Classificação de carcaças na linha de abate

A existência de métodos rápidos, baratos e confiáveis para a avaliação de odor sexual na linha de abate permitiria a classificação de carcaças de acordo com os níveis de odor sexual.

O primeiro método é confiar na avaliação sensorial de um especialista. Um método rápido, usado um “ferro de solda” modificado para aquecer a gordura diretamente na carcaça foi proposto por Jarmoluk et al. (1970). No entanto, este método não é realista

em condições industriais, com mais de 1000 carcaças por linha por hora. A principal razão disso é a baixa repetibilidade da avaliação.

Com base nos resultados de avaliações sensoriais por painéis treinados, foram propostos níveis máximos para cada composto, numa tentativa de definir um limite entre amostras com e sem odor. Os níveis máximos de escatol considerados foram de 0,20 ou 0,25 ppm (e.g. Hansen-Møller e Godt, 1995). Devido a diferenças sistemáticas entre os vários métodos usados para medir a androstenona na gordura, os níveis máximos de androstenona variam de 0,5 a 1 ppm.

No entanto, os painéis treinados não são representativos dos consumidores reais. A definição de níveis máximos de resultados junto ao consumidor geralmente não é possível por causa da alta variabilidade e “ruído” associados a tais dados. Uma abor- dagem mais realista é modelar a proporção esperada de consumidores insatisfeitos segundo as concentrações de androstenona e escatol (Bonneau et al., 2000b).

Foram feitas várias tentativas para desenvolver métodos objetivos baseados na medição das concentrações de androstenona e/ou escatol (veja acima na seção “potenciais métodos on–line”) que podem estar relacionadas à intensidade do odor sexual.

No estado atual de conhecimento, não há método satisfatório para classificar as carcaças na linha de abate. São necessários mais esforços para desenvolver métodos rápidos, baratos e confiáveis para medir ou estimar compostos mal–cheirosos e relacioná-los ao nível de insatisfação do consumidor.

8.3

Uso de carne com odor em produtos processados

Os efeitos benéficos do processamento na aceitabilidade da carne com odor sexual foram demonstrados em diversos estudos (e.g. Williams et al., 1963; Pearson et al., 1971; Walstra, 1974; Bonneau et al., 1979). Parte da androstenona armazenada na gordura é retirada durante o processamento (Bonneau et al., 1980) e o limiar para percepção pode ser mais alto em produtos processados, especialmente para os que são consumidos à temperatura ambiente (Moerman e Walstra, 1978; Desmoulin

et al., 1982). Além disso, em produtos como embutidos, a carne com odor pode

ser misturada com a sem odor, diminuindo assim a concentração final de compostos mal-cheirosos. Finalmente, em alguns produtos, os odores e sabores desagradáveis podem ser disfarçados por temperos. Portanto, a carne com odor sexual pode ser usada em produtos processados. No entanto, as exatas condições nas quais esta carne pode ser usada devem ser estudadas individualmente para cada um dos diversos produtos preparados com carne suína (McCauley et al., 1997).

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Conclusões

Apesar de haver várias vantagens do uso de machos inteiros na produção de carne suína, ainda há muita relutância na maioria dos países em parar de usar a castração em leitões machos, principalmente por causa do problema do odor sexual. Os recentes resultados de um estudo internacional envolvendo 7 países da UE demostraram que o odor sexual é um problema real, uma vez que a proporção de consumidores insatisfeitos com o odor ou o sabor foi significativamente maior para

carne suína de machos inteiros de que para a de fêmeas. No entanto, deve se levar em conta que a questão dos direitos animais pode resultar, algum dia, em regulamentações que proíbam a castração cirúrgica de leitões, a não ser que seja realizada por um veterinário e sob anestesia. Por razões de custo e viabilidade, isto forçaria os produtores de suínos a não castrar mais os machos. A indústria suinícola ficará, então, em maus lençóis se não encontrar uma solução satisfatória para o problema do odor sexual.

Não há uma solução única para este problema, mas sim necessidade de uma abordagem integrada a ser usada em todos os três níveis – produção, abate e processamento. A curto prazo, a imunocastração pode oferecer uma forma viável de reduzir drasticamente a incidência de odor sexual em populações de machos inteiros. A longo prazo, a seleção genética de suínos com baixo odor sexual pode ser mais barata e aceitável. Os narizes artificiais e técnicas relacionadas oferecem oportunidades interessantes para a avaliação de odor sexual na linha de abate. Entretanto, são necessários mais avanços para determinar se podem ser usados em condições industriais. A carne com odor sexual pode ser usada através do processamento, mas devem ser conduzidos estudos específicos para cada um dos diversos produtos que podem ser processados a partir da carne suína.

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