breve descrição
1.5. Contaminação do pescado e implicações na segurança alimentar
A produção e consumo de alimentos seguros assumem uma enorme relevância económica, social e ambiental em qualquer sociedade. A emergência de agentes patogénicos e as alterações climatéricas, tem tido, no novo milénio, efeitos na segurança alimentar, tornando a produção e distribuição de pescado cada vez mais global e complexa (Regulamento (CE) n.º 178, 2002; Food and Agriculture Organization, 2014c).
Relativamente ao pescado, na sua pele, guelras e vísceras, existem microrganismos na sua maioria não patogénicos, ao contrário do músculo que é considerado estéril. Por outro lado existem microrganismos patogénicos que provém do ambiente aquático e do ambiente em geral. Também durante a manipulação e processamento do pescado, poderão ser adicionados microrganismos patogénicos provenientes de outros animais e do Homem. A presença e crescimento de microrganismos pode favorecer a deterioração e redução do grau de frescura do pescado, levando a perdas económicas significativas. Em alguns países africanos, estima-se que as perdas associadas à deterioração e redução do grau de frescura, possam atingir os 70% das perdas totais. Estas assumem também uma grande relevância ao nível da pesca artesanal devido às más práticas desenvolvidas após a captura e à insuficiente preservação do pescado (Food and Agriculture Organization, 2014c).
O pescado pode ser contaminado por perigos classificados de acordo com a sua natureza em químicos, físicos e biológicos (Tabela 1), (Gonçalves, 2012).
Tabela 1 – Principais perigos que podem afetar o pescado e as medidas evidenciadas para o seu controlo (adaptado de Gonçalves, 2012; Food and Agriculture Organization, 2014c).
Perigo Tipo Origem Medidas Preventivas
Anzóis, lascas madeira e tinta, vidros e arames, pedras,
cabelos.
Físico Contaminação a bordo, ambiental e pelo Homem.
Medidas de manutenção de navios e equipamentos. Boas
práticas de higiene, manipulação e acondicionamento. Inspeção visual. Batérias: Clostridium botulinum, Víbrio sp. Aeromonas sp, Plesiomonas shigeloides.
Biológico Contaminação ambiental aquática.
Refrigeração do pescado a temperatura próxima do gelo
fundente2. Vírus: Virus da Hepatite A,
Astrovirus, Calicivirus, Norovirus, Rotavirus e Adenovirus, Enterovirus
(maioria detetados em moluscos e crustáceos).
Biológico Contaminação ambiental e pelo Homem.
Controlo sanitário das zonas de captura. Depuração.
Origem conhecida. Boas práticas de higiene pessoal, dos equipamentos e
utensílios.
2 Considera-se a temperatura próxima do gelo fundente, a temperatura próxima dos 0ºC (Codex Alimentarius, 2005). Em alguns países da UE é considerada como a temperatura entre os 0ºC e os + 2ºC (Food and Agriculture Organization, 2014c).
25 Formação pessoal. Atestado
médico atualizado e afastamento da manipulação
em caso de doença. Controlo de pragas. Parasitas:
Nematodes: Anisakis simplex, Pseudoterranova dicipiens.
Céstodes: Diphyllobotrium spp.
Trematodes: Opisthorchis spp. Clonorchis spp.
Biológico Contaminação ambiental. Evitar o consumo de peixe cru ou insuficientemente cozinhado, fumado ou marinado. Controlo da proveniência (evitar zonas
endémicas). Consumo de pescado congelado. Controlo sanitário na aquacultura e indústria. Bactérias: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Biológico Contaminação ambiental. Controlo de pragas. Refrigeração do pescado. Navios com boa condição
sanitária. Bactérias: Samonella spp.,
Shigella spp., Echerichia coli, Staphylococcus aureus,
Campylobacter spp.,
Biológico Contaminação pelo Homem e outros animais
Boas práticas de higiene pessoal, dos equipamentos e
utensílios. Refrigeração do pescado. Formação pessoal. Atestado
médico atualizado e afastamento da manipulação
em caso de doença. Aminas biogénicas
(histamina)
Químico Degradação proteica da histidina por bactérias em algumas espécies de pescado
(atum, cavala, sardinha).
Refrigeração do pescado rapidamente após a sua morte, especialmente no pescado de águas quentes e
sujeitos a temperatura ambiente elevada. Boas
práticas higiene. Evitar contaminação bacteriana. Herbicidas e pesticidas,
aditivos industriais, dioxinas, resíduos de detergentes e
desinfetantes.
Químico Contaminação ambiental. Controlo da proveniência, evitar navios com condição de
poluição conhecida. Respeitar regras do fabricante
na aplicação produtos higienização. Armazenagem de produtos de higienização em local próprio. Enxaguar
após higienizar. Proteger de contaminação.
Controlar utilização e eliminação para meio
ambiente. Alumínio, cádmio, chumbo,
mercúrio, arsénio.
Químico Contaminação ambiental. Evitar navios com condição de poluição conhecida e zonas
de acumulação. Evitar consumo de peixes predadores, no caso do mercúrio (atum). Eviscerar cefalópodes após captura, no
26 Controlar a eliminação industrial para meio ambiente.
Evitar zonas de acumulação, estuários, rios, águas
costeiras. Líquidos ou gases dos
sistemas de refrigeração a bordo, óleos, gasolina.
Químico Contaminação ambiental aquática e pelo Homem.
Manutenção dos sistemas de refrigeração. Boas práticas de aplicação de aditivos e óleos
a bordo. Utilização de água potável ou do mar limpa.
1.5.1 Aplicação de pré requisitos na produção primária - pesca
Durante a produção primária3 é comum encontrar estes microrganismos em níveis relativamente baixos, e por isso é essencial controlar o seu crescimento através da adoção de boas práticas de higiene (Food and Agriculture Organization, 2014c).
Por forma a garantir a segurança alimentar e a proteção do consumidor é imperativo adotar uma abordagem que evite que os perigos entrem no circuito do pescado ou que os reduza para níveis aceitáveis, implementando códigos de boas práticas, medidas de controlo e medidas corretivas e programas de pré - requisitos antes da implementação de sistemas HACCP (Food and Agriculture Organization, 2014c). Os pré requisitos proporcionam um conjunto de orientações por forma a evitar que os perigos e contaminações do pescado alcancem níveis inaceitáveis (Gonçalves, 2012).
Segundo o Codex, a produção primária deve assegurar que o produto chegue ao consumidor em boas condições e em segurança, e para isso deve controlar os perigos associados, através da adoção de boas práticas (na produção, no manuseamento e no transporte), do controlo de pragas, de contaminantes físicos, químicos e biológicos e de doenças nomeadamente nos animais. Na produção primária assume relevância o controlo de fatores ambientais que possam contaminar os produtos pelo ar, pelo solo e pela água, daí a importância da gestão de resíduos e de substâncias perigosas, e a eliminação de forma higiénica dos produtos rejeitados não aptos para o consumo humano (Regulamento (CE) n.º 178, 2002; Codex Alimentarius, 2003; Regulamento (CE) n.º 852, 2004).
Por forma a garantir a segurança alimentar e a proteção do consumidor é imperativo adotar uma abordagem que evite que os perigos entrem no circuito do pescado ou que os reduza para níveis aceitáveis, implementando códigos de boas práticas, medidas de controlo e medidas corretivas e programas de pré - requisitos antes da implementação de sistemas HACCP (Food and Agriculture Organization, 2014c).
Os pré requisitos, (Figura 8) proporcionam um conjunto de orientações por forma a evitar que os perigos e contaminações do pescado alcancem níveis inaceitáveis (Gonçalves, 2012).
3 Entende-se por produção primária “as fases da cadeia alimentar até inclusive, por exemplo, a colheita, ordenha, abate ou pesca” (Codex Alimentarius, 2003).
27 Figura 8 – Sistematização dos pré-requisitos/planos preventivos (adaptado de Gonçalves, 2012). A avaliação dos riscos associados seguindo uma abordagem com base no sistema HACCP, deverá ser efetuada por forma a aplicar os requisitos necessários de forma flexível tendo em consideração a diversidade de atividades e os diferentes graus de risco facilitando a deteção dos pontos onde existe elevada probabilidade de contaminação e a implementação das medidas de controlo. No setor da pesca em particular, devem ser tomadas medidas que impeçam a decomposição dos produtos de produção primária, nomeadamente o controlo de temperatura e humidade entre outros. De igual modo, e por forma a manter um elevado grau de higiene devem existir instalações e procedimentos que permitam operações de limpeza e manutenção eficazes acompanhadas de um nível apropriado de higiene pessoal (Codex Alimentarius, 2003; Regulamento (CE) n.º 852, 2004).
De acordo com o Código de Boas práticas para o pescado do Comité do Codex, o plano de pré requisitos é de aplicação a toda a cadeia de produção, através da implementação de boas práticas de higiene e com base nas regras sanitárias estabelecidas pela Autoridade Competente (AC). No que respeita aos navios deve ser adaptado individualmente, assim como monitorizado e avaliado frequentemente por forma a assegurar a sua aplicabilidade (Codex Alimentarius, 2005).
Assim, a adoção de um manual e a implementação de boas práticas contribui para a prevenção e controlo dos perigos que afetam a segurança do pescado (Gonçalves, 2012) e as boas práticas de manuseamento do pescado no mar podem garantir que no momento do desembarque, o