Material e Métodos

III.2.1. Descrição dos estabelecimentos de confeção dos pastéis salgados

Os pastéis salgados foram confecionados em duas Cantinas Universitárias A e B, situadas no Norte do país que fornecem refeições a estudantes e funcionários docentes e não docentes. Estes pastéis são vendidos nas cantinas universitárias incorporados nas refeições e nos bares.

III.2.2. Fluxograma dos pastéis salgados de carne e de peixe

Os pastéis salgados de carne e de peixe constituem alimentos prontos a comer, feitos a partir de carne de bovino e de peixe (pescada), respetivamente, estufados juntamente com alguns temperos, nomeadamente a salsa, sendo posteriormente passados por ovo e enrolados em pão ralado e fritos.

Ao longo do seu processamento, estes alimentos passam por várias etapas que podem ser observadas no seu fluxograma de fabrico (figura 2).

A figura 2 caracteriza o fluxo do processo com a sequência de todos os passos inerentes ao fabrico dos pastéis salgados de peixe e de carne desde a receção das matérias-primas até à fritura.

53

Fig 2. Fluxograma com o diagrama de fabrico de pastéis salgados de carne e peixe confecionados em 2 cantinas universitárias.

No pastel salgado de carne, o recheio é elaborado a partir de carne de vaca moída e no pastel salgado de peixe a partir de pescada cozida e desfiada, estufados respetivamente, com cebola, leite, farinha e alguns temperos, nomeadamente a salsa. A confeção dos recheios compreende um processamento térmico dos materiais crus a uma temperatura aproximadamente dos 80 ºC cerca de 20 minutos. Em seguida procede-se ao envolvimento da massa, preparada à base de

Receção de matérias- primas Armazenamento em refrigeração / congelação Armazenamento não refrigerado Preparação dos ingredientes principais Cozedura dos ingredientes principais Preparação da base do recheio Confeção da massa Desfiamento do peixe (Pastéis de peixe) Confeção do recheio

Combinação do recheio com a

massa Arrefecimento/ batimento Ultracongelação Armazenamento em congelação _Fritura Panar PCC1 Higienização da salsa

54 manteiga, sal, farinha e água com o recheio, sendo posteriormente passados por ovo e enrolados em pão ralado, fritos ou ultracongelados.

III.2.3. Identificação dos principais perigos alimentares e determinação de PCC na confeção de pastéis salgados.

Realizou-se um levantamento de todos os potenciais perigos evidenciáveis de acordo com as diferentes matérias-primas utilizadas na confeção dos pastéis salgados de peixe e de carne. Foi efetuado para cada etapa ao longo do processo de fabrico dos pastéis salgados de peixe e de carne a identificação e análise de perigos, bem como as respetivas medidas preventivas, avaliando para cada etapa a probabilidade de ocorrência e a severidade de acordo com o seu risco moderado, considerável e intolerável, sendo posteriormente encontrados os pontos críticos de controlo, utilizando a árvore de decisão descrita na figura 1, anteriormente apresentada. Na tabela 2 encontram-se descritos os perigos biológicos, químicos e físicos identificados nos diferentes tipos de alimentos utilizados na confeção de pastéis salgados de peixe e de carne.

III.2.4. Verificação e controlo do processo de fabrico de pastéis salgados

III.2.4.1. Amostragem

Para este estudo foram utilizados 6 lotes de pastéis salgados de carne e 6 lotes de peixe, provenientes de duas unidades de restauração coletiva, dos quais 3 lotes de cada tipo (carne e peixe) foram confecionados na cantina Universitária A e 3 lotes na cantina Universitária B.

III.2.4.2. Preparação, embalagem e acondicionamento das amostras

Procedeu-se à recolha de ingredientes e produtos intermédios necessários à elaboração dos pastéis salgados de carne e de peixe. No caso dos pastéis de carne foram recolhidas 8 amostras por lote (8 x 6 lotes=48 amostras) correspondentes a uma amostra de carne crua, de recheio de carne, massa, salsa, pão ralado, ovo, pastel salgado de carne antes e após o processo de fritura, enquanto que no caso dos pastéis de peixe foram recolhidas 10 amostras por lote (10 x 6 lotes=60 amostras) correspondendo a uma amostra de peixe cru, de peixe cozido, peixe desfiado, recheio de peixe, salsa, pão ralado, ovo, massa, pastel salgado de peixe antes de fritar e após o processo de fritura.

55 Após armazenadas em sacos apropriados, as amostras foram transportadas para o laboratório, e efetuadas as respetivas análises microbiológicas. As amostras foram mantidas sob refrigeração (2±0,5 ºC) até à sua colheita e sementeira.

Os restantes pastéis salgados de carne e de peixe (sem fritura) foram submetidos a uma diminuição de temperatura até atingir -18 ºC, num abatedor de temperatura, e posteriormente levados para o laboratório e armazenados em congelação (-18 ºC) para se efetuarem as análises microbiológicas ao longo do tempo para a determinação da sua vida útil. Foram obtidos e armazenados 60 pastéis salgados em 6 lotes, sendo constituído cada lote por 5 pastéis salgados dos quais 5 são de carne e 5 são de peixe. Dois (um de peixe e um de carne) para análise imediata no tempo 0 e os restantes 4 de cada para serem analisados em 4 tempos (1, 2, 3 e 4 meses) de congelação diferentes.

III.2.4.3. Medição das temperaturas e tempos de confeção

Procedeu-se inicialmente à medição das temperaturas e tempos de confeção dos pastéis salgados, utilizando um medidor de Temperatura Checktemp 4 modelo HI 151-00 ºC. A medição foi efetuada em 3 pontos de cada etapa de confeção do recheio e do pastel salgado frito (de carne e de peixe).

III.2.4.4. Determinações microbiológicas

No dia de confeção (tempo 0) nos pastéis salgados de carne e de peixe (antes e após a fritura) e nas matérias-primas e produtos intermédios utilizados para a elaboração destes, procedeu-se à pesquisa de Salmonella spp., Listeria monocytogeneses e Staphylococcus coagulase positiva e, contagem de microrganismos aeróbios totais a 30 ºC, BAL, Pseudomonas spp., bolores e leveduras, coliformes totais, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus,

Clostridium spp. e Clostridium perfringens.

Nos pastéis salgados de carne e de peixe congelados, realizaram-se as seguintes determinações microbiológicas: contagem de BAL; Enterobacteriaceae; Pseudomonas spp.; bolores e leveduras; microrganismos mesófilos (aeróbios totais a 30 ºC) e de microrganismos psicrotróficos (aeróbios totais a 7 ºC), no dia 0 e no final de cada tempo de armazenamento até ao quarto mês.