O Programa do Curso de Cozinheiro

4.2.1 Propostas

O Curso de Cozinheiro é direcionado à qualificação profissional, exclusivamente profissionalizante de nível básico, “destinado à qualificação e requalificação dos trabalhadores, independente de escolaridade prévia” (LDB e a Legislação Complementar, Decreto nº 2.208/04/97, anexo VIII, Portaria nº 646/05/97, MEC, art. 3, incisos I, II e III - níveis da Educação Profissional).

Este Curso atende ao disposto na LDB, Lei nº 9.394/96 e subordina-se às normas do Regimento das Unidades SENAC/SC. É um Curso com uma boa demanda, uma vez que há carência por profissionais qualificados, havendo, ao término do curso, oportunidade de empregabilidade.

O objetivo deste Curso é formar o profissional com conhecimentos técnicos e humanos, capaz de atender empresas e público em geral, com conhecimentos práticos e possuidor de uma educação culinária moderna e tradicional.

4.2.2 Programa de ensino e ementa

Assim como no curso citado anteriormente, o curso de cozinheiro é formatado em três módulos, porém, o aluno tem que necessariamente passar por estes para garantir a certificação de qualificação, onde o aluno é avaliado de acordo com as competências que se fazem necessárias ao profissional da cozinha. Totalizando a carga horária de em média 642 horas.

- Módulo I (ou Integrador): preparar o aluno para a resolução de situações – problemas e que suscitem questionamentos, buscando favorecer a criatividade, a flexibilidade, o relacionamento humano e a solução de conflitos.

Componentes Curriculares:

- expressão oral;

- ética, trabalho e cidadania;

- qualidade na prestação de serviços;

- negociação para o trabalho em equipe/ liderança; e, - programas (software) específicos da área.

As competências necessárias para o profissional neste módulo são:

- capacidade para ouvir, orientar e supervisionar ajudantes a relacionar- se facilmente com a equipe de trabalho, gerando sinergia;

- adotar princípios éticos em sua relação de trabalho, compostura profissional compatível com o exercício da função;

- saber administrar conflitos; compromissos e responsabilidades;

- comunicar-se com os demais profissionais, utilizando vocabulário técnico específico;

- participar de equipes de trabalho, de forma produtiva, mantendo postura ética e contribuindo efetivamente para a qualidade dos serviços prestados;

- iniciativa para prevenir e solucionar problemas; - interagir com os demais profissionais da equipe; e,

- identificar princípios de qualidade na prestação de serviços, entre outros não citados.

As bases tecnológicas apresentadas para este módulo (comum ou integrador) são:

- Módulo II (Instrumental): desenvolver conhecimentos no complexo mundo da gastronomia.

Componentes Curriculares:

- história da gastronomia; - estrutura física da cozinha; - estrutura funcional da cozinha;

- higiene pessoal, dos alimentos e equipamentos; - noções de nutrição e dietética;

- matemática para a profissão; - elaboração de menus e cardápios; - segurança no trabalho;

- primeiros socorros;

- noções de empreendedorismo; e, - francês e espanhol para a profissão.

Algumas competências necessárias ao término deste módulo:

- elaborar menus e cardápios;

- utilizar os ingredientes, qualidade, variedade, sazonalidade de produtos e insumos básicos da cozinha;

- identificar os aspectos básicos de nutrição; - utilizar o computador para atividades afins; - cuidar da higiene e segurança alimentar; - utilizar vocabulário operacional;

- sugerir cardápios;

- apresentar criação própria de pratos e guarnição; manter registro em ficha técnica; e,

- utilizar equipamentos, instrumentos de trabalho, materiais e produtos corretamente, entre outras não citadas.

- Módulo III (Técnicas de Trabalho): é o apreender fazendo; cozinhar com técnica, eficiência, eficácia, dedicação, segurança e amor á profissão.

Componentes Curriculares:

- recebimento, seleção , limpeza e corte de legumes, frutas e verduras, de peixes e frutos do mar, de aves e caças, de carne bovinas, suínas de animais exóticos; e,

- técnicas de preparo e cocção de molhos, bases e condimentos, de entradas, saladas e maioneses, de massas para macarrão, de ovos, omeletes, fritadas, sopas, caldos e cremes, de suflês, crepes, panquecas, de arroz e risotos, entre outras técnicas específicas da área.

As competências essenciais a este módulo, dizem respeito ao saber fazer todas as técnicas demonstradas. São elas:

- realizar corte e pré- preparo de comestíveis variados; - confeccionar massa artesanal e semi- industrial;

- preparar e arrumar a área de trabalho para início da atividade (mise en place);

- fechar o serviço da cozinha;

- preparar, montar e apresentar pratos quentes e frios; - prestar informações sobre a composição do prato; e,

- operar equipamentos e maquinarias, entre outras competências aqui não citadas.

4.2.3 Atividades

As atividades desenvolvidas no curso de cozinheiro passam pelo teórico e prático. Alguns temas são abordados, de maneira estritamente teórico, mesmo existindo a possibilidade de fazer uso na prática de determinado tema.

As aulas transcorrem em salas comuns, e as práticas na cozinha pedagógica, por tratar-se de um curso de qualificação profissional. A grade curricular pode ser flexível, sendo possível criar várias atividades, privilegiando uma ou mais unidades curriculares integradas. É possível, também, ampliar ou diminuir a carga horária de certa unidade curricular, e acordo com os interesses ou perfil da turma, de forma que auxilie uma aprendizagem mais efetiva.

4.2.4 Recursos e avaliação

Os recursos disponibilizados são variados, como televisão, vídeo, salas, cozinha pedagógica, data-show e vasta bibliografia na área de gastronomia, publicado pelo SENAC (Departamento Nacional), disponível na biblioteca da instituição, bem como, na Internet.

Estas tecnologias podem ser utilizadas pelos professores, desde que sejam solicitadas com antecedência (alguns equipamentos).

O Curso de Cozinheiro é trabalhado por competências, conforme já foi descrito anteriormente.

A proposta educacional prevê conselhos de classe, com a participação de alunos representantes de turma, coordenação técnica, coordenação pedagógica e professores. São verificados os problemas que podem estar ocorrendo em sala de aula, as solicitações dos alunos, entre outros. Ao final, faz-se uma avaliação dos alunos, que ocorre através de conceitos “S” (satisfatório), “PS” (plenamente satisfatório) e “R” (regular).

A competência trabalhada no primeiro momento, deve ser item a ser avaliado ao término de outras disciplinas, isto é, a competência deve fazer parte do aluno e não somente quando o professor vai aplicar alguma avaliação. Portanto, o último professor do módulo poderá avaliar atividade que foi trabalhada por algum professor no início do curso.

Esta forma de avaliação é produtiva, quando os professores souberem avaliar e trabalhar por competência.