CORREÇÕES COMENTÁRIOS E OPORTUNIDADES DE MELHORIA

1- Implementação de um plano HACCP e correta implementação de pré--requisitos e códigos de boas práticas de fabrico e de higiene, atendendo à dimensão, natureza do estabelecimento e operações que realiza, e em adoção da flexibilidade prevista nos Regulamentos, nomeadamente no que respeita a:

 Conformidade das infraestruturas e do equipamento (inclui a manutenção).

 Conformidade das matérias-primas (inclui o controlo de fornecedores).

 Segurança na manipulação de produtos, durante operações: inspeção das

operações, exame organolético, pesquisa de parasitas.

 Procedimentos de limpeza e desinfeção: plano de higienização, especificação da

frequência, utensílios, produtos limpeza.

 Qualidade da água e gelo: confirmar origem, análises.

 Manutenção da cadeia de frio: acondicionamento em gelo e câmaras refrigeradoras,

controlo regular da temperatura das câmaras e pescado.

 Procedimentos de controlo de pragas (cães e moscas): plano de controlo de pragas,

ex: colocação de redes mosquiteiras, insetocutores, iscos para roedores, isolar área.

 Saúde, higiene e formação do pessoal.

 Rastreabilidade: o pescado e produtos de pesca devem estar expostos com

identificação, de acordo com a sua origem, espécie, método de produção e local de captura, de acordo com a respetiva documentação.

 Procedimentos de retirada do mercado.

 Calibração de instrumentos de medida (câmaras, balanças).

 Existência de um sistema de documentação e registo adequado e atualizado.

2- Implementação de códigos de boas práticas.

 Adoção de um código de boas práticas de higiene por ex: a) Higiene Geral

 Devem ser realizadas operações de manutenção das instalações, equipamentos e

utensílios como:

Manter as superfícies lisas e facilmente laváveis. Limpeza realizada permanentemente.

Ausência de corrosão.

Ausência descamação de tinta. Reparação e manutenção frequentes.

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 A higiene dos locais, equipamentos, superfícies e utensílios deve ser realizada antes e após as operações, recorrendo ao uso de detergentes e, quando necessário, de desinfetantes. ex: detergente da loiça, Cif ®, Tipol ® e desinfetante lixívia® a 10%. Evitar o uso de creolina, detergentes da casa de banho ou perfumados!

 Usar (água potável corrente). Evitar usar água do cais, em bacias para acondicionar o pescado.

 Evitar esfregões de aço ou esponjas que podem desintegrar-se/desfazer-se e deixar resíduos que podem contaminar o pescado e o gelo, e podem causar perigo para o consumidor, se ingeridos.

 Lavar as superfícies de trabalho com detergente e pressão pois reduz a carga de microrganismos.

 Deve-se enxaguar bem com água potável após a aplicação de detergentes e

desinfetantes.

 Antes de usar: verificar o estado de higiene e, se necessário, lavar as caixas/baldes/caixas isotérmicas.

 Depois de lavados, as caixas, baldes e bacias devem ser virados para baixo, por forma a evitar contaminações.

 Os recipientes de plástico, tábuas, e facas devem ser bem lavados antes de serem

guardados.

 Os utensílios de limpeza devem estar bem conservados, limpos e arrumados para

evitar contaminações.

b) Higiene pessoal:

 O pessoal que manuseia os produtos da pesca deve manter um elevado grau

de higiene e deverá usar vestuário adequado, limpo e sempre que necessário, que confira proteção.

 O uso de bigode e barba é desaconselhado.

 O cabelo deve apresentar-se curto e limpo.

 As mãos devem estar lavadas e apresentar-se sem feridas infetadas.

 As feridas não infetadas nas mãos ou noutros locais devem estar

protegidas com pensos ou dedeiras e luvas.

 O vestuário deve ser adequado e apresentar-se limpo.

 O uso de adereços, como joias e relógios, é desaconselhado.

 Deve lavar-se as mãos sempre após a ida à casa de banho.

 Os indivíduos que sofram ou sejam portadores de doenças transmissíveis pelos

géneros alimentícios ou que apresentem feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações ou diarreia não devem manusear os produtos da pesca.

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géneros alimentícios, instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das suas funções.

 Não se deve fumar, comer, ou beber nas zonas de manipulação e quando se

manipula o pescado, as caixas ou o gelo.

c) Higiene na evisceração:

A evisceração deve cumprir as regras de higiene exigidas, deve-se ter em conta determinados cuidados especiais de higiene, nomeadamente com:

 Facas ou tesouras limpas e devidamente guardadas ex: em caixa de plástico, não

devendo ser as mesmas que usam para preparar os seus alimentos. Evitar cabos de madeira, canivetes e navalhas que são difíceis de limpar. Substituir regularmente as facas, quando degradadas e com ferrugem.

 O local de evisceração deve estar e manter-se limpo, o pescado deve ser lavado

imediatamente após evisceração com água limpa, (água do mar aberto, água salgada tratada ou água potável) e corrente.

 A evisceração deve ser realizada em mesa ou bancada de material lavável e de

superfície lixa ex: inox. Também pode ser realizada em caixas, desde que estas sejam lavadas sempre que utilizadas. Quando efetuada, a evisceração deve ser realizada em caixas/baldes/bacias, ou em tábuas de material lavável (evitar a madeira) no convés. Não eviscerar em cima de papelão.

 Após a evisceração o pescado deve ser conservado sob gelo, a uma temperatura

próxima da do gelo fundente, 0ºC.

 As vísceras e outras partes não comestíveis não devem ser atiradas ao mar, mas

sim separadas do pescado, em contentores próprios.

 As partes como fígados e ovas, destinadas ao consumo humano, devem ser

conservadas sob gelo fundente ou ser congeladas.

 Deve ser verificada a presença de parasitas, principalmente após evisceração, no

músculo, fígado e ovas, retirar os parasitas e rejeitar as partes muito parasitadas.

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