ELEMENTOS E TÉCNICAS DE COMUNICAÇÃO VISUAL

A comunicação é o elo de ligação entre as pessoas; uma imagem pode ser o meio para a transmissão de uma mensagem. Como refere Dondis

(2003), “Sempre que alguma coisa é projetada e feita, esboçada e pintada,

desenhada, rabiscada, construída, esculpida ou gesticulada, a substância visual é composta a partir de uma lista básica de elementos.”

Estes elementos que a autora considera que constituem a substância bási- ca daquilo que vemos – o ponto, a linha, a forma, a direção, o tom, a cor, a textura, a dimensão, a escala e o movimento –, são os elementos básicos da comunicação visual. No caso das Artes Culinárias, os mesmos elemen- tos podem ajudar um chef a desenvolver as suas composições culinárias, considerando que o objetivo é similar ao da comunicação visual: trans- mitir uma mensagem ou evocar uma estória. O chef pode considerar, nos

alimentos, inúmeros destes elementos – as suas formas, texturas e cores –, tanto nos naturais como naqueles que resultam do respetivo processa- mento, e, à semelhança dos suportes de comunicação visual bidimensio- nal, o chef deve também considerar os suportes onde a sua composição será desenvolvida e apresentada (forma, cor, textura, proporção...); o seu trabalho é exclusivamente tridimensional. Para além das características inerentes aos alimentos e respetivos suportes, o chef deve ainda ter em conta estes elementos relativamente ao espaço e ao ambiente onde a sua criação será apresentada.

O ponto é a unidade de comunicação visual mais básica, irredutivelmen- te mínima. Apesar de ser o elemento mais simples, qualquer ponto exerce sobre nós um enorme poder de atração, independentemente de ter sido produzido pelo homem ou fazer parte da natureza. Se considerarmos este elemento na composição culinária, os alimentos, sejam eles naturais ou processados, conseguem dirigir o nosso olhar no prato, e, em grande número ou justapostos, podem criar a ilusão de tom ou de cor.

A linha, outro elemento básico, surge quando, na cadeia de pontos, eles estão de tal modo próximos entre si, que se torna impossível identificá-los individualmente. Deste modo, é aumentada a sensação de direção e este conjunto de elementos transforma-se em linha. Segundo Dondis (2003), “é

o elemento visual inquieto e inquiridor do esboço”. Carateriza-se por não ser estática, devido à sua liberdade e flexibilidade (Dondis, 2003).

A forma é o elemento de comunicação que é descrito pela linha. A linha articula a complexidade da forma, sendo três as formas básicas: o quadra- do, o círculo e o triângulo.

Dondis (2003) descreve, depois, um conjunto de elementos que são caracte-

rísticos da mensagem visual: a direção; o tom; a cor; a textura; e a escala; a dimensão; e o movimento. Para a composição visual, Dondis (2003) propõe

ainda um conjunto de técnicas visuais que surgem a partir da composição dos elementos anteriores. As técnicas apresentadas por Dondis (2003) são

equilíbrio/instabilidade; simetria/assimetria; regularidade/irregularida- de; simplicidade/complexidade; unidade/fragmentação; economia/pro-

fusão; minimização/exagero; previsibilidade/espontaneidade; atividade/ estático; subtileza/ousadia; neutralidade/ênfase; transparência/opacida- de; exatidão/distorção; planura/profundidade; e sequência/acaso. Dos princípios apresentados, aquele que é mais utilizado nas Artes Culinárias é o equilíbrio. Autores como Zellner et al. (2010, 2011, 2016) consideram que

este é um princípio extremamente importante para a avaliação hedóni- ca217 _{de um prato e da sua apresentação.}

A perceção sensorial resulta, como já referimos, da combinação dos sentidos e, predominantemente das pistas visuais que os alimentos nos fornecem (Hutchings, 1999; Hutchings, 2003; Stevenson, 2009). As pistas visuais e

olfativas são aquelas que contribuem em grande parte para a expectativa que temos em relação ao sabor dos alimentos e das bebidas(Shankar et al., 2010; Lyman, 1989). Spears e Gregoire (2004) consideram, tal como Hutchings (1999), que a cor e o equilíbrio são os fatores que mais influem na apre-

ciação estética dos alimentos. O peso dos elementos numa composição é determinado pelo seu tamanho, forma, cor e localização (Locher, 1996),

e o grau de complexidade da composição influencia não só o conceito apresentado como a avaliação hedónica e sensorial do que é apresentado. Por exemplo, à semelhança do equilíbrio, a cor potencia o aspeto estético do prato, ao torná-lo mais complexo, e, por sua vez, a complexidade au- menta se o número de elementos também aumentar, sendo a cor um dos elementos que mais interferem nessa complexidade.

Apesar de esta ideia de equilíbrio não ser consensual, atualmente outras técnicas de composição começam a ser utilizadas no domínio das Artes Culinárias, sendo consideradas mais criativas, como é o caso da instabi- lidade dos elementos na composição (Velasco et al, 2016; Spence e Piqueras-Fiszman, 2014).

Segundo Dondis (2003), “as técnicas visuais oferecem ao designer” (chef)

“uma grande variedade de meios para a expressão”. Qualquer uma das técnicas auxilia o controlo do objetivo informacional e a transmissão de uma mensagem visual. De acordo com a autora, “as técnicas visuais não devem ser pensadas em termos de opções mutuamente exclusivas para a 217A escala hedónica é a escala mais

utilizada em testes de aceitação em pro- vas de análise sensorial. A escala, estru- turada em nove pontos, foi desenvolvida por Peryam e Pilgrim (1957), e ainda hoje é a mais utilizada para se medir a aceit- ação de consumidores em relação a um ou mais produtos. A escala hedónica de nove pontos avalia o quanto o consumi- dor gostou ou desgostou da amostra, indo do “Gostei Extremamente” ao “Desgostei Extremamente”.

construção ou a análise de tudo aquilo que vemos.” Por outras palavras, nem sempre é obrigatório considerar apenas os extremos de um signifi- cado, uma vez que eles “podem ser transformados em graus menores de intensidade”. Dondis (2003)dá o exemplo da gradação de tons de cinza

entre o branco e o negro, pois nestas variantes é possível encontrar uma extensa gama de possibilidades de expressão e compreensão.

3.2.3 COR

As cores estão ligadas a aspetos emocionais e, neste sentido, é normal que a escolha que fazemos dos alimentos tenha também uma influência emocio- nal. No campo da cor, na alimentação, existe uma série de ideias preconce- bidas, sem base científica, mas que foram transmitidas de geração em gera- ção. São ideias que ninguém sabe onde nasceram, mas estão interiorizadas. Estes pensamentos transformam a ideia original que, num coletivo, se torna afirmativa e como sendo verdadeira. A comprovar estes factos estão as dife- renças em diversas culturas, mencionadas por Martin Hablesreiter e Sonja Stummerer (2009) em Food Design XL. O gosto doce normalmente só é reco-

nhecido quando acompanhado da cor. O sabor a morango, por exemplo, só se consegue identificar, normalmente, se for vermelho. A psicologia da cor torna-se importante quanto ao papel que este elemento desempenha na alimentação perante o consumidor.

A cor será sempre parte da nossa comida, um elemento visual ao qual os olhos, a mente, as emoções e os paladares são sensíveis. Talvez através do tempo, o homem tenha criado associações fortes e intuitivas entre o que ele vê e o que ele come. Uma boa refeição, para dizer o mínimo, é sempre um belo espetáculo para se contemplar.218 _{(Birren, 1963: 44)} No filme Food Design XL (Hablesreiter et al., 2009), Gisla Gniech refere a reali-

zação de algumas experiências nas quais foram tingidos alimentos com corantes alimentares. Foram tingidas batatas de preto, couve-flor de verde e espargos de vermelho. Embora o sabor continuasse o mesmo, os con-

218TLA: “Color is forever a part of our food, a visual element to which human eyes, minds, emotions and palates are sensitive. Perhaps through eons of time, man has come to build up strong and intuitive associations between what he sees and what he eats. A good meal, to say the least, is always a beautiful sight to behold.”

sumidores submetidos às experiências sentiram-se relutantes a ingerir os alimentos modificados pela cor. A cor aguça o apetite e desperta certas expectativas em relação ao sabor. A perceção do alimento é um fator de- cisivo e determinante para colocarmos ou não algo na nossa boca. A socióloga alemã Eva Heller realizou uma experiência com 1888 pes- soas que consistia em associar a cor aos quatro gostos básicos – amargo, ácido, salgado e doce. O verde e o amarelo foram predominantemente associados ao ácido, enquanto o rosa, o laranja e o vermelho foram asso- ciados ao doce; o branco, o cinza e o azul ao salgado; o violeta, o preto e o castanho ao amargo. O mesmo tipo de experiências tem sido feita no campo da gastrofísica, por Charles Spence (2014, 2017), que apresen-

tou inúmeros testes, não só sobre a aceitação cromática em relação aos alimentos que são colocados nas louças, mas também sobre a utilização que é feita da cor na intensificação de sabores no mercado, através da embalagem. O utilizador/consumidor gosta de alimentos com cores o mais naturais possível. Associamos cores como o vermelho, o laranja, o amarelo ou o verde a frutas maduras ou a vegetais crocantes. Por contras- te, as pessoas têm um instinto que as inibe de comer alimentos com cores como o preto, o violeta ou azul, ou com cores que transmitam a ideia de artificialidade (Hablesreiter et al., 2009; Wilson, 2013). Na realidade, não existem

muitos alimentos no seu estado natural que sejam escuros ou azuis e é por isso que, se os virmos com essas cores no prato, não nos sentimos confor- táveis ao ingeri-los; a cor poderá ser um aviso de que o que nos é apresen- tado poderá estar amargo, ser pouco saboroso ou até venenoso (Hablesreiter

et al., 2009; Wilson, 2013). As cores escuras, de facto, são as menos apelativas

nas escolhas alimentares da maioria dos consumidores.

Um grande número de alimentos com cores escuras tem, com efeito, um gosto amargo, como por exemplo o café, apesar de não ser um alimento, em si, mas uma bebida estimulante. Até mesmo o chocolate, é bastante amargo, sem adição de açúcar. Por contraste, o chocolate de leite, que tem um tom mais claro, é bastante apreciado. Isto deve-se ao facto de interpretarmos as tonalidades mais claras do castanho como fontes ricas

em hidratos de carbono. A cor transmite ao cérebro qual o sabor e o gosto que iremos experienciar. Como confirmou a experiência de Eva Heller, tons mais suaves de amarelo e castanho induzem-nos a sabores suaves, tons mais escuros, como castanho escuro, a sabores amargos/azedos

(Hablesreiter et al., 2009). Perante cores escuras e o violeta, em alimentos como

o rabanete, a beterraba ou o café, esperamos que o gosto seja mais amar- go. Associamos alimentos brancos ao leite, e o amarelo e o verde a algo mais azedo e amargo. Um verde intenso será associado ao natural, e um amarelo, laranja ou vermelho-vivo a fruta. Instintivamente, a maioria das pessoas prefere o vermelho. A cor faz lembrar frutas maduras e doces, como o tomate, o morango ou as framboesas. O vermelho é associado ao maduro, ao doce, e, em última instância, à excitação. É por este motivo que a indústria das gomas/rebuçados/chupas, em particular na empresa alemã Haribo, produz mais gomas vermelhas para inserir nas embala- gens do que gomas de outras cores. A empresa fez um questionário, no qual recolheu informação que comprova a preferência por gomas em forma de urso vermelhas, em detrimento das outras cores (Hablesreiter et al., 2009). A interpretação que fazemos das cores não é apenas um produto

da evolução humana, é algo que adquirimos com a cultura onde esta- mos inseridos. Na nossa cultura, o vermelho é normalmente associado a uma cor apelativa na alimentação, porque esperamos obter a partir dele um sabor extra e um aroma intenso. No Japão, por contraste, o gosto é associado de modo diferente: cores mais suaves são preferidas às cores mais saturadas. Na cultura japonesa, o sabor dos alimentos não deve opri- mir o comensal, deve ser reservado, subtil quando possível ou até neutro. O aroma exerce um fascínio especial quando se move na interface hedó- nica. Similarmente, o mesmo acontece com a cor nos alimentos, no caso japonês. O queijo, o pão e alguns produtos são mais apelativos quando são mais iluminados, quase brancos (Hablesreiter et al., 2009). Na Europa, a cor

vermelha garante o sucesso na maior parte dos pratos e alimentos onde é utilizada, como, por exemplo, o Carpaccio, criado em 1950, por Arrigo Cipriani, dono do Harry’s Bar, famoso restaurante em Veneza. O ver- melho profundo que é apresentado nas fatias faz-nos lembrar as pinturas

renascentistas do pintor Vittore Carpaccio, que deu o nome ao pra- to. Alguns produtos adquirem mesmo o nome da sua cor, como o caso do ketchup, que, na Austrália, é apelidado de red sauce, ou o molho de ervas francês green sauce, na Alemanha, e que em Itália é chamado de «salsa verde» (Hablesreiter et al., 2009). Georgina Ortiz Hernández (2010), da

Associação Mexicana de Investigadores da Cor, apresentou no ar- tigo Colors, flavors and emotions, um estudo sobre a cor e a sua rela- ção direta com as emoções. O alimento como necessidade fisiológi- ca desempenha dois aspetos fundamentais: o físico e o emocional. A cor desempenha aqui um papel como elemento de comunicação, que se torna num signo, com conteúdos específicos e reconhecíveis para o consumidor, transformando-se assim em símbolo (Ortiz, 2010).

No processo de design do alimento, a cor faz parte do processo criativo e a sua alteração, nos produtos naturais, também. Contudo, a ideia de adicionar cor à alimentação é bem mais antiga do que a própria indústria alimentar. Alguns pratos tradicionais jogam com a cor artificial para se tornarem mais apelativos. No norte da Índia, a galinha Tandoori é tingi- da pelo chili. Na Pérsia ou em Espanha, por exemplo, é usado o açafrão para dar cor ao arroz. Até mesmo antigamente, o sumo de cenoura era utilizado para dar a ideia de maior quantidade de gordura presente na comida. Para algumas pessoas, depois de muitos anos a comer gelado de baunilha, foi uma surpresa o facto de ela ser preta (Hablesreiter et al., 2009).

A seleção que fazemos dos alimentos é marcada por fatores como a ida- de, o grupo étnico e a classe social onde nos inserimos. Hutchings (1999)

e Hablesreiter et al. (2009)referem que as crianças preferem cores mais

saturadas e brilhantes, e isto estende-se à sua predileção por doces e so- bremesas. A visão das crianças sobre os alimentos tem um sentido mais lúdico, enquanto os adultos se podem orientar por parâmetros nutricio- nais e ligados à saúde (Hutchings, 1999). Não apenas a cor, mas a combinação de cores, na comida pode tornar-se apelativa ou repugnante. Inconscien- temente o nosso instinto diz-nos que a comida com diferentes cores entra numa categoria não só mais apelativa, mas também mais saudável, uma

vez que contém diversos nutrientes. O contraste cromático num prato torna-o mais interessante e fresco. A relação que temos com a cor dos alimentos é de tal modo intrínseca, que precisamos de comer grandes quantidades do pigmento que as frutas e legumes contêm para termos uma vida saudável. Porém, a cor, como refere Hutchings (1999), não é o

único aspeto que influencia a nossa escolha por determinados alimentos, relativamente à sua aparência. O alimento comporta em si uma estrutura visual, onde cada elemento possui uma cor, translucidez, brilho, textura da superfície, elementos que jogam, num todo, contribuindo para a sua apresentação visual. Cada um destes elementos comporta-se de modo diferente, de acordo com o tempo e o processamento a que forem sujeitos, e todos irão concorrer para as expectativas que temos em relação ao que nos é apresentado (Hutchings, 1999). Normalmente, os alimentos sólidos não

possuem uma cor uniforme, a sua translucidez é variável e a textura é irregular, tal como o brilho. E é este conjunto completo de características que nos leva a identificar e a escolher um alimento em função de outro. Por exemplo, a carne tem uma estrutura visual que revela diversos ele- mentos na sua aparência. Conseguimos ver imediatamente o número de músculos presentes e a quantidade de gordura. A translucidez é causada pela ocorrência de transmissão ou reflexão da luz. Os antigos egípcios, por exemplo, recorriam à filtragem e, nos dias de hoje, a redução é rejeitada nas bebidas alcoólicas. O turvo, como característica, no sumo de maçã, pode ser positivo ou negativo, conforme a expectativa do consumidor. O processamento afeta a cor, tal como a translucidez. O brilho também é entendido como contraste cromático e é, de facto, uma preocupação da indústria alimentar.

3.3 SÍNTESE CONCLUSIVA

1) O ato alimentar é muito mais do que uma necessidade fisiológica e nutritiva, é uma experiência sensorial que engloba todos os sentidos. 2) A ideia de sensorialidade é transversal à história da Gastronomia e das Artes Culinárias.

3) A visão, enquanto sentido, é extremamente importante, principalmen- te no contexto da composição visual e da cor que envolve todo o tipo de produtos alimentares.

4) A cor influencia a nossa perceção sensorial e transmite-nos um con- junto de informações sobre o alimento que, na maior parte das vezes, recebemos de modo inconsciente.