Evolução das contagens microbianas do produto final de peixe e de carne

No Gráfico 27, encontram-se representados os teores microbiológicos dos microrganismos psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., e fungos, em pastéis salgados de peixe no estabelecimento A, após confeção (t0) e abatimento de temperatura, ao longo dos meses de armazenamento em congelação (t1, t2, t3 e t4).

Gráfico 27: Teores microbiológicos no produto final de peixe confecionados no estabelecimento universitário A, após confeção e no 1º, 2º, 3º e 4º mês de congelação.

EAP1- Estabelecimento universitário A e confeção de pastéis salgados de peixe; PSI- Psicrotróficos; Colif- Coliformes; BAL- Bactérias do ácido lático; Entero- Enterobacteriaceae; Pseud- Pseudomonas spp.; Mesof- Mesófilos

Através da análise do gráfico anterior podemos observar que as bactérias do ácido láctico no t0 apresentaram teores de 3,02 log (ufc/g), no fim do segundo mês verificou-se um ligeiro aumento para teores de 3,22 log (ufc/g), tendo posteriormente diminuído até ao fim do quarto mês atingindo teores de 2,57 log (ufc/g). O grupo dos microrganismos mesófilos no tempo zero teve teores de 3,66 log (ufc/g) aumentando até ao fim do segundo mês com teores de 3,92 log (ufc/g), diminuindo em seguida até teores de 2,24 log (ufc/g) no fim do quarto mês. Os microrganismos psicrotróficos no t0 tiveram valores de 3,31 log (ufc/g) aumentando até ao

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 t0 t1 t2 t3 t4 lo g ( ufc /g )

EAP

Psi Colif BAL Entero Pseud Fungos Mesof

109 fim do segundo mês para teores de 3,77 log (ufc/g), seguido de pequena descida para teores de 3,24 log (ufc/g) no fim do quarto mês. O grupo dos coliformes no tempo zero mostrou teores de 3,03 log (ufc/g), diminuindo no quarto mês para teores de 1,41 log (ufc/g). A família das Enterobacteriaceae no t0 apresentou teores de 1,58 log (ufc/g), diminuído gradualmente no fim do primeiro mês de congelação para teores de 0,59 log (ufc/g), tendo no fim do segundo mês um aumento acentuado para teores de 2,23 log (ufc/g), diminuindo em seguida, atingindo valores de 1,62 log (ufc/g) no fim do quarto mês de congelação. As bactérias

Pseudomonas spp. no tempo zero mostraram valores baixos com teores de 0,98 log (ufc/g),

aumentando a partir do segundo mês para teores de 2,62 log (ufc/g) no fim do quarto mês de congelação.

No Gráfico 28, encontram-se representados os tores microbiológicos dos microrganismos psicrotróficos, mesófilos, coliformes, bactérias do ácido lático, Enterobacteriaceae,

Pseudomonas spp., e fungos., em pastéis salgados de carne no estabelecimento A, após

confeção (t0) e abatimento de temperatura, ao longo dos meses de armazenamento em congelação (t1, t2, t3 e t4).

Gráfico 28: Teores microbiológicos no produto final de carne confecionados no estabelecimento universitário A, após confeção e no 1º, 2º, 3º e 4º mês de congelação.

EAP2- Estabelecimento universitário A e confeção de pastéis salgados de carne; PSI- Psicrotróficos; Colif- Coliformes; BAL- Bactérias do ácido lático; Entero- Enterobacteriaceae; Pseud- Pseudomonas spp.; Mesof- Mesófilos;.

Através da observação do gráfico pode constatar-se que as BAL no t0 mostraram teores de 3,15 log (ufc/g), não havendo oscilações acentuadas ao longo dos quatro meses de congelação, apresentado teores de 2,68 log (ufc/g), 2,92 log (ufc/g), 2,59 log (ufc/g) e 2,84

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 t0 t1 t2 t3 t4 lo g ( ufc /g )

EAC

Psi Colif BAL Entero Pseud Fungos Mesof

110 log (ufc/g) no 1º, 2º, 3º e 4º mês de congelação, respetivamente. Os microrganismos psicrotróficos no t0 apresentaram valores de 3,65 log (ufc/g), mostrando-se ao longo dos meses de congelação mais ou menos constantes, evidenciando teores de 3,38 log (ufc/g) no quarto mês de congelação. Os microrganismos mesófilos no tempo zero apresentaram teores de 3,66 log (ufc/g), diminuindo ao longo dos meses de congelação, obtendo teores de 1,18 log (ufc/g) no quarto mês de congelação. A família Enterobacteriaceae, antes da congelação (t0) apresentaram teores de 3,27 log (ufc/g), diminuindo ligeiramente para teores de 2,28 log (ufc/g), no quarto mês de congelação. Os teores apresentados pelos fungos, no t0 foram de 2,54 log (ufc/g), diminuindo ligeiramente no terceiro mês de congelação para teores de 1,67 log (ufc/g), voltando a aumentar no quarto mês de congelação para teores de 2,24 log (ufc/g). As bactérias Pseudomonas spp. inicialmente, antes da congelação apresentaram teores de 1,97 log (ufc/g), aumentando ligeiramente a partir do segundo mês, obtendo teores de 2,28 log (ufc/g) no quarto mês de congelação. O grupo dos coliformes totais, antes da congelação (t0) apresentou teores de 1,88 log (ufc/g), aumentando ligeiramente até ao segundo mês de congelação com teores de 2,80 log (ufc/g) com uma pequena diminuição no terceiro e quarto mês de congelação para teores de 1,93 log (ufc/g) e 1,92 log (ufc/g) respetivamente.

No Gráfico 29, encontram-se representados os teores microbiológicos dos microrganismos psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., e fungos., em pastéis salgados de peixe no estabelecimento B, após confeção (t0) e abatimento de temperatura, ao longo dos meses de armazenamento em congelação (t1, t2, t3 e t4).

Gráfico 29: Teores microbiológicos no produto final de peixe confecionados no estabelecimento universitário B, após confeção e no 1º, 2º, 3º e 4º mês de congelação.

EBP1- Estabelecimento universitário B e confeção de pastéis salgados de peixe; PSI- Psicrotróficos; Colif- Coliformes; BAL- Bactérias do ácido lático; Entero- Enterobacteriaceae; Pseud- Pseudomonas spp.; Mesof- Mesófilos.

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 t0 t1 t2 t3 t4 lo g ( uf c/g )

EBP

Psi Colif BAL Entero Pseud Fungos Mesof

111 Na análise do gráfico anterior podemos observar que antes da congelação (t0) os microrganismos psicrotróficos apresentaram teores de 4,34 log (ufc/g) com uma ligeira diminuição ao longo dos meses, obtendo contagens de 3,50 log (ufc/g) no quarto mês (t4). As BAL antes da congelação (t0) foram as bactérias com teores iniciais mais elevados de 3,45 log (ufc/g), diminuindo no primeiro mês de congelação (t1) até teores de 2,86 log (ufc/g), voltando a aumentar no quarto mês (t4) para teores de 3,21 log (ufc/g). Os fungos antes do processo de congelação apresentaram teores de 3,21 log (ufc/g) diminuindo para teores de 2,44 no quarto mês (t4). Os microrganismos mesófilos mostraram teores de 3,06 log (ufc/g) antes da congelação (t0), aumentando para teores de 3,41 log (ufc/g) no quarto mês (t4). No grupo dos coliformes totais antes da congelação (t0) apresentaram teores de 2,12 log (ufc/g), mantendo-se os teores mais ou menos constantes com 2,09 log (ufc/g) no quarto mês. A família Enterobacteriaceae antes do processo de congelação apresentou teores de 1,36 log (ufc/g) aumentando ligeiramente até teores de 2,46 log (ufc/g) no quarto mês de congelação (t4). As bactérias Pseudomonas spp. antes da congelação evidenciaram teores de 0,90 log (ufc/g), aumentando até teores de 3,05 log (ufc/g) no fim do primeiro mês de congelação, diminuindo ao longo dos meses atingindo teores de 0,93 log (ufc/g) no fim do quarto mês de congelação (t4).

No Gráfico 30, encontram-se representados os tores microbiológicos dos microrganismos psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., e fungos., em pastéis salgados de carne no estabelecimento B, após confeção (t0) e abatimento de temperatura, ao longo dos meses de armazenamento em congelação (t1, t2, t3 e t4).

112

Gráfico 30: Teores microbiológicos no produto final de carne confecionados no estabelecimento universitário B, após confeção e no 1º, 2º, 3º e 4º mês de congelação.

EBP1- Estabelecimento Universitário B e confeção de pastéis salgados de carne; PSI- Psicrotróficos; Colif- Coliformes; BAL- Bactérias do ácido lático; Entero- Enterobacteriaceae; Pseud- Pseudomonas spp.; Mesof- Mesófilos.

Através da análise do gráfico anterior podemos observar que as BAL apresentaram teores de 3,34 log (ufc/g) antes da congelação, tendo sofrido uma ténue diminuição no fim do primeiro mês de congelação para 2,74 log (ufc/g), voltando a aumentar no fim do quarto mês de congelação para teores de 3,16 log (ufc/g). O grupo de microrganismos psicrotróficos inicialmente antes da congelação (t0) obteve-se valores de 4,34 log ufc/g, diminuindo ligeiramente até teores de 3,16 log (ufc/g) no quarto mês (t4). Os grupos dos microrganismos mesófilos inicialmente no t0 obtiveram teores de 4,15 log (ufc/g), diminuindo ligeiramente, obtendo teores de 3,42 log (ufc/g) no fim do quarto mês de congelação. Os fungos no t0 tiveram teores de 2,68 log (ufc/g), ao longo dos meses houve uma ligeira diminuição, obtendo teores de 2,04 log (ufc/g), no fim do quarto mês de congelação. A família Enterobacteriaceae apresentou teores inicias, no t0 de 2,44 log (ufc/g), aumentando no fim do terceiro mês de congelação para teores de 2,59 log (ufc/g), diminuindo no fim do quarto mês para 1,82 log (ufc/g). O grupo dos coliformes totais no t0 teve teores de 2,22 log (ufc/g), aumentando até ao fim do segundo mês de congelação para teores de 2,69 log (ufc/g), diminuindo em seguida até ao fim do quarto mês de congelação atingindo teores de 1,94 log (ufc/g). Para Pseudomonas spp. no t0 obtiveram-se teores de 1,84 log (ufc/g), atingindo valores de 2,69 log (ufc/g) no fim do terceiro mês de congelação, tendo diminuído em seguida para teores de 0,97 log (ufc/g) no fim do quarto mês de congelação.

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 t0 t1 t2 t3 t4 lo g ( ufc /g )

EBC

Psi Colif BAL Entero Pseud Fungos Mesof

113 De um modo geral podemos dizer que os teores microbiológicos ao longo dos meses variaram ligeiramente e que a sua qualidade microbiológica foi aceitável de acordo com os Valores Guia de Santos et al., (2005), para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer (quadro 1). Num trabalho realizado por Biswasa et al. (2004)as contagens totais de microrganismos em pastéis salgados foram de 3,05 log10 ufc/g, já nas amostras armazenadas em congelação estes número foi ligeiramente menores de 2,69 log (ufc/g) no final do armazenamento, ou sejam não houveram grandes alterações, tendo o mesmo se verificado no presente trabalho, também num trabalho efetuado por Piñero et al. (2008), sobre o efeito da fibra solúvel de aveia (b-glucana) como um substituto de gordura a nível de propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos pastéis salgados com baixo teor de gordura de carne bovina, obtiveram-se contagens de psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Pseudomonas spp. sem aumento significativo (p> 0,05) de 0 a 60 dias de armazenamento. Apesar de a maior retenção de humidade provocada por fibra de aveia solúvel, verifica-se que a sua adição em baixo teor de gordura da carne empanada, não alteram a estabilidade microbiana após congelamento. Num estudo sobre os indicadores microbiológicos para avaliação de desempenho na análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP) na produção lasanha de carne realizado por Martins e Germano (2008), também foi observado que os teores de microrganismos mesófilos e coliformes durante o armazenamento da lasanha de carne, não ocorreram alterações significativas. Num trabalho de Pao e Ettinger (2009) sobre a comparação da qualidade microbiológica de carne moída e pastéis salgados de carne moída adquiridos na Internet e em Mercados Locais de retalho, os pastéis salgados de carne congelados adquiridos em mercados locais, apresentaram teores de mesófilos de 3,4±0,2 log (ufc/g), de psicrotróficos de 3,3±0,3 log (ufc/g) e os fungos de 1,4±0,1 log (ufc/g), sendo estes próximos dos teores de mesófilos encontrados no presente trabalho, que variaram entre 3 e 4 log (ufc/g) em ambos os estabelecimentos A e B, no tempo 0, e ao longo dos três meses de congelação, os microrganismos psicrotróficos também estiveram perto, pois variaram entre 3 e 4 log (ufc/g), no tempo 0 e ao longo dos quatro meses de congelação. Já os teores de fungos, apenas o estabelecimento A, no terceiro mês de congelação apresentou teores próximos do estudo referido, com teores de 1,6 log (ufc/g), variando os restantes meses entre 2 e 4 log (ufc/g). Por sua vez os pastéis salgados adquiridos na internet no trabalho de Pao et al. (2009), obtiveram teores de mesófilos, microrganismos psicrotróficos e fungos de 5,1±0,3, 5,6±0,4 e 2,0±0,3 log (ufc/g), respetivamente, sendo os teores dos microrganismos mesófilos e os psicrotróficos superiores aos encontrados no

114 presente estudo que variaram entre 3 e 4 log (ufc/g), já os fungos os valores estiveram mais perto, pois variaram entre 2 e 4 log (ufc/g).

III.3.3.2. Efeito do Tempo de armazenamento, Estabelecimento e Tempo x

No documento Avaliação da segurança alimentar na produção de pastelaria salgada: parâmetros microbiológicos, verificação e controlo de produtos (páginas 123-129)