Os valores médios das contagens de microrganismos obtidos nas diferentes matérias- primas utilizadas para a confeção de pastéis de peixe e no produto final, nos três lotes, confecionados no estabelecimento A, são mostrados na tabela 12.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 C_CC C_RC C_O1 C_Pral1 C_S1 C_PFC C_RFC C_M1 EAL1 EAL2 EAL3 EBL1 EBL2 EBL3
94
Tabela 12: Médias (± desvio padrão) para as contagens de microrganismos, expressos em log (ufc/g), obtidos nos diferentes ingredientes e processo final dos pastéis salgados de peixe no Estabelecimento A.
EA- Estabelecimento A; PxC- Peixe cru; PxD- Peixe Desfiado; S- Salsa; RPx- Recheio de peixe; M- massa; O- Ovo; Pral- Pão ralado; PFP- Produto final de peixe; RFP-Rissol/Pastel frito de peixe; BAL- Bactérias do ácido lático; PSEUD- Pseudomonas spp.; ENTERO-
Enterobacteriaceae; COLIF- Coliformes; MES- Mesófilos; PSI- Psicrotróficos; BC- Bacillus cereus; SA- Staphylococcus aureus; ECOLI- Escherichia coli; LM- Listeria monocytogenes; CLOSTR- Clostridium perfringens.
Através da análise da tabela 12, pode verificar-se que a matéria-prima utilizada para a confeção dos patéis salgados de peixe no estabelecimento A, nomeadamente a salsa, tinha valores de contaminação microbiológica médios mais elevados do que os outros ingredientes seguindo-se do pão ralado. Os teores de BAL foram de 4,37 log (ufc/g) na salsa e de 3,63 log (ufc/g) no pão ralado. O peixe cru apresentou teores médios de BAL de 3,32 log (ufc/g), no peixe desfiado de 2,16 log (ufc/g), no recheio de peixe de 1,31 log (ufc/g) e o produto final de peixe de 3,02 log (ufc/g). Foram obtidos teores mais elevados num trabalho realizado por Zarei et al. (2012)em molho de peixe tradicional iraniano, com contagens de BAL com média de 4,13±3,05 log (ufc/g), as BAL são encontradas como os microrganismos dominantes em muitos produtos de peixe fermentado segundo Olympia et al., (1992).
Os valores médios relativos a Pseudomonas spp. foram mais elevados na salsa com 3,97 log (ufc/g) e no pão ralado de 2,95 log (ufc/g), por sua vez, o peixe cru apresentou teores médios de Pseudomonas spp. de 2,32 log (ufc/g). Os valores médios mais elevados de
Enterobacteriaceae, coliformes totais, fungos, BAL assim como Pseudomonas spp. foram na
salsa com 4,35 log (ufc/g), 3,92 log (ufc/g), 3,67 log (ufc/g) na salsa e pão ralado, 4,37 log (ufc/g) e 3,97 log (ufc/g), respetivamente. Num estudo publicado por Mckee et al., (1995), relativamente à contaminação microbiana de especiarias e ervas aromáticas, as médias de
Enterobacteriaceae variaram de 4×102 ufc/g na salsa fresca escaldada para 4,7x106 ufc/g na
salsa fresca, sem lavagem prévia. No pão ralado obtiveram-se teores de Enterobacteriaceae de 3,75 log (ufc/g), no peixe cru de 2,66 log (ufc/g), no peixe desfiado de 1,30 log (ufc/g), o
EAP BAL 3,32 ± 0,15 2,16 ± 1,90 4,37 ± 0,42 1,31 ± 2,26 0,00 ± 0,00 3,63 ± 0,62 3,02 ± 0,40 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 PSEUD 2,32 ± 0,61 0,75 ± 1,31 3,97 ± 0,72 0,92 ± 1,59 1,21 ± 2,10 2,95 ± 0,75 0,98 ± 1,70 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 ENTERO 2,66 ± 0,25 1,30 ± 1,48 4,35 ± 0,29 1,10 ± 1,91 0,00 ± 0,00 3,75 ± 0,24 1,58 ± 1,38 0,59 ± 1,03 0,00 ± 0,00 COLIF 2,80 ± 0,39 1,38 ± 1,42 3,92 ± 0,30 1,27 ± 2,19 1,25 ± 1,23 3,77 ± 0,29 2,80 ± 1,04 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 FUNGOS 2,63 ± 0,18 1,37 ± 1,40 3,67 ± 0,30 1,15 ± 1,98 0,33 ± 0,58 3,67 ± 0,22 2,55 ± 0,20 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 MES 3,44 ± 0,44 2,49 ± 2,19 4,32 ± 0,75 3,22 ± 0,51 1,37 ± 1,24 4,64 ± 0,97 3,66 ± 0,39 2,28 ± 0,34 0,00 ± 0,00 PSI 3,91 ± 0,67 2,18 ± 1,91 4,85 ± 1,27 3,22 ± 0,32 1,10 ± 0,95 4,05 ± 0,47 3,37 ± 0,24 0,53 ± 0,92 0,00 ± 0,00 BC 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,33 ± 0,58 0,00 ± 0,00 0,33 ± 0,58 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 SA 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,63 ± 1,10 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 ECOLI 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 LM 0,75 ± 1,30 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 CLOSTR 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,59 ± 1,03 0,00 ± 0,00 0,33 ± 0,58 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 PxC PxD S RPx O Pral PFP RFP M
95 recheio de peixe de 1,10 log (ufc/g), o produto final de peixe de 1,58 log (ufc/g). O pastel salgado de peixe após o processo de fritura, embora baixa, ainda apresentou alguma contaminação por Enterobacteriaceae, apresentando um teor médio de 0,59 log (ufc/g). Zarei
et al., (2012) obtiveram contagens de Enterobacteriaceae com média e desvio padrão de
3,41±2,03 log (ufc/g) em molho de peixe tradicional iraniano, sendo estes mais elevados relativamente aos teores de Enterobacteriaceae obtidos no recheio de peixe no presente estudo. Os valores médios mais elevados de coliformes totais foram encontrados na salsa com 3,92 log (ufc/g) e no pão ralado com 3,77 log (ufc/g). O peixe cru, bem como o produto final de peixe, mostraram teores médios de coliformes totais de 2,88 log (ufc/g). Para as contagens de mesófilos totais, os valores médios mais elevados foram encontrados no pão ralado com 4,64 log (ufc/g), na salsa de 4,32 log ufc/g e no ovo com teores médios de 1,37 log ufc/g. O peixe cru apresentou teores médio de mesófilos de 3,44 log (ufc/g), no peixe desfiado de 2,49 log (ufc/g) e no recheio de peixe de 3,22 log (ufc/g). Também no trabalho de Zarei et al. (2012)em molho de peixe tradicional iraniano, os teores médio de mesófilos foram um pouco mais elevados com média e desvio padrão de 4,71±3,65 log (ufc/g). No produto final de peixe (3,66 log (ufc/g)) e no pastel salgado de peixe após o processo de fritura ainda se obteve um teor médio de mesófilos de 2,28 log (ufc/g), encontrando-se este valor aceitável de acordo com os valores Guia de Santos et al., (2005). Os valores médios de fungos obtidos foram mais elevados no pão ralado e na salsa com teores médios de 3,67 log (ufc/g) e no ovo com teores mais reduzidos de 0,33 log (ufc/g). O peixe cru obteve teores de fungos de 2,63 log (ufc/g), o peixe desfiado teores de 1,37 log (ufc/g), o recheio de peixe de 1,15 log (ufc/g) e o produto final de 2,55 log (ufc/g). Os valores médios de microrganismos psicrotróficos mais elevados foram encontrados na salsa com 4,85 log (ufc/g) e no pão ralado de 4,05 log (ufc/g) e no ovo com 1,10 log (ufc/g). O peixe cru apresentou teores de 3,91 log (ufc/g), o peixe desfiado de 2,18 log (ufc/g) e o produto final de peixe de 3,37 log (ufc/g). Um valor médio de 0,53 log (ufc/g) foi obtido no pastel salgado de peixe após fritura. Os únicos teores médios de Bacillus
cereus encontrados foram no produto final de peixe de 0,33 log (ufc/g) e no ovo de 0,33 log
(ufc/g). Staphylococcus aureus foi encontrado no produto final de peixe com teores de 0,63 log (ufc/g). Clostridium perfringens foi encontrado na salsa com teores de 0,59 log (ufc/g) e no ovo com teores de 0,33 log (ufc/g). Listeria monocytogenes, foi detetada no peixe cru com teores de 0,75 log (ufc/g). Num trabalho de Daelman et al. (2012) sobre a avaliação da segurança e da qualidade microbiana de alimentos cozinhados, refrigerados e seu processo de produção, também foi encontrado L. monocytogenes no peixe cru, embora todas as amostras
96 estivessem abaixo do limite de quantificação (<1 log ufc/g), sendo este um dos motivos de preocupação nas matérias-primas, encontrada por estar presente em 25g em 9 de 72 amostras de matérias-primas. O mesmo autor refere que 5 das 17 amostras de carne crua ou peixe (29,4%) e 4 das 25 amostras (16,0%) de ingredientes antes do tratamento térmico controlado de 2 min a 70 °C ou equivalente a um número de 5 amostras foram positivos. Entre estes últimos tipos que continham L. monocytogenes foram: almôndegas grelhadas, hambúrgueres de carne de cordeiro pré-cozinhados e carne picada pré-cozinhada. De acordo com o Regulamento (CE) Nº 2073/2005, nos alimentos prontos-a-comer susceptíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes, exceto os destinados a latentes e a fins medicinais específicos, antes de o alimento deixar de estar sob o controlo imediato do operador da empresa do setor alimentar que o produziu, o número de amostra (n=5), as contagens devem ser iguais a zero e ausentes em 25g (EN/ISO 11290-1).
III.3.2.2.2. Contagem médias de microrganismos nos diferentes ingredientes na confeção de pastéis salgados de peixe no estabelecimento universitário B.
Os valores médios das contagens de microrganismos obtidos nas diferentes matérias-primas utilizadas para a confeção de pastéis salgados de peixe e no produto final, nos três lotes, confecionados no estabelecimento B, mostrados na tabela 13.
Tabela 13: Médias (± desvio padrão) para as contagens de microrganismos, expressos em log (ufc/g), obtidos nos diferentes ingredientes e no produto final dos pastéis sagados de peixe no Estabelecimento B.
EBP- Estabelecimento Universitário B; PxC- Peixe cru; PxD- Peixe Desfiado; S- Salsa; RPx- Recheio de peixe; M- massa; O- Ovo; Pral- Pão ralado; PFP- Produto final de peixe; RFP-Rissol/Pastel frito de peixe; BAL- Bactérias do ácido lático; PSEUD- Pseudomonas spp.; ENTERO- Enterobacteriaceae; COLIF- Coliformes; MES- Mesófilos; PSI- Psicrotróficos; BC- Bacillus cereus;. SA- Staphylococcus
aureus; ECOLI- Escherichia coli; LM- Listeria monocytogenes; CLOSTR- Clostridium perfringens.
Através da análise da tabela 13, pode verificar-se que na matéria-prima utilizada para a confeção dos patéis salgados de peixe no pode observar-se que os valores médios mais elevados referentes às BAL foram de 4,83 log (ufc/g) na salsa e no pão ralado de 3,57 log
EBP BAL 2,97 ± 0,78 2,32 ± 2,01 4,83 ± 1,58 0,00 ± 0,00 1,49 ± 1,33 3,57 ± 0,88 3,45 ± 0,72 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 PSEUD 2,54 ± 0,69 1,48 ± 2,57 4,90 ± 0,66 0,00 ± 0,00 0,79 ± 1,36 3,12 ± 0,24 1,70 ± 1,48 0,00 ± 0,00 0,66 ± 1,14 ENTERO 3,09 ± 0,32 2,10 ± 1,95 4,83 ± 1,27 1,23 ± 2,13 0,59 ± 1,03 2,13 ± 0,72 0,78 ± 1,35 0,00 ± 0,00 1,28 ± 2,21 COLIF 3,19 ± 0,51 2,66 ± 2,46 5,81 ± 0,98 0,00 ± 0,00 2,43 ± 0,83 2,13 ± 0,12 2,12 ± 1,91 0,00 ± 0,00 1,21 ± 2,09 FUNGOS 2,94 ± 0,80 1,52 ± 2,63 5,19 ± 0,38 0,00 ± 0,00 0,53 ± 0,92 4,71 ± 1,11 3,21 ± 0,78 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 MES 4,38 ± 1,26 3,54 ± 1,72 6,59 ± 0,66 0,00 ± 0,00 3,64 ± 0,68 5,13 ± 0,87 3,06 ± 2,66 0,89 ± 1,54 1,97 ± 1,71 PSI 5,03 ± 0,30 3,09 ± 2,89 6,65 ± 0,66 1,14 ± 1,97 2,45 ± 2,23 4,75 ± 0,03 4,16 ± 0,93 0,00 ± 0,00 1,50 ± 2,60 BC 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 SA 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,53 ± 0,92 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 ECOLI 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 LM 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 CLOSTR 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,59 ± 1,03 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 PxC PxD S RPx O Pral PFP RFP M
97 (ufc/g) e de 1,49 log (ufc/g) no ovo. O peixe cru apresentou teores médios de BAL de 2,97 log (ufc/g), no peixe desfiado de 2,32 log (ufc/g) e no produto final de peixe de 3,45 log (ufc/g). Os valores médios relativos a Pseudomonas spp. foram mais elevados na salsa com 4,90 log (ufc/g), no pão ralado de 3,12 log (ufc/g) e no ovo de 0,79 (ufc/g). O peixe cru mostrou teores de Pseudomonas spp. de 2,54 log (ufc/g), no peixe desfiado de 1,48 log (ufc/g) e no produto final de peixe de 1,70 log (ufc/g). Os valores médios de Enterobacteriaceae mais elevados foram observados na salsa com 4,83 log ufc/g, no pão ralado de 2,13 log (ufc/g) e no ovo de 0,59 log (ufc/g). O peixe cru obteve teores médios de 3,09 log (ufc/g), no peixe desfiado de 2,10 log (ufc/g), no recheio de peixe de 1,23 log (ufc/g) e no produto final de peixe de 0,78 log (ufc/g). Os valores médios de coliformes totais mais elevados foram também encontrados na salsa com 5,81 log (ufc/g), no ovo com 2,43 log (ufc/g) e no pão ralado com 2,13 log (ufc/g). O peixe cru mostrou teores médios de coliformes totais de 3,19 log (ufc/g), no peixe desfiado de 2,66 log (ufc/g) e no produto final de peixe de 2,12 log (ufc/g). Para os microrganismos mesófilos, os valores médios mais elevados foram observados na salsa com 6,59 log (ufc/g), no pão ralado com 5,13 log (ufc/g) e no ovo com 3,64 log (ufc/g). O peixe cru apresentou teores médios de mesófilos de 4,38 (ufc/g), o peixe desfiado de 3,54 log (ufc/g), o produto final de peixe de 3,06 log (ufc/g) e o pastel salgado de peixe após o processo de fritura apresentou valores de 0,89 log (ufc/g), os quais se encontram dentro dos parâmetros microbiológicos indicados por Santos et al., (2005). Os valores médios obtidos para os fungos foram mais elevados na salsa com teores de 5,19 log (ufc/g) e no pão ralado de 4,71 log (ufc/g). No peixe cru, os teores médios de fungos foram de 2,94 log (ufc/g) no peixe desfiado de 1,52 log (ufc/g) no produto final de peixe de 3,21 log (ufc/g). Os valores médios mais elevados de microrganismos psicrotróficos foram encontrados na salsa com teores de 6,65 log (ufc/g), no pão ralado de 4,75 log (ufc/g) e no ovo de 2,45 log (ufc/g). No peixe cru os teores foram de 5,03 log (ufc/g), no peixe desfiado de 3,09 log (ufc/g), no recheio de peixe de 1,14 log (ufc/g) e no produto final de peixe de 4,16 log (ufc/g). Staphylococcus
aureus foi apenas encontrado na sala com teor médio de 0,53 log ufc/g e Clostridium perfringens no ovo, com teor médio de 0,59 log ufc/g. A bactéria C. perfringens forma
esporos que são capazes de provocar doenças transmitidas por alimentos, quando ingeridos em grande número são frequentemente encontrados em especiarias e ervas, mas geralmente em níveis baixos (ICMSF, 2005). Os esporos desta bactéria podem sobreviver a temperaturas de confeção e multiplicar-se a níveis elevados. Em alimentos mantidos aquecidos o risco de intoxicação alimentar por estes patogénicos podem ser criado quando as condições de tempo e
98 temperatura de aquecimento, arrefecimento e armazenamento de alimentos condimentados com especiarias e ervas aromáticas não são adequadas (Sagoo et al., 2009). A prevenção da contaminação microbiana em ervas secas e especiarias consiste na aplicação de boas práticas de higiene durante cultivo, colheita e processamento do campo à mesa e eficaz descontaminação. O Codex estabeleceu um Código de Práticas de Higiene de ervas secas e especiarias para ajudar os fornecedores a minimizar os perigos microbianos em alimentos (CAC, 1995). A implementação do sistema HACCP nestes produtos engloba todas as fases de produção e distribuição e servirá para aumentar ainda mais a sua segurança microbiana. Além disso, educar os manipuladores de alimentos e consumidores quanto à importância das práticas de manipulação de alimentos corretos é importante para prevenir as DOA devido a especiarias e ervas contaminadas (Sagoo et al., 2009).
III.3.2.2.3. Contagem médias de microrganismos nos diferentes ingredientes na confeção