O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

O APPCC está baseado e é derivado do método Análise de Falhas, Modos, Efeitos e Causas ou Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) desenvolvido por Kaoru Ishikawa na indústria japonesa (LÓPEZ, 1999).

O APPCC permite identificar e avaliar os perigos associados às diferentes etapas da cadeia agroalimentar, bem como definir os meios necessários para o seu controle (LÓPEZ, 1999).

O mesmo autor afirma que o APPCC deve ser considerado como um sistema da qualidade, uma prática racional, organizada e sistemática, indicada para proporcionar a confiança necessária de que um produto alimentício satisfará as exigências de segurança e salubridade esperadas pelo consumidor (LÓPEZ, 1999).

BARENDSZ (1998) classifica o APPCC como parte integrante da GQT e tendo bastante semelhança com o sistema da série ISO 9000, o que é comprovada por outros autores como BOLTON (1997), MAPA (1998) e LÓPEZ (1999).

O Quadro 3.3 expressa esse relacionamento com base em dimensões da qualidade de produtos alimentícios, e classificadas por BARENDSZ (1998) em:

a) Qualidade operacional (custos da qualidade);

b) Qualidade relacional (satisfação dos consumidores e funcionários); c) Qualidade funcional (características funcionais do produto e

serviços);

d) Qualidade profissional (características sensoriais, atividade de água, pH, composição, etc.).

QUADRO 3.3 – A Relação entre GQT, ISO 9000 e APPCC

Dimensão da Qualidade Nível Organizacional Sistema de

Gestão da Qualidade Qualidade Operacional

Concretização de políticas de metas

Políticas Estratégia Direção GQT Liderança Satisfação Qualidade Relacional

Habilidade para fazer/desfazer amigos

Gerenciamento Organização Gestão-Q, F, L ISO Responsabilidade Procedimentos Qualidade Funcional

Cliente, necessidades dos clientes

Operações 5P’s Processos Produtos Pessoas Premissas Procedimentos APPCC Instruções Especificações Relatórios Qualidade Profissional Opinião de especialistas --- --- Fonte: BARENDSZ (1998, p. 165).

O APPCC baseia-se em alguns componentes, como os listados por LÓPEZ (1999) e mostrados a seguir:

a) Critério, Limite Crítico ou Valor de Referência: refere-se à tolerância a nível objetivo, relativo ou a uma ou várias características físicas, químicas, sensoriais ou microbiológicas, a partir do qual o produto torna-se inaceitável;

b) Nível Objetivo ou Nível Aceitável de Risco: valor a partir do qual o produto não deve ser colocado em circulação, ou porque deve ser ajustado a uma disposição legal, ou porque a superação desse valor pode prejudicar a qualidade e a integridade do produto durante sua vida, desde sua elaboração até seu consumo;

c) Desvio: falha no cumprimento de algum limite crítico;

d) Controle: estado no qual se seguem os procedimentos corretos e se cumprem os critérios estabelecidos. Dependendo do valor do risco, determina-se se um ponto crítico de controle (PCC) deve ter um controle formal (vigilância de variáveis múltiplas), controle físico (controle através de uma propriedade física ou química fácil de medir) ou um controle informal (revisão ocasional e não registrada); e) Ponto de Controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no

qual se pode controlar os fatores biológicos, físicos ou químicos; f) Ponto Crítico de Controle (PCC): lugar, prática, procedimento ou

processo sobre o qual se deve exercer um controle, sobre um ou mais fatores, com a finalidade de prevenir ou eliminar um perigo ou reduzir a probabilidade de sua aparição a um nível aceitável;

g) Monitoramento (vigilância): comprovação de que um procedimento de processo ou manipulação em cada PCC é executado corretamente e se encontra sob controle;

h) Sistema de Vigilância: planos, métodos ou dispositivos necessários para efetuar as observações, ensaios e medidas que permitam assegurar-se de que cada procedimento operacional ou criterioso, definido para um PCC, é respeitado de maneira definitiva;

i) Medida Preventiva: medida ou atividade que se pode aplicar para evitar ou eliminar um risco para a segurança dos alimentos ou para reduzi-lo a um nível aceitável;

j) Ação Corretiva: ação para ser realizada quando os resultados do monitoramento dos PCC indicam um desvio dos limites críticos; k) Verificação: utilização de ensaios suplementares aos empregados no

monitoramento e revisão dos registros obtidos na mesma, para determinar se o sistema APPCC funciona conforme o planejado, ou seja, se está conforme ao plano APPCC;

l) Plano APPCC: documento escrito que define os passos a seguir para garantir o controle de um produto ou processo específico.

Para SCALCO (2004), controlar os pontos críticos é a principal estratégia, ao invés de confiar em testes de produto acabado. Ou seja, baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos de contaminação ou re-contaminação de microorganismos indesejáveis e, resíduos químicos e físicos em todas etapas de produção.

O conceito de APPCC aplica-se a todos os estágios da cadeia de produção do alimento, desde a criação do animal, fabricação, distribuição e comercialização até o preparo do alimento para consumo (SCALCO, 2004), recomendando-se a adoção do APPCC por toda a cadeia para obter um produto inócuo ao consumidor (BIBLIOTECA apud SCALCO, 2004).

A execução do APPCC está baseada em sete princípios (BARENDSZ, 1998; LÓPEZ, 1999; MORTIMORE, 2000):

a) Princípio 1: identificar os possíveis perigos associados com a produção de alimentos em todas as fases de elaboração, desde o crescimento ou desenvolvimento, processamento, elaboração e distribuição, até o seu consumo. Determinar o risco e identificar as medidas preventivas para o controle;

b) Princípio 2: determinar os pontos, procedimentos ou fases de operação que podem ser controlados para eliminar os perigos ou

reduzir ao mínimo a possível ocorrência do risco (Ponto Crítico de Controle – PCC);

c) Princípio 3: estabelecer o nível ou níveis objetivos e as tolerâncias com as quais se deverá cumprir para assegurar que o PCC esteja sob controle;

d) Princípio 4: estabelecer um sistema de vigilância ou monitoração para assegurar o controle do PCC, por meio de provas ou observações programadas;

e) Princípio 5: estabelecer as medidas corretivas que deverão ser aplicadas quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não se encontra sob controle;

f) Princípio 6: estabelecer procedimentos para a verificação que incluam provas e procedimentos suplementares para confirmar que o sistema APPCC está funcionando eficazmente;

g) Princípio 7: estabelecer a documentação pertinente para todos os procedimentos, assim como os registros apropriados para os princípios de 1 a 6 e a aplicação dos mesmos.