COZINHAS

Este capítulo traz uma contribuição da antropologia através da cozinha e

podemos conhecer e analisar as pessoas conhecendo suas cozinhas de forma

estrutural e sua mobília. É um assunto abordado na principal obra de NH: ―Não é

Sopa‖:

Quais foram às cozinhas de sua vida? Meu Deus, tantas! A primeira foi a da infância urbana, com chão de ladrilhos hidráulicos miúdos, beges e vermelhos. Pousada neles, uma estonteante geladeira de gelo. Todas as geladeiras são de gelo, mas essa não fazia o gelo, ela o recebia, entregue por um caminhãozinho ao mesmo estilo dela. Baixa, gordota, azul por fora, com duas portas. Na de cima, sobre uma folha-de-flandres ondulada ficavam as pedras retangulares de gelo um cheiro de lata gelada que perfurava o cérebro. Quando não se atendia rapidamente a campainha ou a buzina, o entregador deixava as pedras sobre uma mureta e não havia nada mais bonito que aquele gelo refletindo o sol e começando a derreter, escorregadio, completamente fora de seu lugar, naco polar no asfalto quente.

A geladeira tão primitiva foi logo substituída por uma Frigidaire americana, enorme, que os vizinhos vieram visitar entre curiosos, desconfiados e comovidos.

Nos anos 50 as cozinhas se transformaram em granilite, fórmica, mesas de concreto grudadas no chão e bancos grudados na parede, a coisa mais incômoda. Quem entrasse em primeiro lugar deslocava a família inteira para sair e os armários eram de cor marfim. Aço Fiel. ― E a cozinha de seus sonhos?‖ insistem. Variava conforme a fase da vida. Várias síndromes se manifestam, virulentas.

―Cozinha dos três porquinhos‖: tijolo aparente, panelas de cobre, utensílios expostos, muita madeira, aconchegante, lugar de trabalho caseiro, amoroso, caprichoso, toalhinha bordada, sopa de nabos, segurança total contra o lobo.

―Cozinha Jeannie é um gênio‖: o oposto da dos três porquinhos, tudo limpo e arrumado num piscar de olhos feiticeiros, superfícies lisas, laváveis. Trituradores, bancadas de granito iluminada, com todos os aparelhos já ligados nas suas tomadas, prontos a servir como soldados em fila, um exaustor do tamanho da cozinha, pias sem cantos nem emendas que acumulem sujeira. Um computador, um vídeo, uma cadeira de balanço como única concessão ao passado e aos três porquinhos, e a possibilidade de uma mangueira de água quente sobre tudo e todos, encerrando o jantar.

Mas todas essas nuances trazem na base uma cozinha só e uma memória só. A cozinha forte, sóbria, da casa da fazenda do Ribeirão do Ouro. Nua, ascética, um fogão de lenha, picumã pelo teto, um armário de madeira que devia pesar uma tonelada, sempre fechado, cheirando a polvilho, biscoito e bolo. A comida era feita num puxado, junto do forno de cúpula moura, as galinhas ciscando, como sempre muito loucas, o palmito colhido na hora, batidinho, refogado às

pressas e misturado ao caldo de frango ensopado, debaixo do céu azul de Minas Gerais. Mas, pasmem. Dentro da cozinha, e quando digo ―dentro‖ é dentro mesmo, passava um córrego de romance brasileiro, alegríssimo, claro, forrado de pedras roladas. E as empregadas suspendiam as saias, prendiam no meio das coxas, entravam na água gelada e, cantando, iam raspando os pratos e jogando os restos na correnteza. E o córrego levava tudo e se enchia de patos amarelos que chegavam esfomeados, bicando da qui e dali, mergulhando, numa pura alegria de pato. Era demais o córrego, cheio de conversas, piabas, cantos em que a água se enroscava, um frescor no meio do sol quente, o mistério próprio das águas doces muito limpas. É essa cozinha de riacho no meio, só ela, de verdade, que eu sempre quis ter e ainda quero (p. 49).

E repetindo a pergunta de NH, quais foram as cozinhas de sua vida? E as

confidências aconteciam, entre preparações e conversas.

Isabel Flamínio (2006) nos fala sobre a história das cozinhas:

A cozinha doméstica contemporânea é um espaço que se apresenta como herança de variados fatores de origem histórica e sociológica que contribuíram para a sua definição, e que está atualmente inserido na composição da maioria das habitações urbanas e do nosso cotidiano.

A partir do início do século XIX, a cozinha é encarada como um espaço central da casa, central no sentido em que tem a mesma qualificação e importância dos outros espaços da casa. Nenhum dos outros espaços da casa, quartos, sala, se sujeitou a tantas alterações no seu conceito de funcionalidade como a cozinha. Esta passa de um espaço multifuncional, na medida em que eram organizadas no seu seio atividades quotidianas relacionadas com a alimentação, higiene e estar, para um espaço monofuncional onde unicamente se praticam as tarefas domésticas relacionadas com o ato de cozinhar. É a partir da inclusão deste novo espaço monofuncional na habitação até aos dias de hoje que se fixa o objeto de estudo desta reflexão, o espaço da cozinha doméstica.

Descrevendo a partir de um ponto de vista generalizado, podemos dizer que tudo começou com a fome. A partir daí, com a descoberta do fogo inicia-se a história da cozinha nas suas variadas abordagens, culinária, tecnologia, arquitetura (p. 75).

Há diversas cozinhas pelo mundo e vão mudando ao longo do tempo. No livro

História da Alimentação, Flandrin e Montanari (1998), nos mostra como era a

cozinha do antigo Egito:

Há representações de cozinhas egípcias de todas as épocas: Alto Império (tumba de Ti em Saqqarah), Médio Império (maquetes da tumba de Meketra da décima´primeira dinastia), Novo império (tumba

de Ramsés III, muito embora algumas cenas desta tumba descrevam, segundo interpretações recentes, a fabricação de velas)‖.

Todas as casas, mesmo as mais modestas, possuíam em seu pátio interno um forno simples em terracota, quase sempre cilíndrico; cozinhava-se, em geral, sobre escalfadores baixos, instalados nos fundos da casa sob estreitas, ou algumas vezes, como em certas habitações de El-Amarna, nas varandas. Nas construções mais espaçosas, havia, às vezes, um cômodo destinado à cozinha, como na chamada casa ―dos três fornos‖, da época de Tutmósis IV, descoberta em Gourna pela missão pisana: ela possuía um canûm, três fornos com um plano para apoiar as panelas e um lugar para a ânfora da água – um orifício escavado no solo de pedra, com um canal de escoamento. Os vasos de cerâmica colocados no solo, com o gargalo muito próximo da terra, permitiam conservar legumes, cereais, especiarias e condimentos (p. 76).

Bill Bryson, 2011, descreve a cozinha na casa paroquial:

Se entrássemos na cozinha da nossa casa paroquial em 1851, várias diferenças nos saltariam os olhos. Para começar, não veríamos nenhuma pia. As cozinhas em meados do século XIX serviam apenas para cozinhar (pelo menos nas casas de classe média); lavavam-se os pratos e as panelas na scullery, uma área de serviço especial – ou seja, cada prato ou panela tinham que ser levados para uma pequena área do outro lado do corredor para ser esfregados, secos e guardados, e depois levados de volta para a cozinha quando fossem mais uma vez requisitados. Isso poderia acarretar muitas viagens, pois na era vitoriana se cozinhavam muito, e se usava uma incrível variedade de pratos (p. 93).

Não tão diferente de hoje, as cozinhas industriais, aquelas encontradas nas

fábricas que alimentam milhares de trabalhadores em nosso país, também possuem

o mesmo sistema de local de produção não se lava nenhum tipo de utensílio ou

equipamento. Hoje, essas cozinhas seguem os padrões da legislação da Vigilância

Sanitária que diz e devem ser separados por uma questão de se evitar a

contaminação cruzada, ou seja, do cozido com o cru, do sujo com o limpo.

O descarte de utensílios usados na alimentação como pratos e talheres

devem ser colocados em um apêndice ainda mais longe da cozinha no setor de

devolução, local equipado com maquinários apropriados para a higienização, local

barulhento onde o funcionário deve usar equipamentos de segurança tais como

botas, perneiras, olhos de proteção, protetor auricular, os chamados equipamento de

proteção individual (EPI).

As torneiras em uma cozinha de hoje, possuem saídas de água quente e fria

para ajudar na limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos.

E como eram as cozinhas em São Paulo entre os anos de 1807 e 1809? Para

John Mawe

:

As casas dos lavradores são miseráveis choupanas de um andar [...]. Para dar uma idéia da cozinha, que deve ser a parte mais limpa e asseada da habitação, o leitor pode imaginar um compartimento imundo, com o chão lamacento, desnivelado, cheio de poças d´água [...] como a madeira verde é o principal combustível, o lugar fica cheio de fumaça [...] atravessa as portas e se espalha pelos compartimentos, deixando tudo enegrecido pela fuligem [...].

Há diversos tipos de cozinhas e todas elas nos remetem às lembranças boas

ou ruins, mas, independentemente do sentimento do momento, elas em algum

momento foram especiais.

As cozinhas estão cada vez menores e apertadas, muitas delas são

corredores que se acabam nas lavanderias, com isso há os espaços gourmets nos

empreendimentos imobiliários, para receberem os convidados. Essas cozinhas são

espaços luxuosos e grandiosos, com mesa central, equipamentos modernos e muito

luxo. Em geral são providos de fornos para pizza e pães e geladeiras que gelam

rápido e de forma uniforme. Os espaços para lazer estão crescendo mais que os

apartamentos, talvez pela exigência de receber mais amigos e familiares, os

empreendimentos estão voltados a promoverem o convívio social.

Nos espaços, os encontros são por diversos motivos, aniversários, bodas,

reuniões com amigos e familiares e tentam resgatar o convívio perdido das grandes

metrópoles. É um banquete de palavras e conversas fiadas, confissões de comadre,

uma troca de conhecimento. NH nos fala de ―cozinha show‖:

―NA ÚLTIMA crônica falei sobre um livro, e o assunto eram mulheres suburbanas enjoadas de tomar conta de casa. Um assunto deveras batido e que vem caminhando desde os anos 50, inexoravelmente, sem parar, às vezes, anda mais depressa, às vezes, parece sanado, e de repente aparece luminoso e nítido e cortante. Tenho me interessado por anúncios de apartamentos e, é claro, paro

19_{. Descrição de São Paulo – Sistema de cultura nos seus arredores – Excursões às minas de ouro de Jaraguá –}

Métodos de mineração nelas empregados – Volta a Santos. http://rememorarte.blog.br/?p=4954, acesso em 02- 04-2012.

nos anúncios de jornal para ver o que há para vender. E me intrigo. Apartamentos? Não. Páginas inteiras de propagandas onde o principal é o lazer sofisticado e a vista permanente, insuperável e exclusiva. O seu mundo de natureza e tranqüilidade de entretenimento, de saúde, com quadra de vôlei e churrasqueiras. E água, muita água, o seu mundo aquático, com piscinas, deck molhado (o que é deck molhado?), solarium, "fitness center" e sauna com sala de descanso. Gente, onde está aquela loirinha oxigenada de antigamente, de salto alto e avental, pondo uma comida no forno para o marido que, ao chegar, tira o paletó e se joga no sofá? Vamos combinar. O mundo agora se divide nos que tem por hobby cozinhar, usam panelas de cobre, compram ingredientes dos mais inusitados, comem flores fritas e bolinhos de bacalhau crus, e os que adoram nadar e tomar sol com muuuuuito protetor solar. Vejam: a propaganda e o marketing pesquisam, são sérios, têm sempre o olho no mercado, não bobeiam jamais. Eles sabem o que fazem. Não pregam prego sem estopa. Querem interessar as pessoas por apartamentos. Qual a estratégia? Duas páginas nos jornais, as margens têm um desenho marajoara e folhas de banana, é um grande terreno com a mata nativa preservada e um complexo aquático com 300 m2. Vê-se verde, azul, água, muita água, cadeiras e ombrelones. O apartamento pode ser visitado, decorado, mas ele não aparece, com seus quartos e cozinhas. Por que ao se vender um apartamento mostra-se a quadra de tênis? Claro que não há quem queira ficar em casa jogando baralho. Ou cozinhando. A vida boa te chama. O trabalho ficou para os restaurantes, lanchonetes e bistrôs (o que não é absolutamente uma má idéia) e para maridos novidadeiros.

Esse outro anúncio é todo azul, não estou exagerando, não tem uma nesga do apartamento, é um verdadeiro clube de morar e fazer você feliz. Tem piscina para adultos e infantil, piscina climatizada, sala de ginástica, quadras recreativas e de tênis, espaço mulher (!) com sala de massagem, atenção, em vez de ficar batendo bife, você pode estar sendo batida num infusão de chocolate e ouro para ficar mais jovem e linda. Tem sala de autorama e games, "home cinema", salões de festa para adultos e crianças e jovens, espaço gourmet, atenção, espaço gourmet. Tem quarto, banheiro, cozinha? Sei lá, o que nos importa... Lembram-se do tempo em que ao procurar nos anúncios via-se entre outras coisas, "casa com filtro"? Dava para saber que não era grande coisa, porque senão não apelariam para o filtro.

Agora, adeus, banheiros, closets, salas com mesas e cadeiras. Se você é daqueles que entra no elevador de cabeça baixa com medo de encontrar o vizinho e o filho dele, dançou. A vida é verde e azul e é lá fora. Quem gosta de cozinhar pode lidar com a churrasqueira, ou até entrar em casa num surto de domesticidade. Você que odeia um fogão talvez tenha descoberto a pólvora. Aliás, sabem que a casa de Santos Dumont, a Encantada, não tinha cozinha? O inventor do avião desinventou a cozinha e, pelo andar da carruagem, nós também. Cuidado visitantes distraídos de novos prédios. Não façam a gafe de perguntar pelo lavabo. Muito mais água te espera, comporte-se como um golfinho feliz e esqueça estas receitas de comida de sua mãe ou avó, isto é só para os poucos, os muito poucos que não sabem nadar...‖ (FSP, 18-10-07, http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1810200743.htm).

No mesmo assunto comentado por NH, temos diversas cozinhas, estruturas

físicas com instalações adequadas a necessidade de quem a estiver usando. Essas

cozinhas traduzem uma época, um momento da vida e com certeza farão parte da

vida por muito tempo ou pelo tempo curto da precisão. Dentre as cozinhas temos a

―cozinha de faculdade‖ ou chamada de laboratório de nutrição, citada por Sílvia

Martinez (2006), é um local onde alunos realizam na disciplina de técnica dietética,

baseada em ciências exatas, estuda operações às quais são submetidos os

alimentos que estes sofrem durante os processos culinários e de preparações para o

consumo (ORNELLAS, 2007, p. 01).

Não há como negar o encanto dos momentos da escola, da faculdade, os

sonhos, as dificuldades, mas com certeza as alegrias de um estudante. Essa

cozinha é a cozinha modelo segue padrões higiênicos-sanitários, bancadas de inox

com cantos arredondados como no chão para facilitar a limpeza, piso de gail,

material antiderrapante, equipamentos próximos do caseiro para fazerem os testes,

balanças, e, claro a tradicional lousa e caneta de quadro branco, pois na cozinha

não entra giz para evitar contaminação, as janelas são teladas e o estoque

separando os alimentos dos produtos de limpeza. Toda essa organização levando o

aluno à aproximação da profissão.

Como em capítulo anterior falamos em comida de presídio; neste destaco a

cozinha de presídio; Dráuzio Varella (1999), descreve a cozinha do presídio

Carandiru (hoje desativado, deu lugar ao Parque da Juventude).

...A cozinha encontrava-se no pavilhão seis e no térreo funcionou a Cozinha Geral ate 1995, quando ela foi desativada e a Casa passou a receber a comida dos presos em quentinhas. As instalações, no entanto,

ainda continuam no local: enormes panelas de pressão com o revestimento externo amassado, piso destruído, azulejos despregados e goteiras do teto. A noite, a Cozinha abandonada parece cenário de filme expressionista...

...A Cozinha talvez fosse dos mais vivos exemplos de deterioração do velho presidio. Era um grande salão com goteiras, no térreo do pavilhão Seis, cheio de agua empoçada nas lacunas entre os azulejos azuis que, em petição de miséria, remendavam o piso impossível de enxugar. A direita da entrada e na parede oposta a ela, alinhavam-se oito panelas de pressão, com capacidade para duzentos litros cada.

Os exaustores encaixados acima das janelas tinham parado de funcionar ha anos, de modo que em franca operação as panelas descarregavam todo o vapor no ambiente interno. Nas horas que precediam as refeições, a fumaça era tanta que a Cozinha parecia o inferno de Dante. Mal se conseguia discernir a figura dos homens que circulavam de botas de borracha e o cabelo coberto por um pano que lhes caia sobre os ombros, a moda dos soldados da Legião Estrangeira nos filmes. A fumaça era tão densa que, por segurança, aqueles que se deslocavam com faca na mão, precisavam faze-lo com a superfície de corte voltada para dentro e a ponta para baixo. Os panelões achavam-se assentados sobre uma sapata de cimento construída para deixa-los num plano superior ao res do chão. Esse amplo degrau em forma de L estava revestido pelos mesmos azulejos encardidos. No desnível entre o degrau e o resto do piso existia um sulco profundo por onde corria, a céu aberto, um riacho caudaloso que recolhia a agua desprezada e a conduzia direto para a abertura do esgoto junto a porta de entrada. Nos cantos do salão, encostados as colunas, estacionavam os carros de madeira com arcabouço metálico e os tachos usados no transporte da alimentação servida de cela em cela. Arroz e feijão eram despejados diretamente dos sacos nas panelas de pressão e serviam de base para a mistura de pedaços de carne com batata e cenoura cozida, junto com a farinha acrescentada para dar consistência ao prato.

Cozinha é ponto nevrálgico em qualquer presidio. O diretor de Disciplina diz que num lugar superpovoado como a Detenção, pior ainda: - Se faltar comida, isso aqui explode em menos de 24 horas... (p. 219).

Acompanhando de perto a existência humana e refletindo sobre ela é o caso

também da ―cozinha de praia‖. Pode ser a praia mais simples ou uma verdadeira

reserva natural, ―a cozinha‖ de praia é sempre bem-vinda e a essa cozinha

chamamos de ―Quiosque de Praia‖ ou até mesmo ―Quiosque de clube‖, local simples

na estrutura, telhado com quatro caídas de água ou piaçava, bancadas de pedra ou

madeira rústica, com uma meia sombra e cadeiras plásticas ao redor de mesas com

logos de bebidas.

Dentro, uma estufa com salgados prontos: coxinhas, esfiha para todos os

gostos, entre outros; muita geladeira com bebidas e frutas a exposição para o

preparo próximo ao consumo. Panelas são poucas, mas tem a de óleo sujo de

farinha de trigo para a tradicional isca de peixe e cebola tirolesa. Tudo muito

simples, mas de deixar qualquer um com saudades, quando na volta se fica horas

parado no trânsito.

Como a ―cozinha‖ de praia e de férias ela traz um cheiro bom de lembranças

e que NH nos mostra em um de seus artigos:

BEM, ERA de se prever que os leitores reagissem às pensões santistas lembradas na última crônica. Alguns podem dizer que nem mexemos muito com comida. Só mexemos. É justamente isso que quero frisar. Quem é que acha que volumes e volumes foram escritos só por causa de um biscoitinho molhado no chá? É o poder avassalador de um simples gosto e cheiro, conjugado ao tempo e à memória. Mas deixemos que falem os leitores, editados sem dó, para caberem todos. E não couberam.

Mario Castellani: "Fiquei impressionado com a lembrança do cheiro que senti em toda a minha vida e imediatamente associava à praia, até descobrir que realmente é uma palmeirinha que, acho, floresce no verão. (...) A presença do cheiro trazia Santos e aquela lembrança de família em uma pensão em frente à praia. Final de ano, perua rural ligada de madrugada, malas prontas, dois dias de viagem. São Paulo, escada rolante, cinema na São João, televisão no hotel. Depois... túneis, serra do Mar, Santos, balsa, aquário, biquinha, camarão, marisco, bonde aberto, praia, areia, castelos, navios... Que bom saber que você sente esse mesmo cheiro que sinto, da mesma lembrança".

Izabel Portugal: "Todos têm saudade de uma casa cheirando a mofo, perdida numa praia da memória".

Luiz Paulo Stockler Portugal: "Quase sempre eu experimento sentimentos conflitantes quando apita o trem memorialista em suas crônicas. Por um lado, exulto pelo exercício da memória, muitas vezes caríssima, de tempos em que eu não tinha idade e cultura para