OS SUB PRODUTOS E RESÍDUOS SÃO POTENCIAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO, SENDO POR ISSO IMPORTANTE QUE SEJAM RECOLHIDOS E TRATADOS DEVIDAMENTE POR FORMA A EVITAR QUER A CONTAMINAÇÃO DO PESCADO, QUER DO AMBIENTE. O que fazer com os resíduos?

A bordo dos navios:

 O lixo não orgânico (e.g. garrafas e latas) e orgânico não deve ser atirado ao mar, deve ser colocado em recipiente/saco e trazido para terra.

 Estes recipientes de recolha de lixo devem estar de preferência identificados, ter tampa perfeitamente encaixável e ser de materiais impermeáveis.

 As vísceras devem ser separadas do pescado, armazenadas em recipientes fechados e trazidas para terra e colocadas em contentor próprio.

 Os resíduos e substâncias perigosas (e.g. gasolinas, óleos) devem ser armazenados em local próprio, separados, identificados e manuseados de forma a evitar contaminações.  Recomenda-se que o isco seja utilizado no próprio dia e armazenado de preferência refrigerado, em contentores facilmente laváveis, com tampa, que devem estar identificados . O isco deve ser colocado em recipientes diferentes dos utilizados para o gelo ou o pescado.

Em terra

 Não deve deitar lixo para o chão, ou deita-lo para o mar.

 Deve evitar a acumulação, e promover a remoção e armazenamento dos resíduos, dos locais onde se manipulam os alimentos, como forma de proteção contra animais e pragas.

 Devem existir contentores em número suficiente e com separação para recolha de lixo orgânico (vísceras, ovas, pescado, etc) e não orgânico, como garrafas, plásticos. Estes devem ser adequados, mantidos em boas condições, fáceis de limpar e desinfetar, fechados com tampa, com abertura não manual (pedal), estanques e deverão estar identificados

 O esvaziamento/substituição dos contentores deverá ser realizado com a frequência diária ou sempre que necessário, por forma a evitar a sua acumulação.

 Deve também proceder-se à recolha de todos os equipamentos e materiais estranhos às operações e que se encontram degradados e abandonados.

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9. Rastreabilidade

É IMPORTANTE SABER O CAMINHO QUE SEGUIU O PESCADO, DESDE A SUA CAPTURA ATÉ Á SUA VENDA AO CONSUMIDOR FINAL, DE ONDE VEM E PARA ONDE VÃI, PARA EM CASO DE NECESSIDADE PODER SER IDENTIFICADO E RETIRADO DO MERCADO. Como assegurar a rastreabilidade do pescado nesta fase da produção?

 Os navios de pesca só podem ser utilizados para a exploração comercial de recursos aquáticos vivos se tiverem uma licença de pesca válida.

 Quando existe lota a rastreabilidade é assegurada pelos registos de venda em lota complementados os registos constantes no diário de bordo.

 Navios com comprimento fora a fora igual ou superior a dez metros deverão ter um diário de bordo atualizado.

 Navios de comprimento fora a fora inferior a dez metros, as suas atividades podem ser monitorizadas por amostragem ou em notas de venda.

Diário de bordo que informações deve conter?  informações relativas ao patrão/armador;

 a identificação do barco (número de identificação externa e nome);  as zonas de extração;

 a ficha de captura do pescado;  as espécies;

 as quantidades de pescado em quilogramas ou número de indivíduos;  as artes de pesca;

 as datas de captura, datas de partida e chegada ao porto;  duração da viagem de pesca e número das operações de pesca;

Monitorização por amostragem e as notas de venda deve conter informação relativa:  ao operador;

 ao comprador;  ao porto;

 à identificação do navio (número de identificação externa e nome);  às zonas de extração;

 às espécies;

 às quantidades de pescado em quilogramas ou número de indivíduos;  ao local e data de venda;

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