Para este capítulo, valem especialmente as referências sobre a operação
chamada collatio, em I.5. Aplicaremos essa operação para um conceito chave de
NH: o de ―cozinha de alma‖.
Não por acaso, ―Comida de alma‖ foi escolhido por NH como o capítulo de
abertura de sua principal obra (1996): Não é Sopa. Nele, NH mostra deliciosamente
toda a agudeza de sua perspectiva cultural-antropológica e, ao mesmo tempo,
dialoga com receitas.
O texto é longo, mas necessário:
Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena. Não é, com certeza, um leitão pururuca, nem um menu nouvelle seguido à risca. Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia, panaceia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São as sopas. O leite quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida na casca, as gelatinas, o pudim de leite.
Nora Ephron, autora de A difícil arte de amar, com o casamento acabado, grávida, enjoada, traída, vota pelo consolo da batata: "Nada como um bom purê quando se está deprimido. Nada como ir para a cama com um prato fundo de purê de batata já saturado de manteiga e metodicamente ir adicionando mais uma fatia fina de manteiga a cada garfada".
Comida de alma tem de ser neutra. Sorvete é comida de alma? Não é. Tem um pique gelado que a tristeza não suporta. A temperatura deve estar entre ambiente e morna. Chocolate vale? Não, nem pensar. É sexy, sedutor, pressupõe prazer e culpa.
Tudo tem de ser especial na comida de alma. A tia Léonie ,de Proust, comia seus ovos com creme em pratos rasos, com desenhos e legendas. Punha os óculos e decifrava contente: " Ali Babá e os quarenta ladrões", ou "Aladim e a lâmpada maravilhosa".
O mingau de aveia ou fubá pode ser em prato fundo, o quadrado de manteiga se derretendo por cima. O leite em boa caneca grossa, o chá em xícara inglesa florida, e, para casos extremos, a mamadeira, é claro. A comida, de preferência, deve ser bebida aos goles ou tomada de colher. A faca é quase sempre supérflua.
Um livro português trata do assunto, mostrando que a preocupação com comidas de alma vem de longe. É O Cozinheiro Indispensável (Porto,1844), que traz um subtitulo enigmático: Guia prático dos
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. Neste capítulo recolho, com ligeiras modificações, o artigo que escrevemos o orientador e eu: (Lauand, Chasseraux 2012a).
enfermos pobres, dos doentes ricos e dos convalescentes remediados. Dá receitas como o caldo confortativo, uma papinha
pastosa, de se comer com lágrimas nos olhos.
A leitora Martha Harriss deixou recado na secretária eletrônica depois de ter lido qualquer coisa que escrevi sobre sagu. O sagu também é detonador de lembranças, de mingaus, de cálices cheios de pérolas transparentes, de convalescenças preguiçosas. É comida de criança, sem desafios.
E na classe dos angustiados, dos que querem comida de alma, há os obsessivos do sagu. A Martha leu o texto e só viu brilhar o sagu. Ela própria era um manual de como cozinhar sagu, mas não bastava. Queria mais. Informações difíceis de encontrar. Os restaurantes não têm, só servem musses de kiwi e tiramisù. Os cadernos das avós calam a perversão do sagu. Só um antigo livro de trato familiar com as colônias de além-mar conta que o sagu chegou de longe, via Companhia da Índias. Era feito do núcleo da medula de certas
plantas nativas da
Malásia. Incomum, exótico, apareceu em grandes mesas. Fez sucesso como remédio. Quarenta gramas de sagu misturadas com duas xícaras de água e temperadas com vinho branco curavam a tuberculose. Em 1920, o avô da Martha Harriss aconselhava o sagu para deter a cólera e fortalecer os convalescentes, por ser de fácil digestão e refrescante.
Os pacotinhos que compramos no supermercado são sagu de mandioca; em 1895, O doceiro nacional aconselhava que se batessem bem as gemas com açúcar e se fosse acrescentando vinho tinto. Depois se juntasse um pouco de sagu, passas, amêndoas peladas e socadas ou meio coco ralado. Que tudo isso fosse levado à panela e fervido até que o sagu cozinhasse. Despeja- se, então, em pequenos cálices, e polvilha-se canela e açúcar. Martha, experimentamos sagu com vinho, acompanhado de creme inglês bem gelado, e seu avô tinha toda razão. Que delícia, que frescura, que delicadeza. Faz lembrar um outro tempo, mais puro, mais seguro. Fizemos uma calda com 4 xícaras de água, 1 xícara de açúcar, canela e cravo. Juntamos 1 xícara de sagu. Fomos colocando vinho aos poucos, à medida que a calda engrossava. Servimos com creme inglês. De outra vez substituímos o vinho por uma xícara de morangos amassados e não pusemos nem canela, nem cravo. Ficou melhor ainda.
Martha leitora, graças a você o sagu foi redescoberto e é comida de alma com certeza.
Aí começam as receitas:
Macarrão Cabelo de anjo
Cozinhar o cabelo de anjo até passar um pouco do ponto. Escorrer e rapidamente colocar 1 boa colher de manteiga salgada ou quantas colheres você e ele aguentarem. Comer às colheradas.
[Etc.]
Ao propor o texto ―Comida de alma‖ às merendeiras, no livro dedicado às
oficinas que realizou em diversos pontos do Brasil com elas, NH (2002) obteve
alguns retornos:
As merendeiras leram e ficaram pensando. A maioria se lembrou de chá, como comida de alma, mas pensando bem, chá é bebida de alma. Uma delas ficava triste quando tinha fome, então comida de alma era feijão com paio e verdura. Se ficasse com depressão engordaria demais, a outra, ovos mexidos feitos bem depressinha numa frigideira e comidos com pão (p. 76).
Não pretendemos ―explicar‖ o conceito hortiano: o texto fala por si, em alto e
bom som, do alcance radical da cozinha, que atinge mesmo o âmago de nosso ser:
corpóreo-espiritual. Mas, faremos uma collatio: apresentando alguns contrastes,
para tornar esse conceito ainda mais vigoroso.
Se a comida de alma remete à ―cozinha da mãe‖ (ou à da avó ou mesmo da
tia); à ―cozinha da infância‖ (bem entendido: da infância feliz, mesmo que
idealizada...), vale a pena contrastarmos com outras cozinhas, que evocam distintas
associações.
Cozinha de quartel, por exemplo. Mesmo que fossem ingredientes da melhor
qualidade, sempre seriam o rancho, o rango, a boia. As condições de higiene são as
cabíveis no caso; o requinte, ou mesmo qualquer personalização, estão ausentes. O
cuidado com a apresentação (―comer com os olhos‖) inexiste. Mesmo a quantidade,
é estipulada pelo soldado encarregado (por vezes como punição...): a ração. Até o
local e o horário da comida são regulamentados pela burocracia do quartel. Se tudo
isso levar a um certo embrutecimento, tanto melhor: exército não é lugar de frescos.
Olavo de Carvalho, 2001 fala em seu texto Rancho de Quartel: ―Pois uma
coisa é boa em rancho de miliciano: pode não ter muita qualidade, a comida, mas a
quantidade é liberada‖. E, deste modo, muitos milicianos vão entupindo as
coronárias até o infarto, sem falar nos acidentes vasculares cerebrais: haja PM todo
torto por aí afora!...
Até mesmo os policiais sofrem com as consequências da gula, nem tão
apreciada assim com a comida de alma.
Nessa mesma linha, no extremo oposto da ―cozinha de mãe‖, a comida de
presídio. Ponto estratégico da boa administração é mesmo um dos proverbiais três
B que garantem a paz na instituição: Bola, Bunda e Bóia.
Mas quem prepara a comida de presídio possui privilégios no livro Carandiru
de Dráuzio Varella (1999) diz:
Arroz e feijão eram despejados diretamente dos sacos nas panelas de pressão e serviam de base para a mistura de pedaços de carne com batata e cenoura cozida, junto com a farinha acrescentada para dar consistência ao prato‖. Cozinha e ponto nevrálgico em qualquer presidio. O diretor de Disciplina diz que num lugar superpovoado como a Detenção, pior ainda:
- Se faltar comida, isso aqui explode em menos de 24 horas.
Para evitar tragédias, a direção entregava o comando da Cozinha aos próprios detentos, um dos muitos exemplos de autogestão para compensar a falta crônica de funcionários.
As sucessivas administrações nunca foram ingênuas a ponto de imaginar que este sistema evitaria o desvio de mantimentos da despensa para o mercado negro, com a inestimável colaboração de alguns funcionários, pois isso ocorre em todas as prisões do mundo. O que a direção pretendeu ao atribuir a responsabilidade de chefia aos próprios detentos foi criar um mecanismo de controle sobre a quantidade desviada, de modo a evitar roubos.
que comprometessem o abastecimento. Por isso, os encarregados de impor ordem ao ambiente e guardar as facas de corte não podiam ser pessoas quaisquer;
deviam ser homens temidos, respeitados pela massa, como Zelão, Flavinho e Capote, caso contrario a despensa seria pilhada pelos mais audaciosos (p. 219 a 221)
E ainda Dráuzio Varella (1999) continua a discorrer sobre o assunto:
...Muitos, ao receber as refeições, lavam os alimentos, adicionam- lhes outros temperos e cozinham tudo de novo,
procedimento que leva o nome de "recorte".
Demonstrar habilidades culinárias pode ser decisivo na luta por uma vaga num xadrez decente. Em troca da moradia o "barraqueiro", como e chamado o recortador, cuida da alimentação de todos.
A comida servida pela Casa e triste. Depois de alguns dias, não ha cristão que consiga digeri-la; a queixa e geral.
Os que não têm ganha-pão na própria cadeia ou família para ajudar, sofrem. Riquíssima em amido e gordura, a dieta, entretanto, engorda. ―Obesidade aliada à falta de exercício físico e um dos problemas de saúde da Detenção.... (p. 22).
O recorte na cela aproxima em alguns momentos da comida de alma da mãe,
mesmo sendo um ambiente de paredes vertendo água e desenhos sem muita
definição e odor desagradável.
Ou a comida de bandejão do Crusp, há os que adoram e os que odeiam e
ainda há os que sentem todo o orgulho do mundo de comer ali e as mães desses
alunos ficam lisonjeadas de saberem que seus filhos estudam na USP (Universidade
de São Paulo) e estão sendo bem alimentados.
Poucas faculdades, universidades podem ter um complexo que forneça
alimentação aos estudantes compondo com os macro e micronutrientes necessários
para que desenvolvam as atividades como pensar e ficar acordado nas aulas. O
local possui o nutricionista e pessoal habilitado para o preparo da comida.
Ali, não é comida de mãe, mas faz bem para alma saber que passou por ali
numa época de descobertas e construção de sonhos e objetivos.
Comida de doente nada mais desconsolador que entrar num hospital com
paredes brancas, profissionais de branco, odor de medicamentos e em jejum e após
todo o procedimento médico receber uma comida se não sabe se irá comer no
bandejão ou no copo de tão líquida e rala.
Imagine estar no quarto de hospital e o horário se aproximando das refeições
e o barulho longe, mas irritante das rodas e o abre e fecha dos carrinhos de
transporte de bandejas e ―nunca‖ chega ao seu quarto e quando ela chega a copeira
deixa nas mesas de apoio, muitas vezes nem levam até o paciente, pois nesse caso
a função é da equipe de enfermagem.
Não bastasse esse ritual de tortura, ao abrir a tampa, as gotículas quentes
escorrendo pela tampa e caindo sobre a comida já líquida ou mesmo molhando seu
lençol e sua roupa, que desastre gastronômico, com isso se come pelo simples fato
de saciar a fome e sair dali o mais rápido possível.
E o doente não sobrevive a todos os tratamentos ou comidas do hospital e
partimos para a comida de velório que a NH nos apresenta:
Até já pesquisei um pouco de comida de velórios, mas, como atualmente as pessoas são veladas naqueles gelados e impessoais salas de hospital, a comida é cafezinho para esquentar. Aqui na nossa família já começamos a lutar pela volta do velório em casa, no meio dos vizinhos e amigos, sem muito choro e sem flores, só uma
fita amarela bordada com o nome dela (FSP, 05-07-07, http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0507200721.htm).
Dependendo da cultura, a morte é encarada diferentemente, enquanto alguns
choram a morte levando flores e tendo o cuidado de não haver água parada para
evitar a dengue em dia de finados, outros colocam frutas e das mais caras e
apetitosas que o falecido gostava em vida.
Rubem Alves em seu livro O Amor que acende a Lua (pag. 06 a 10,
http://www.fafich.ufmg.br/cobrefil/docs/Livros/RUBEM.ALVES/Rubem_Alves_O_Amo
r_Que_Acende_a_Lua.pdf) diz sobre o assunto:
..Os velórios são ofensas estéticas que se fazem aos mortos.
Velórios deveriam ser belos. Camus, no seu estudo sobre suicídio, diz que o suicida prepara o seu suicídio, diz que suicida prepara o seu suicido como uma obra de arte. Não sei se isso é verdade. Mas sei que cada um deveria prepara o seu velório como uma obra de arte.
―Beber o morto‖ - essa é a expressão que se usa em algumas regiões do Brasil para designar o ato de beber um gole de pinga em homenagem ao falecido. Costume certamente inspirado na eucaristia, que é o ritual no qual se bebe um copo de vinho em homenagem a Jesus Cristo. Acho que um velório deveria ser assim, uma refeição antropofágica em que se servem aquelas coisas que o morto mais amava.
Poderíamos, assim, definir um velório como um ritual no qual se serve a beleza que o morto gostaria de servir.
Os vivos, amigos, têm de garantir que a sua vontade seja realizada.
Um conhecido, nos Estados Unidos, doou o seu corpo para a escola de medicina. Então, não haveria nem velório nem enterro. Ele - malandro - deixou uma soma de dinheiro para um jantar oferecido aos seus amigos. Eles se reuniram, comeram, beberam, conversaram, riram e choraram pela vida do amigo querido.‖
―...Quanto a mim, não desejo ser enterrado em ataúde. Sofro de claustrofobia. A idéia de ficar trancado numa caixa me causa arrepios. Acho a cremação um lindo ritual.
Neruda declarou que os poetas são feitos de fogo e fumaça. As cinzas, soltas ao vento, lançadas sobre o mar, colocadas ao pé de uma árvore, são símbolos da leveza, da liberdade e da vida. Teria de haver música, do canto gregoriano ao Milton. E poesia. Nada de poesia fúnebre. Cecília Meireles para dar tristeza. Fernando Pessoa para dar sabedoria. Vinicius de Moraes para falar de amor. Adélia Prado para fazer rir. E Walt Whitman para dar alegria. E comida. De aperitivo, Jack Daniel's. Ainda vou contar a estória do Jack - estória de amizade. Comida de Minas. De entrada, sopa de fubá com alho, minha especialidade. Depois, frango com quiabo, angu e pimenta, a mais não poder. E, de sobremesa, minhas frutas favoritas, se sua estação for: caqui, manga, jabuticaba, banana-prata bem madura.
Coroas de flores mortas, nem pensar! Pedirei aos que me amam que semeiem flores em algum lugar – um vaso, um canteiro, a beira de um caminho...
Comida de caminhoneiro também não admite ―frescura‖: deve ser ―comida
de macho‖ (cf. nosso artigo anterior) e ―bastantão‖. Continuamos no mundo das
cozinhas de mão masculina.
Seja como for, o Riobaldo de Grande Sertão: Veredas, mais do que ninguém
afeito às agruras da jagunçagem do sertão, regozija-se com ―café coado por mão de
mulher‖...
A sagrada rotina da mãe, daqueles versos de Adélia PRADO (1991):
Minha mãe cozinhava exatamente arroz, feijão-roxinho, molho de batatinha Mas cantava (p. 151).
A comida de caminhoneiro é a comida das paradas, todos sabem que
durante uma viagem só se pode parar para comer em locais que possuem
caminhões estacionados, porque a comida é boa.
NH nos fala sobre a comida de estrada:
Ao escutar um dia a conversa proustiana de Elizabeth
sobre suas aventuras na França teve a idéia brilhante
de encomendar uma série de matérias com o assunto.
França. Ao que a escritora respondeu que só tinha um
número minguado dessas historinhas e dinheiro mais
minguado ainda para ir para a França de automóvel
gastando gasolina, hotel e restaurantes. Audrey
conseguiu que a Condé Nast fizesse uma exceção e a
patrocinasse. Não era muito dinheiro, mas bastava.
Elizabeth saiu feito louca pela França num carro
pequeno guiado por amiga ou amigo. Na volta à
Inglaterra,
punha-se
a
experimentar,
corrigir,
desenvolver as receitas, fazendo os amigos de
encantadas cobaias. A série fez grande sucesso e logo
lhe
encomendaram
os
"mercados
franceses".
Sacolejando pelas estradas observava colheitas,
estações, comprava ingredientes do lugar, parava na
beira da estrada onde houvesse um riachinho e fazia
um piquenique. Era o jeito de experimentar a qualidade
da comida e, à noite, num restaurante, conversava com
os donos, explicava o que queria e, no mais das vezes,
era
presenteada
com
uma
refeição
boa
e
despretensiosa e o modo de fazê-la. De um jornal
inglês, veio um pedido diferente. Queriam saber tudo
sobre os utensílios da cozinha francesa. Foi um desafio
que ela enfrentou com prazer. Achava importante
documentar esses detalhes, pois sentia que muita
coisa estava para desaparecer (FSP, 16-02-01,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1602200126.
htm).
Comida de mãe x comida de madrasta. Há um antigo provérbio árabe,
usado para indicar que se comeu pouco e mal: ―Almocei na madrasta‖. (―- E aí, você
já almoçou? Quer almoçar com a gente?‖ ―Acho que vou aceitar: almocei na
madrasta‖).
E quanto à merenda, à comida da escola? Aí estamos em algum ponto
intermediário, aproximando-se, em cada caso, do quartel ou do lar... NH (2002), que
tanto valorizou as merendeiras (por vezes, tão injustiçadas) e apostou em sua
formação, destaca seu importante papel na educação das crianças:
Já repararam que a cozinheira, a menina que passa o café, o garçom que serve a comida não são vistos nem cumprimentados? Nos bons restaurantes, por exemplo, o maître não tem rosto, obedece à coreografia de um balé bem ensaiado, fala pouco. Pois parecia ser este o caso de muitas merendeiras. Não eram ―enxergadas‖ pela escola, não se sentiam parte do grupo, não influenciavam. No entanto, por parte dos alunos tinham todo um reconhecimento. Sentados em suas cadeiras eles sentiam o cheiro da carne crua, do alho, do refogadinho se infiltrando por baixo da porta, tomando conta da geografia, embaralhando os números, inspirando o verbo. É hora
do almoço e vai ser bom. e quisemos, então, tentar ver mais de perto as merendeiras.
Para além de técnicas e procedimentos operacionais, há, evidentemente, um
componente pessoal na cozinha: por parte de quem prepara e por parte de quem
recebe. Comida, como diz NH, pode ser consolo, remédio para angústia, cura de
depressão. Por mais bárbara que seja a pena de morte, sempre há um toque de
humanidade, que é conceder ao sentenciado uma boa última refeição...
A ―comida de alma‖ de NH pode, em sua amorosa agudeza e profundidade,
ser comparado com o de comfort food, com o qual encerraremos esta collatio. Para
apresentá-lo, excepcionalmente, a melhor fonte é a wikipedia, porque precisamente
queremos o denominador comum, a apresentação básica do conceito.
Comfort food is food prepared traditionally that may have a nostalgic or sentimental appeal, or simply provide an easy-to-eat, easy-to- digest meal rich in calories, nutrients, or both. Comfort foods may be foods that have a nostalgic element either to an individual or a specific culture. Many comfort foods are flavorful and easily eaten, having soft consistencies.
Psychological studies - Comfort foods may be consumed to positively pique emotions, to relieve negative psychological affects or to increase positive feelings. The term was first used, according to Webster's Dictionary, in 1977. One study divided college-students' comfort-food identifications into four categories (nostalgic foods, indulgence foods, convenience foods, and physical comfort foods) with a special emphasis on the deliberate selection of particular foods to modify mood or affect, and indications that the medical-therapeutic use of particular foods may ultimately be a matter of mood-alteration. The identification of particular items as comfort food may be idiosyncratic, though patterns are detectable. In one study of American preferences, "males preferred warm, hearty, meal-related comfort foods (such as steak, casseroles, and soup), while females instead preferred comfort foods that were more snack related (such as chocolate and ice cream). In addition, younger people preferred more snack-related comfort foods compared to those over 55 years of age." The study also revealed strong connections between