UNIJUÍ - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO
DO RIO GRANDE DO SUL
Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Desenvolvimento Gestão de Organizações e do Desenvolvimento
GASTRONOMIA, CULTURA E DESENVOLVIMENTO: um estudo no município de São Borja
Mestranda: Camila Nemitz de Oliveira Saraiva
Orientador: Lurdes Marlene Seide Froemming
Ijuí 2015
CAMILA NEMITZ DE OLIVEIRA SARAIVA
GASTRONOMIA, CULTURA E DESENVOLVIMENTO: um estudo no município de São Borja
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Desenvolvimento, na linha de pesquisa de Gestão Empresarial da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Desenvolvimento.
Orientadora: Prof. Dra. Lurdes Marlene Seide Froemming
Ijuí 2015
S551g Saraiva, Camila Nemitz de Oliveira.
Gastronomia, cultura e desenvolvimento: um estudo no município de São Borja / Camila Nemitz de Oliveira Saraiva. – Ijuí, 2015. –
137 f. : il. ; 29 cm.
Dissertação (mestrado) – Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Campus Ijuí). Desenvolvimento.
“Orientador: Lurdes Marlene Seide Froemming”.
1. Plano de desenvolvimento. 2. Cultura. 3. Gastronomia local. 4. São Borja. I. Froemming, Lurdes Marlene Seide. II. Título. III. Título: Um estudo no município de São Borja.
CDU: 65.012.2 641
Catalogação na Publicação
Gislaine Nunes dos Santos CRB-10/1845.
UNIJUÍ - Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento – Mestrado
A Banca Examinadora, abaixo assinada, aprova a Dissertação
GASTRONOMIA, CULTURA E DESENVOLVIMENTO: UM ESTUDO NO
MUNICÍPIO DE SÃO BORJA
elaborada por
CAMILA NEMITZ DE OLIVEIRA SARAIVA
como requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre em Desenvolvimento
Banca Examinadora:
Profa. Dra. Lurdes Marlene Seide Froemming (UNIJUÍ): _____________________________
Profa. Dra. Raquel Lunardi (IFF): _______________________________________________
Prof. Dr. David Basso (UNIJUÍ): ________________________________________________
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais e ao meu esposo, pois neste momento exigente e substancial da minha vida, estiveram sempre presentes me apoiando, incentivando e nunca me deixando desistir.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço a Deus e à fé que tenho no Criador, que proporcionam e me acalentam em todos os momentos difíceis da vida.
Aos meus queridos pais, Carlos Alvim e Divani, que sempre me apoiaram, incentivaram-me e colaboraram com os meus estudos, sempre me mostrando o quanto o conhecimento é importante para a vida. Obrigada por tudo, sempre.
Ao meu esposo amado, Daniel, que em todas as horas sempre me apoiou, pelos momentos de paciência e, muitas vezes, até entendeu as ausências do meu pensamento em meu corpo presente, quando então pensava apenas nos estudos. Obrigada pelo amor e compreensão.
A minha orientadora Lurdes Froemming, pessoa maravilhosa, incrível e de uma enorme cultura e amabilidade, que muito me incentivou e sempre esteve disposta e me ajudar e colaborar para que eu alcançasse os objetivos desta pesquisa. Obrigada por compartilhar todo o seu imenso conhecimento comigo.
As minhas colegas queridas, ao grupo G-4, que estiveram sempre do meu lado, nesses momentos, trocando conhecimentos e sentimentos. Obrigada pela amizade e incentivo.
Aos professores da banca avaliadora, pelas orientações e colaborações que tornam esta pesquisa mais completa.
A todas as pessoas que responderam às entrevistas, aos questionários, emprestaram materiais ou que, de alguma forma ou de outra, colaboraram com a realização desta pesquisa. Principalmente, à Gisele da Rosa, que muito me auxiliou.
A todos o meu profundo agradecimento, por terem feito parte de mais esta etapa importante da minha vida.
A você que está lendo esta dissertação, espero que possa colaborar com uma pequena parcela da construção do seu conhecimento.
“Diz-me o que comes e dizer-te-ei quem és.”
RESUMO
Esta dissertação aborda ações gastronômicas e de desenvolvimento socioeconômico, cultural que ocorreram e ocorrem no município de São Borja - RS e contribuíram para a sua formação histórica e cultural. A pesquisa objetivou revificar a evolução da constituição da cultura gastronômica e sua participação no processo de desenvolvimento do município, bem como identificar a configuração da gastronomia local, resgatando suas origens, tracejar uma linha histórica comparando fatores marcantes do desenvolvimento do município e o percurso da cultura gastronômica presente e avaliar a influência desta cultura no desenvolvimento sociocultural na ótica dos munícipes. O referencial teórico-empírico utilizado fundamentou-se nos preceitos dos elementos que fazem parte dos processos de desenvolvimento, de desenvolvimento local e das relações sociais presentes neles, nas noções de cultura, alimentação e gastronomia, bem como sua constituição através dos tempos e da sua interferência na evolução humana, abordando ainda aspectos relativos à constituição dos hábitos alimentares e culturais do povo brasileiro e gaúcho. Esta pesquisa está apoiada em uma perspectiva subjetiva e objetiva da realidade estudada, baseia-se no paradigma interpretativo, apresenta um enfoque fenomenológico com cunho historiográfico e caracteriza-se por ser de caráter exploratório, aplicado e descritivo. O locus de aplicação deste estudo encontra-se no município de São Borja, o universo é composto pelos habitantes deste território que responderam à pesquisa e os sujeitos são os atores locais que detêm as informações, e foram selecionados através de uma amostra da população indicada por adesão e conveniência, tipo ‘bola de neve’. Empregaram-se recursos metodológicos, como a coleta de dados através de procedimentos técnicos concretizados como bibliográfico, documental, pesquisa de campo e levantamento ou survey. Os resultados obtidos estão pautados nas descrições e compreensões das entrevistas abertas e semiestruturadas, aplicadas a historiadores e estudiosos da área, membros das entidades e instituições organizadoras e promotoras das ações gastronômicas e culturais presentes nesta pesquisa, e dos dados coletados com a aplicação dos questionários semiestruturados aos munícipes identificados como representantes do setor público, instituições e empresas privadas e de ensino. Obteve-se como resultado a identificação de que a gastronomia, o desenvolvimento e a cultura estão intimamente interligados no município. Foram identificadas as opiniões dos munícipes em relação ao tema, e a maioria acredita que a gastronomia concretiza-se como um vetor de desenvolvimento local composto por fatores econômicos, sociais e culturais que conduzem a sociedade em questão. Com um resgate histórico, concluiu-se que a cultura gastronômica é um vetor de desenvolvimento para o município, desde a sua fundação até os dias atuais, pois além de sua economia ser baseada na agricultura e pecuária, ou seja, a produção de alimentos para o consumo humano, percebe-se, ainda, a realização de ações relativas à gastronomia e à cultura, como fonte de lazer, convivialidade, educação, arrecadação de divisas para realização de outras atividades e melhora da qualidade de vida da população local, que geram o desenvolvimento social e cultural local.
ABSTRACT
This dissertation deals with gastronomic actions and socioeconomic and cultural development that occurred and still occur in São Borja - RS and contributed to its historical and cultural background. The research aimed to revive the evolution of the constitution of the gastronomic culture and its participation in the city's development process, and to identify the configuration of the local gastronomy, rescuing their origins, draw a historical line comparing remarkable factors of the municipal development and the course of this gastronomic culture and evaluate the influence of culture in socio-cultural development in the perspective of citizens. The theoretical and empirical reference used was based on the precepts of the elements that are part of the development process, local development and social relations present in them, in the notions of culture, food and gastronomy, as well as its constitution through the ages and its interference in human evolution, still approaching aspects related to the constitution of food and cultural habits of the Brazilian and to gaucho. This research is supported by a subjective and objective perspective of studied reality, based on the interpretative paradigm, presents a phenomenological approach with historiographical nature and characterized as exploratory, descriptive and implemented. The locus of application of this study is in São Borja, the universe is made up of the inhabitants of this territory that answered the survey and the subjects are the local actors who hold the information, and were selected through a sample of the population indicated by adhesion and convenience, type 'snowball'. Methodological features were used, such as data collection through technical procedures implemented as bibliographical, documentary, field research and survey. The results obtained are graded in the descriptions and understandings of open and semi-structured interviews, applied to historians and researchers in the area, members of organizations and organizer and promoter institutions of gastronomic and cultural activities in this research, and data collected with the application of semi-structured questionnaires to citizens identified as representatives of the public sector, institutions and private companies and schools. We obtained as a result, the identification that the gastronomy, the culture and the development are closely linked in the city. The opinions of citizens to the topic have been identified, and most believe that gastronomy is realized as a local development vector composed of economic, social and cultural factors that lead the given society. With a historical review, it was concluded that the gastronomic culture is a vector of development for the city, from its foundation to the present day, because as well as its economy is based on agriculture and livestock, that is, food production to human consumption, we can see also the accomplishment of actions related to gastronomy and culture, as a source of leisure, conviviality, education, raising of currency for carrying out other activities and improvement of the quality of life for local population, that generates local social and cultural development.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 01: Modelo Tríplice Hélice utilizado atualmente ... 25
Figura 02: Banquete do início da Idade Média ... 35
Figura 03: O tradicional churrasco, assado no fogo de chão ... 39
Figura 04: Mapa de localização do município de São Borja (em vermelho) no estado do Rio Grande do Sul ... 72
Figura 05: Ponte da Integração, com o Rio Uruguai logo abaixo ... 75
Figura 06: Cais do Porto, com o Rio Uruguai ao fundo e os bares e restaurantes do lado esquerdo ... 78
Figura 07: Igreja Matriz São Francisco de Borja, em frente à Praça XV de Novembro e ao lado da Prefeitura Municipal ... 79
Figura 08: Convite do Jantar dos Cozinheiros de 2014 ... 90
Figura 09: Foto dos pratos do Jantar da Confraria da Carne Ovina de 2008 ... 93
Figura 10: Slogan criado para a Festa do Peixe de São Borja ... 96
Figura 11: Serviço de mesa com o menu e logotipo da I Mostra Gastronômica do IFFarroupilha ... 102
Figura 12: Logotipo do I Fórum Internacional de Gastronomia Missioneira ... 105
Figura 13: Folder do I Festival da Cozinha Missioneira de São Borja ... 107
Gráfico 01: Conceito de gastronomia na visão dos atores locais ... 110
Gráfico 02: Gastronomia é um vetor de desenvolvimento em São Borja ... 111
Gráfico 03: Opinião dos entrevistados sobre o tema da pesquisa ... 112
Gráfico 04: Período mais marcante para a construção da cultura alimentar são-borjense ... 114
Gráfico 05: Gastronomia e cultura estão interligadas ... 115
Quadro 01: Relação de sujeitos da pesquisa, entrevistados ... 55
Quadro 02: Relação de sujeitos da pesquisa, respondentes dos questionários ... 55
Quadro 03: Quantidade de grãos, cereais, leguminosas e frutas produzidos no município de São Borja em lavouras temporárias ... 73
Quadro 04: Quantidade de animais produzidos pela pecuária no município de São Borja ... 74
Quadro 05: Ações gastronômicas no município de São Borja e órgãos organizadores e promotores ... 80 Quadro 06: Palavras que os munícipes citaram quando pensam em gastronomia no
município ... 113 Quadro 07: Períodos de desenvolvimento e da construção da cultura gastronômica
do município de São Borja ... 118 Quadro 08: Síntese dos resultados da pesquisa ... 120
LISTA DE ABREVIATURAS
ACISB – Associação Comercial, Industrial, de Prestação de Serviços e Agropecuária de São Borja
COREDE – FO – Conselho de Desenvolvimento Regional da Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul
CTG - Centro de Tradições Gaúchas
EMATER/RS-ASCAR- Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Governo do RS ENEM – Exame Nacional do Ensino Médio
FAPERGS – Fundação de Amparo à Pesquisa do Rio Grande do Sul FEE – Fundação de Economia e Estatística
FENAOESTE - Feira de Negócios Agropecuários da Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul GT – Grupo de Trabalho
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IFFarroupilha – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha IRGA – Instituto Rio Grandense do Arroz
MERCOSUL – Mercado Comum do Sul
NEPI - Núcleo de Extensão Produtiva e Inovação
OMiCult - Observatório Missioneiro de Atividades Criativas e Culturais PIB – Produto Interno Bruto
PPGGEO - Programa de Pós-Graduação Stricto Senso de Gestão Estratégica de Organizações da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
PROEJA – Programa Nacional de Integração da Educação Profissional com a Educação Básica na Modalidade de Educação de Jovens e Adultos
SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial SISU – Sistema de Seleção Unificada
SUS – Sistema Único de Saúde
UERGS - Universidade do Estado do Rio Grande do Sul
UNESCO - Organização das Nações Unidas para Educação, Ciência e Cultura UNIPAMPA - Universidade Federal do Pampa
URCAMP - Universidade da Campanha
URI – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões UTAD - Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ... 13
1 CONTEXTUALIZAÇÃO DO ESTUDO ... 1.1 1.1 Apresentação e delimitação do tema ... 1.2 1.2 Problema de pesquisa ... 1.3 1.3 Justificativa ... 1.4 Objetivos ... 1.4.1 Objetivo geral ... 1.4.2 Objetivos específicos ... 15 15 17 17 19 19 19 2 REFERENCIAL TEÓRICO ... 20
2.1 O papel do desenvolvimento e suas interfaces ... 20
2.2 A construção da cultura local e o sentimento de pertencimento ... 27
2.3 Alimentação, gastronomia e cultura gastronômica ... 31
2.3.1 Do simples ato de se alimentar à evolução cultural humana ... 34
2.3.2 Eventos culturais e gastronômicos como promoção do local ... 42
2.4 Histórico e formação da cultura gastronômica brasileira ... 44
2.5 Contexto histórico e cultural da gastronomia do Rio Grande do Sul ... 48 3 METODOLOGIA ... 53
3.1 Classificação da pesquisa ... 53
3.2 Universo de estudo e sujeitos da pesquisa ... 54
3.3 Coleta de Dados: Procedimentos e instrumentos de coleta ... 57
3.4 Análise e interpretação dos dados ... 59
4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS ... 61
4.1 Histórico do desenvolvimento e da cultura gastronômica de São Borja ... 61
4.2 Contextualização e dados atuais do município de São Borja ... 71
4.3 Ações gastronômicas que geram desenvolvimento econômico, social e cultural ... 80
4.3.1 Atividades festivas relativas à gastronomia ... 81
4.4 A relação entre gastronomia e desenvolvimento na perspectiva dos munícipes ... 109
4.5 Linha do tempo do desenvolvimento e da gastronomia em São Borja ... 117
4.6 Objetivos propostos x síntese dos resultados ... 120
CONCLUSÃO ... 124
REFERÊNCIAS ... 128
INTRODUÇÃO
A globalização e a contemporaneidade trouxeram ao mundo importantes transformações sociais e contribuíram para a ocorrência de diferentes mudanças nas sociedades. As relações entre sujeitos foram intensificadas, a partir da facilidade de comunicação e das trocas de informações entre as pessoas. Surgiram novos estudos, visões, teorias e compreensões sobre os processos ocorridos no mundo e novas problemáticas para as ciências sociais (VENDRUSCOLO, 2009). As sociedades estão em constante transformação e adaptação às novas estruturas, buscando nos paradigmas atuais uma fonte para atualização da ciência, que deve compreender e se inteirar desses novos processos que estão ocorrendo.
Um desses processos diz respeito ao estudo do desenvolvimento que a cada dia ganha novos conceitos, vieses e discursos. Uma das abordagens contemporâneas sobre o desenvolvimento, conforme Brandão (2007), versa sobre as relações sociais, sobre os processos socioeconômicos e culturais que ocorrem em determinados territórios, onde a coadunação entre os atores locais, o poder público e a iniciativa privada é a peça chave. Esses territórios são carregados de significados e têm como marca presente uma identificação homogênea cultural que a difere das demais.
Essa cultura diferenciada é entendida através de conceitos dinâmicos, cumulativos, de transformação, identificação, adaptação e recriação do cotidiano vivenciado pelos atores presentes na comunidade. Ainda, compreende as manifestações e relações comunicativas da língua, dos hábitos e costumes alimentares, das tradições preservadas, da arte espiritual e festiva, enfim, dos processos criados pela coletividade local.
Diante disso, esta Dissertação de Mestrado sugere que a cultura gastronômica de um local específico pode ser vista como um vetor de desenvolvimento socioeconômico e cultural. O intuito deste estudo foi de revificar a evolução da constituição da cultura gastronômica e a sua participação no processo de desenvolvimento do município de São Borja, bem como obter a opinião dos munícipes sobre o tema proposto.
Este documento encontra-se organizado em seis partes: quatro capítulos e demais itens subsequentes. No primeiro capítulo, encontra-se a contextualização do estudo, que é composto pela apresentação e delimitação do tema, do problema, da justificativa e dos objetivos geral e específicos que pautaram a realização da pesquisa.
No capítulo seguinte, registra-se o referencial teórico que serviu de embasamento para os demais. Versa sobre o papel do desenvolvimento e suas interfaces, o desenvolvimento local
e as relações humanas, a cultura como fonte de desenvolvimento da sociedade e presente na gastronomia, a cultura alimentar e gastronômica na formação do povo brasileiro e gaúcho.
A metodologia utilizada, todos os procedimentos e caminhos trilhados para a realização e concretização desta pesquisa, encontram-se no capítulo sequencial. Seguindo, o capítulo quatro detém-se na apresentação dos resultados e análises respectivas ao estudo. Foi construída a linha histórica do desenvolvimento no município de São Borja, descrito o contexto atual que está inserido, feita a identificação de intervenções gastronômicas presentes, apresentados os resultados das entrevistas e questionários aplicados, bem como, a descrição das atividades que ressaltam a cultura gastronômica do município e a opinião dos munícipes sobre o tema através de gráficos.
Na conclusão, encontram-se as reflexões e constatações finais sobre o tema. Constata-se que, em São Borja, o deConstata-senvolvimento está pautado em fatores econômicos, sociais e culturais que conduzem a sociedade em questão. A base econômica, desde a fundação do município, caracteriza-se por ser a pecuária e a agricultura, ou seja, a produção de alimentos para o consumo humano. Percebe-se ainda, a realização de ações relativas à gastronomia e cultura, como fonte de lazer, convivialidade, educação, arrecadação de divisas para realização de outras atividades e melhora da qualidade de vida da população local, que geram o desenvolvimento social e cultural local. Para finalizar este item, foram identificadas as opiniões dos munícipes em relação ao tema, e a maioria acredita que a gastronomia se concretiza como um vetor de desenvolvimento no município.
As referências de obras utilizadas para a concretização desta pesquisa científica e os apêndices relativos aos instrumentos de coleta de dados encontram-se nos itens finais.
1 CONTEXTUALIZAÇÃO DO ESTUDO
Este capítulo versa sobre os aspectos relevantes para a realização desta pesquisa científica, que foi desenvolvida no município de São Borja, no Rio Grande do Sul, região considerada de grande valor histórico. A contextualização do estudo traz a apresentação e delimitação do tema, o problema, a justificativa e a definição dos objetivos propostos.
1.2 Apresentação e delimitação do tema
Os hábitos alimentares fazem parte da realidade de determinado grupo social e podem ser entendidos e compreendidos como fonte de identificação dos laços e de representações da cultura popular desse povo, além de ser uma fonte ampla para pesquisas que envolvem todos os processos relativos à cadeia de produção de alimentos. O fenômeno que estuda esses processos relativos à relação do homem com o alimento, à cultura alimentar de cada local e todos os fatos ligados a eles é chamado de gastronomia.
É um tema que está em voga. Nunca foi dada tanta atenção para a comida e suas interfaces como está acontecendo neste momento do século XXI. A gastronomia é cultura e faz parte do cotidiano das pessoas desde os tempos remotos; por isso, ela está sendo muito discutida e trata de assuntos como a relação dos alimentos com o modo de vida das pessoas, às mazelas da fome no mundo, o desperdício de alimentos e o efeito que ele causa no meio ambiente, os modos de preparo e as descobertas de novos ingredientes por chefs de cozinha, a apresentação de programas de culinária nos meios de comunicação, os efeitos dos alimentos na saúde humana, a industrialização, a modernização da agricultura e da pecuária, entre outros aspectos.
Chama-se a atenção para o fato de que este tema busca se afirmar através de raízes culinárias e da forma de se entender o desenvolvimento social, cultural e econômico através das manifestações culturais de um determinado território. A cozinha tradicional e popular está sendo reconhecida, atualmente, como fonte de cultura e um valioso patrimônio intangível da humanidade. Essas manifestações, normalmente são transmitidas de geração em geração e tendem a se modificar com o passar do tempo por um processo aberto e evolutivo que vai sendo recriado pela coletividade, tornando-se conhecidas como a cultura gastronômica de um determinado local ou de um determinado povo (SCHLÜTER, 2003).
nesta tendência do mercado, que conforme Henriques e Custódio (2010), busca na cultura e na identidade gastronômica uma forma de promover o desenvolvimento local, através dos seus produtos e pratos típicos, dos hábitos alimentares e da cultura do seu povo, como ocorre no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, na região serrana do Estado do Rio Grande do Sul (RS) (MOLINARI; PADULA, 2013). O estudo realizado sobre o dueto de produtos gastronomia e vinhos no Algarve, em Portugal, é outro exemplo de produto potencial e cultural que pode transformar-se em fator determinante para o crescimento de uma região, podendo representar uma oportunidade para contribuir para o desenvolvimento local/regional (CISTAC; CHIZIANE, 2007; HENRIQUES; CUSTÓDIO, 2010). Também pode ser citada, como exemplo de desenvolvimento através da gastronomia, a pesquisa de Mariani, Sorio e Arruda (2011), que traz as potencialidades da carne ovina, no estado do Mato Grosso do Sul, como vetor para o desenvolvimento do turismo, através da criação de festivais gastronômicos que tenham como principal atrativo a cultura gastronômica. E ainda o estudo de Pieper e Froemming (2013), sobre a EXPOIJUÍ FENADI, uma feira que se caracteriza por ter o diferencial de apresentar as representações das doze etnias presentes no município de Ijuí, onde cada uma possui a sua Casa Típica no local da feira, em que apresentam danças, músicas, trajes e decorações, mas o grande atrativo dessas casas é a gastronomia típica de cada etnia, que são consideradas “produtoras culturais”.
Nesse contexto, identificou-se que no município de São Borja existem diversas ações gastronômicas, como a implantação de cursos técnicos na área de gastronomia, a construção de restaurantes com cardápios à base de peixe do Rio Uruguai, a realização de eventos gastronômicos tradicionais como a Feira do Mel, a Festa do Peixe, o Jantar do Cordeiro, o Jantar dos Cozinheiros, a Mostra Gastronômica do Instituto Federal Farroupilha, o Festival da Barranca, entre outros. Essas ações constituem-se como importantes e diferenciados produtos, caracterizando e implantando no município estudos, que trazem abordagens contemporâneas, sobre o processo histórico do desenvolvimento através da cultura gastronômica local, mais focado nos aspectos culturais e sociais.
Basso ressalta que, de acordo com a teoria da complexidade:
[...] o desenvolvimento é entendido como um processo aberto e evolutivo, no qual os sistemas socioprodutivos e as sociedades humanas são sistemas complexos que apresentam bifurcações e propriedades emergentes, cuja compreensão somente se torna possível pelo uso de uma abordagem histórica (2012, p. 129).
Sendo assim, as transformações sociais e culturais ocorridas durante os anos de colonização, imigração e consolidação dos povos no município são importantes vetores para o entendimento do seu contexto e da sua organização.
Outro dado importante referente à gastronomia e a produção de alimentos em São Borja deriva de pesquisas feitas pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), em 2013, apontando que o local é o quinto município que mais produz e beneficia arroz no estado do Rio Grande do Sul, que é o maior produtor do Brasil (CORREIO DO POVO, 2013). Além disso, São Borja baseia sua economia na produção de arroz, soja e na pecuária de corte, e é um importante centro de produção de alimentos do Estado.
Diante do exposto, o tema que se propõe esta dissertação é: A evolução da cultura gastronômica e a sua participação no processo de desenvolvimento do município de São Borja.
1.2 Problema de pesquisa
São Borja caracteriza-se por ser uma importante cidade histórica do estado do Rio Grande do Sul, onde foi fundado o Primeiro dos Sete Povos das Missões e que contempla as origens da sua formação histórica baseadas nas culturas de diferentes povos que imigraram e colonizaram a região, como os indígenas, espanhóis, portugueses, alemães, italianos, africanos e árabes. O município foi declarado, em 10 de outubro de 1994, via Decreto Estadual (conforme Artigo 82, Inciso V), como “São Borja, Cidade Histórica”, ressaltando o reconhecimento aos inúmeros acontecimentos políticos, econômicos e sociais que contribuíram para a sua formação territorial e construção da sua diversidade histórico cultural e gastronômica que foi valorizada e preservada ao longo de seus 332 anos de história (SILVA; SILVA, 2011).
Levando esses aspectos em consideração a questão que se coloca é: A cultura gastronômica tem participação no processo de desenvolvimento histórico e atual do município de São Borja?
1.3 Justificativa
A gastronomia e a cultura refletida na alimentação e no seu aspecto étnico e identitário são temas já desenvolvidos academicamente (LACANAU; NORRILD, 2003; FLANDRIN; MONTANARI, 1998; BARBOSA, 2008). Identicamente os processos de desenvolvimento e suas configurações. A peculiaridade desta pesquisa é conjugar esses dois aspectos, que se
caracterizam por serem temas atuais, de acordo com Siedenberg (2012), Molinari, Padula (2013), Pieper; Froemming (2013), e focalizá-los em São Borja, cidade que apresenta uma rica diversidade cultural e uma forte miscigenação étnica presente em sua história, identificando os principais fatos que contribuíram para a construção da cultura gastronômica local, que fizeram e fazem parte da realidade do município, e identificar como e se eles colaboraram para o seu desenvolvimento (SILVA; SILVA, 2011).
A pesquisa justifica sua importância, por ser a gastronomia uma fonte de recursos que pode aumentar e diversificar o leque de ofertas de produtos de um município ou de uma região, onde os atores locais participam ativamente do seu processo, resultando em uma motivação para o seu desenvolvimento local, seja ele, econômico, social ou cultural. Este tema busca colaborar com a pesquisa científica e ampliar o debate sobre os processos de desenvolvimento e coaduna-se com os propósitos da linha de pesquisa de Gestão Empresarial do Programa de Pós-graduação em Desenvolvimento da UNIJUÍ. Constitui-se assim, como uma forma de aprofundar os estudos relativos ao tema que podem estimular a preservação dos hábitos e costumes gastronômicos de uma localidade como patrimônio imaterial e contribui para ampliação do debate relativo ao desenvolvimento, cultura e gastronomia.
No município de São Borja, o desenvolvimento sócio-econômico-cultural é crescente e perceptível, de forma que as atividades gastronômicas proporcionadas pelos indivíduos locais são fontes geradoras de renda e qualidade de vida para os que estão envolvidos através da participação efetiva e que têm, nestes momentos, também, uma forma de lazer, de encontro, comemoração e preservação das tradições. A pesquisa analisa a repercussão cultural e social acumulada nessas ações e como colaboram para implantação de melhorias em prol da comunidade, traduzindo-se como uma importante pesquisa para se entender um pouco melhor o desenvolvimento local do município.
No local pesquisado, foi instalado o IFFarroupilha – Câmpus São Borja, que oferece cursos relacionados à área da gastronomia, por exemplo, o Curso Técnico em Cozinha, e já está aprovada a abertura do Curso Tecnólogo em Gastronomia em 2016. É importante que a instituição, os professores e os discentes conheçam o contexto gastronômico, cultural e histórico em que estão inseridos, para que possam focar o aprendizado na realidade local, qualificando ainda mais o ensino oferecido aos alunos.
Esta pesquisa também tem o intuito de resgatar, registrar, preservar e conservar os hábitos e cultura gastronômica do município, como um patrimônio intangível que, muitas vezes, perdem-se porque as pessoas mais idosas, que normalmente detêm os conhecimentos históricos relacionados ao tema, não passam para as gerações seguintes e nem registram essas
informações, fazendo com que uma parte importante da história do município e dos atores que compartilharam seus hábitos, rituais e cultura não se perca no tempo e no esquecimento. Assim, a realização desta pesquisa caracteriza-se pela sua importância cientifica e popular ao mesmo tempo, levantando, ainda, a bandeira da preservação e conservação dos costumes, e folclore de um local que tem calcado na sua história importantes fatos históricos que contribuíram para o desenvolvimento do seu povo e do seu território, deixando momentos marcantes sempre vivos, através deste estudo.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo geral
Revificar a evolução da constituição da cultura gastronômica e sua participação no processo de desenvolvimento do município de São Borja.
1.4.2 Objetivos específicos
Identificar a configuração da cultura gastronômica presente no município, resgatando suas origens.
Tracejar uma linha histórica comparando fatores marcantes do desenvolvimento do município e o percurso da cultura gastronômica local.
Avaliar a influência da cultura gastronômica no desenvolvimento sociocultural na ótica dos munícipes.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
Neste capítulo, encontram-se os temas pesquisados para compor o embasamento teórico baseados nas abordagens de diferentes autores. Apresentam-se conceitos de desenvolvimento e das diversas interferências que ocorrem neste processo, conceitos estes que sustentam toda a pesquisa realizada. Logo após, são discutidos os temas desenvolvimento local e as relações sociais, estes explorados, também, através da visão de diversos autores que baseiam seus estudos nesta área focada na realidade local de municípios, comunidades ou grupos sociais e das pessoas que compõem este importante território.
A seguir, apresentam-se considerações teóricas sobre cultura, cultura no seu sentido mais simples, como sendo a expressão de grupos sociais, até os conceitos mais complexos de Morin (1977) de culturas massivas e de Canclini (2006) sobre culturas híbridas, que são mais explorados contemporaneamente. No decorrer deste capítulo, abriu-se espaço para abordagens sobre a alimentação, a gastronomia e a cultura gastronômica como forma de identificação, de reconhecimento, de estudo das relações do homem com o alimento e todo o seu contexto amplo, bem como dos eventos gastronômicos como expressões culturais e aspectos históricos da formação da gastronomia mundial, do povo brasileiro e do Rio Grande do Sul.
2.1 O papel do desenvolvimento e suas interfaces
O termo desenvolvimento é muito amplo e apresenta diferentes significados, dependendo do ponto de vista e do tema de estudo. Na sua essência, configura-se como um processo carregado de relatividade e que está em constante transformação, é um processo de mudanças quali ou quantitativas, positivas ou negativas, em que ocorre um processo social de mudança (SIEDENBERG, 2012).
Nunes (2010) esclarece que um de seus significados literais é o conceito de que o desenvolvimento pode ser entendido como uma “expansão ou avanço potencial, ou gradual, para um estado mais completo, maior ou melhor”. Singer (1982), alerta que é preciso ter noção de que o termo pode ser visto de duas formas: uma como desenvolvimento econômico, que apresenta natureza quantitativa, e outra como desenvolvimento social, de caráter qualitativo. A primeira concepção de desenvolvimento seria vista como fonte de recursos gerados pelo homem, visando à obtenção de lucros na forma de dinheiro, e a segunda definição, viria a definir fatores como a qualidade de vida de uma determinada população.
O termo desenvolvimento, por ser muito complexo e dinâmico, foi se modificando e se adaptando com o passar do tempo e passou a acumular um caráter multidisciplinar e, hoje, pode ser significado como:
[...] a busca de bem-estar social, econômico e de realização humana e cultural satisfatória. Significa ainda um meio para tentar remeter a sociedade a um nível de vida melhor, e para que isso ocorra faz-se necessário o uso razoável dos recursos da terra, preservando as espécies e o seu respectivo hábitat natural. (...) Desenvolvimento exige uma concepção mais ampla, pois abrange um conjunto de processos sociais, ambientais e econômicos de um local ou região (SAUSEN, 2012, p. 254 - 255).
Os processos de desenvolvimento das sociedades, sejam elas mundiais, regionais ou locais, estão calcados nas modificações que acontecem nas estruturas da vida das pessoas com o ambiente em que vivem ou frequentam, mas essas relações devem ser analisadas como um todo e não em partes. Sendo assim, o desenvolvimento se dá em rede ou por uma série de eventos ou em teia, que se tece de um conjunto de variáveis intervenientes entre si e que determinam a estrutura do todo (CAPRA, 2006).
Seguindo a mesma linha de pensamento, de que no desenvolvimento deve ser analisado o todo e não as partes, Basso (2012) ressalta que ele pode ser compreendido como parte de um processo “aberto e evolutivo” (p.129), em que as diferentes sociedades e sistemas socioprodutivos caracterizam-se por serem sistemas complexos que apresentam bifurcações e propriedades emergentes; sendo assim, sua total compreensão só é possível se for utilizada uma abordagem histórica para poder se entender o contexto em que estão inseridos e, consequentemente, entender-se o todo.
“Compreender uma história, portanto, é compreender, ao mesmo tempo, coerências e acontecimentos” (BASSO, 2012, p.111). Baseando-se no sentido de que acontecimentos e coerências podem transformar e explicar o processo evolutivo e aberto do desenvolvimento, cabe destacar a importância dos levantamentos históricos que mostrarão as transformações ocorridas no contexto do universo em que a pesquisa está inserida e os processos internos de diferenciação responsáveis pela organização deste universo (BASSO, 2012).
A respeito do termo desenvolvimento, Brum (2012) consente que, no momento, o seu principal objetivo é o de melhorar o bem-estar da comunidade local, através de diferentes aspectos que se relacionam entre si, podendo ser aspectos sociais, econômicos ou culturais. Acredita ainda que, atualmente, as cidades, as pequenas comunidades e as regiões são compreendidas como um espaço onde o desenvolvimento se faz presente e não mais deve ser visto como vinha sendo observado nos séculos anteriores, apenas através de uma visão do maior ou mais forte, para o menor ou mais fraco, pensando apenas que ele se processava em
macrorregiões, o que acabava deixando de lado as características de cada região menor. O desenvolvimento deve ser pensado através desse novo paradigma, focado nas características essenciais e diferenciadas de cada região, município, comunidade ou grupo social para que as necessidades, que fazem parte da realidade local, sejam melhores identificadas e trabalhadas para a geração do desenvolvimento delas (BRUM, 2012).
Nesse contexto, Brandão (2007) afirma que a promoção do desenvolvimento, outrora caracterizada pelo pensamento econômico e nacional ou focada em objetivos das macroregiões, passou por um processo de descentralização, deixando de se formular políticas apenas voltadas para o contexto global, mas focalizando-as mais nas especificidades regionais e locais. Porém, acrescenta ainda que, mesmo havendo a valorização do território e do espaço do local perante o desenvolvimento, observa-se que não pode haver um "pensamento único localista" (p. 36), pois ele não pode ser visto como solução para todos os problemas socioeconômicos em detrimento das demais escalas territoriais. Essas escalas, micro, meso, macrorregional, nacional e global, não devem ser engendradas uma em detrimento da outra, não devem ser desconsideradas no processo de articulação do desenvolvimento, mas sim devem ser pensadas sob uma abordagem transescalar, buscando a articulação das diferentes estruturas sociais e escalas, com o objetivo de concretizar efetivas transformações. Sendo assim, deve haver a articulação dos diferentes poderes e escalas, nos seus diferentes níveis, para que o efetivo desenvolvimento se concretize (BRANDÃO, 2007).
O conceito de desenvolvimento passou por uma fase de transição entre uma concepção mais antiga, que o assimilava apenas com o crescimento econômico, ou seja, a algo quantificável, associando-o a conquistas materiais, e a uma nova concepção que está menos associada com conquistas materiais e mais com atitudes, representando-o como estado intangível, subjetivo e intersubjetivo (BOISIER, 2006). Passa-se então a se estudar o desenvolvimento a partir, também, das mudanças sociais qualitativas, com enfoque interdisciplinar, focado no processo de desenvolvimento socioeconômico (SIEDENBERG, 2012). Boisier destaca que o desenvolvimento deve ser entendido como um determinado contexto ou situação, que possibilite que o ser humano se complete nas suas dimensões espiritual e biológica e adquira a capacidade de amar e conhecer nesta primeira dimensão, situando, assim:
[...] o conceito de desenvolvimento num quadro construtivista, subjetivo e intersubjetivo, valorativo ou axiológico e, com certeza, endógeno, ou seja, diretamente dependente da autoconfiança coletiva na capacidade para inventar recursos, movimentar aqueles já existentes e agir em forma cooperativa e solidária, desde o próprio território (2006, p.69).
O capital humano, que busca o desenvolvimento das capacidades e conhecimentos do ser humano através da educação, é um elemento crucial para o desenvolvimento socioeconômico de qualquer país ou região. Ele tem relação direta com o aumento da produtividade, lucratividade e renda dos trabalhadores que são os responsáveis por esse processo, fazendo mais diferença até que o capital fixo (SIEDENBERG, 2012).
No mundo globalizado do século XXI, Siedenberg (2012) acredita que todas as estratégias de desenvolvimento visam, por um lado, “a sobreviver e prosperar” e, por outro lado, “a caracterizar e dinamizar territórios por meio de iniciativas que atendam ou respondam aos anseios da sociedade por uma melhor qualidade de vida” (p. 79), focados nas características locais de cada um desses territórios, o que pode ser chamado de desenvolvimento local.
O desenvolvimento apresenta múltiplas configurações e é analisado, nesta pesquisa, de acordo com a abordagem de desenvolvimento local defendida por Brum (2012). Já de acordo com Sausen (2012), o desenvolvimento passou a ser estudado através do viés local, na década de 90, quando as características, vocações e apelos de cada região passaram a ser consideradas determinantes para o processo, que passou a ser focado a partir dos próprios atores sociais locais.
O desenvolvimento local não pode ser entendido apenas com uma visão de crescimento econômico, conforme Buarque (1999), mas sim como uma fonte de melhoria para uma determinada realidade e, consequentemente, a melhoria da qualidade de vida dos atores envolvidos e das diferentes esferas do poder privado e público que se inter-relacionam e, consequentemente, transformam a realidade local.
Na ótica de Brandão (2007), o desenvolvimento local e de comunidades é uma das abordagens contemporâneas do estudo do desenvolvimento e pode ser considerada como os processos de organização no âmbito de ações locais, em que as virtudes e esforços da população em estudo somam-se às forças do governo, buscando a melhoria das condições culturais, sociais, ambientais e econômicas das comunidades em questão.
Houve e está havendo, ainda, uma valorização do território e da dimensão local do desenvolvimento, conforme defende Vendruscolo (2009), e esse espaço (cidade, localidade, região, grupo...) é considerado como privilegiado pelas suas trocas e pelos processos de interação social e reconhecimento por parte dos atores envolvidos, como sendo um espaço físico e simbólico único das suas manifestações sociais, culturais, econômicas e políticas. Ressaltando assim que o conceito de desenvolvimento local está diretamente ligado a um determinado território, uma comunidade, uma cidade, uma região, entre outros.
Nessa perspectiva, Brum (2012) acrescenta que “há uma clara compreensão de que, no século 21, a cidade é mais do que nunca o espaço do desenvolvimento” (p. 204); que o desenvolvimento não é mais apenas pensado “de cima para baixo”, ou do “maior para o menor”, com uma visão macro focada no país, continente ou macro em um grupo grande, mas sim pensado através de um novo paradigma, focado nas características e na realidade local de cada região, município, comunidade ou grupo social.
O desenvolvimento local ou regional é protagonizado pelos atores locais, instituições privadas e políticas, organizações não-governamentais, e o próprio poder público, que organizam e formulam políticas e estratégias para o benefício da comunidade em que estão inseridos (PERIN, 2004). Entende-se que o desenvolvimento local não está necessariamente ligado apenas ao crescimento econômico, mas também se relaciona com a melhoria da qualidade de vida das pessoas ou bem-estar social e com a conservação do meio ambiente (BUARQUE, 1999).
Sob a perspectiva de Petitinga (s.d):
O aspecto econômico implica em aumento da renda e riqueza, além de condições dignas de trabalho. A partir do momento em que existe um trabalho digno e este trabalho gera riqueza, ele tende a contribuir para a melhoria das oportunidades sociais. Do mesmo modo, a problemática ambiental não pode ser dissociada da social. O desenvolvimento local pressupõe uma transformação consciente da realidade local (p.2).
O desenvolvimento local é impulsionado a partir de três vetores, econômico (governo), social (iniciativa privada e sociedade) e cultural (instituições de ensino e pesquisa) que se complementam e interagem entre si para alavancar o desenvolvimento na região em questão, sob o amparo da economia ou sociedade do conhecimento (AZEREDO et. al., 2010). Esse modelo teórico foi criado por Henry Etzkowitz e Loet Leydesdorff, na década de 1990, é chamado de Tríplice Hélice e faz uma reflexão “do papel das universidades na produção e transferência do conhecimento além dos efeitos das relações entre governos e sociedade, ou seja, como a atividade de pesquisa promove parcerias entre universidade-empresa, universidade-sociedade e universidade-governo” (ARANTES; SERPA, s.d., p. 7).
O modelo foi sendo adaptado e sofreu uma evolução no decorrer dos anos, foi sendo incrementado até chegar ao formato que é conhecido hoje.
Figura 01: Modelo Tríplice Hélice utilizado atualmente. Fonte: Leydesdorff; Etzkowitz (2008) apud Arantes; Serpa (s.d).
No modelo dinâmico da Tríplice Hélice, conforme destacado na figura 01, ocorre a interação entre todos os agentes, podendo haver até uma atuação de um agente na área do outro ou uma troca de funções entre estas três esferas. Neste espaço é prevista “a existência de uma infraestrutura de conhecimento com a sobreposição das esferas institucionais, com cada um podendo executar o papel do outro e com organizações híbridas emergindo nas interfaces” (AZEREDO et. al., 2010, p. 5). Todos os agentes envolvidos, com um objetivo em comum, prezam pelas relações entre si para alavancarem juntos o desenvolvimento local de determinado território nas esferas econômica, social e cultural.
Além desses atores presentes no modelo da Tríplice Hélice, quando se busca o entendimento das concepções sobre o desenvolvimento local, aparece, em seu contexto, o tema capital social ou humano, que está diretamente ligado a ele, que na concepção de Dotto et. al. (2008), é definido como a capacidade da superioridade da confiança numa sociedade ou em algumas partes dela, e que normalmente é passado através de mecanismos culturais, como gastronomia, religião, hábitos históricos e étnicos, entre outras manifestações culturais que estão ligadas àquele determinado grupo, que conserva as relações sociais duráveis e estáveis entre si em uma dada sociedade. Os autores evidenciam ainda a importância do capital social para as estratégias de desenvolvimento e ressaltam que as grandes potências não se tornaram grandes porque eram ricas em capital material, mas sim porque eram dotadas de um rico capital social e humano, o que confirma esta afirmação.
Essas relações sociais acabam por se tornar institucionalizadas, por derivarem de um acúmulo de práticas culturais e sociais que estão incorporadas na história das comunidades, grupos ou classes sociais (CASTILHOS 2001).
O conceito de Franco (2001b) assemelha-se ao anterior, porém ressalta mais considerações a respeito do capital social e das relações sociais, afirmando que estas se referem à capacidade que as pessoas desenvolvem em sociedade. Capacidades essas que são citadas como o trabalho em grupo que visa alcançar objetivos e benefícios comuns às sociedades que estão inseridos, a desistência de interesses pessoais, para pensar na coletividade, compartilhamento de normas e regras que devem ser seguidas para uma melhor gestão e convivência em grupo, capacidade de associar-se a novas entidades ou associações para a troca de experiências e contribuições, ressaltando sempre as capacidades de interação e cooperação, solidariedade, auxílio mútuo e reciprocidade, além da confiança.
Sendo assim, cada região ou local apresenta características culturais diferentes e individuais, que interferem diretamente nas relações dos atores sociais com o meio ambiente e que regem o direcionamento dos seus processos de desenvolvimento local que os diferenciam dos demais territórios. Nesse sentido, as racionalidades, os valores culturais e comportamentais dos atores locais e a composição do capital social e humano são mais determinantes para o desenvolvimento local do que os aspectos econômicos em si (BANDEIRA apud PERIN, 2004).
Porém, não se deve esquecer, nesta época de globalização, de que a escala global de desenvolvimento também interfere diretamente na escala local, através de políticas públicas, de ações governamentais, de culturas e interesses micro, meso, macroregionais e nacionais e vice-versa (BRANDÃO, 2007).
As oportunidades de desenvolvimento que cada região contempla dependem das dinâmicas e das características específicas de cada localidade e das escalas macros e globais. Como explica Moraes, “estas refletem a complexidade de combinações de variáveis sociais e naturais internas e dessas com variáveis de outras localidades ou da globalidade, assim como das regulações formais estabelecidas entre os diferentes níveis de governos (2008, p. 279)”.
O desenvolvimento ancorado na valorização e na preservação do patrimônio cultural e natural, tangível ou intangível, do que é tradicional do local, é uma tendência que está sendo seguida pela sociedade. A busca por uma identidade, por um sentimento de pertencimento da população a um local singular, que gera uma homogeneidade, diferenciando-o dos demais locais, passou a ser um aspecto mais valorizado (VENDRUCOLO, 2009). A mesma autora evidencia ainda que:
Os modelos de desenvolvimento, ancorados nas ideologias urbano-industriais, onde a modernidade e a tecnologia eram sinônimos de desenvolvimento são questionados, possibilitando a criação de novas compreensões de desenvolvimento fundamentadas na busca da sociedade por qualidade de vida, pelo respeito à diversidade cultural e pela procura de um sentido de pertença, bem como, por preocupações que envolvem as dimensões social, cultural, política, econômica e, principalmente, ambiental (p. 26).
Nesse contexto, de desenvolvimento local e diferenciado de região para região, através das características particulares das dimensões social, cultural, política, econômica e ambiental que caracterizam uma determinada comunidade, região, município, enfim, um determinado grupo social que criam e mantém manifestações culturais através da inter-relação dos sujeitos ou atores presentes nessa realidade, resultam na cultura do local. Dentre essas manifestações, encontram-se as manifestações gastronômicas, que podem ser entendidas pelo ponto de vista econômico, político, social e cultural de uma sociedade, fazendo parte ativa da vida cotidiana das pessoas e pode se tornar um vetor de desenvolvimento cultural e social para elas mesmas e para o ambiente em que estão inseridos.
Pautado na dimensão cultural e social, esse aspecto é abordado no próximo item.
2.2 A construção da cultura local e o sentimento de pertencimento
O termo cultura vem do latim colere, que remete ao seu significado literal de cultivar. Existem diversos tipos de conceitos e concepções relativas ao tema e ela pode ser entendida através de diferentes áreas de estudo e de múltiplas formas como, por exemplo, a cultura agrícola, cultura erudita ou culta, cultura de massa, cultura organizacional, cultura popular, cultura local, entre outras. Outra característica da cultura é que ela é dinâmica e cumulativa, está sempre em processo de mudança, transformação, adaptação e recriação. Muitos fatos ou traços culturais acrescentam-se no decorrer dos tempos ou acabam por se perder, na maioria das vezes, por falta de registros ou até porque a sociedade, o ser humano está em constante adaptação ao meio em que vive.
Edward Burnett Tylor foi o estudioso que melhor definiu a cultura institucional, na visão de Melander Filho (2009), que entendeu ser a expressão da vida social do homem, na sua totalidade, que se caracteriza pela sua dimensão coletiva e que, em grande, parte foi adquirida inconscientemente e independente da hereditariedade biológica. Ressalta, ainda, que Tylor acreditava o termo referir-se a “todo aquele complexo que inclui o conhecimento, as crenças, a arte, a moral, a lei, os costumes e todos os outros hábitos e capacidades adquiridos
pelo homem como membro da sociedade” (MELANDER FILHO, 2009, p. 2).
O conceito de Tylor sobre cultura institucional segue a mesma ótica de Burke (2010), porém este segundo autor refere-se à cultura, no conceito puro do tema, o que nos remete ao fato de que ela é fruto de um aprendizado, dos conhecimentos, das tradições e dos hábitos que são passados de geração em geração, tanto nos aspectos relacionados à língua, quanto nos aspectos alimentares, e que vão se incorporando e delineando a identidade de um determinado povo ou grupo ou região ou nação.
A orientação de Morin (1977) é no sentido de que a cultura se constrói em cada estrutura social a partir de conhecimentos, tradições e modelos que são formados a partir de acontecimentos passados, que trazem consigo as heranças do continente, país ou região que estão inseridos, sendo que cada estrutura social segue determinados símbolos, regras e mitos que os diferenciam dos demais criando a cultura popular ou cultura culta. O autor alerta que esse tipo de cultura está se perdendo em detrimento da cultura de massa que homogeniza e padroniza os costumes e as visões humanos.
Segundo o ponto de vista dos mecanismos do consumo, Morin (1977) discorre que o mais importante é fazer o questionamento para saber se o produto cultural de massa, que segue as normas da indústria, está apto a satisfazer as necessidades culturais do público consumidor. Ele ainda acrescenta que “a cultura de massa é, portanto, o produto de uma dialética produção-consumo, no centro de uma dialética global que é a da sociedade em sua totalidade” (MORIN, 1977, p. 47).
A cultura de massa integra e se integra ao mesmo tempo numa realidade policultural; faz-se conter controlar, censurar (pelo Estado, pela Igreja) e, simultaneamente, tende a corroer, a desagregar outras culturas. A esse título, ela não é absolutamente autônoma: ela pode embeber-se de cultura nacional, religiosa ou humanista e, por sua vez, ela embebe as culturas nacional, religiosa ou humanista. (MORIN, 1977, p. 16).
A cultura de massa do século XX prejudica as demais culturas e a sociedade propriamente dita, conforme Morin (1977), pois os seus processos de vulgarização compõem-se de elementos que simplificam, modernizam e padronizam o consumo, com a produção de produtos que são mais facilmente vendáveis e consumíveis, tornando-a mais democrática, pois atinge a quase todos os grupos, apropriando-se de muitos componentes da cultura popular, para que ocorra mais facilmente tal processo.
A cultura dos anos 90, analisada sob a ótica de Canclini (2006), remete ao fato de que ela, que vem se formando e se fortalecendo, pode ser entendida como uma cultura híbrida ou multicultural, em que o sujeito passou a se conhecer e reconhecer em diferentes identidades e
passou a consumir de acordo com a sua formação socioeconômica e histórica. O hibridismo cultural não acredita que a massividade suprimiu as demais, popular e culta, mas sim, aliou-se a elas. A cultura híbrida é a mistura de diferentes elementos culturais populares, eruditos e de massas, em que foram sendo criadas novas formas de cultura que se formaram a partir da combinação dos símbolos componentes em cada uma destas (CANCLINI, 2006).
A sociedade baseada na cultura do consumo enfrenta uma crise de identidade e está voltando-se para o consumo como ponto de referência para sua identificação (HALL, 2006). Os sujeitos estão buscando, através do consumo de bens e produtos, o sentimento de pertencimento a um lugar, a um local, a um grupo social e cultural.
Em contraposição aos padrões de consumo global baseados na praticidade, na rapidez e na obsolescência, surgem tendências que apontam um consumo diferenciado, uma valorização de estilos de vida ligados a proximidade com a natureza, dês (sic) sociedades ditas tradicionais que cultivam costumes e práticas, que resgatam saberes e modos de vida ‘antigos’, tradicionais, bem como laços de solidariedade, aspectos até então alheios à dinâmica da sociedade global (VENDRUSCOLO, 2009, p. 25).
Sendo assim, Vendruscolo (2009) reitera que o consumo de bens materiais e imateriais ligados a sensações do simbólico, do pertencimento a um grupo cultural local ou a uma etnia, apresenta-se como tendência atual. “Pode-se dizer que, ao consumir um produto ou serviço, o indivíduo busca consumir uma identidade, um sentimento de pertencimento expresso nas narrativas incorporadas aos produtos e serviços” (VENDRUSCOLO, 2009, p. 25).
Mesmo que a cultura local esteja sendo cada dia mais valorizada, é importante ressaltar que ela é influenciada pela cultural global e vice-versa. É inevitável acrescentar que “ao invés de pensar o global como ‘substituindo’ o local seria mais acurado pensar numa nova articulação entre ‘o global’ e ‘o local’” (HALL, 2006, p. 177). É importante que se destaque a concepção de que uma dimensão faz parte da outra e estas são influenciadas por acontecimentos que se inter-relacionam e interferem nas suas realidades e formação das sociedades locais e globais.
Muitas sociedades locais passaram e se compuseram pelo processo de hibridismo cultural (CANCLINI, 2006) para formar a sua cultura local. Quando se pensa no fato da composição do seu território ser formado por diferentes povos étnicos que imigraram para um determinado local, fundando uma comunidade específica com a miscigenação e interconexão de culturas, formando uma cultura híbrida. Porém, estes grupos, mesmo que compostos por diferentes atores que possuem diferentes culturas têm a necessidade de se diferenciar dos outros grupos e acabam por criar uma identidade cultural única para tal, fazendo com que nenhum outro possua tais características que os diferenciam dos demais.
Essas características e manifestações culturais, partilhadas por um povo, fazem parte de forma marcante e presente na vida cotidiana das pessoas que habitam uma nação ou região através da língua, arquitetura, festividades, religião, artesanato, gastronomia, tradições, costumes e sentimento de lugar (HALL, 2006), que são o que se pode chamar de patrimônio material e imaterial.
Esses patrimônios, materiais e imateriais, pensados através do viés local, atrelados com o envolvimento dos atores e o capital social podem ser fontes de atividades capazes de promover o desenvolvimento através de diversas manifestações culturais como, por exemplo, a criação de produtos típicos de uma região e a formatação e promoção de eventos ou festas gastronômicas que ressaltam a homogeneidade do local (VEIGA, 2003).
Atualmente, os atores consumidores de produtos baseados na identidade de um grupo, no sentimento de pertença ou de determinada cultura, buscam a diferenciação e “distintividade frente aos padrões massificantes da cultura” (VENDRUSCOLO, 2009, p. 61). Ainda, segundo a autora, o desenvolvimento de regiões interioranas tem-se baseado na promoção e preservação de produtos focados na cultura local como tendência de consumo atual.
Cabe aos moradores do município de São Borja a valorização da cultura local, pois se encontram inseridos em um espaço que é considerado e conhecido pelo seu grande valor histórico, conforme acreditam Silva; Silva (2011). Estes atores também têm o dever de contribuir para a construção da “memória dos diversos núcleos formadores da sociedade local como também difundir o conhecimento de seus valores considerados expressivos para as futuras gerações” (SILVA; SILVA, 2011, p. 01). Os autores concernem que é de grande importância e urgência a necessidade de se estudar, recuperar e registrar a história cultural do município, pois assim, muitos testemunhos ocultos e desconhecidos podem vir à tona colaborando para a exaltação do conhecimento, valorização e, principalmente, para a preservação da cultura local.
Buscou-se o sentido de cultura gastronômica, para se referir às manifestações gastronômicas e culturais presentes no lócus da pesquisa, como fonte de estudos das características da população local e verificação da questão proposta.
2.3 Alimentação, gastronomia e cultura gastronômica
A alimentação constitui-se uma necessidade fisiológica básica para a sobrevivência do ser humano, de acordo com as necessidades humanas descritas por Maslow (GODOY; D'ÁVILA, 2009), mas também tem uma função simbólica e é considerada como uma fonte econômica, social, política e cultural de várias sociedades. Pode ser entendida e compreendida como fonte de identificação dos laços e das representações da cultura popular de diferentes povos, fonte de prazer e convivialidade entre as pessoas, além de uma fonte ampla para pesquisas que agregam todos os processos envolvidos nesta cadeia. É um diferenciador de classes e grupos sociais, contribuinte na construção da identidade cultural de diferentes populações, alimentando o corpo e promovendo certa forma de se viver, contemplando todas as suas especificidades e evolução através dos tempos (SOUZA, 2012).
Nesse sentido, Trigo ressalta que:
Comer, em todas as culturas e civilizações, é mais do que garantir a sobrevivência cotidiana. Comer é um ato simbólico cultural, representa um estilo de vida, aprofunda relações familiares e sociais, enriquece o processo de construção do conhecimento, além de ser uma das maiores delícias da existência, talvez apenas superada pelo sexo ou pela amizade (2001, p. 11).
A existência humana, para Cascudo (2004, p. 17), decorre do binômio “Estômago e Sexo” ou “Fome e Amor”, e alimentam o fato de que eles governam o mundo, o primeiro alimentando o corpo e o segundo garantindo a reprodução. Afirma que são duas necessidades primordiais para a manutenção da vida, porém, por mais que os dois possam ser traduzidos como momentos de prazer, as vontades sexuais podem ser adiadas, mas a fome não, ela deve ser saciada.
No cotidiano, todos os aspectos estão ligados à alimentação, conforme Thorn (2011), “há comidas que compartilhamos, comidas servidas apenas para o nosso gosto, comidas que hostilizam e, claro, comidas que abrem o apetite sexual”, praticando atos de comensalidade e convivialidade que fazem parte deste ritual de se alimentar e de conviver.
Dependendo do ponto de vista e da área de estudo de cada pesquisador, a alimentação pode representar uma importante fonte ou objeto de pesquisas, como por exemplo, para a antropologia e para a sociologia, em que a alimentação apresenta-se como uma forma de se entender as relações entre grupos, classes e fenômenos sociais. Claude Lévi-Strauss, em sua obra 'Mitológicas' (1964 - 1971), estudou as relações dos povos indígenas brasileiros através dos mitos, tabus e hábitos de consumo dos alimentos e das técnicas de preparo utilizadas por estas tribos (CARNEIRO, 2003). O antropólogo francês afirmou, ainda, que os alimentos
também servem para pensar e que a gastronomia pode apresentar-se como uma linguagem em que cada comunidade, grupo ou sociedade entende as suas mensagens conforme os signos particulares e familiares dentro delas, e a alimentação é uma linguagem, como a dos humanos que apresentam diferentes línguas, de acordo com cada cultura, a cozinha não se apresenta diferente, ou seja, ela é universal e diversa.
Brillat-Savarin (1995), por sua vez, calcou suas pesquisas na alimentação como uma fonte de prazer através dos sentidos, principalmente do gosto, e, além disto, remeteu à ideia de que a alimentação pode diferenciar grupos, comunidades, regiões ou países.
Historiadores, geógrafos e economistas podem entender a alimentação como fonte dos seus estudos baseados nas questões das grandes transformações da humanidade, começando pela descoberta do fogo, por exemplo, das guerras por alimentos, das grandes navegações em busca de especiarias, da pecuária e agricultura, que têm como principal objetivo saciar a fome no mundo, e que dependem dos fatores de clima, relevo e mão de obra para se desenvolverem, assim como todos os fatores econômicos e contemporâneos decorrentes das cadeias produtivas de alimentos, entre outros tantos exemplos que poderiam ser citados aqui.
Para os químicos e físicos, os processos que ocorrem dentro de uma cozinha são um prato cheio para seus estudos e, atualmente, podem-se estudar os processos decorrentes da composição de alimentos e dos mecanismos de calor e entre outros, pela gastronomia molecular. A área da saúde, atualmente, está muito focada na alimentação saudável, como forma de manter e equilibrar a mente e o corpo ou nas ervas medicinais, alimentos orgânicos, nutrientes e vitaminas que podem auxiliar em tratamentos ou ser causas de doenças.
As descobertas em Medicina sobre a correlação entre alimentação e saúde permitiram uma série de carências específicas, como a de ferro provocando a anemia (...). Da mesma maneira se desvendaram as enfermidades causadas por excessos alimentares específicos, como o de gorduras causando o colesterol em demasia (...). A descoberta das vitaminas, no século XX, fundamentou cientificamente a causa de algumas destas deficiências alimentares e ampliou a compreensão da fisiologia e da nutrição (CARNEIRO, 2003, p. 13).
Enfim, todos os setores e áreas de estudos encontram na alimentação uma ampla fonte de pesquisas. No final do século XVIII, Brillat-Savarin já afirmava que:
A gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos. A gastronomia pertence à História Natural, à Física, à Cozinha, ao Comércio e à Economia Política (...) a gastronomia governa a vida inteira do homem (1995, p.57-58).
Esta exposição remete-nos ao fenômeno que estuda a alimentação, a cultura alimentar, a todos os fatos e aspectos ligados a estes e a sua cadeia produtiva, que é chamado de
