Ensaios sôbre desidratação de vegetais.

ENSAIOS SÔBRE DESIDRATAÇÃO DE VEGETAIS (*)

ANDRÉ TOSELLO, engenheiro agrônomo, Diretor da Divisão de Solos, Mecânica Agrícola e

Tecnologia, e A B Y DE ARRUDA VEIGA, engenheiro agrônomo, Seção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico

RESUMO

Êste trabalho, que reune resultados de ensaios de secagem efetuados em Campinas pelo processo de ar quente, em um secador em forma de túnel yertical, semi-industrial e especialmente construido para êsse fim, representa uma contribuição para o estudo da desidratação de diversos dos nossos alimentos.

Observou-se que os produtos amiláceos, tais como batatinha (Solanum tuberosum L.), cenoura (Daucus carota L. var. sativa D.C.), ervilhas (Pisum sativum L.), mandioca (Ma¬

nikot utilissima Pohl) e mandioquinha (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) podem ser sêcos

entre 40 e 55°C de temperatura, em tempo variável de 5-10 horas, conforme a densidade de distribuição do material nas bandejas do secador. O feijão guandu (Cajanus cajan L. Millsp.) bem como a batata doce (Ipomoea batatas Lam.) constituíram exceção ao tempo de secagem, levando 15 horas para secar.

(*) Recebido para publicação em 14 de maio de 1955. (1

) Funcionário do I. Agronômico, já falecido. (a

2 1 6 B R A G A N T I A VOL. 1 4 , N.° 2 1

U m pequeno resumo d o que foi inicialmente realizado constou de uma palestra proferida na Escola Superior de Agricultura " L u i z de Queiroz" (2).

A partir de 1947 os ensaios de desidratação ficaram unicamente a cargo da Seção de Tecnologia Agrícola d o Instituto Agronômico, em vista da Seção de Mecânica Agrícola ter sido desligada deste Instituto, passando a pertencer a outro departamento.

O presente trabalho reúne alguns dados e observações sobre desidratação e conservação de produtos de diversas espécies vegetais incluídos na dietética brasileira. São resultados obtidos de cerca de 81 ensaios, realisados de 1943 a 1950 n o mesmo secador e c o m a mesma técnica de secagem.

2 - M A T E R I A I S E M É T O D O S

Foram ensaiados os seguintes produtos agrícolas : batata doce (Ipomoea

batatas Lam.), batatinha " W h i t e rose" (Solanum tuberosum L . ) , beringelas (Solanum melongena L . ) , cebolas (Allium cepa L . ) , cenouras (Daucus carota

L . var. sativa D . C ) , couve " M a n t e i g a " (Brassica oleracea L.) couve-flor "Quatro estações" (Brassica oleracea L. var. botrytis D . C ) , ervilhas (Pisum

sativum L . ) , espinafres (Spinacea oleracea L . ) , feijão guandu (Cajanus cajan

(L.) Millsp.), mandioca "Vassourinha" (Manihot utilissima Pohl), mandio-quinhas (Arracacia xanthorrhiza Bancr.), pimentão (Capsicum jrutescens L. var. grossum Bailey), repolho " P é curto da H o l a n d a " (Brassica oleracea

L. var. capitala L . ) , e tomates "Santa C r u z " (Lycopersicon esculentum Mill.).

O processo de secagem adotado foi o d o ar quente, tendo sido utilizado u m secador em forma de túnel vertical, semi-industrial e especialmente cons-truído para esse fim, n o Instituto Agronômico. Neste secador o material é colocado em gavetas de fundo reticulado, constituído de fibra vegetal (juta, rami o u sisal) e sobrepostas umas às outras. Uma, corrente de ar aquecido por meio de resistência elétrica atravessa essas gavetas.

O produto previamente preparado em fatias, fitas ou cubos, é colocado nas gavetas ; a disposição e quantidade da matéria prima nestas distribuída tem grande importância, por influir n o tempo de secagem, n o rendimento térmico d o secador e na perda de carga d o ar ao atravessar a massa. Costuma--se referir c o m o densidade de distribuição, o peso d o produto colocado na gaveta por unidade de área (gramas por decímetro quadrado).

A s temperaturas adotadas, a densidade de distribuição e o volume de ar utilizado nestes ensaios foram os mais indicados de acordo c o m ensaios preli-minares anteriormente efetuados n o mesmo secador experimental (1, 2 ) .

O preparo preliminar dos materiais estudados, de u m m o d o geral seguiu o esquema seguinte.

Colheita — T o d o o material foi colhido c o m o se fosse para consumo, e trabalhado nas primeiras 34 horas.

Nov., 1955

TosELLo & VEIGA :

DESIDRATAÇÃO DE VEGETAIS 217

couve-flor, retirados os talos ; ervilhas e feijão guandu, d e b u l h a d o s ; espi-nafre, limpeza e divisão em fatias de 1 a 2 m m ; pimentões, abertos pelo meio e eliminadas as sementes ; repolho, retirada dos talos e divisão em fatias de 10 m m de largura ; tomate, divisão em fatias de 2 a 3 m m .

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) — Esta operação, que é a última antes da secagem, consistiu na imersão d o produto já limpo e subdividido, em solução levemente alcalina, à temperatura de ebulição, durante alguns minutos, da seguinte maneira :

Batatinha Sol. N a C l 0 , 5 % durante 4 minutos aproximadamente Batata doce Água fervente „ 9 „ „ Cenoura Sol. N a C l 1,5% „ 4

C o u v e Sol. N a C l 2 , 0 % „ 4 Couve-flor Sol. N a C l 3 , 0 % „ 4 Ervilha Sol. N a C l 2 , 0 % „ 4 Espinafre Sol. N a C l 3 , 0 % „ 2 Feijão guandu Sol. N a C l 1,0% „ 6

Mandioca Sol. N a C l 1,0% „ 4 „ „ Mandioquinha ___ Sol. N a C l 1,0% „ 4 „ „ Repolho Sol. N a C l 1,0% „ 6 „

T o m a t e Sol. N a C l 2 , 0 % „ 4

Beringela, cebola e pimentão não sofreram a operação de "branquea-m e n t o " .

3 - R E S U L T A D O S

N a s condições

destes

ensaios considerados n o quadro 1, verificamos, em caráter preliminar, que os produtos amiláceos tais c o m o cenoura, ervilha, feijão guandu, mandioca e mandioquinha, p o d e m ser secos entre 40 e 55°C de temperatura, em t e m p o variável, de cinco a 10 horas, dependendo princi-palmente da densidade de distribuição. Assim, enquanto para a mandioca a uma densidade de distribuição de 160 o t e m p o de secagem foi de 10 horas, a 45°C, a mandioquinha, c o m uma densidade de distribuição igual a 40 levou apenas cinco horas para secar a 50°C.

O feijão guandu e batata doce constituem exceção ao tempo de secagem, pois ambos levaram 15 horas para secar ; isto se deve ao fato de o primeiro possuir u m pericarpo (casca) bastante impermeável, que dificulta a evapo-ração, e o segundo conter açúcar.

O t e m p o de secagem para os outros produtos (para as mesmas condições de temperatura, 40 e 55°C) variou entre 8 e 12 horas, exceção feita para a cebola.

A perda de carga está relacionada^ c o m a densidade de distribuição d o produto, conforme podemos ver pelo quadro 1.

N o início da secagem, quando o produto está úmido, a densidade de distribuição e a perda de carga são g r a n d e s ; à medida que o produto vai

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Nov., 1955

TosELLO & VEIGA :

DESIDRATAÇÃO DE VEGETAIS 221

secando a densidade de distribuição vai diminuindo, o mesmo acontecendo c o m a perda de carga.

A quantidade média de ar, nas condições em que foi utilisado o secador, é da ordem de 15 m3

minuto, n o início da secagem, aumentando para 19 m3

/min., n o fim. L e v a n d o em conta as dimensões d o secador, pode-se ad-mitir que a velocidade d o ar quente dentro d o secador foi da ordem de 0,4 a 0,5 m/seg.

Os resultados possibilitaram também calcular as proporções gravimé-tricas e volumégravimé-tricas entre o produto n o estado original, e limpo e desidra-tado, conforme se constata pelo quadro 2. Verificamos que os produtos ami-láceos dão rendimento muito maior em

peso,

exceção feita

à

cenoura.

Apresentamos também, n o quadro 2, os dados referentes à umidade dos produtos originais, desidratados e reidratados. Verifica-se que a umidade final d o produto desidratado é p o u c o maior n o produto amiláceo.

Os dados de umidade d o produto reidratado foram obtidos após duas horas de imersão em água fria ; e os dados de saturação ao ar se referem às condições médias d o ambiente em que foram realizados os ensaios, ou sejam, temperatura de 28°C e umidade relativa 6 5 % .

A palatabilidade d o produto desidratado foi determinada em compa-ração c o m o mesmo quando fresco. Foi estabelecida uma tabela de classi-ficação, a saber : excelente, b o m , regular e ruim. Chamamos de excelente o produto desidratado cujo gosto é igual ao d o fresco ; b o m , aquele cujo

gosto é inferior ao fresco ; regular, o produto desidratado bastante inferior

ao fresco, p o r é m ainda a c e i t á v e l ; r u i m , o produto desidratado, s e m gosto. Os vegetais desidratados e que forneceram produtos ruins não foram men-cionados neste trabalho (estão nesta categoria os seguintes: alface, agrião e almeirão).

Ê evidente que o paladar é uma característica extremamente variável e depende sobretudo d o indivíduo e d o m o d o de utilizar o produto. Os resul-tados inseridos n o quadro 3 representam, aproximadamente, a média d o paladar de algumas pessoas brasileiras.

Os produtos amiláceos desidratados conservam-se b e m quando acondi-cionados apenas em papel impermeável ao passo que os outros produtos são de difícil conservação. Classificamos de difícil conservação o produto que, embora acondicionado e m invólucros impermeáveis, não se conserva b e m . Este exige sistema de acondicionamento mais perfeito, c o m o por exemplo latas fechadas contendo gás carbônico.

4 - C O N C L U S Õ E S

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— Os produtos amiláceos são os que melhor se prestam para a desi-dratação,

deles

se destacando, quanto ao gosto : a cenoura, ervilha e man-dioquinha, c o m o excelentes ; e a batatinha, mandioca e o feijão guandu, c o m o bons.

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— D e u m m o d o geral os vegetais branqueados dão produtos desi-dratados bons para a alimentação, quando submetidos a uma secagem nas

E X P E R I M E N T S ON D E H Y D R A T I O N OF V E G E T A B L E FOODS

S U M M A R Y

The present work summarizes the results of experiments on dehydration of vegetable foods performed at the Instituto Agronômico, Campinas. Drying was carried out by the hot air process in a drier shaped as a vertical tunnel specially built for this purpose, and which is considered very advantageous for studies on dehydration of various kinds of foodstuff.

Amilaceous products such as potatoes (Salanum tuberosum), carrots (Daucus carota), peas (Pisum sativum), cassava (Manihot utilissima), and mandioquinha (Arracacia xan¬

thorrhiza) were dried at temperatures between 40° and 55°C. The time of treatment varied

for most materials from 5 to 10 hours according to the thickness the material was distri-buted on the shelves of the drier. The guando (Cajanus cajarn) as well as sweet potatoes

LITERATURA CITADA

1. TOSELLO, A. Relatórios dos trabalhos da Seção de Mecânica Agrícola, de 1943 a

1945. Campinas, Instituto agronômico. [Não publicados]

2. — . Desidratação dos vegetais. Rev. Agric, Piracicaba. 20 : 325-349. 1945.