REVESTIMENTO EM BANANAS

Nesse experimento foram utilizadas bananas do subgrupo Cavendish (Musa accuminata

cv. 'Williams') gentilmente cedidas pela empresa BANESA (Bananas do Nordeste S/A). As

Bananas foram colhidas em sua maturidade comercial em uma das fazendas da empresa,

localizada na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará. Depois de colhidos os cachos, foram

realizados a despenca e a imersão das frutas em solução de sulfato de magnésio (1%).

As frutas foram então acondicionadas em caixas de papelão para reduzir danos mecânicos

no transporte e em seguida levadas até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA,

localizado em Mossoró, Rio Grande do Norte.

Visando retirar frutas que apresentassem algum tipo de injúria, foi realizada inspeção

visual, permanecendo apenas as que estavam em bom estado. Essas foram lavadas com solução

de hipoclorito de sódio (100 ppm) por 10 minutos e em seguida imersas em solução de etileno

(500 ppm) também por 10 minutos, para uniformizar seu amadurecimento.

Por último foram separadas em três grupos, um de controle e outros dois que seriam

revestidos com filmes biopoliméricos. O revestimento foi aplicado pelo método dipping. As

frutas foram mergulhadas em mistura filmogênica de modo que esta ficasse aderida sobre a

superfície das bananas. Após a secagem dos revestimentos todos os grupos foram armazenados

em câmara fria com umidade de 85-90% e temperatura de 20-21°C.

Amostras dos diferentes grupos foram periódica e sistematicamente retiradas da câmara

fria para que fosse possível avaliar os efeitos da aplicação dos revestimentos sobre as

propriedades físicas e químicas dos frutos, dias 0, 3, 6, 9, 12 e 15 e, também no dia 15, realizada

a avaliação sensorial dos frutos.

3.6.1 Análise fisiológica da banana

A resposta fisiológica da banana foi avaliada através da determinação das taxas de

liberação de CO

2

dos frutos dos diferentes grupos de tratamento ao longo do período de

armazenamento, conforme metodologia adaptada de Isermeyer (1952). Amostras de frutas com

massa entre 300-350 g foram pesadas e em seguida colocadas em recipientes hermeticamente

fechados, dentro dos quais havia ainda um recipiente contendo 40 mL de NaOH (0,5 mol/L)

para que este interagisse com o CO

2

, capturando-o. Além disso, foi utilizado um cooler dentro

de cada recipiente para promover maior circulação de gases dentro dos recipientes e aumentar

o contato do CO

2

com o NaOH. Outros recipientes foram preparados de igual modo, mas não

receberam frutos, sendo usados como o valor de branco. Após três horas de experimento, os

recipientes de NaOH foram removidos e neles foram adicionadas três gotas de fenolftaleína,

em seguida foi realizada titulação com HCl (0,5 mol/L). Quando da observação do ponto de

viragem foi registrado o volume gasto de HCl. Foram então adicionadas 5 gotas de indicador

misto (0,1% de verde de bromocrezol e 0,1% de vermelho de metila). Então nova titulação foi

realizada com HCl (0,5 mol/L) até que fosse observado a mudança da cor verde para vermelho.

m

2

( )= (

2

.[ ]. . ) -

2b

(Eq. 6)

Na qual:

MM

CO2

: Massa Molar do CO

2

em gramas por mol;

fHCl: fator de correção do HCl;

Vmisto: Volume gasto de HCl para a titulação com indicador misto;

m

CO2b

: massa de CO

2

dos recipientes sem frutas.

3.6.2 Análise física da banana

A perda de massa das frutas dos diferentes tratamentos foi determinada segundo

metodologia adaptada de Soradech et al (2017). As frutas selecionadas para essa análise foram

reservadas e a cada 3 dias foram retiradas da câmara fria e pesadas, de modo que se pudesse

calcular o percentual de massa perdido a cada rodada de experimentos, utilizando a Equação 7:

PM

n

(%) = [( m

n-3

- m

n

) x100] / m

n-3

(Eq. 7)

Na qual:

PM

n

: Perda de massa dos frutos no dia “n”

m

n

: massa dos frutos no dia “n” de experimento.

As mudanças de coloração da casca foram acompanhadas e quantificadas através de

reflectometria, com uso de um colorímetro. Os parâmetros 'L', 'a' e 'b' dos respectivos grupos

foram medidos em triplicata em pontos equidistantes dos frutos.

A firmeza de polpa foi monitorada com auxílio de um penetrômetro, com o qual os frutos

foram perfurados, registrando-se a força necessária para tal ação, através metodologia adaptada

de Carvalho et al (2011).

Após estas etapas as amostras foram processadas, sem casca, e acondicionadas em

recipientes plásticos, sob refrigeração, para que as próximas análises ocorressem.

3.6.3 Análise química da banana

A avaliação das propriedades químicas diz respeito à determinação da quantidade de

sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, metodologias adaptadas de Bico et al., (2009)

e AOAC (1997), amido e açúcares solúveis totais (SST), foram determinados por metodologia

adaptada de Soradech et al. (2017). Análises feitas a partir das amostras processadas.

Para a medição de sólidos solúveis amostras de frutas processadas foram analisadas em

um refratômetro digital com correção de temperatura com resultados expressos em

porcentagem e realização em triplicata. Inicialmente o equipamento foi limpo e calibrado com

água destilada. Entre as medições de diferentes repetições e amostras, o equipamento era lavado

com água destilada e seco com lenços de papel descartáveis.

O pH foi determinado em duplicata com auxílio de um medidor digital de pH colocado

em contato com uma solução composta por 10 g da amostra processada e 50 mL de água

destilada.

Para determinação da acidez titulável foi preparada uma mistura homogênea contendo 10

g da fruta processada em 40 mL de água destilada. A solução foi titulada com NaOH a 0,02

mol/L, em duplicata. A titulação foi realizada com auxílio de medidor digital de pH,

encerrando-se quando o pH de 8,1 foi alcançado. Os resultados foram expressos em

porcentagem de ácido málico.

Para o cálculo dos açúcares solúveis totais (TSS) foi utilizada metodologia adaptada de

Soradech et al., (2017). Os açúcares de 0,2 g das amostras trituradas foram extraídos em duas

etapas em banho-maria a 80°C por 10 minutos, usando 10 mL de álcool 80º(v/v) em cada. A

solução foi então diluída até completar 50 mL. 100 μL da solução diluída foram retirados, aos

quais se adicionou 900 μL de água e posteriormente, 2 mL de solução de antrona 2% em ácido

sulfúrico. Os açúcares solúveis totais foram então determinados com auxílio de um

espectrofotômetro, configurado para o comprimento de onda de 620 nm, utilizando ainda uma

curva padrão de glicose (100mg/ml) de intervalo 0-100 mg, sendo os resultados expressos em

porcentagem.

Em posse dos valores dos sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT), o ratio, utilizado

na indústria alimentar como parâmetro associado ao grau de maturação e referência de sabor

para frutas, pôde ser determinado pelo quociente desses valores médios, segundo a Equação 8.

Ratio = SS/AT (Eq. 8)

Na qual:

SS: Valor médio dos sólidos solúveis de determinada amostra;

AT: Valor médio da acidez titulável de determinada amostra.

O amido foi determinado a partir da adição de 100 mL de água quente em 2g da amostra

triturada, em seguida 500 μL da solução foram separados, aos quais foram acrescentados 3ml

de cloreto de cálcio 40% e deixados em banho-maria a 100°C durante 15 minutos. Após resfriar

foram adicionados 3 mL de ácido acético 0,033 mol/L e 2 mL de solução de iodato/iodeto. O

teor de amido foi determinado com auxílio de um espectrofotômetro configurado para o

comprimento de onda de 700 nm, utilizando ainda uma curva padrão de amido (100 mg/mL)

de intervalo 0-100 mg, sendo os resultados expressos em porcentagem.

3.6.4 Análise sensorial

A fim de verificar a qualidade percebida dos frutos e dos revestimentos sobre eles

aplicados, foi realizada avaliação sensorial de modo a quantificar suas características percebidas

pelos sentidos humanos.

3.6.4.a Análise do desempenho do revestimento

O desempenho geral do revestimento foi avaliado de acordo com uma adaptação da

metodologia de Fuchs; Mattinson & Fellman (2008). Os diferentes revestimentos foram

avaliados quanto seu brilho, opacidade, fragilidade, adesão e capacidade de recobrimento. Essas

análises ocorreram no Laboratório de Pós-Colheita da UFERSA durante os 15 dias de

armazenamento do fruto, mas, em especial no último dia, já que que era esperada maior

degradação dos frutos, o que favoreceria a comparação entre os diferentes tratamentos.

3.6.4.b Análise sensorial e intenção de compra

Na manhã do último dia de experimento, 15º dia de armazenamento, 43 pessoas com

idade entre 17 e 45 anos, convidadas aleatoriamente entre alunos e servidores da UFERSA,

avaliaram diferentes aspectos do fruto como aparência, aroma, efeitos da senescência e intenção

de compra.

Os questionários utilizados (Anexo A) continham os critérios e uma escala de pontuação

que convertia as avaliações qualitativas em notas de 0-5, atribuídas após cada avaliador analisar

amostras de quatro frutos de cada tipo de tratamento. Após a coleta, os dados foram tratados

por escala hedônica, método de graduação de preferência quantitativo para alimentos.

No documento UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E ENGENHARIA DE MATERIAIS MESTRADO EM CIÊNCIA E ENGENHARIA DE MATERIAIS (páginas 39-44)