Do simples ato de se alimentar à evolução cultural humana

As grandes descobertas e períodos importantes para a humanidade também criaram, adaptaram e influenciaram diretamente os hábitos e a cultura alimentar do homem desde a Pré-História até os dias atuais. Esse homem que, no princípio, era herbívoro, passou a consumir proteína animal e desenvolveu as habilidades para forjar armas e utensílios de pedra que auxiliaram na caça e pesca, passando a uma dieta onívora (LEAL, 2006).

A caça era uma atividade que o homem fazia coletivamente e também era uma prova de cooperação e convivência em grupo, já que tinham que discutir estratégias e táticas para conseguirem abater animais de grande porte, supondo uma organização social (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Outro grande momento vivido pela humanidade que interferiu e modificou profundamente os hábitos alimentares do homem pré-histórico foi a descoberta do fogo, que o diferenciou dos demais animais, pois, segundo Franco (2001a), assim ele descobriu que cozinhando:

[...] podia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe sabores e torná-la mais digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que os sintetiza ou anula. Percebeu ainda que a cocção retardava a decomposição dos alimentos, prolongando o tempo em que podiam ser consumidos, Identificava, assim, a primeira técnica de conservação (p. 17).

Como versa a história da humanidade, no Período Neolítico, o homem começou a domesticar os animais e ocorreu um marco essencial para o desenvolvimento dos pequenos aglomerados ou aldeias e para a troca do estilo de vida nômade e mudanças comportamentais, que foi a descoberta da agricultura, que como ressalta Carneiro (2003, p. 46), “há cerca de 8 ou 9 mil anos teria levado a que a espécie humana, em diversas regiões, domesticasse certas plantas, adquirindo o aprendizado do seu cultivo”.

Com um modo de vida mais pacato, surgem os utensílios de cerâmica, o que proporcionou novas formas de preparo dos alimentos e, consequentemente, mudou a rotina da sociedade. Leal (2006) preconiza que foi a partir desse momento que a culinária, propriamente dita começou a se desenvolver com a cocção e condimentação dos alimentos e com a combinação com ervas e temperos aromáticos que melhoravam o sabor. Paralelamente, outra descoberta importantíssima ocorreu, que foi a extração do sal, retirado das pedras de ardósia, inicialmente e, posteriormente, do mar (LEAL, 2006).

Já na Idade Antiga ou na Antiguidade, destacam-se algumas civilizações, individualmente, os egípcios, gregos e romanos, entre outras. Os egípcios inventaram o alimento mais importante da história da humanidade, o pão, alimento de todos, ricos e pobres, ocidentais e orientais, que se faz presente em rituais religiosos ou pagãos, festividades, comemorações e no dia a dia da população mundial, assim como a cerveja (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Os gregos escreveram o primeiro livro de gastronomia de que se tem notícias no mundo e, com aumento e empoderamento da classe aristocrática, tiveram grande responsabilidade pela diferenciação do modo e das ocasiões de se alimentar, de acordo com Leal (2006), pois introduziram os grandes banquetes nos dias de festas, transformando o simples fato de se alimentar em um ritual da arte de bem comer e de receber os convidados.

Da mesma forma que os gregos, os romanos, muito se inspiram na forma de consumo dos alimentos e hospitalidade do primeiro. Faziam grandes orgias gastronômicas, preparadas por chefs de cozinha, acompanhando o buffet com outras artes, como a música, a dança, o teatro e a poesia (LEAL, 2006).

A gastronomia deste período contribuiu muito para as relações sociais e de poder dos diferentes povos. Pode ser vista como uma fonte de estudos sobre as relações da nobreza e da plebe, dos governantes e dos trabalhadores, dos rituais e simbolismos religiosos, da política e da economia da época, da agricultura, das estruturas de produção, dos sistemas alimentares e da identidade cultural e realidades e modelos alimentares que permearam todas essas civilizações (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

Figura 02: Banquete do início da Idade Média. Fonte: Flandrin; Montanari, 1998.

No início da Idade Média, ainda aconteciam os grandes banquetes reais (figura 02). Conforme os anos foram passando, os mosteiros tornaram-se os grandes responsáveis pela sobrevivência dos hábitos alimentares e por resguardar as grandes contribuições da gastronomia, simplificaram os modos de preparo e agregaram mais qualidade aos alimentos. Leal (2006), propaga que nos “mil anos da Idade Média” houve invernos rigorosos, grandes tempestades, muitas guerras, disseminação de epidemias e a fome espalhou-se pelas sociedades e esses acontecimentos acabaram por gerar crises econômicas e políticas. Nessa mesma época, as Cruzadas, expedições militares religiosas, contribuíram muito para as trocas comerciais com o Oriente, fazendo com que as especiarias e produtos alimentares se difundissem além das fronteiras dos impérios proporcionando um intercâmbio de culturas.

O desejo dos europeus, na Idade Moderna, de encontrar fontes de riquezas fora do seu continente e alavancar o comércio e a demanda por especiarias serviram de motivação para as grandes expedições marítimas contribuindo “para a formação dos impérios coloniais e para o desabrochar do capitalismo europeu” (FRANCO, 2001a, p. 89). Chegaram ao Novo Mundo e às Índias, que passaram a ser fontes de provimento de novos alimentos, hábitos e técnicas agrícolas trocadas com a população nativa. Com o intercâmbio dos novos alimentos e especiarias vindos das Américas e do Oriente, a Europa conheceu abundância e variedade de insumos na sua mesa, jamais pensados antes. Ao mesmo tempo, o europeu introduziu na América o gado bovino, caprino e ovino, galinhas, porcos e o trigo.

As trocas culturais foram intensificadas nesse período, como explica Franco (2001a), em função dos grandes descobrimentos do século XV. A história humana ficou marcada pelo intenso intercâmbio de alimentos e pela migração de plantas e de animais que saíram dos seus locais de origem e foram implantados em novos climas e novos solos passando por mudanças genéticas importantes.

Enquanto isto, a cozinha europeia ia se tornando cada vez mais equilibrada, rica e requintada, principalmente a cozinha francesa, em decorrência da fartura de alimentos na mesa da nobreza e do povo, a abundância de ingredientes e da chegada de chefs italianos à França que refinaram a gastronomia e os hábitos alimentares da população criando novos pratos, novos serviços à mesa, novos livros, novas regras de etiqueta, novas relações do homem com o alimento e novas propostas de consumo, através de estabelecimentos que vendiam alimentos preparados e proporcionaram a transformação da gastronomia em uma arte (LEAL, 2006).

A partir do século XIX, na Idade Contemporânea, a gastronomia torna-se mais sofisticada, com auxílio dos chefs de cozinha, com auxílio da internacionalização e

globalização surgem grandes escolas, importantes livros e estudos, torna-se uma área interdisciplinar de pesquisas, surgem modernas tecnologias, diferentes culturas alimentares, diversas formas de pontos de venda e consumo. A Revolução Industrial atinge, também, a gastronomia e marca o desenvolvimento das indústrias da alimentação, passando a fabricar produtos que outrora eram artesanais, como farinha de trigo, embutidos, enlatados, óleos, açúcares, entre outros, e descobrindo novas formas para a conservação, assim como o desenvolvimento de eletrodomésticos e equipamentos para uso nas cozinhas domésticas e restaurantes, o desenvolvimento dos transportes e do comércio internacional que também prosperaram. Isso reflete diretamente na alteração da rotina diária do público feminino, que começa a trabalhar fora e acaba por alterar a renda das famílias e a predileção destas por se alimentar fora de casa, alterando fortemente a rotina de vida das populações (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

Surgem movimentos defensores de diversas correntes gastronômicas que alteram as práticas alimentares das vidas das famílias e da sociedade, como a haute cuisine1, nouvelle

cuisine2, a mc donaldização3 dos costumes na era do fast food4 e em contraposição a este surge o Slow Food5, a gastronomia molecular que pretende explicar cientificamente as

experiências da cozinha através dos processos físicos e químicos, entre outros. Segundo a perspectiva molecular, a gastronomia, “além de arte, é uma ciência” (FRANCO, 2001a, p. 247).

A alimentação passa a ser uniformizada, massivizada e globalizada, nas diferentes partes do mundo encontram-se produtos iguais que foram importados e exportados de outros países. Flandrin; Montanari, nesse contexto, ressaltam que:

A planetarização da indústria agroalimentar e a distribuição em grande escala introduzem uma espécie de sincretismo culinário generalizado (...). O agrobusiness generalizado não destrói, pura e simplesmente, as particularidades culinárias locais: desintegra e, ao mesmo tempo, integra, produz uma espécie de mosaico sincrético universal ou opera, segundo a fórmula aplicada por Edgar Morin à cultura de massa, “um verdadeiro cracking analítico” que transforma os alimentos naturais locais em produtos culturais homogeneizados para o consumo maciço (1998, p. 858).

1 _{Significa alta gastronomia e surgiu na França, durante a Revolução Francesa (FLANDRIN; MONTANARI,} 1998).

2

Surgiu na França, no século XX, em meados dos anos 60, e pregava que a gastronomia deveria ser uma extensão da natureza (FRANCO, 2001).

3 _{Modelo alimentar que surgiu nos EUA, no século XX, causado pela penetração da grande indústria da} alimentação e pelo estilo de vida contemporâneo, que preza por uma alimentação rápida, pelo consumo de alimentos gordurosos e cheios de açúcar (CARNEIRO, 2003).

4 _{Alimentação rápida e consumo de lanches. Propaga um estilo de alimentação industrializada, homogeneizada e} padronizada (CARNEIRO, 2003).

5

É um movimento internacional, que surgiu na Itália, em 1986, em contraposição ao modelo fast food. Conjuga o prazer na hora de se alimentar com a consciência ambiental e a responsabilidade social em todas as etapas da cadeia gastronômica (ARAÚJO, 2005).

A produção de alimentos geneticamente modificados, a engorda intensiva do gado de corte em rigorosos confinamentos, os antibióticos e hormônios ingeridos pelas aves para acelerar a engorda, a agricultura de alta produtividade e precisão e as grandes áreas de monocultura, o desequilíbrio ambiental, a utilização de fertilizantes químicos e pesticidas utilizados para aumentar os lucros e a produtividade dos sistemas de produção de alimentos, a utilização de novos tipos de adoçantes, técnicas modernas de conservação e congelamento dos alimentos, o desenvolvimento de novas campanhas de marketing, a interferência dos alimentos na saúde humana, a fome gerada pela falta de alimentos, as políticas de preços, de importação e exportação de alimentos, são alguns dos assuntos muito discutidos nas últimas décadas, no cenário gastronômico (FRANCO, 2001a). As variações do clima, as megas colheitas e a estabilidade política, na visão de Franco (2001a), “são fatores que influenciam o padrão de vida e, consequentemente, a quantidade e qualidade dos alimentos disponíveis. As situações de fome e escassez geram uma cozinha peculiar que adota em seu repertório alimentos desprezados ou repelidos em tempos normais” (p. 263).

Todos esses assuntos discutidos sobre a sociedade são estudados e pesquisados pela gastronomia, pois ela estuda toda a relação do homem com o alimento e, atualmente:

[...] a luta entre o novo e o velho, o simples e o complicado é constante na história de todas as artes. A culinária não é exceção. Inevitavelmente o conceito do que é bom ou mau em matéria de cozinha muda através dos tempos. Assim, tomar como definitivas as características da culinária de um momento, transformando-as em dogmas gastronômicos, é esquecer o fato de que a maneira de comer, além de expressão de uma realidade complexa, é também moda (FRANCO , 2001a, p. 264).

Atualmente, a tônica da gastronomia é a conservação e preservação da simplicidade no ato de se alimentar, da valorização dos produtos e das identidades locais que apresentam sabores e aromas originais dos ingredientes. Flandrin; Montanari (1998) preconizam que, a globalização e a era da mc donaldização da gastronomia contribuíram para que as pessoas voltassem novamente a valorizar os produtos e características regionais, que agregam valores às raízes culturais e procuram resgatá-las, cultivá-las e preservá-las para as gerações futuras, não deixando que elas caiam no esquecimento nem se percam no tempo, buscando um viés de sustentabilidade para a gastronomia.

Está em curso um movimento de valorização da gastronomia e sua história, sob a perspectiva de Dutra (2014), acarretando uma desvinculação desta apenas ao fato de fazer parte da cozinha, e ela está sendo vista como objeto de estudo, dando a devida atenção ao simbólico, ao imaginário, às formas de sociabilidades ativas e às representações, pesquisando toda a relação do homem com o alimento. A alimentação passa a ser o centro das atenções de profissionais multidisciplinares, como chefes culinários, historiadores, antropólogos,

sociólogos, que procuram refletir sobre este hábito do cotidiano humano e suas implicações (DUTRA, 2014), sendo assim, a gastronomia está sendo estudada através de uma nova perspectiva analítica que vem se desenvolvendo nas últimas décadas.

Ao mesmo tempo em que os movimentos gastronômicos estão preconizando a valorização e preservação dos produtos e hábitos locais, Lacanau; Norrild (2003) alertam que a cozinha que cultiva suas raízes vem sendo cada vez mais reconhecida como um valioso patrimônio intangível dos povos, dando um caráter diferenciado aos pratos ou ingredientes de um determinado local, que acabam por se formarem como o chamariz para muitas pessoas, em que se pode encontrar uma culinária típica, podendo esta se tornar um importante produto que gera renda e desenvolvimento sociocultural para o local.

Na mesma linha de pensamento, inclui-se Barbosa (2008), para quem as peculiaridades históricas conferem um perfil, um delineamento à cozinha e ao fato de comer ou alimentar-se, caracterizando-a como uma marca identitária presente na cultura de um povo, podendo ser chamada de cultura gastronômica, a qual está sendo mais valorizada e preservada com o passar do tempo. Como exemplo, apresenta-se a figura 03, que mostra a preparação de um dos pratos mais tradicionais que representa a cultura gastronômica e a identidade gaúcha, o churrasco.

Figura 03: O tradicional churrasco, assado no fogo de chão. Fonte: http://assadorgaucho.blogspot.com.br, 2015.

Schlüter (2003) chama a atenção para o fato de que este tema de estudo, a gastronomia, está adquirindo cada vez mais importância no meio em que está inserida e busca se afirmar através de raízes culinárias e da forma de se entender as manifestações culturais de um lugar. A cozinha tradicional está sendo reconhecida, atualmente, como fonte de cultura e

componente valioso do patrimônio intangível dos povos, reconhecida como tal, em 1997, pela UNESCO. A mesma instituição definiu a gastronomia como um conjunto de arranjos da cultura tradicional e popular, ou seja, as manifestações coletivas derivam de uma cultura e se baseiam na tradição (SCHLÜTER, 2003). Essas manifestações tradicionais podem ser transmitidas através de gestos ou oralmente, e elas tendem a se modificar com o passar do tempo por um processo que vai sendo recriado pela coletividade, incluindo-se nelas as artes culinárias, que se tornam conhecidas como a cultura gastronômica de um determinado local (SCHLÜTER, 2003).

A alimentação ou o estudo dos aspectos relacionados à gastronomia, sob entendimento de Suaudeau (2004, p.10), deve “ser vista como um conceito cultural, do mesmo modo que a língua, os costumes, as festas mais tradicionais de um povo”. Cita ainda que não se pode deixar de lado a história, os saberes e fazeres por detrás desses pratos e ingredientes típicos de determinado local, a história de hábitos de manipulação e consumo destes alimentos, de onde eles vêm, como e por que foram criados e são consumidos. O autor compreende que os estudos de Brillat-Savarin, que acredita que um país não pode ser considerado como uma nação se não dá o devido valor a seus produtos alimentares e a sua culinária, defende o fato de que essa nação não está limitada apenas às suas fronteiras geográficas, mas que seu povo deve ter noção da importância da sua identidade cultural, da qual a gastronomia é parte essencial.

Para os seres humanos, a comida é sempre cultura, mesmo que veladamente, nunca pura natureza ou uma fonte para saciar uma necessidade básica. Os modos de produção, de preparação e consumo dos alimentos são parte essencial das técnicas de sobrevivência da humanidade para transformar o alimento bruto em um produto carregado de significados culturais, ou seja, a comida (MONTANARI, 2013).

Bonin; Rolin (1991) analisam e definem a alimentação como uma prática sociocultural e ponderam que os hábitos alimentares fazem parte de uma seleção, de um preparo e da ingestão de alimentos, que se constituem como a imagem da sociedade em que estão inseridos. Observam ainda, a familiar afinidade que existe entre a alimentação e a cultura de um grupo social ou de uma comunidade.

As relações e pertenças grupais podem ser expressas simbolicamente pelas características distintivas da comida (TOPEL, 2003). O simbolismo alimentar caracteriza-se pela representação de algum alimento ou hábito alimentar. Tal representação tem um significado de extrema importância para a cultura e faz parte da constituição da identidade de um povo, grupo, ou região. “Os aspectos tradicionais da cultura, como as festas, as danças e a

gastronomia, contém significados simbólicos e referem-se ao comportamento, ao pensamento e à expressão dos sentimentos de diferentes grupos culturais” (SCHLÜTER, 2003, pág. 10).

A cultura gastronômica é um diferenciador de grupos sociais, de países ou comunidades como, por exemplo, os japoneses que são conhecidos por terem a sua dieta alimentar à base de peixe cru, dos judeus que consomem comida kasher, dos americanos que são os campeões no consumo de fast foods, dos indígenas brasileiros que deixaram o hábito do chimarrão e do churrasco ao gaúcho, entre outras etnias ou povos que podem ser reconhecidas pela sua cultura gastronômica.

Carneiro (2003) preconiza que é impraticável discutir a história da alimentação sem discorrer sobre os aspectos da história da humanidade, da história social, cultural e econômica de um povo, pois:

[...] o saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se junto com toda a arte e ciência da feitura dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso, chegando à migração de espécies do período moderno, que popularizou produtos e técnicas de remotas regiões para o conjunto do planeta, constituindo as diferentes tradições (p. 127).

Tradições alimentares essas que podem ser uma forma de se identificar o local em que se vive, a religião a que se faz parte, os hábitos de vida que são seguidos, a etnia à qual pertencem determinadas pessoas.

A partir da base de cultura gastronômica e étnica, Barbosa (2008, p. 211) revela que “negros, índios e brancos proporcionaram uma interação de saberes e sabores na construção de uma identidade culinária”, em que se constituíram como importantes atores na construção de elementos culturais que caracterizam o verdadeiro sentido de gastronomia baseada na herança cultural de cada povo presente na história de todo o território brasileiro, contribuindo para o seu desenvolvimento social e cultural.

O ato de comer aproxima as pessoas e quando ele vem acompanhado de memórias e histórias, remetem-nos ao passado e torna-se de valor inestimável. Nesse sentido de aproximação e de comida de qualidade e diferenciada é que se ressalta a importância da gastronomia na vida das pessoas e na sociedade, tanto econômica como culturalmente. O que se come é tão importante quanto quando e onde se come, o quanto e como se come e com quem se divide este momento (MONTANARI, 2013).

Cabe ainda ressaltar a importância da relação dos hábitos culturais gastronômicos promulgados através de festejos, pois a festa é entendida como um código sociocultural e simbólico, impresso e produzido no espaço geográfico (ALMEIDA, 2011). Um evento testemunha as crenças, os hábitos coletivos e representativos de uma comunidade. Partindo

dessas premissas, coube abordar a importância dos eventos culturais e gastronômicos no próximo item.