Os métodos de atordoamento em si, quando realizados corretamente, têm efeitos mínimos sobre a qualidade da carcaça e da carne. No entanto, podem afetar a qualidade da carne por ossos quebrados, equimoses e a aumento ocorrência de PSE (carne de porco pálida, mole e exsudativa).
Todos os métodos de atordoamento requerem a movimentação dos porcos até o local do atordoamento e alguma forma de contenção para facilitar o atordoamento. Sem dúvida, os suínos são a espécie de animais de produção mais suscetível ao estresse e o estresse cumulativo associado a estas duas operações são muito importantes na determinação da qualidade da carne, especialmente da incidência de PSE, por si próprios e também podem exacerbar o efeito dos métodos de abate. O efeito cumulativo do manuseio pré-abate e do atordoamento dependem da velocidade da linha de abate.
A incidência de ossos quebrados varia entre abatedouros e pode ser observada só quando a articulação é desossada. Foi relatado que a incidência de ossos quebrados em abatedouros na Dinamarca é de 1% em suínos atordoados com atordoador automático de 700 volts e de 1,2% com atordoador manual de 300 volts (Larsen, 1982). Sabe-se que omoplatas quebradas são comuns em suínos atordoados em pé e que ocorrem devido ao impacto dos membros anteriores no chão no início do atordoamento (van der Wal, 1976). A ocorrência de ossos quebrados durante o atordoamento manual pode ser reduzida ou evitada levantando os suínos do chão no atordoamento através de tronco de contenção em V (Gregory, 1987). Em sistemas automáticos de atordoamento, as esteiras parecem ser relativamente melhores em termos de bem-estar animal e qualidade da carne do que os que “apertam” os animais. O atordoamento cabeça-costas pode causar quebra das vértebras ou prolapso dos discos intervertebrais. Diferente de vértebras quebradas, o prolapso não está associado à hemorragia significativa nos músculos. Como a extensão do dano que ocorre devido ao atordoamento cabeça-costas está relacionada com a força de contração dos músculos, é possível sugerir que os suínos selecionados para crescimento rápido, redução da espessura de toucinho e aumento da massa muscular possam ser mais suscetíveis a este problema.
Os métodos de atordoamento causam vários graus de contração muscular e aumento da pressão sanguínea durante e/ou depois do atordoamento. Altas velocidades da linha de abate garantem o movimento e o fornecimento contínuos de animais da área de espera até o local do atordoamento. Isto envolve força considerável e o uso de picanas elétricas, acrescentando aumento da pressão sanguínea aos demais estresses. Juntos, podem causar equimoses ou hemorragia muscular. Além disso, também pode ocorrer hemorragia nos tecidos ao redor dos ossos quebrados. Nos abatedouros dinamarqueses, foi relatado que a quantidade de músculo que precisa ser aparado devido à presença de hemorragias é de 145 gramas quando o atordoador manual (300 volts) é usado e de 59 gramas quando se usa o atordoador automático (700 volts) (Larsen, 1982). Sistemas de atordoamento elétrico de alta frequência podem reduzir a severidade das hemorragias.
Apesar do atordoamento por pistola com êmbolo de suínos não ser comum nos países desenvolvidos, é muito usado nos países em desenvolvimento. Um
importante defeito na qualidade da carne associado a este método de atordoamento é a ocorrência de equimoses.
Em geral, petéquias e hemorragias podem ser evitados ou significativamente reduzidos pela sangria imediata e fazendo uma jugulação grande para facilitar a perda rápida do sangue. O atordoamento elétrico cabeça-costas que induz à parada cardíaca também pode reduzir as equimoses. No entanto, é importante observar que os sistemas de atordoamento automático (apenas cabeça ou cabeça-costas) são projetados para conter e atordoar os suínos de uma amplitude relativamente estreita de peso corporal usando uma voltagem de contenção. Em contraste com as características projetadas, abatedouros de alguns países atordoam grupos mistos de suínos, que pesam desde 30 Kg até matrizes e cachaços com mais de 150 Kg, sem nenhuma modificação no sistema. Além disso, os métodos empregados para levar os animais aos dispositivos de contenção também são inadequados. Tais práticas causam preocupação porque freqüentemente levam a problemas de bem-estar animal e de qualidade de carne.
Abatedouros com linhas alta velocidade nos países escandinavos usam dióxido de carbono para atordoar suínos. De fato, o atordoamento por dióxido de carbono pode eliminar ossos quebrados e reduzir a hemorragia muscular (Larsen, 1982). Entretanto, o estresse da indução da inconsciência por dióxido de carbono permanece uma grande preocupação quanto ao bem-estar animal na Europa. Possíveis misturas alternativas de gases ainda não se tornaram uma realidade (Raj, 1999).
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Perdas comparativas
Devido aos altos padrões das normas de higiene da carne, o atordoamento e o abate são processos bastante centralizados e mecanizados nos países desenvolvidos. Nestas circunstâncias, os suínos são transportados por longas distâncias antes do abate e um pequeno número de abatedouros está abatendo grandes números de animais a altas velocidades de linha. Portanto, pode se argumentar se a perda quantitativa que ocorre devido a esta centralização do abate é maior que a perda qualitativa que pode ocorrer devido aos métodos de atordoamento.
Em primeiro lugar, o número de suínos que morre durante ou logo depois do transporte varia entre 0,1 a mais de 1% apenas dentro da Europa. A incidência de mortalidade provavelmente é maior nos países em desenvolvimento, onde a temperatura ambiental predominante é alta, estão sendo introduzidos suínos suscetíveis ao estresse para alta taxa de crescimento e para produção de suínos mais magros e com mais musculatura. Outra causa é a perda de peso que ocorre durante o transporte, estimada em 0,2% por hora; e 2% do peso vivo é perdido durante uma viagem de 6 horas em condições climáticas quentes. O manuseio agressivo durante o carregamento e o descarregamento e más condições da estrada/transporte podem causar hematomas, que podem ser piores em países em desenvolvimento. Neste aspecto, 2% dos pernis nos EUA sofrem hematomas, diminuindo a qualidade e sendo aparados, e isto tende a ser pior nos países em desenvolvimento. Além disso, a centralização do abate envolve inevitavelmente a mistura de grupos desconhecidos de suínos (p. ex., na área de espera), o que leva à brigas. Apenas na Grã-Bretanha, de 5 a 7% das carcaças suínas são desqualificadas por arranhões na pele causados
por brigas. A espera de suínos de um dia para outro sem ração leva a uma redução de 1,4% do peso corporal.
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Pontos para discussão
1. A seleção para rápida taxa de crescimento, redução da espessura de toucinho e aumento da massa muscular pode ser prejudicial à qualidade da carne.
2. Os animais devem ser abatidos o mais perto possível da granja de origem para melhorar a qualidade da carne.
3. Abatedouros móveis com baixas velocidades de linha de abate oferecem a oportunidade de melhorar a qualidade da carne.
4. O manuseio agressivo de suínos durante o embarque e o desembarque, más condições das estradas/transporte e o manuseio agressivo pré-abate no abatedouro podem ser mais prejudiciais à qualidade da carne do que os métodos de atordoamento.
5. Dispositivos de contenção e de atordoamento devem ser cuidadosamente projetados e construídos.
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Referências Bibliográficas
GREGORY, N. G. 1987. In: Evaluation and control of meat quality in pigs. Tarrant, P. V., Eikelenboom, G and Monin, G (eds) Martinus Nijhoff, The Hague.
GREGORY, N. G. 1998. In: Animal Welfare and Meat Science. Gregory, N. G. (ed), CABI Publishing Company (Oxon).
GURKAN, A. R. 1999. Medium term outlook to 2005: The meat sector. Proceedings of
the 45th IcoMST Meeting held in Yokohama, Japan during 1–6 August 1999. pp
2–9.
HEINZ, G. and BENNETT, A. 1999. Meat production and consumption in developing countries in Asia and the Pacific. Proceedings of the 45th IcoMST Meeting held in
Yokohama, Japan during 1–6 August 1999. Pp 10–12.
LARSEN, H. K. 1982. Comparison of 300 volt manual stunning, 700 volt automatic stunning and CO2 compact stunning, with respect to quality parameters, blood
splashing, fractures and meat quality. In: Stunning of Animals for Slaughter, G. Eikelenboom (ed), Martinus Nijhaff, The Hague (Pub), pp 73–81.
RAJ, A. B. M. 1999. Behaviour of pigs exposed to mixtures of gases and the time to stun and kill them: welfare implications. The Veterinary Record, 144, 165–168. VAN DER WAL, P. G. 1976. Bone fractures in pigs as a consequence of electrical
stunning. Proceedings of the 22nd European Meeting of Meat Research Workers,
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WARRISS, P. D. 2000. In: Meat Science: an introductory text. Warriss, P. D. (ed), CABI Publishing Company (Oxon).