Os valores médios das contagens de microrganismos obtidos nas diferentes matérias-primas utilizadas para a confeção de pastéis salgados de carne e no produto final, nos três lotes, confecionados no estabelecimento A, são mostrados na tabela 14.
Tabela 14: Médias (± desvio padrão) para as contagens de microrganismos, expressos em log (ufc/g), obtidos nos diferentes ingredientes na confeção dos pastéis salgados de carne no Estabelecimento A.
EAP- Estabelecimento Universitário A; CC- Carne crua; S- Salsa; RC- Recheio de carne; M- massa; O- Ovo; Pral- Pão ralado; PFC- Produto final de carne; RFC- Rissol/Pastel frito de carne; BAL- Bactérias do ácido lático; PSEUD- Pseudomonas spp.; ENTERO-
Enterobacteriaceae; COLIF- Coliformes; MES- Mesófilos; PSI- Psicrotróficos; BC- Bacillus cereus; SA- Staphylococcus aureus; ECOLI- Escherichia coli; LM- Listeria Monocytogenes; CLOSTR- Clostridium perfringens.
Com base na análise da tabela 14, pode verificar-se que a matéria-prima utilizada na confeção dos pastéis salgados de carne no estabelecimento A, na salsa, foram obtidos teores médios
EAC BAL 3,95 ± 0,69 4,03 ± 0,94 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 3,89 ± 0,30 3,21 ± 0,29 0,00 ± 0,00 PSEUD 2,77 ± 0,93 4,09 ± 0,87 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 2,90 ± 0,70 1,96 ± 1,73 0,00 ± 0,00 ENTERO 3,16 ± 0,77 5,05 ± 1,40 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 3,16 ± 1,21 3,26 ± 0,22 0,00 ± 0,00 COLIF 3,70 ± 0,14 4,88 ± 1,48 0,87 ± 1,50 0,00 ± 0,00 0,43 ± 0,75 3,77 ± 0,29 1,88 ± 1,75 0,00 ± 0,00 FUNGOS 3,11 ± 0,19 4,65 ± 1,67 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 4,03 ± 0,48 2,54 ± 0,12 0,00 ± 0,00 MES 4,49 ± 0,37 5,51 ± 1,41 1,71 ± 1,51 0,00 ± 0,00 1,22 ± 1,06 5,48 ± 0,55 4,02 ± 0,43 1,56 ± 1,35 PSI 4,84 ± 0,50 6,14 ± 1,24 0,77 ± 1,34 0,00 ± 0,00 0,57 ± 0,98 4,37 ± 0,16 3,65 ± 0,97 0,00 ± 0,00 BC 0,00 ± 0,00 0,33 ± 0,58 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 SA 0,62 ± 1,07 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 ECOLI 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,91 ± 1,58 0,00 ± 0,00 LM 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 CLOSTR 0,00 ± 0,00 0,59 ± 1,03 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 CC S RC M O Pral PFC RFC
99 mais elevados referentes às BAL de 4,03 log (ufc/g) e no pão ralado de 3,89 log (ufc/g). A carne crua também apresentou teores médios elevados de BAL de 3,95 log (ufc/g). As concentrações iniciais (5-8 log ufc/g) para BAL foram previamente relatados na carne picada (Jay et al., 2003) e no presente estudo o produto final de carne apresentou teores de 3,21 log (ufc/g). Num estudo feito por Andritsos et al. (2012) em amostras de carne de porco moída obtida a partir de talhos e supermercados na Grécia, observaram-se contagens semelhantes de BAL de 5,3 ± 1,0 log (ufc/g) e em amostras de carne cozida cortada em estabelecimentos de comércio pequeno e médio porte e em grandes estabelecimentos, teores de BAL de 5,24 log (ufc/g).
Os valores médios relativos a Pseudomonas spp. foram mais elevados na salsa com teores de 4,09 log (ufc/g) e no pão ralado de 2,90 log (ufc/g). A carne crua mostrou teores médios de
Pseudomonas spp. de 2,77 log (ufc/g) e no produto final de carne de 1,96 log (ufc/g). No
estudo realizado por Andritsos et al. (2012), em amostras de carne de porco picada, observaram-se contagens de bactérias Pseudomonas spp. de 6,4±1,2 log (ufc/g), sendo estas superiores às contagens obtidas no presente estudo na carne crua. Os valores médios de
Enterobacteriaceae mais elevados foram obtidos na salsa com 5,05 log (ufc/g) e no pão
ralado com 3,16 log (ufc/g). Andritsos et al. (2012), obtiveram contagens de
Enterobacteriaceae de 3,6 log (ufc/g), semelhantes às contagens observadas no presente
trabalho e no produto final de carne teores de 3,26 log (ufc/g). Os valores médios de coliformes totais mais elevados foram encontrados na salsa com teores de 4,88 log (ufc/g), no ovo de 0,43 log (ufc/g) e no pão ralado de 3,77 log (ufc/g). A carne crua apresentou teores de 3,70 log (ufc/g), enquanto que Zarei et al. (2012) obtiveram contagens de coliformes totais de 2,9 log (ufc/g), inferiores às contagens observadas no presente trabalho. O recheio de carne de 0,87 log (ufc/g) e no produto final de carne de 1,88 log (ufc/g). Os fungos e leveduras apresentaram alguma contaminação na salsa com teores médios de 4,65 log (ufc/g) e no pão ralado de 4,03 log (ufc/g). A carne crua também apresentou contaminação por fungos com teores médios de 3,11 log (ufc/g), enquanto que por Andritsos et al. (2012), observaram contagens de fungos de 4,6±0,7 log (ufc/g), que apesar de serem um pouco superiores, não se afastaram muito das contagens observadas no presente trabalho. Por fim no produto final de carne obtiveram-se teores de fungos de 2,54 log (ufc/g). Os valores médios de mesófilos mais elevados foram encontrados na salsa com teores de 5,51 log (ufc/g), no pão ralado de 5,48 log (ufc/g) e no ovo de 1,22 log (ufc/g). Na carne crua as contagens atingiram os 4,49 log (ufc/g). As amostras de carne de porco picada obtidas por Andritsos et al. (2012), representavam
100 contagens de mesófilos em média de 5,50 log (ufc/g) e num trabalho de Pao e Ettinger (2009) em carne moída crua, apresentavam contagens de mesófilos de 5,4±0,3 log (ufc/g), sendo um pouco superiores às contagens observadas no presente trabalho. O recheio de carne obteve teores de mesófilos de 1,71 log (ufc/g), no produto final de carne de 4,02 log (ufc/g) e após o processo de fritura, estes ainda apresentaram alguma contaminação, embora reduzida, de 1,56 log (ufc/g), sendo este valor satisfatório de acordo com os valores Guia de Santos et al., (2005). Os valores médios de microrganismos psicrotróficos mais elevados foram encontrados na salsa com 6,14 log (ufc/g), no pão ralado com 4,37 log (ufc/g) e no ovo com 0,57 log (ufc/g). A carne crua apresentou uma contaminação de psicrotróficos de 4,84 log (ufc/g), em média, similares aos obtidos por Andritsos et al. (2012) em amostras de carne de porco picada obtida a partir de talhos e supermercados na Grécia. O recheio apresentou teores de 0,77 log (ufc/g) e no produto final de carne de 3,65 log (ufc/g). Bacillus cereus foi encontrado na salsa com teores de 0,33 log ufc/g. Num trabalho realizado por Yasser et al. (2009) a contagem média de S. aureus nas diferentes carnes examinadas foi de 5,3×102 a 4,3x104 ufc/g, sendo estas muito mais elevadas comparativamente aos teores de
Staphylococcus aureus na carne crua do presente estudo, com teores médios de 0,62 log
(ufc/g). Também no estudo realizado por Andritsos et al. (2012) a contagem média de S.
aureus, apesar de um pouco mais baixa, ainda assim foi superior à contagem média de S. aureus no presente estudo, com contagem média de 2,4 log (ufc/g). Na maioria dos produtos
alimentares o baixo grau de contaminação por S. aureus é tolerado e não são consideradas um risco para a saúde pública (Le Loire et al.. 2003). Isto deve-se ao facto de S. aureus na carne fresca ou refrigerada não ser um bom competidor com a microflora normal (Jay et al., 2005). Por outro lado, nas carnes congeladas, a população média de viáveis de S. aureus é significativamente reduzida (Bachhil, 1998). O número mínimo necessário para produzir uma quantidade suficiente de enterotoxina que causa intoxicação alimentar estafilocócica é de 5×106 ufc/g de S. aureus (Garbutt, 1997), logo a presença de baixo número de S. aureus em carne “fresca,” não garante necessariamente que essa carne não é perigosa para os consumidores (ICMSF, 1986). Nos alimentos processados, a principal fonte de contaminação por estafilococos é humano, enquanto que, em alimentos crus, a contaminação é principalmente de origem animal (Le Loire et al., 2003).
O produto final de carne apresentou teores de 0,91 log (ufc/g) de Escherichia coli e 0,33 log (ufc/g) de Bacillus cereus na salsa. Bacillus cereus podem estar presentes em especiarias e ervas aromáticas, geralmente com contagens inferiores a 103 ufc/g, mas também podem
101 multiplicar-se a níveis elevados (105-106 ufc/g) nos alimentos aos quais é adicionada. Isto pode ser suficiente para provocar intoxicação se o alimento é inadequadamente manuseado ou armazenado (Cameron, 1998; Little et al., 2003).
As especiarias e ervas secas são utilizadas de forma diversa pelos fabricantes, fornecedores e o consumidor e as preocupações microbiológicos destes produtos são reguladas através da utilização final. Apesar de especiarias e ervas não serem os principais contribuintes para doenças transmitidas pelos alimentos, estas são um perigo potencial, particularmente se o tempero ou erva é adicionado no final do cozimento ou adicionado a alimentos preparados sem a que haja a sua posterior confeção (Little et al., 2003).
Bacillus cereus forma esporos que são capazes de provocar doenças transmitidas por
alimentos, quando ingeridos em grande número, são frequentemente encontrados em especiarias e ervas, mas geralmente em níveis baixos (ICMSF, 2005). Um estudo de Muggeridge e Clay (2001), mostrou que a grande maioria de especiarias e ervas secas amostrados nas instalações de produção de retalho (96,1%) e (91,7%) no Reino Unido eram de qualidade microbiológica satisfatória ou aceitável de acordo com os critérios microbiológicos e Recomendação 2004/24/CE pela EFSA (CE, 2004). Níveis de B. cereus em ≥ 104
(ufc/g) em ervas e especiarias no Reino Unido em 2004 (1%) foram menores do que o anteriormente encontrados no Reino (Little et al., 2003). B. cereus superiores a 104 (ufc/g) também foi relatado em uma variedade de ervas e especiarias amostradas na Austrália, Hungria, Irlanda, Itália, Holanda e EUA, com a proporção que varia entre 0% e 6,5% (De Boer et al., 1985; Pafumi, 1986; Powers et al., 1976; FSAI, 2005; Giaccone et al., 1996; Kovacs-Domjam, 1998, Te Giffel et al., 1996). B. subtilis é frequentemente encontrado em
muitas especiarias e Bacillus spp. em níveis elevados ≥105 (ufc/g). C. perfringens também foi encontrado em várias especiarias geralmente em teores menores que 500 (ufc/g) e raramente superiores a 103 (ufc/g) (ICMSF, 2005).
III.3.2.2.4. Contagem médias de microrganismos nos diferentes ingredientes na confeção