A justificativa para a descrição histórica, que versa sobre o desenvolvimento do município neste item, dá-se a partir do momento em que foram citados, no referencial teórico, autores como, por exemplo, Basso (2013) e Siedemberg (2013), que acreditam que é de extrema importância o conhecimento histórico do local que está sendo estudado, para se entender o seu contexto atual de desenvolvimento e da cultura gastronômica presente.
Como a história de São Borja confunde-se em grande parte com a do Rio Grande do Sul, pois é considerada uma das civilizações mais antigas do Estado, tendo sido povoada ininterruptamente desde a sua fundação, grandes e importantes eventos foram travados no município e seu histórico descreve nitidamente os períodos de desenvolvimento econômico, social e cultural do mesmo, os quais foram e ainda são parte importante para o desenvolvimento do Estado, do seu território local e do seu povo.
Esta região, onde foram implantadas as Missões, Reduções ou Povoados jesuíticos, compõe uma parcela importante da história do mundo, que segundo a definição da UNESCO, é “uma experiência única da humanidade”. Nesses espaços, ocorreram trocas culturais entre os costumes europeus e indígenas, que muito contribuíram para a formação da identidade do povo gaúcho e são-borjense.
No Brasil, na segunda fase de implantação das Missões Jesuíticas, foram fundados, no século XVII, sete povoados, aldeias ou reduções, como eram chamados. O governo espanhol, com objetivo de impedir o progresso e avanço da coroa portuguesa em direção ao litoral sul do Brasil:
[...] ordenou a fundação de povoados a partir da margem esquerda do Rio Uruguai, ocupando as terras com estâncias e lavouras. Por falta de população branca, os índios guaranis com os padres jesuítas reiniciaram, a partir de 1682, a segunda fase de implantação das reduções jesuíticas, chamada de Sete Povos (FLORES, 1996, p. 33).
O primeiro dos Sete Povos das Missões Orientais foi fundado em 1682 e chamado de São Francisco de Borja, em homenagem ao seu padroeiro. Organizou-se, a partir da transmigração de índios guaranis que habitavam a redução de Santo Tomé (Argentina), na margem direita do Rio Uruguai, do Padre Francisco Garcia de Prada e da inserção de alguns índios pampeanos güenoas, yarós e minuanos, somando, na sua implantação, aproximadamente, 1.952 “almas” (RODRIGUES; PINTO; COLVERO, 2013).
A escolha do local deu-se a partir do exame das condições necessárias para a sustentabilidade da Redução, do acesso à bacia fluvial que facilitava o escoamento de produtos do comércio, do acesso às fontes de água potável e condições favoráveis de fácil acesso e defesa do território.
O sistema econômico, sob a ótica de Rillo (1982), abstraindo-se as implicações políticas sociais e religiosas, aplicado no povoado de São Francisco de Borja, era baseado no trabalho de todos para o provimento da comunidade e o mesmo autor rotula-o como sistema comunista cristão. Para outro autor, o sistema econômico caracterizava-se como um sistema social cooperativo, em que as pessoas interagiam entre si, atuando conjuntamente de forma cooperativa, para alcançar os objetivos comuns, dividindo em partes iguais os produtos produzidos no povoamento (OLIVEIRA, 2014).
O sistema político era dividido entre jesuítas e indígenas, e o governo civil ficava a cargo das hierarquias tribais e a administração jurídica a cargo dos jesuítas que, muitas vezes, consultavam o cacique antes de tomar decisões efetivas. Os demais índios presentes na aldeia, não eram escravizados, como era comum, em outros locais, na época.
Segundo o Historiador I, cada uma das famílias presentes na Redução de São Francisco de Borja recebeu uma pequena porção de terra para fornecer o abastecimento diversificado de alimentos para as pessoas presentes na sua casa. As demais áreas pertenciam a toda comunidade, sendo consideradas “terras de Deus”, em que a sua produção, feita pelos índios da aldeia, era dividida pelas suas famílias. As técnicas de agricultura e pecuária foram ensinadas pelos jesuítas aos índios.
Havia ainda, um sistema de trocas, que servia para o abastecimento dos insumos que não eram produzidos pela família, mas sim, por outra que também fazia parte da Redução, ou ainda os centros comunais forneciam os provimentos que faltassem. O comércio com outras Reduções ou viajantes que por ali passavam, também acontecia e prosperou, consideravelmente, com a exportação do excessivo da produção local da erva mate e de outros produtos como, por exemplo, os derivados da produção do gado bovino, como carne, couro e charque.
Os jesuítas e índios ainda desenvolviam uma importante atividade de subsistência e comércio, a pecuária. Quando fundaram a Redução de São Francisco de Borja, o gado encontrado no território era xucro e selvagem, e encontrava-se solto em grande quantidade pelos campos do Estado. Pela abundância de animais, a carne bovina tornou-se a base da alimentação indígena, além de aproveitarem o sebo e o couro.
Os hábitos alimentares, com base em Scalco (2014), eram muito simples. Outro alimento muito consumido na dieta indígena era resultado da atividade da pesca realizada pelos índios. Os peixes eram preparados assados em trempes de bambu (moquém) ou de pedra (tucuruva), defumados ou secos ao sol e depois socados com farinha de mandioca para fazer o pirão. Além disso, era preparado o ensopado de mandioca com peixe.
A mandioca era outro alimento bastante consumido na época e ainda hoje na região e em todo o Brasil. Também era consumida como farinha ou assada perto das brasas. Os temperos eram escassos, nesse período, e o sal, que não era utilizado, era substituído pelas cinzas do fogo, que servia como tempero (SCALCO, 2014).
Como utensílios e técnicas para assar os alimentos utilizavam uma trempe de bambu ou de pedra que ficava a certa altura do fogo, o que muitos acreditam que deu origem ao churrasco gaúcho, ou era feito um buraco no chão recoberto com folhas de bananeira, onde colocavam o alimento, tapavam com mais folhas da planta e cobriam com terra, faziam o fogo em cima para cozinhar o alimento que estava enterrado, fatos relatados pelo Historiador II. Como utensílios, utilizavam panelas de barro e argila feitas com as próprias mãos.
A atividade de coleta e caça eram secundárias, porém não menos importante e os animais mais comuns de serem consumidos eram o veado, o tatu e o javali. Outras carnes vermelhas também eram caçadas ou criadas como aves, porcos e ovinos, e consumidas assadas ou com farinha de mandioca que era feita no pilão.
Outro alimento, produzido na Redução e bastante consumido, era o milho. Com esse cereal era feito o mingau e a canjica pilada, era assado na brasa, cozido ou feito como pipoca, ou, ainda, consumido em forma de uma bebida fermentada. Outras culturas eram produzidas para subsistência da aldeia, como trigo, algodão, linho, feijão e fumo, além de hortas e pomares.
Scalco cita alimentos consumidos na época das Missões que, ainda hoje, são consumidos em São Borja, como “mandioca, tomate, batata, batata-doce, pimentão, pimenta, farinha de mandioca, milho, sementes, frutas como abacaxi, ananás, abacate, banana entre outras” (2014, p.64).
Os hábitos espanhóis foram se misturando com os dos indígenas, como o gosto pelas festas, a charcutaria com a linguiça, o chorizo, o puchero, a preparação de cozidos ensopados e a plantação de uvas para produção do vinho (Historiador II). Porém, a maior contribuição desse povo para a cultura do país, do Estado, e de São Borja foi a pecuária, a introdução do gado bovino, ovino e caprino, na região dos pampas, bem como de equinos que eram usados nas batalhas, para auxiliar no trabalho rural e nas tropeadas. Os jesuítas ensinaram aos índios as técnicas de agricultura e criação desses animais citados, além dos hábitos e crenças religiosas.
Os costumes socioculturais, econômicos e políticos dos indígenas foram se misturando com os hábitos dos espanhóis, ocorrendo a transculturação dos índios que mudaram seu estilo de vida seminômade e foram, aos poucos, aprendendo e incorporando no seu fazer diário diversas atividades e culturas europeias como as técnicas de escultura, pintura, técnicas de plantio e criação do gado, música, dança, arquitetura, entre outras (Historiador I).
Em 1687, a Redução de São Francisco de Borja é oficialmente instalada e iniciam as marcações nos livros de registros de nascimentos, batismos, casamentos e óbitos. No ano de 1690, o povoado de São Francisco de Borja é oficialmente declarado como hierarquicamente independente de Santo Tomé, na Argentina.
As Missões prosperaram e se desenvolveram até a assinatura do Tratado de Madrid, entre as cortes de Espanha e Portugal, em 1750. Nesse tratado, a coroa espanhola cedia à coroa portuguesa a posse dos Sete Povos das Missões, o que inclui a Redução de São Francisco de Borja, em detrimento da posse da Colônia do Sacramento, no Uruguai. Com a
troca de territórios, estabeleceu-se que os povos missioneiros deveriam abandonar suas aldeias, com tudo que nelas havia, e seriam levados às Reduções da margem esquerda do rio Uruguai (território espanhol).
Com isso, começam grandes conflitos e guerras entre índios guaranis e os colonizadores. Alguns indígenas pegaram o que conseguiam e podiam carregar e seguiram as ordens espanholas, porém outros (a maioria) persistiram com a resistência em abandonar seus lares e enfrentaram os exércitos dos dois governos, não resistindo por muito tempo. Esses conflitos sangrentos ficaram conhecidos como Guerra Guaranítica, que durou até 1756, com a morte do maior herói guarani, Sepé Tiaraju.
Durante esse período de conflitos e guerras, o desenvolvimento e a gastronomia da região passaram por um período de estabilização. Os exércitos consumiam muita carne bovina, pois o gado encontrava-se solto nos campos e procriava rapidamente.
Com os povoados em um precário estado de abandono e destruição, em 1761, Portugal e Espanha resolveram anular o Tratado. Com isso, os jesuítas e índios, que haviam migrado para a banda esquerda do rio Uruguai, voltaram a ocupar as suas terras e reconstruíram os seus povoados, porém o novo ciclo teve vida curta.
Em 1767, começa o período de declínio e o fim das Missões, quando, sob a ótica de Rillo (1982), o governo espanhol expulsou os jesuítas, alegando que eles eram os responsáveis pelos males regionais e que estavam se tornando uma ameaça e tentando criar um estado autônomo em revelia a coroa. Após esse fato, a administração de São Borja passou as mãos de prepostos do governo espanhol, os quais “tratavam os índios como escravos, apossavam-se dos bens materiais que ainda restavam, não impunham métodos corretos de administração, ao ponto de um sem número de índios voltar à sua vida primitiva ou passar a trabalhar nas primeiras estâncias que se plantavam no interior semi-selvagem” (RILLO, 1982, p. 12).
Nesse período, os índios que haviam sido catequizados anteriormente, sentiam falta dos rituais religiosos e com a falta da hóstia, eles faziam uma torta de mandioca para substituí-la, como revela o Historiador III.
Ainda no início do século XVIII, com o crescimento da economia colonial no Brasil com a mineração, principalmente nos estados do sudeste do país, aumentava a necessidade de abastecimento de gêneros alimentícios, principalmente derivados da carne bovina, que provinham de outras regiões, como do estado do Rio Grande do Sul. Havia diversas rotas ou caminhos onde os tropeiros faziam o transporte desses gêneros e um deles, o Caminho das Missões tinha seu início em São Borja. O charque produzido no município e demais produtos
alimentícios e de comércio eram levados nos lombos de mulas, cavalos e bois. Esse período e o arranjo social e comercial ficaram conhecidos como Ciclo do Charque ou Época do Tropeirismo, que muito alavancou a economia da região do RS e de São Borja, com a produção de carne e derivados bovinos (Historiador II).
Sobre a época do tropeirismo e a base econômica de São Francisco de Borja ser a pecuária, Rillo consente que o papel da pecuária no desenvolvimento de São Borja, desde 1801 até por volta de 1940, é o mais importante que qualquer outra atividade praticada no município, “a ponto de podermos arriscar a dizer, figuradamente, que São Borja assenta sobre as quatro patas do boi a sua história econômica-comunal, até pelo menos a introdução mais recente da lavoura intensiva-maquinizada no município” (1982, p. 48). Nesse período, o núcleo e matriz social era a Estância, onde as tropas eram criadas em grande escala e, posteriormente, levadas pelos tropeiros até as charqueadas de Pelotas, Rosário do Sul e Santana do Livramento. Com o declínio da mineração no sudeste do país, no final do século XVIII, a atividade de tropeirismo começa a declinar também.
Enfim, em 1801, foi selada a paz e cessaram as guerras por domínio de território e São Borja e as demais Missões Orientais passam definitivamente ao domínio português, expulsando os espanhóis da região. Foram distribuídas sesmarias pelo Governo Imperial a alguns comandantes das conquistas portuguesas, que se estabeleceram, efetivamente, no povoado que já se encontrava, novamente, em período de desenvolvimento.
Auguste de Saint-Hilaire, um naturista francês, em sua expedição pelas terras rio- grandenses, em 1821, relata em seus registros, que ao passar por São Borja, a aldeia por um lado apresentava-se em um estado de decadência e abandono e que, por outro lado, apresentava-se com aspecto militar e ficou impressionado com a grandiosidade da construção da igreja de São Borja. Percebeu que, na região, havia ótimas pastagens, lavouras de algodão e erva mate, além de muitos pessegueiros, laranjeiras, macieiras e pés de melão plantados, porém os habitantes não tinham o costume de esperar os frutos amadurecem para comê-los.
Ainda, relatando sua experiência, durante sua hospedagem em São Borja, Saint- Hilaire, descreve que:
[...] depois que os portugueses se assenhorearam da Província das Missões, ela se empobrece a cada ano, sua população diminui de maneira espantosa (...) Desfizeram-se do sistema dos jesuítas; os índios foram explorados de todas as maneiras; dispersaram-se; (...) os brancos se misturaram com eles, apoderaram-se de suas terras e lhes assimilaram os vícios e doenças destruidores (1987, p. 272 e 273).
Alguns dos índios regrediram a barbárie e abandonaram a região, voltando ao estado selvagem de vida. Outros indígenas que permaneceram nas terras da região, agora
definitivamente incorporadas e pertencentes ao território brasileiro, tornaram-se peões e escravos nas estâncias dos comandantes.
Esses índios que foram oprimidos precisavam apenas de sua companheira, alguns farrapos, um pedaço de carne para se alimentarem, sua cuia cheia de erva mate e água quente e uma choupana mal construída para serem felizes, mesmo que presos em uma sociedade que o destrói e o oprime (SAINT-HILAIRE, 1987).
Passados alguns anos, o desenvolvimento em São Borja poderia ser qualificado, a partir de 1834, quando foi elevada a Vila, que equivalia ao conceito de municípios de hoje com emancipação política, na visão Rillo como:
Relativamente exitoso, (...) garantia a segurança e prosperidade da povoação, atraindo povoadores de outros rincões, estabelecendo o comércio local regular, aqui sediando corpos militares, por via indireta, promovendo o surgimento das primeiras estâncias organizadas, nas terras doadas pelo Império aos primeiros povoadores portugueses (1982, p. 14).
Assim, o território são-borjense começa a ser definido a partir do movimento militar e tornou-se um importante ponto para eles controlarem a fronteira, de acordo com Padilha e Trentin (s.d.). Os autores ressaltam ainda, que a estrutura agrária não se alterou por um longo período, assim como a pecuária extensiva monocultora, pois a posse das terras estava nas mãos de poucos, o que restou aos índios e negros ‘sem terras’ viverem em uma situação de extrema pobreza e marginalização socioeconômica e incorporaram e ensinaram alguns hábitos dos povos e aos povos residentes na região.
Os costumes alimentares dos portugueses foram adaptados à cultura alimentar do índio que já havia se transculturado com os espanhóis, formando uma cultura híbrida, que pode ser chamada de luso-indígena-espanhola. Em Portugal, o consumo do bacalhau é o que remete a identidade gastronômica do país. Quando chegaram à região de São Borja, adaptaram esse costume com a utilização dos peixes locais do rio Uruguai, que eram pescados, secos com sal e consumidos de diferentes maneiras (Historiador I).
Scalco destaca que a contribuição portuguesa para a gastronomia são-borjense aconteceu com a chegada dos lusos à região:
Com eles vieram as novas formas de atuar na cozinha, novas habilidades de preparar pratos, modalidades diferentes de dosar, temperar e conservar os alimentos. Trouxeram, eles, os utensílios para uso na cozinha, horário para refeições, ordem dos pratos a serem servidos e porções proporcionais de alimentos. A salga das carnes passou a ser conhecida e realizada – preciosa técnica que os portugueses dominavam para a sua conservação e que aqui era/é importante devido ao desenvolvimento da pecuária local (2014, p. 71).
Essas contribuições lusitanas foram somadas à rotina alimentar que já estava estabelecida na região, além disto, trouxeram diferentes tipos de queijo, azeite de oliva, presunto e vinhos, entre outros.
Os negros africanos chegam ao município, trazidos pelos seus senhores lusitanos donos das estâncias, para serem escravos e trabalharem nas lavouras e na criação do gado. Eles trouxeram hábitos que, também, foram incorporados à rotina diária da vida da população presente na região. Consumiam os miúdos bovinos e as partes menos nobres do boi, ovelha ou porco, que sobravam das casas dos senhores da casa grande, como a língua, o fígado, os miolos, o bucho, o mocotó, sangue, rins, tudo acompanhado de muita pimenta (Historiador
II). Consumiam, ainda, ensopados com ossos bovinos engrossado com abóbora ou farinha de
mandioca socada no pilão ou farinha de ‘cachorro’ feita com milho catete. Como sobremesas, faziam doces de mandioca e abóbora e broas de polvilho com muita gordura.
Além das comidas consumidas pelas pessoas, existiam as comidas que eram oferecidas aos santos, feitas em dias especiais e com um capricho além do normal para agradecer e agradar seus orixás. Essas oferendas podiam ser fumo, cachaça, comidas a base de farinha de mandioca, a base de milho amarelo, moelas de frango, frutas e feijões, ovos, entre outras, dependiam do ‘gosto’ de cada entidade.
Ainda durante o séc. XIX, aproximadamente entre 1886 e 1888, Rillo destaca que os escravos, no município, já haviam sido libertos, antes mesmo da Lei Áurea, e que a pecuária havia “deslanchado extraordinariamente (...). O comércio progredia, acontecendo a exportação de couros, charque, rapaduras e cachaça para outras regiões, de modo especial pelo Rio Uruguai com navegação semi-regular” (1982, p. 22). O autor apresenta o Rio como uma das vias de escoamento dos insumos alimentares produzidos no município.
A partir do séc. XX, começam a chegar à região os imigrantes alemães, por volta de 1910. Esses imigrantes, colonos agricultores, desenvolveram a policultura do milho e do linho e introduziram novos hábitos alimentares, culturais e socioeconômicos à região (Historiador
I).
Os alemães, vindos de outras regiões do Rio Grande do Sul, trouxeram seus hábitos e a sua contribuição para a formação da cultura e costumes alimentares são-borjenses, que até os dias de hoje, são identificados e consumidos no município. Trouxeram as cucas, o queijo colonial, o chucrute, o consumo em grande quantidade de batatas, de carne suína e de frango, as galinhadas, faziam chimias de frutas e de batata doce, que é conhecido como um doce pastoso adoçado com melaço de cana, difundiram as técnicas de preparo de embutidos como a linguiça, a salsicha e o salame, produziam e consumiam o chopp como bebida típica.
Os italianos também contribuíram para o desenvolvimento socioeconômico e cultural de São Borja. Chegaram ao local, oriundos de outras regiões do Estado, da mesma forma que os alemães, em busca de uma melhor qualidade de vida para suas famílias.
Esses imigrantes cultivavam nas roças a maioria dos produtos que consumiam, tinham hábitos alimentares simples. Alimentavam-se de pratos à base de milho, que era moído em moinhos movidos à água, de carne de porco e de frango, as leguminosas e verduras eram plantadas na horta como, por exemplo, o radite.
O prato mais consumido era a polenta, feita com farinha de milho no fogão à lenha e uma panela ou tacho de ferro, mexida com colher de madeira ou cabo de vassoura. Neste contexto o Historiador I, afirma que outro prato muito consumido, naquela época, era a fortaia, ovos mexidos, com salame, queijo e banha de porco. A carne bovina era pouco