AVALIAÇÃO DE MEDIDAS DE CONTROLO
Neste ponto, a equipa HACCP deve listar todos os perigos suscetíveis de ocorrerem em todas as etapas do fluxograma, proceder a uma análise de risco e identificar aqueles cuja eliminação ou redução para níveis aceitáveis é determinante para que o produto seja considerado seguro.
Todos os perigos expectáveis durante o processo de produção de vinho foram registados e avaliados quanto à sua natureza, físico (F), químico (Q) ou biológico (B), probabilidade de ocorrência e severidade. Recorreu-se à Tabela 4 e à matriz de risco da Tabela 5 para classificar os níveis de probabilidade e severidade dos perigos e o respetivo risco associado (significativo ou não significativo). Além disso, foram selecionadas medidas de controlo para cada um dos perigos identificados
Para cada perigo para a segurança alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que possível, o nível de aceitação no produto acabado. A justificação e o resultado da determinação devem ser registados. Deste modo, determinaram-se os níveis de aceitação para os perigos mais significativos, com a respetiva justificação, como se pode verificar na Tabela 34.
As medidas de controlo selecionadas na análise de perigos devem ser classificadas quanto à necessidade de serem geridas pelos PPRs operacionais ou pelo plano HACCP/PCCs. Os PCCs são os pontos do processo onde o controlo é fulcral na eliminação ou redução de um perigo para níveis aceitáveis. Já os PPROs, exigidos pela ISO 22000, lidam com níveis de risco de segurança alimentar imediatamente abaixo daqueles que necessitam de ser geridos pelo plano HACCP/PCCs. Quando a medida de controlo não é assegurada nem por PCCs nem PPROs, a sua gestão fica encarregue pelos programas de pré-requisitos (PPRs). Para selecionar a gestão das medidas de controlo, recorreu-se à árvore de decisão da Figura 7, que constitui uma ferramenta sistemática e fiável de determinação de PCCs e PPROs. Na Tabela 33 encontra-se registado todo o procedimento de identificação e análise de
Tabela 33 – Listagem dos potenciais perigos associados a cada etapa do processo, análise de perigos, determinação e seleção das medidas de controlo Nº Etapa Descrição do perigo Avaliação Medidas de Controlo (MC) Seleção das MC
P S Risco Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 1.1 Receção d as u v as F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa (paus, pedras, pragas, adornos, cabelos, metal, partes de plástico das caixas de transporte,
etc.)
2 2 5 Significativo
Inspeção visual Boas práticas agrícolas. Formação dos colaboradores. Boas práticas de higiene e fabrico.
S S S PPR
Q
Contaminação química das uvas devido a resíduos de contaminantes provenientes do solo,
águas de rega e resíduos de produtos fitofarmacêuticos.
3 1 4 Significativo
Boas práticas agrícolas e sistema de produção integrado. Cadernos de campo.
Fichas técnicas e dados de segurança dos produtos usados.
N S PPR
B
Contaminação microbiológica transmitida por pragas: Formigas, Rastejantes, Moscas, Pássaros; ou por doenças associadas às uvas e
vinha como: oídio, filoxera, míldio, podridão preta, podridão cinzenta, traça, fungos, podridões acéticas causadas por bactérias
acéticas e leveduras.
3 2 7 Não Significativo
Controlo de Pragas. Boas práticas agrícolas. Formação dos colaboradores. Cumprimento do Código de Boas Práticas de
Higiene e Fabrico.
NA NA NA NA NA PPR
Q Presença de micotoxinas, como Ocratoxina A 2 2 5 Significativo Cadernos de campo; Produção integrada S S N N PPRO
B Desenvolvimento dos microrganismos presentes
nas uvas devido a transporte longo 3 1 4 Significativo
Verificação e controlo das condições de transporte.
Cumprimento de plano de higiene.
S N N S PPR 1.2 Receção e armazen amen to d e p ro d u to s en o ló g ic o s B
Contaminação microbiológica das matérias- primas devido a embalagem danificada (entrada
de microrganismos pela rutura da embalagem)
2 2 5 Significativo
Inspeção Visual Seleção de Fornecedores Rejeição das embalagens danificadas
S N N S PPR
B
Contaminação microbiológica das matérias- primas devido ao mau manuseamento do fornecedor (matéria prima não conservada e transportada nas condições adequadas, exposição
a poeiras e outros contaminantes)
2 2 5 Significativo Receção de matérias-primas cuidadosa
Seleção e avaliação de Fornecedores S N N S PPR
Q
Alteração química dos produtos enológicos devido a uma má conservação (não cumprimento
das especificações de armazenagem: tempo, temperatura, humidade, etc.)
2 2 5 Significativo
Cumprimento das especificações de armazenagem indicadas nas Fichas Técnicas
de cada produto
1.3 Receção e armazen amen to d e p ro d u to s d e emb al ag em (g arrafas , ca ix as , ‘’b ag -in -b ox ’’, et c. ) F
Contaminação dos materiais de embalagem por corpos estranhos provenientes das embalagens
(pedaços de plástico, vidro, cartão, etc.)
3 1 4 Significativo
Inspeção visual. Seleção de Fornecedores Exigir aos fornecedores certificados de
compatibilidade alimentar. CBPHF. Formação de colaboradores.
N S PPR
F
Contaminação física por porções menores de metais ou outros corpos estranhos presentes na
screw cap
3 1 4 Significativo
Inspeção visual. Seleção de Fornecedores Exigir aos fornecedores certificados de
compatibilidade alimentar.
N S PPR
B /F
Material subsidiário danificado (entrada de microrganismos, corpos estranhos, etc, pela
rutura da embalagem)
2 1 2 Significativo Inspeção Visual. Seleção de Fornecedores
Rejeição das embalagens danificadas N S PPR
F
Contaminação das garrafas por corpos estranhos, nomeadamente vidros, presentes nas garrafas
derivado da quebra de outras garrafas num perímetro próximo.
2 1 2 Significativo
Inspeção Visual. Seleção de Fornecedores Rejeição das embalagens danificadas -
Instruções de trabalho
S S S PPR
F Contaminação por corpos estranhos devido a
condições de armazenagem inadequadas 3 1 4 Significativo
Cumprimento do CBPHF. Formação de colaboradores. Cumprimento de pré-
requisitos inerentes às instalações.
S N S N S PPR 1.4 Receção d e v in h o (d e cam iõ es ci st er n a) Q
Contaminação por detergentes (má remoção nas etapas de higienização) e resíduos de substâncias
utilizadas na manutenção de equipamentos.
3 1 4 Significativo
Cumprimento dos planos de higienização. Formação de colaboradores. Cumprimento de plano de manutenção.
S S S PPR
Q Presença de micotoxinas, como Ocratoxina A 2 2 5 Significativo
Seleção de fornecedores Exigir aos fornecedores declaração de
conformidade e boletins analíticos.
S N N N PPRO
Q
Matérias-primas contaminadas com produtos químicos não mencionados ou concentração de
compostos químicos não concordantes com a legislação em vigor
3 2 7 Não Significativo
Seleção de fornecedores Exigir aos fornecedores Ficha Técnica e
declaração de conformidade.
NA NA NA NA NA PPR
Q
Presença de compostos alérgenos superior ao limite legal - Teor máximo no vinho é de 200 mg/L ou 250 mg/l no caso dos vinhos brancos
(se teor de açúcares, expresso pela soma glucose + frutose, for igual ou superior a 5 g/L)
3 1 4
Significativo Seleção de fornecedores
Exigir aos fornecedores Ficha Técnica, declaração de conformidade e boletins
analíticos.
S S S PPR
F Presença de corpos estranhos no vinho (borras,
paus, etc.) 3 3 9
Não Significativo
Seleção de fornecedores Exigir aos fornecedores Ficha Técnica e
declaração de conformidade.
Cumprimento de plano de higienização. Seleção de Fornecedores 1.5 Receção e Armazenamento de gases (CO2, N2 e SO2)
Q Contaminação do produto alimentar por devido a
impurezas nos gases introduzidos no processo. 3 2 7
Não Significativo
Seleção de fornecedores Exigir aos fornecedores Ficha Técnica e
declaração de conformidade.
NA NA NA NA NA PPR
2 Prensagem F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
de adorno, cabelos, pedras, madeira, etc.
3 1 4 Significativo
Inspeção visual Cumprimento de pré-requisitos.
Controlo de pragas.
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico.
Cumprimento do plano de manutenção. Formação de colaboradores.
S S S PPR
B Contaminação microbiológica devido à má
higienização da prensa e da adega. 3 2 7
Não Significativo
Cumprimento de plano de higienização. Formação de colaboradores. Cumprimento do Código de Boas Práticas de
Higiene e Fabrico.
Cumprimento do plano de manutenção.
NA NA NA NA NA PPR
Q Contaminação química devido a resíduos de
material utilizado na manutenção. 3 2 7
Não Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento do plano de manutenção. Uso
de lubrificantes de óleo alimentar. - Fichas Técnicas
NA NA NA NA NA PPR
3 Decantação
estática/ Flutuação F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
de adorno, cabelos, plásticos, pedaços de embalagens de produtos enológicos, madeira,
etc.
3 1 4 Significativo
Inspeção visual. Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico.Cumprimento de pré- requisitos.Controlo de pragas.Cumprimento
de planos de higienização e manutenção.Formação dos colaboradores.
S S S PPR
Q Auxiliares tecnológicos inadequados ao setor
alimentar (ex.: azoto) 3 2 7
Não Significativo
Verificação da Ficha Técnica à receção Certificado de conformidade
Seleção de fornecedores
Utilização de acordo com recomendações do fornecedor
4; 5 Fermen taçã o al co ó li ca; Fermen taçã o s ecu n d ár ia F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, objetos de
adorno, cabelos, plásticos, pedaços de embalagens de produtos enológicos, madeira,
etc.
3 1 4 Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento de pré-requisitos.
Controlo de pragas.
Cumprimento de planos de higienização e manutenção.
Formação dos colaboradores.
S S S PPR
B
Contaminação microbiológica devido à má higienização de equipamentos e utensílios. (cubas, bombas, tubagens, cotovelos, juntas)
3 2 7 Não Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento de pré-requisitos e de planos
de higienização.
NA NA NA NA NA PPR
Q Contaminação química devido a resíduos de
material utilizado na manutenção. 3 2 7
Não Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento do plano de manutenção. Uso
de lubrificantes de óleo alimentar. - Fichas Técnicas
NA NA NA NA NA PPR
B
Contaminação devido a bactérias lácticas; bactérias acéticas e leveduras. Correções inadequadas (pouca quantidade de
produtos enológicos).
3 2 7 Não Significativo
Formação dos colaboradores. Cumprimento das dosagens de produtos
enológicos.
Requisição e consulta das fichas técnicas e de segurança dos produtos enológicos.
NA NA NA NA NA PPR 6; 7; 11; 12 St o ca g em/ Re p o u so ; Sel eçã o e lo teamen to ; St o ca g em/ Re p o u so p ara en g ar rafame n to ; L o teamen to p ara en g arrafame n to . F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
de adorno, cabelos, plásticos, pedaços de embalagens de produtos enológicos, madeira,
etc.
3 1 4 Significativo
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico.
Cumprimento de pré-requisitos. Controlo preventivo de pragas. Cumprimento de planos de higienização e
manutenção. Formação dos colaboradores.
S S S PPR
Q Adição excessiva de CO2 3 3 9 Não Significativo
Verificação da Pressão de CO2 no produto
final. NA NA NA NA NA PPR
B
Contaminação microbiológica devido à má higienização de equipamentos e utensílios. (cubas, bombas, tubagens, cotovelos, juntas)
3 2 7 Não Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento de pré-requisitos e de planos
de higienização. NA NA NA NA NA PPR 8; 9 Estabilização proteica; Estabilização tartárica F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
de adorno, cabelos, plásticos, pedaços de embalagens de produtos enológicos, madeira,
3 1 4 Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento de pré-requisitos, de planos de
higienização e manutenção. Controlo preventivo de pragas.
B
Contaminação microbiológica devido à má higienização de equipamentos e utensílios (cubas, bombas, tubagens, cotovelos, juntas)
3 2 7 Não Significativo
Boas práticas de higiene e fabrico. Cumprimento de pré-requisitos e planos de
higienização.
NA NA NA NA NA PPR
B Contaminação devido a bactérias lácticas,
acéticas ou leveduras. 3 2 7
Não Significativo
Evitar contacto excessivo com o ar. Cumprimento das dosagens.
Ensaios de colagem. Usar produtos enológicos adequados (requerer fichas técnicas de segurança)
NA NA NA NA NA PPR
Q
Contaminação química devido à má remoção dos detergentes de higienização dos
equipamentos e acessórios
3 2 7 Não Significativo
Cumprimento dos planos de higienização.
Formação de colaboradores. NA NA NA NA NA PPR
Q Contaminação química por mau doseamento de
colas. 3 2 7
Não Significativo
Cumprimento dos limites impostos por lei. Cumprimento do Código de Boas Práticas de
Higiene e Fabrico. Sensibilização e formação dos
manipuladores.
Requisição e consulta das fichas técnicas e dados de segurança dos produtos enológicos.
NA NA NA NA NA PPR
B Contaminação microbiológica. 3 2 7 Não Significativo
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico
Sensibilização e formação dos manipuladores
Cumprimento dos Planos de Higienização
NA NA NA NA NA PPR 10 Fi lt rag em – F il tro d e terras (s e ap li cáv el ) F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
de adorno, cabelos, plásticos, pedaços de embalagens de produtos enológicos, madeira,
etc.
3 1 4 Significativo
Inspeção visual
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico
Cumprimento de pré-requisitos, de planos de higienização e manutenção (equipamentos e
filtros)
Formação dos colaboradores. Verificação da integridade dos filtros.
S S S PPR
B Contaminação microbiológica devido a uma má
higienização dos filtros. 3 2 7
Não Significativo
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico
Cumprimento dos Planos de Higienização. Formação dos colaboradores.
NA NA NA NA NA PPR
Q Contaminação química devido à má remoção
dos detergentes de higienização do equipamento 3 2 7
Não Significativo
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico
Cumprimento dos Planos de Higienização. Formação dos colaboradores.
B Contaminação microbiológica devido a mau
estado do equipamento 3 2 7
Não Significativo
Cumprimento dos Planos de Higienização e Manutenção.
Formação dos colaboradores.
NA NA NA NA NA PPR
13 Carbonatação em
cuba
F
Contaminação por corpos estranhos de origem diversa: parafusos e outras peças metálicas provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
de adorno, cabelos, plásticos, pedaços de embalagens de produtos enológicos, madeira,
etc.
3 1 4 Significativo
Cumprimento do Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico.
Cumprimento de pré-requisitos. Controlo de pragas.
Cumprimento de planos de higienização e manutenção.
Formação dos colaboradores.
S S S PPR
B Contaminação microbiológica devido à má
higienização de equipamentos e utensílios. 3 2 7
Não Significativo
Vestuário adequado e boas práticas de higiene e fabrico.
Cumprimento de pré-requisitos. Cumprimento de planos de higienização.
Cumprimento das dosagens de produtos enológicos.
Requisição e consulta das fichas técnicas e dados de segurança dos produtos enológicos
e de higienização. NA NA NA NA NA PPR - Processo de produção de ar comprimido
Q Contaminação química do ar 3 2 7 Não Significativo
Planos de Manutenção do equipamento
NA NA NA NA NA PPR
B Contaminação microbiológica do ar 3 2 7 Não
Significativo NA NA NA NA NA PPR
F Contaminação física do ar 3 2 7 Não
Significativo NA NA NA NA NA PPR