pISSN 1899-5241 eISSN 1899-5772
3(37) 2015, 387–395
dr inż. Jerzy Gębski, Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Abstrakt. Celem opracowania było przedstawienie
isto-ty oraz zasad funkcjonowania systemu ledzenia produktu w ła cuchu dostaw ywno ci, ze szczególnym uwzględnie-niem stosowanych do tego celu mechanizmów identyfi kacji. Analiza literatury przedmiotu dowodzi, e identyfi kacja ródeł ryzyka przez system ledzenia ruchu oraz pochodzenia yw-no ci ogranicza mo liwo ć wystąpienia w niej potencjalnych zagro e oraz wpływa na poziom bezpiecze stwa ywno ci. Rozwój technik informatycznych pozwala na wspomaganie procesu traceability przez zaawansowane systemy kompute-rowe. Stosowane w przedsiębiorstwach systemy źRP, wyko-rzystujące takie narzędzia identyfi kacji jak kody paskowe czy identyfi kację drogą radiową, stwarzają mo liwo ci ledze-nia produktów w całym procesie produkcji oraz dystrybucji. W przypadku wykrycia jakiegokolwiek zagro enia pozwalają na szybką reakcję w celu wstrzymania produkcji, dystrybucji oraz wycofania wadliwych produktów z rynku.
Słowa kluczowe: ywno ć, produkcja ywno ci, ledzenie pochodzenia produktu, bezpiecze stwo ywno ci
WPROWADZENIE
Zagro enia występujące w trakcie produkcji i dystrybu-cji ywno ci wymusiły w ostatnich latach zmiany w za-rządzaniu ła cuchem dostaw ywno ci. Bezpiecze stwo konsumenta stało się jednym z najwa niejszych zagad-nie . Od ń stycznia 2ŃŃ5 roku w krajach Unii źuropej-skiej zaczęły obowiązywać przepisy art. ń8 Rozporządze-nia (Wź) nr ń78/2ŃŃ2 Parlamentu źuropejskiego i Rady
z dnia 28 stycznia 2ŃŃ2 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa ywno ciowego, powołującego źuro-pejski Urząd ds. Bezpiecze stwa ywno ci oraz ustana-wiającego procedury w zakresie bezpiecze stwa ywno-ci. Przepisy art. ń8 zobowiązują przedsiębiorców sektora spo ywczego do zapewnienia mo liwo ci prze ledzenia drogi surowców i produktów w całym ła cuchu zaopa-trzenia w ywno ćŚ od ich pozyskania, przez produkcję, magazynowanie, dystrybucję a do odbiorcy ko cowego.
Celem opracowania było przedstawienie istoty oraz zasad funkcjonowania systemu ledzenia pro-duktu w ła cuchu dostaw ywno ci, ze szczególnym uwzględnieniem stosowanych do tego celu mechani-zmów identyfi kacji.
Według literatury identyfi kacja ródeł ryzyka po-przez system ledzenia ruchu oraz pochodzenia yw-no ci ogranicza mo liwo ć wystąpienia potencjalnych zagro e w ród uczestników ła cucha dostaw, w tym w ród konsumentów. Rozwój technik informatycznych pozwala na wspomaganie procesu traceability przez
zaawansowane systemy informatyczne. Stosowane w przedsiębiorstwach systemy źRP (źnterprise Reso-urce Planning), wykorzystujące takie narzędzia identy-fi kacji jak kody paskowe (bar code) czy identyfi kację
radiową (Radio Żrequency Identifi cation – RŻIŹ), stwa-rzają mo liwo ci ledzenia produktów w całym proce-sie produkcji oraz dystrybucji, a w przypadku wykrycia jakiegokolwiek zagro enia pozwalają na szybką reakcję w celu wstrzymania produkcji czy dystrybucji oraz wy-cofania wadliwych towarów z rynku.
POTRZEBA
Ś
LEDZENIA POCHODZENIA PRODUKTU
JAKO
WYMÓG ZAPEWNIENIA BEZPIECZE
Ń
STWA
Ż
YWNO
Ś
CI
Jerzy G
ę
bski
, Ma
ł
gorzata Kosicka-G
ę
bska, Katarzyna Kwieci
ń
ska
ISTOTA POJĘĆ „IDENTYFIKACJA” I „IDENTYFIKOWALNOŚĆ”
O identyfi kacji zwierząt realizowanej za pomocą ozna-czania ich ciała wspominano ju 38ŃŃ lat temu w Ko-deksie Hammurabiego. W XIV wieku podczas wielkiej epidemii d umy produkty pochodzenia zwierzęcego były poddawane stałemu monitorowaniu. Wiele z nich, aby stać się przedmiotem handlu międzynarodowego, musiało posiadać certyfi katy jako ci, które zapewniały o bezpiecze stwie oraz potwierdzały ich pochodzenie (Smith i in., 2ŃŃ8).
Pojawiające się w przeszło ci afery ywno ciowe związane z produktami pochodzenia zwierzęcego udo-wodniły, e nie w ka dej sytuacji podmioty działające na rynku ywno ciowym dysponowały wystarczający-mi informacjawystarczający-mi, które pozwalałyby w pełni prze le-dzić drogę ywno ci, co do której istniały wątpliwo ci w zakresie jej bezpiecze stwa. Z czasem ledzenie pro-duktów rozszerzono na przemysł paszowy, m.in. z uwa-gi na wydarzenia takie jak BSź (Bovine Sponuwa-giform źncephalopathy) czy ptasia grypa (Schroeder i Tonsor, 2Ńń2). W ń997 roku, w odpowiedzi na rozpowszechnia-jące się w źuropie BSź, Rada Unii źuropejskiej podjęła starania dotyczące uruchomienia systemu identyfi kacji zwierząt, który miał zwiększyć stopie bezpiecze stwa zdrowia publicznego. Aby jednak tak się stało, nale a-ło umo liwić identyfi kację zwierząt od urodzenia a po ubój. Zadanie to udało się zrealizować przez wpro-wadzenie podwójnego kolczykowania i utworzenie krajowych baz danych zwierząt. Zwierzętom wydano indywidualne paszporty, w których zgromadzono dane o ich przodkach czy wieku. Obawy przed rozprzestrze-nianiem się BSź skłoniły do zaanga owania nie tylko wła cicieli fi rm, ale tak e rządy pa stw w kwestie zwią-zane z zapewnieniem bezpiecze stwa ywno ci (Bailey i in., 2ŃŃ5ś Casey i in., 2ŃńŃ).
Identyfi kacja oparta jest na dokumentacji i ozna-czeniach umo liwiających rozpoznanie i ustalenie tak zwanej to samo ci produktu. Identyfi kowalno ć na-tomiast jest zdolno cią do prze ledzenia drogi, jaką przebył produkt, bąd te stwarza mo liwo ć ustale-nia obecnej lokalizacji przedmiotu, jak i jego u ycia. Zadaniem systemu identyfi kacji produktów jest ze-branie w restrykcyjny sposób wszelkich informacji, które związane są z przemieszczaniem się ró nych produktów w ła cuchu dostaw. Informacje groma-dzone w ramach funkcjonowania systemu ledzenia
produktów są niezbędne w obliczu zagro enia bezpie-cze stwa ywno ci i co wa ne, pozwalają sprawnie zarządzać akcją ewentualnego wycofania produktów z rynku (Źabbene i żay, 2Ńńń). Mo liwo ć identyfi -kacji i ledzenia oznacza, e istnieje sprawny przepływ materiałów i informacji o produktach w ramach przed-siębiorstwa, a tak e między poszczególnymi ogniwami ła cucha dostaw. Identyfi kowalno ć zapewnia dostęp do informacji o tym, co i od kogo otrzymano, a tak e ułatwia przekazanie danych o tym, co i do kogo zostało dostarczone.
Według Schwagële (2ŃŃ5) istotą identyfi kowalno ci jest mo liwo ć ledzenia ruchu i pochodzenia okre lo-nego produktu czy partii na ka dym z etapów ła cucha dostaw ywno ci, włączając w to wszystkie przedsię-biorstwa funkcjonujące w bran y ywno ciowej, mają-ce związek z danym produktem.
W literaturze mo na bardzo często zamiast terminu „ ledzenie produktu” spotkać okre lenie traceability.
Pojęcie to pojawia się w anglojęzycznej wersji tre ci Rozporządzenia (Wź) ń78/2ŃŃ2. Termin ten jest równo-znaczny z mo liwo cią ledzenia produktu. Okre lenie to ma ródło w angielskich pojęciach trace – lad oraz ability – zdolno ć, mo liwo ć (Sokołowski, 2ŃŃ5).
Rozporządzenie (Wź) ń78/2ŃŃ2, które zaczęło obo-wiązywać od ń stycznia 2ŃŃ5 r. w krajach Unii źuro-pejskiej, nakłada jednoznaczny obowiązek monitorowa-nia pochodzemonitorowa-nia i przemieszczamonitorowa-nia ywno ci oraz pasz przez ich producentów ( liwczy ski, 2ŃŃ8). Traceabi-lity według polskiej wersji artykułu 3 Rozporządzenia
(Wź) ń78/2ŃŃ2 toŚ ,,mo liwo ć monitorowania, czyli kontrolowania przemieszczania się ywno ci, paszy, zwierzęcia hodowlanego lub substancji przeznaczonej do dodania lub, która mo e być dodana do ywno ci lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji”.
Według Regattieriego i in. (2ŃŃ7) oraz miechow-skiej (2Ńń4) system ledzenia produktów w ła cuchu dostaw ywno ci oparty jest na czterech fi larach, które zaprezentowano na rysunku ń. Składowe systemu toŚ identyfi kowalno ć produktów, dane do ledzenia, usta-lenie kolejno ci przepływu towarów wzdłu ła cucha dostaw oraz narzędzia wykorzystywane w systemie le-dzenia produktów.
Montanari (2ŃŃ8) podaje, e termin traceability
informacje dotyczące cech fi zycznych produktu, takich jakŚ wymiary, masa czy te cechy opakowania, mają-ce bezpo redni wpływ na produkt. Ponadto istotna jest równie informacja na temat terminu przydatno ci i składu produktu. Zebranie jak największej ilo ci in-formacji o produkcie jest wa ne w chwili podejrzenia,
e mo e on zagra ać bezpiecze stwu zdrowotnemu. Narzędzia systemu traceability stanowią urządzenia
pomiarowe dostosowane do norm krajowych lub mię-dzynarodowych. W praktyce stosowane są głównie dwa rozwiązania techniczneŚ kody paskowe oraz identyfi ka-cja drogą radiową (RŻIŹ). Ostateczny wybór odpowied-niego narzędzia podyktowany jest charakterem produk-cji, stopniem kompatybilno ci narzędzia z produktem, wymaganą niezawodno cią, ilo cią oraz dokładno cią gromadzonych danych.
ASPEKTY PRAWNE W ZAKRESIE ŚLEDZENIA PRODUKTÓW
W ŁAŃCUCHU DOSTAW ŻYWNOŚCI
Rozporządzenie (Wź) ń78/2ŃŃ2 i tak zwany Pakiet Higieniczny, w skład którego wchodzą rozporządze-nia 852/2ŃŃ4, 853/2ŃŃ4 i 854/2ŃŃ4, przyczyrozporządze-niają się do cisłej regulacji ywno ci, w tym tak e ledzenia. Wprowadzają obowiązek zapewnienia identyfi kowal-no ci na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Sugerują i narzucą m.in. etapy, jakie
nale-y uwzględnić podczas monitorowania drogi produktów w przemy le mięsnymŚ produkcja zwierzęca w hodowli, przetwarzanie w zakładzie, dystrybucja do hurtow-ni i detalistów, a do chwili dostarczehurtow-nia produktu
ĝOHG]RQHGDQH 'DWDWRWUDFH 1DU]ĊG]LDLGHQW\ILNDFML
7UDFHDELOLW\WRROV
,GHQW\ILNDFMDSURGXNWX
3URGXFWLGHQWLILFDWLRQ
3U]HSá\Z\SURGXNWX 3URGXFWURXWLQJ
,GHQW\ILNDFMDSURGXNWX
3URGXFWLGHQWLILFDWLRQ ĝOHG]RQHGDQH'DWDWRWUDFH 3U]HSá\Z\SURGXNWX3URGXFWURXWLQJ 1DU]ĊG]LDLGHQW\ILNDFML7UDFHDELOLW\WRROV
UR]PLDULORĞüPDVD RSDNRZDQLDNRV]W VNáDGQLNLWUZDáRĞü GáXJRĞüF\NOXĪ\FLD SURGXNWXOLVWDVNáDGQLNyZ GLPHQVLRQVYROXPH ZHLJKWVXUIDFHFRQGLWLRQV VKRUWQHVVSHULVKDELOLW\ SDFNDJLQJFRVW OLIHF\FOHOHQJWK ELOORIPDWHULDOVWUXFWXUH
LGHQW\ILNDWRU URG]DMGDQ\FK GRNáDGQRĞü V]F]HJyáRZRĞü G\QDPL]PSRXIQRĞü Z\PDJDQLDGRW\F]ąFH SU]HFKRZ\ZDQLD QXPEHUW\SRORJ\ GHJUHHRIGHWDLO G\QDPLVP GDWDVWRUDJH UHTXLUHPHQWV FRQILGHQWLDOO\ SXEOLFLW\ FKHFN DODUPV
F\NOSURGXNF\MQ\ WHUPLQ\UHDOL]DFMLVSU]ĊW RSHUDFMHUĊF]QH RSHUDFMHDXWRPDW\F]QH V\VWHP\SU]HPLHV]F]DQLD SU]HFKRZ\ZDQLDV\VWHP\ SURGXFWLRQF\FOH DFWLYLWLHVOHDGWLPHV HTXLSPHQW PDQXDORSHUDWLRQV DXWRPDWLFRSHUDWLRQV PRYHPHQWV\VWHPV VWRUDJHV\VWHPV
NRQWUROD]JRGQRĞFL SURGXNWXNRQWUROD ]JRGQRĞFLSURFHVX LORĞüRGF]\WyZGDQ\FK LORĞü]DSLVyZGDQ\FK SR]LRPDXWRPDW\]DFML GRNáDGQRĞü QLH]DZRGQRĞü FRPSDWLELOLW\YVSURGXFW FRPSDWLELOLW\YVSURFHVV NRRIGDWDUHDGLQJV NRRIGDWDZULWLQJV GHJUHHRIDXWRPDWLRQ GDWDDFFXUDF\ GDWDUHOLDELOLW\ FRPSDQ\¶VNQRZOHGJH FRVWRIV\VWHP
Rys. 1. Podstawowe składowe systemu ledzenia produktów ródłoŚ Opracowanie własne na podstawie (Regattieri i in., 2ŃŃ7).
do konsumenta (Yordanov i Angelova, 2ŃŃ6ś Mulder i Hupkes, 2ŃŃ7ś miechowska, 2Ńń4).
Według art. ń8 Rozporządzenia (Wź) ń78/2ŃŃ2Ś • na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji nale y
zapewnić mo liwo ć monitorowania pochodzenia paszy, ywno ci, zwierząt przeznaczonych do uboju, a tak e wszystkich innych substancji przeznaczo-nych do dodania do pasz czy te ywno ci lub któ-rych dodanie jest spodziewane,
• podmioty działające na rynku ywno ci i pasz zobli-gowane są do identyfi kacji ka dej jednostki, która dostarczyła ywno ć, paszę, zwierzę lub substancję, którą włączają do paszy czy ywno ci, lub którą mo na do niej włączyć,
• podmioty muszą stworzyć system i procedury, któ-re umo liwiają przekazywanie informacji na pro bę władz, a tak e system i procedury, dzięki którym będą mogli identyfi kować przedsiębiorstwa, którym dostarczyli swoje towary,
• wprowadzana na wspólnotowy rynek ywno ć lub pasza będzie odpowiednio etykietowana lub oznako-wana, aby zapewnić mo liwo ć jej zidentyfi kowania za pomocą wła ciwej dokumentacji lub informacji. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (Uź) nr 93ń/ 2Ńńń z dnia ń9 wrze nia 2Ńńń r. w sprawie wymogów do-tyczących mo liwo ci ledzenia ustanowionych Rozpo-rządzeniem (Wź) ń78/2ŃŃ2 Parlamentu źuropejskiego i Rady w odniesieniu do ywno ci pochodzenia zwierzę-cego (Źz. U. Uź L 242 z 2Ń.Ń9.2Ńńń), wchodzące w y-cie z dniem ń lipca 2Ńń2 roku, odnosi się do wymaga dotyczących mo liwo ci ledzenia ustanowionych Roz-porządzeniem (Wź) ń78/2ŃŃ2, które w odniesieniu do
ywno ci pochodzenia zwierzęcego precyzuje rodzaj in-formacji, jakie muszą być dostępne w przypadku przesy-łek ywno ci pochodzenia zwierzęcego. Rozporządzenie to reguluje rodzaj gromadzonych informacji w zakresie mo liwo ci identyfi kowalno ci zewnętrznej. Są to dane dotyczące m.in. dokładnego opisu ywno ci, wolumenu lub te ilo ci ywno ci, nazw i adresów jej odbiorców, nazw i adresów jednostek wysyłających, mo liwo ci identyfi kacji serii, partii lub przesyłki oraz daty wysyłki (Walaszczyki i Ordzi ski, 2Ńń4).
Stały Komitet ds. Ła cucha ywno ciowego i Zdro-wia Zwierząt w dokumencie podającym wytyczne do wprowadzania w ycie artykułów Rozporządzenia (Wź) ń78/2ŃŃ2 podaje wnioski płynące z posiedzenia z dnia 26 stycznia 2ŃńŃ r. Odtworzenie pochodzenia okre lonych produktów ywno ciowych bazuje naŚ
• identyfi kacji produktu,
• informacjach o produkcie, czyli szczegółowym opi-sie produktu,
• informacjach o u ytych surowcach,
• znajomo ci pełnego procesu technologicznego, • informacjach o wysyłkach i przyjęciach produktu
oraz surowca.
Aby zatem móc ledzić pochodzenie produktów ywno ciowych, nale y znaćŚ miejsca i daty wysyłek, miejsca i daty wprowadzenia produktu do obrotu, jak równie metody kontroli produktu. Słu ą do tego ró ne kategorie informacji. Mo na w ród nich wymienić m.in. nazwy i adresy dostawców, jak równie rodzaj produk-tu, nazwy i adresy odbiorców oraz rodzaj produkproduk-tu, daty dostaw i transakcji. Zalecane informacje, które mogą być bardzo pomocne, toŚ objęto ć i ilo ć, jak równie numer partii oraz dane okre lające konkretny produkt – sposób pakowania, stopie przetworzenia oraz składniki.
Warto podkre lić, e nie tylko rodzaj gromadzonych dokumentów jest istotny dla wła ciwego funkcjono-wania systemu traceability, ale równie czas
przecho-wywania dokumentów i rejestrów. Zwykle dokumenty handlowe rejestrowane są na okres 5 lat. W przypadku systemu ledzenia okres ten liczy się od daty produkcji bąd dostawy. Warto wspomnieć, e Rozporządzenie (Wź) ń78/2ŃŃ2 nie ma zastosowania do eksporterów towarów z krajów trzecich, w związku z tym kraje te nie są zobligowane do spełnienia opisywanych wymogów ledzenia ustanowionych w Unii źuropejskiej. Nie-mniej jednak partnerzy handlowi powinni spełniać wy-magania odbiorcy z terenów wspólnotowych i powinno to być ujęte w kontraktach.
Według żSń Standards Źocument (2ŃŃ9) organiza-cje mają ró ne cele i sposoby implementacji systemu
traceability. Wią e się to z funkcjami, jakie pełnią
po-szczególne organizacje w ła cuchu dostaw. Otó inte-resy, ró norodno ć oferowanych produktów, otoczenie prawne i biznesowe czy te strategie cenowe producen-tów, przewo ników i dystrybutorów mogą być odmien-ne. Ró norodne strategie działania fi rm generują z kolei odmienne rozumienie procesu ledzenia produktu. Usta-wodawstwo nie okre la jednego konkretnego systemu
do tego celu technologię identyfi kacji radiowej (RŻIŹ). Wyzwaniem dla tego procesu jest uzgodnienie ogólnych wymogów i okre lenie jednej drogi opisującej ledzenie produktu między ró nymi przedsiębiorstwami.
PROCES ŚLEDZENIA PRODUKTU W ZINTEGROWANYCH SYSTEMACH INFORMACYJNYCH
Systemy traceability stanowią z reguły moduły
wspo-magające znacznie większe systemy, jakimi są zintegro-wane systemy informatyczne, takie jakŚ źRP, WMS czy SCM.
Systemy źRP – źnterprice Resource Planning (za-awansowane zarządzanie zasobami przedsiębiorstwa) na przestrzeni lat wyewoluowały z pierwszych systemów logistycznych, tj. IC (Inventory Control – kontrola
zaso-bów magazynowych) oraz MRP/MRP II (Material Re-quirements Planning/Manufacturing Resource Planning II– planowanie zapotrzebowania materiałowego/plano-wanie zasobów produkcyjnych), stosowanych w więk-szych przedsiębiorstwach. Obecnie u ywana jest druga generacja systemów źRP, zwanych źRP II. Skupiają one wszystkie działania danego przedsiębiorstwa, począw-szy od produkcji, przez transport i magazynowanie, a po zarządzanie kadrą oraz relacjami z klientem. Modu-larny charakter systemów stwarza mo liwo ci dostoso-wania ich do potrzeb fi rmy. Obejmując wszystkie proce-sy zachodzące w fi rmie oraz wykorzystując do tego celu powszechne medium, jakim jest Internet, umo liwia to zastosowanie systemów zapewniających identyfi kowal-no ć, które są integrowane z systemami źRP II lub te wbudowane w ich strukturę (Majewski, 2ŃŃ6).
W systemach źRP mogą zostać zastosowane podob-ne moduły odpowiedzialpodob-ne za przetwarzanie informa-cji jak w systemach SCM (Supply Chain Management – zarządzanie ła cuchem dostaw) i WMS (Warehouse Management System – system zarządzania magazy-nem), jednak wprowadzenie ich jako oddzielnych sys-temów mo e przyczynić się do bardziej szczegółowego zbierania informacji na temat procesów zachodzących w przedsiębiorstwie (Januszewski, 2ŃŃ8).
Lokalne systemy traceability nie mogłyby
prawidło-wo tprawidło-worzyć bazy danych bez odpowiedniej infrastruk-tury. Źany produkt, aby mógł być identyfi kowalny lub – inaczej mówiąc – widoczny w systemie, musi zostać wcze niej oznakowany. Produkty w ła cuchach dostaw są ledzone i rozpoznawane na podstawie nadawanych
im wcze niej numerów partii produkcyjnych, które za-wierają informacje o procesach, jakim zostały poddane, dotyczące m.in. miejsca i rodzaju przetworzenia, cie -ki składowania, transportu itp. (Czarniecka-Skubina i Nowak, 2Ńń2).
Przypisanie informacji danemu produktowi jest mo liwe dzięki zastosowaniu no ników. Źwa popular-ne w logistyce rozwiązania to kody paskowe oraz RŻIŹ. W przypadku kodów kreskowych na wiecie występują ponad 2 tysiące ró nych standardów, z czego w prakty-ce wykorzystywanych jest kilkadziesiąt. Jednym z za-da systemów źRP jest tworzenie bazy za-danych infor-macji o przedsiębiorstwach, produktach oraz relacjach między ró nymi podmiotami. Stosowanie takiego roz-wiązania pozwala na realizację w czasie rzeczywistym
ledzenia produktu przez producentów i po redników handlowych a po konsumentów, oczywi cie po odpo-wiedniej autoryzacji przez producenta lub hurtownika (Regattieri i in., 2ŃŃ7).
Takie rozwiązania pozwalają na aktualizację infor-macji zapisanych w bazach danych, m.in. przez zasto-sowanie techniki elektronicznej wymiany danych – źŹI (źlectronic Źata Interchange). Rozwiązanie źŹI po-zwala na przesyłanie i przetwarzanie danych niezale nie od charakterystyki zastosowanego sprzętu i oprogramo-wania. Źane w źŹI odznaczają się silnym ustruktury-zowaniem oraz uporządkowaniem. źliminacja tradycyj-nego przygotowania baz danych pozwala na ich bie ącą aktualizację (rys. 2). źlektroniczna wymiana danych eliminuje błędy spowodowane ręcznym wpisywaniem informacji. Te i inne cechy powodują wzrost efektyw-no ci przesyłu danych wewnątrz i na zewnątrz fi rmy, wymuszając unowocze nianie posiadanych systemów informatycznych. Ostatecznie mo e się to przeło yć na zmniejszenie kosztów, zwiększenie dochodów oraz po-prawę współpracy z partnerami biznesowymi.
Zakres identyfi kacji podmiotów i produktów w ła -cuchu dostaw oraz elektronicznej wymiany danych zestawia model referencyjny ledzenia produktów. Wszystko sprowadza się do tego, e elektroniczne re-prezentacje modeli referencyjnych wszelkich działa i podprocesów dotyczących zaopatrzenia, produk-cji oraz dystrybuproduk-cji danego podmiotu gromadzone są w elektronicznych repozytoriach. Przechowuje się tam równie wszelkie wzory elektronicznych dokumentów potrzebnych do odpowiedniego zapisywania danych na temat ledzonych produktów ( liwczy ski, 2Ńńń).
KORZYŚCI WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA SYSTEMU TRACEABILITY
W ciągu ostatniej dekady większy nacisk poło ono na bezpiecze stwo ywno ci. Stało się to za sprawą wzras-tającej wiadomo ci społecze stwa na temat cisłego
związku między od ywianiem a zdrowiem. Nale y się zatem spodziewać, e konsumenci będą kupować yw-no ć w miejscach, gdzie zapewnioyw-no warunki jej bezpie-cze stwa. System identyfi kowalno ci jest narzędziem, którym producenci posługują się w celu po wiadczenia bezpiecze stwa wyprodukowanej przez siebie
ywno-ci. Biorą oni na siebie pełną odpowiedzialno ć za pro-dukt. W przypadku wystąpienia zagro enia są w stanie skutecznie przywołać poszczególne etapy jego produk-cji (Becker, 2ŃŃŃś Żawcett i in., 2ŃŃ2ś Likar i Jevsnik, 2ŃŃ6).
Yordanov i Angelova (2ŃŃ6) podają korzy ci zwią-zane z wprowadzeniem systemu identyfi kacji i ledze-nia produktów w zakładach przetwórstwa spo ywczego. Nale ą do nich m.in.Ś informacja na temat produktu na wszystkich etapach przetwarzania i dystrybucji, wie-dza dotycząca poszczególnych składników produk-tu, mo liwo ć przekazania konsumentom rzetelnych
Fax
Eksport danych
Partner 1
Partner 2
A) Manualna (tradycyjna) wymiana danych
Manual (ƚƌĂĚŝƟŽŶĂů) data exchange
Import danych
Serwer EDI EDI Server
Serwer EDI EDI Server
Serwer aplikacji ERP
ZWĂƉƉůŝĐĂƟŽŶƐĞƌǀĞƌ
WĂƌƚŶĞƌϭ
Serwer aplikacji ERP
ZWĂƉƉůŝĐĂƟŽŶƐĞƌǀĞƌ
WĂƌƚŶĞƌϮ
B) Elektroniczna wymiana danych – EDI Electronic data interchange – EDI
Data export Data import
Rys. 2. Wymiana danych B2B ródłoŚ badania własne.
informacji na temat produktu (skład, pochodzenie) oraz ułatwienie prowadzenia szczegółowej kontroli proce-sów produkcyjnych.
Jednym z zada systemu identyfi kacji jest mo li-wo ć szybkiej reakcji w przypadku wystąpienia kryzysu
ywno ciowego, przez który nale y rozumieć wprowa-dzenie do obrotu produktów, które mogą – lub te wobec których istnieje podejrzenie co do tego, e mogą – ne-gatywnie wpłynąć na zdrowie konsumentów. W takiej sytuacji skuteczne funkcjonowanie systemu pozwalaŚ • zredukować koszty (czas i pracownicy) związane
z okre leniem historii i lokalizacji produktów będą-cych potencjalnym ródłem zagro enia,
• zredukować koszty ewentualnego wycofania pro-duktów z obrotu, gdy istnieje mo liwo ć ich ziden-tyfi kowania (konkretna partia), a tym samym ograni-czenia liczby zaniepokojonych konsumentów, • zmniejszyć liczbę marek lub produktów, które są
po-tencjalnie niebezpieczne – wa ne w przypadku fi rm wielomarkowych,
• w przypadku utraty zaufania w ród konsumentów na skutek powa nego problemu związanego z bez-piecze stwem ywno ci u wiadomić konsumentom,
e producent jest w stanie szybko reagować (Źupuy i in., 2ŃŃ5).
Mo liwo ć ledzenia produktów ywno ciowych ma zatem wielkie znaczenie w przywracaniu bąd te zdo-bywaniu zaufania w ród konsumentów. Umieszczenie na etykiecie znaku jako ci informuje klientów o tym, e producent stara się, aby jako ć i bezpiecze stwo pro-duktów były jak najwy sze. Obecnie sieci handlowe sprzedają produkty sygnowane własną marką. Podkre -lenie przez producenta wdro enia i utrzymywania sys-temu ledzenia produktów wyznacza jego pozycję jako zdolnego do dostarczenia powtarzalnego, bezpieczne-go produktu. Zbezpieczne-godnie z zało eniami Canavariebezpieczne-go i in. (2ŃńŃ), dobry system ledzenia produktu to swoiste narzędzie wykorzystywane jako element konkurencji. Skutecznie funkcjonujący system traceability
przyczy-nia się do przestrzegaprzyczy-nia przepisów prawa przez fi rmy będące ogniwami ła cucha dostaw ywno ci (Smith i in., 2ŃŃ8ś Kondo, 2ŃńŃś Źonnelly i Olsen, 2Ńń2).
Wdro enie i rozwój systemów źRP zawierających moduł ledzenia produktu mogą być przydatne do opty-malizacji, planowania i harmonogramowania produkcji zakładu, np. przez efektywne wykorzystanie surowców (Canavari i in., 2ŃńŃ).
PODSUMOWANIE I WNIOSKI
Jedną z podstawowych potrzeb konsumenta ywno ci jest bezpiecze stwo. Zapewnia je m.in. proces ledze-nia pochodzeledze-nia produktu na ka dym etapie produkcji i dystrybucji.
Przepisy prawne nie wymagają konkretnego sposo-bu ledzenia produktu, jednak w codziennej praktyce narzędziami słu ącymi do ich oznaczania są kody pa-skowe oraz systemy identyfi kacji radiowej (RŻIŹ).
Zapewnienie bezpiecze stwa ywno ci przez iden-tyfi kowalno ć to jedno z zada systemów źRP stoso-wanych w przedsiębiorstwach. Takie systemy z wyko-rzystywaną technologią elektronicznej wymiany danych źŹI pozwalają na szybki przepływ oraz pozyskiwanie informacji o produkcie.
Konsekwencją stosowania nowoczesnych syste-mów i narzędzi jest wzrost bezpiecze stwa oferowanej
ywno ci, a w przypadku pojawienia się jakiegokol-wiek zagro enia ułatwia to szybką reakcję, umo liwia-jącą zlokalizowanie oraz wycofanie zagro onej yw-no ci z rynku.
LITERATURA
Bailey, Ź., Robb, J., Checketts, L. (2ŃŃ5). Perspectives on Traceability and BSź Testing in the U.S. Beef Industry. Choices. Mag. Żood Żarm Res. Iss., 4(2Ń), 293–297. Becker, T. (2ŃŃŃ). Consumer perception of fresh meat qualityŚ
a framework for analysis. Brit. Żood J., 3(ńŃ2), ń58–ń76. Canavari, M., Centonze, R., Hingley, M., Spadoni, R. (2ŃńŃ).
Traceability as part of competitive strategy in the fruit supply chain. Brit. Żood J., 2(ńń2), ń7ń–ń84.
Casey, Ź., Lawless, J., Wall, P. (2ŃńŃ). A tale of two crisesŚ the Belgian and Irish dioxin contamination incidents. Brit. Żood J., ńŃ(ńń2), ńŃ77–ńŃ9ń.
Centrum żSń Polska (2ŃŃ8). Podręcznik stosowania systemu żSń. Pozna Ś ILiM.
Czarniecka-Skubina, ź., Nowak, Ź. (2Ńń2). System ledzenia ruchu i pochodzenia ywno ci jako narzędzie zapewnie-nia bezpiecze stwa konsumentów. ywn. Nauka Technol. Jako ć, 5(84), 2Ń–36.
Źabbene, Ż., żay, P. (2Ńńń). Żood traceability systemsŚ Per-formance evaluation and optimization. Comput. źlectron. Agr., ń(75), ń39–ń46.
Źupuy, C., Botta-żenoulaz, V., żuinet, A. (2ŃŃ5). Batch dis-persion model to optimise traceability in food industry. J. Żood źng., 3(7Ń), 333–339.
Źzwolak, W. (2ŃŃ9). Wybrane aspekty identyfi kowalno ci w ła cuchu ywno ciowym. Med. Weter., 4(65), 245–249. źŹIŻACT Rules for źlectronic Źata Interchange for
Ad-ministration, Commerce and Transport (2Ńń4). Pobrane ńŃ grudnia 2Ńń4 zŚ httpŚ//www.unece.org/tradewelcome/ un-centre-for-trade-facilitation-and-e-business-uncefact/ outputs/standards/unedifact/tradeedifactrules.
Żawcett, S., Lenk, A., Mousavi, A., Sarhadi, M. (2ŃŃ2). Tracking and traceability in the meat processing industryŚ a solution. Brit. Żood J., ń(ńŃ4), 7–ń9.
żSń Standards Źocument (2Ńń2). Business Process and Sys-tem Requirements for Żull Chain Traceability, żSń żlobal Traceability Standard, ń, 3. Pobrane ńŃ grudnia 2Ńń4 zŚ www.gsń.org/docs/traceability.
Januszewski, A. (2ŃŃ8). Żunkcjonalno ć informatycznych systemów zarządzania (t. ń). WarszawaŚ Wyd. Nauk. PWN.
Kondo, N. (2ŃńŃ). Automation on fruit and vegetable grading system and food Traceability. Trends Żood Sci. Technol., ń(2ń), ń45–ń52.
Likar, K., Jevsnik, M. (2ŃŃ6). Cold chain maintaining in food trade. Żood Control, 2(ń7), ńŃ8–ńń3.
Majewski, J. (2ŃŃ6). Informatyka dla logistyki. Pozna Ś ILiM. Montanari, R. (2ŃŃ8). Cold chain trackingŚ a managerial
per-spective. Trends Żood Sci. Technol., 8(ń9), 425–43ń. Mulder, R., Hupkes, H. (2ŃŃ7). źuropean legislation in
rela-tion to food safety in producrela-tion of poultry meat and eggs. J. Appl. Poultry Res., ń(ń6), 92–98.
Regattieri, A., żamberi, M., Manzini, R. (2ŃŃ7). Traceability of food productsŚ żeneral framework and experimental evidence. J. Żood źng., 2(8ń), 347–356.
Rozporządzenie (Wź) ń78/2ŃŃ2 Parlamentu źuropejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2ŃŃ2 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa ywno ciowego, powołują-ce źuropejski Urząd ds. Bezpiecze stwa ywno ci oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpiecze stwa yw-no ci (2ŃŃ2). Źz. U. L 3ń z ń.2.2ŃŃ2.
Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (Uź) NR 93ń/2Ńńń z dnia ń9 wrze nia 2Ńńń r. w sprawie wymogów dotyczą-cych mo liwo ci ledzenia ustanowionych rozporządze-niem (Wź) nr ń78/2ŃŃ2 Parlamentu źuropejskiego i Rady w odniesieniu do ywno ci pochodzenia zwierzęcego (2Ńńń). Źz.U. Uź L 242 z 2Ń.Ń9.2Ńńń.
Rozporządzenie (Wź) nr 852/2ŃŃ4 Parlamentu źuropejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2ŃŃ4 r. w sprawie higieny rod-ków spo ywczych (2ŃŃ4). Źz.U. L ń39 z 3Ń.4.2ŃŃ4 (s. ń). Rozporządzenie (Wź) NR 853/2ŃŃ4 Parlamentu źuropejskie-go i Rady z dnia 29 kwietnia 2ŃŃ4 r. ustanawiające szcze-gólne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do yw-no ci pochodzenia zwierzęcego Źz.U. L ń39 z 3Ń.4.2ŃŃ4 (s. 55).
Rozporządzenie (Wź) nr 854/2ŃŃ4 Parlamentu źuropejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2ŃŃ4 r. ustanawiające szcze-gólne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontro-li w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spo ycia przez ludzi Źz. U. L ń39 z dnia 3Ń.4.2ŃŃ4 r.
Schroeder, T., Tonsor, ż. (2Ńń2) International cattle IŹ and traceabilityŚ Competitive implications for the US. Żood Policy, ń(37), 3ń–4Ń.
Schwagële, Ż. (2ŃŃ5). Traceability from a źuropean perspec-tive. Meat Sci., ń(7ń), ń64–ń73.
Smith, ż., Pendell, Ź., Tatum, J., Belk, K., Sofos, J. (2ŃŃ8). Post-slaughter traceability. Meat Sci., ń(8Ń), 66–74. Sokołowski, ż. (2ŃŃ5). Traceability – nowe wymagania
pra-wa unijnego. Przem. Spo ., 7, 8–9.
liwczy ski, B. (2ŃŃ8). żwarancja bezpiecze stwa w ła cu-chu dostaw ywno ci. Przem. Spo ., 7, 2–8.
liwczy ski, B. (2Ńńń). System traceability w ła cuchu do-staw – gwarancja bezpiecze stwa, jako ci i szybkiej reak-cji. Instytut Logistyki i Magazynowania – Wy sza Szkoła Logistyki, Pozna , ń37–ń38.
miechowska, M. (2Ńń4). System identyfi kowalno ci w za-pewnieniu to samo ci i bezpiecze stwa ywno ci. Ann. Acad. Med. żda sk., 44, ń25–ń32.
Walaszczyk, A., Ordzi ski, M. (2Ńń4). Znaczenie zarządzania identyfi kowalno cią wyrobów spo ywczych dla konsu-mentów – badania i analiza. Zesz. Nauk. SżżW Warsz., ń4 (XXIX), z. 3, ń77–ń85.
Wytyczne w sprawie wdra ania art. ńń, ń2, ń4, ń7, ń8, ń9 i 2Ń Rozporządzenia (Wź) nr ń78/2ŃŃ2 ustanawiającego ogólne zasady i wymogi z zakresu prawa ywno ciowego wnioski Stałego Komitetu ds. Ła cucha ywno ciowego i Zdrowia Zwierząt.
THE NEED OF THE TRACEABILITY OF THE ORIGIN OF A PRODUCT
AS
A
DEMAND OF PROVIDING FOOD SAFETY
Summary. The purpose of the research study is to present and analyse the principles of the functioning of the traceability in the food chain including the used methods of identifi cation. Analysis of the literature shows that risk sources identifi cation via food movement and its origin tracking reduces the potential risks possibility and infl uences the food safety level. The development of information technology allows to support traceability process by advanced computer systems. Used in the enterprise źRP systems using tools such as barcodes to identify whether the RŻIŹ create traceability of products throughout the production process and distribution. In case of detection any threat to allow for quick response in order to halt the production, distribution and withdrawal of defective products from the market.
Key words: food, food production, traceability, food safety
Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 26.08.2015
Do cytowania – For citation
