CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TURISMO
MESTRADO EM TURISMO
ANA KARINA DE OLIVEIRA MAIA
VIAJANDO NOS SABERES E SABORES: MEMÓRIA, IDENTIDADE E PATRIMÔNIO DO SERIDÓ COMO AÇÃO INDUTORA DO TURISMO LOCAL
NATAL 2019
VIAJANDO NOS SABERES E SABORES: MEMÓRIA, IDENTIDADE E PATRIMÔNIO DO SERIDÓ COMO AÇÃO INDUTORA DO TURISMO LOCAL
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Orientador: Carlos Alberto Freire Medeiros, Dr.
Coorientador: Almir Félix Batista de Oliveira, Dr.
Linha de pesquisa: Turismo e Desenvolvimento Regional.
NATAL 2019
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Centro Ciências Sociais Aplicadas - CCSA
Maia, Ana Karina de Oliveira.
Viajando nos saberes e sabores: memória, identidade e patrimônio do Seridó como ação indutora do turismo local / Ana Karina de Oliveira Maia. - 2019.
157f.: il.
Dissertação (Mestrado em Turismo) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Turismo. Natal, RN, 2019.
Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Freire Medeiros. Coorientador: Prof. Dr. Almir Félix Batista de Oliveira.
1. Patrimônio Gastronômico Regional Dissertação. 2. Identidade -Dissertação. 3. Gastronomia - -Dissertação. 4. Turismo - Região Seridó - Dissertação. 5. Memória - Dissertação. I. Medeiros, Carlos Alberto Freire. II. Oliveira, Almir Félix Batista de. III. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. IV. Título.
RN/UF/Biblioteca do CCSA CDU 338.48-6:641
Elaborado por Eliane Leal Duarte - CRB-15/355
PATRIMÔNIO DO SERIDÓ COMO AÇÃO INDUTORA DO TURISMO
LOCAL
Dissertação apresentada no Programa de Pós-Graduação em Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito para a conclusão do Mestrado em Turismo na área de Turismo, Desenvolvimento e Gestão.
Natal/RN, 03 de junho de 2019.
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Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Turismo
BANCA EXAMINADORA
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Carlos Alberto Freire Medeiros, Dr. - Universidade Federal do Rio Grande do Norte Orientador – Presidente da Banca Examinadora
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Almir Félix Batista de Oliveira, Dr. - Universidade Federal do Rio Grande do Norte Coorientador-Membro da Banca Examinadora
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Maria Lúcia Bastos Alves, Dra. - Universidade Federal do Rio Grande do Norte Membro da Banca Examinadora
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Ricardo Lanzarini Gomes da Silva, Dr. - Universidade Federal do Rio Grande do Norte Membro da Banca Examinadora
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Maria Isabel Dantas, Dra. – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
Dedico a minha dissertação ao meu filho, grande amor da minha vida, Gabriel Maia Faria de Medeiros, pelo apoio irrestrito, acompanhado de compreensão e maturidade, mesmo frente à pouca idade que tem. Aos meus amados pais, Dagmar Maia e Zélia Maia, por todo o suporte moral e afetivo que sempre me deram, me possibilitando ser uma mulher mais forte e obstinada. Dedico a Lulu, a minha cozinheira preferida, pelos ensinamentos desde criança. Pelos incentivos e encorajamentos para ingresso no mestrado, dedico esta pesquisa ao meu estimado e eterno professor José Wilton Nobre, exemplo de ser humano e de profissional apaixonado pelo seu mister. Dedico, também, ao meu grande amigo de todas as horas Miguel Dantas Neto, pessoa de caráter admirável e sempre disposta a estender a mão aos outros e, por fim, dedico ao meu querido amigo Breno Carvalho Roos, que tanto me estimulou a fazer o processo de seleção de mestrado para este programa.
O caminhar em companhia é um percurso ameno, sereno, podendo ser longo, mas nunca e jamais, cansativo. Quando temos amigos, temos tudo. Temos força e coragem para continuar, fé e determinação para finalizar e tentar fazer o melhor que podemos. E foi assim comigo, nesta trajetória de dois anos de mestrado acadêmico neste Programa de Pós-Graduação em Turismo – PPGTUR, em que pude conhecer mais ainda o sentido da solidariedade humana e da amizade.
Em momento algum, reputei estar fazendo esse trabalho sozinha. Sempre que tive dúvidas, questões, apreensões, pude contar com alguém que sem pretensão de troca, me deu a mão e me acolheu. Como é bom poder trazer às nossas memórias, sentimentos tão nobres como esses. Poder rememorar 2016, quando mesmo antes de eu entrar no mestrado, época em que eu ainda era aluna especial da disciplina de Turismo e cultura, disciplina essa ministrada por uma professora linda, elegante, generosa e de um saber hipnotizante, Maria Lúcia Bastos, com quem tanto aprendi. E, neste instante eu me encantei mais ainda e tive certeza que estava no caminho certo. As relações sociais aplicadas dentro de um contexto cultural, era o meu encontro com meu projeto de pesquisa, que foi aprovado no ano seguinte. Devo muito à Professora Maria Lúcia e seus ensinamentos com diálogos enfocados em Bourdieu, Canclini, Renato Ortiz e tantos outros autores da sociologia que me trouxeram luz dentro da temática que eu trataria como fomento da atividade turística.
Neste mesmo ano 2016, conheci o Professor Almir Félix, Pós-doutorando da disciplina de Turismo e cultura. Ele, que trazia o viés da história e do patrimônio para discussões em sala de aula, quando tercia comentários, fazia toda a sala parar, de tanto conhecimento e saber que saíam de suas palavras. Dada a admiração que eu tinha, ele se tornou meu coorientador, afinal foi com ele que aprendi como eu, uma Advogada, Gastróloga e mestranda em turismo, poderia juntar tudo isso em um só trabalho, tendo em vista que o estudo do turismo se dá por meio da transdisciplinaridade e precisa deste diálogo com outras ciências ou atividades. Professor Almir, me acompanhou com toda a dedicação e paciência, do começo ao fim deste percurso.
Logo quando entrei no mestrado fui apresentada ao meu orientador Carlos Alberto Medeiros, uma pessoa de uma tranquilidade e serenidade impressionantes. Professor Carlos Alberto é multifacetado e de tão inteligente e preparado me causava perplexidade nas suas intervenções, todas muito acertadas. Ainda me lembro das suas palavras de incentivo na sua primeira orientação, quando me disse, que dada as minhas três formações, tão diferentes uma
esquecer, porque me deu forças para acreditar em mim, porque eu como aluna no início de mestrado, nada sabia ainda e tinha muito medo.
No meu estágio à docência tive o enorme prazer de conhecer o Professor Ricardo Lanzarini, pessoa jovem, mas com muita bagagem e preparo. O Professor ministrava as aulas da disciplina de alimentos e bebidas com toda maestria e me permitia dar algumas aulas sob sua orientação. Sempre vou levar para a vida a paciência, a generosidade e ensinamentos de Professor Ricardo. Aprendi muito com ele. É citando esses quatro Professores queridos e muito importantes na minha formação, que agradeço a todos os outros que compõem o PPGTUR, Professores com os quais adquiri conhecimentos.
Agradeço também à CAPES, pelo Bolsa que me concedeu, à UFRN por ter me acolhido tão bem dentro do programa e à Coordenação do Curso, que sempre atendeu prontamente as minhas dúvidas e demandas.
Queria agradecer, também, aos meus entrevistados e à toda região do Seridó Potiguar, pelo acolhimento e guarida. Ao meu amigo Paizito, pela ajuda valorosa neste momento.
Agradecer à minha amiga Idiamara Nascimento pela parceria de amizade e estudos por todo o mestrado. Às amigas Alexsandra Santana, Suellen Lamas e Kaíse Kanuto pelos ensinamentos e amizade. À minha amiga Mayara Farias pelo apoio, ensinamentos e tranquilidade que sempre passou para mim.
Por fim, eu agradeço a Deus por ter me dado forças e pessoas lindas para caminhar comigo.
Cada modo de fazer manifesta o meu viver... Minhas panelas, meu fogão, minhas preparações, trazem comigo a chama de minhas emoções. Sou quem sou e não esqueço o rastro desse chão! Sei bem de onde vim e para onde vou. Meu coração cozinheiro carrega junto a mim a identidade do meu lugar, aonde quer que eu vá, propagando nossos saberes e sabores identitários além dos mares de lá! Se um dia me perguntares quem sou eu, não titubiarei em te responder: sou cozinheira de coração e por vocação, amante do meu lugar. Trago em mim muito orgulho desse pedaço de chão, que me dá raízes, que literalmente ou metaforicamente alimentam a minha alma potiguar.
Figura 1. Vegetação da Caatinga 18
Figura 2. Açude Gargalheiras 22
Figura 3. Pinturas rupestres 22
Figura 4. Representação do Sertanejo 24
Figura 5. Festa de Sant’Ana em Caicó 25
Figura 6. Aferição espacial 33
Figura 7. Esquema simbólico da alimentação 40
Figura 8. Champagne 74
Figura 9. Route Touristique du Champagne 74
Figura 10. Mostarda Dijon 75
Figura 11. La Moutarderie Edmond Fallot 75
Figura 12. Queijo Roquefort 77
Figura 13. Caves Du Roquefort 77
Figura 14. Caves Vinho do Porto 78
Figura 15. Vinho do Porto 78
Figura 16. Queijo da Serra da Estrela 79
Figura 17. Propaganda da Festa do Queijo 79
Figura 18. Queijo Parmesão 80
Figura 19. Fabricação de parmigiano 80
Figura 20. Fábrica de presunto de parma 81
Figura 21. Queijo Gouda (Mercado do Queijo) 82
Figura 22. Museu do Queijo Gouda 82
Figura 23. Acarajé 90
Figura 24. Tacacá 91
Figura 25. Virado à paulista 92
Figura 26. Tereré 93
Figura 27. Bolo de rolo 93
Figura 28. Ginga com tapioca 94
Figura 29. Indicação Geográfica (IG) 95
Figura 30. Mapa do Rio Grande do Norte com ênfase na Região Seridó Potiguar 104
Figura 33. Filhós 110
Figura 34. Linguiça do sertão 112
Figura 35. Sr. Antônio Celestino 117
Figura 36. Parede do Restaurante “Pimenta do Reino” 120
Figura 37. Doce seco 122
Figura 38. Espécie 123
Figura 39. Senhora Marinêz 125
Quadro 1. Delineamento histórico das IGs no mundo 98
ADPIC- Acordo sobre Aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual relacionados ao
Comércio
CF- Constituição Federal
Condephaat- Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e
Turístico do Estado de São Paulo
DOC- Denominação de Origem Controlada
IBGE – Instituto Brasileiro de geografia e Estatística IDH – Índice de Desenvolvimento Humano
IDIARN – Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do Rio Grande do Norte IG - Indicações Geográficas
INRC - Inventário Nacional de Referências Culturais INVITUR - Inventário de Oferta Turística
IP - Indicação de Procedência
IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional LGBT - Lésbicas, Gays, Bissexuais e Transgêneros
MTur - Ministério do Turismo
OMC - Organização mundial do comércio
PDITS/RN – Plano de Desenvolvimento Integrado do Turismo Sustentável PNPI - Programa nacional do Patrimônio Imaterial
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SETUR/RN - Secretaria estadual de turismo do Rio Grande do Norte SISTUR - Sistema de Turismo
UFRN – Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Tendo amparo no contexto sociocultural que revela o patrimônio gastronômico regional como tradutor da identidade e símbolo de seu povo, a presente pesquisa teve como objetivo geral do estudo, analisar a partir de três preparações gastronômicas identitárias da Região do Seridó, a memória, a identidade e a salvaguarda patrimonial do lugar como ação indutora do turismo local. Neste intento, foram visitadas e revisitadas as lembranças históricas, afetivas e gustativas da região, momento em que especificamente, buscou-se: identificar se na Região do Seridó havia forte pertença identitária relacionada à sua gastronomia; identificar se esse patrimônio gastronômico da região do Seridó vem induzindo o turismo local e, verificar se este bem imaterial gastronômico está sendo salvaguardado por algum instrumento ou ação protetiva. Para tal, utilizou-se a abordagem qualitativa, tratando-se de estudo de caso in loco no âmbito da cidade de Caicó, como representação da região por ser considerada geossímbolo identitário da alimentação do Seridó do Estado do Rio Grande do Norte. A pesquisa foi de caráter exploratório e descritivo, com realização de pesquisa bibliográfica. Como instrumento de coleta de dados, utilizou-se um roteiro de entrevista padronizado, contemplando nove perguntas abertas, com uso de três dimensões de análises, quais tenham sido: identidade, proteção patrimonial e incentivo turístico gastronômico. Como questão problema do estudo, elaborou-se: Como memória, identidade e proteção patrimonial seridoense vem dialogando na construção e fortalecimento do turismo local? Como principais resultados da pesquisa, destaca-se que apesar de ter sido revelado um Seridó legitimado pelos destaca-seus saberes e sabores, há em relação contraditória uma tendência à fragmentação identitária, que vem ameaçando a região em seu cerne personificante. Nestes termos, observou-se do caso do doce seco, quase desaparecido da região, um indicativo da problemática local. O estudo também observou como estava o diálogo entre turismo e gastronomia seridoense, mostrando que apesar de existir um potencial dentro da área sob observação, em que há belezas naturais e culturais diversificadas e uma gastronomia forte e diferenciada, o que existe, no presente, é uma atividade baseada neste diálogo ainda muito incipiente e deficitário. Ademais, neste espaço foi encontrada uma lacuna protetiva legal e institucional de seu patrimônio, causadora desse estado de perigo de perda patrimonial e identitária. Ao final, pôde-se concluir que há uma carência de planejamento satisfatório no emprego das ações realizadas com base no desenvolvimento endógeno, ensinando aos desconhecedores a importância de sua comida como elemento identificador de sociedades e uma ausência de uso de mecanismos disponíveis para fomento e proteção essencial às atividades. Observando-se, desta forma, um espaço temporal e de oportunidades para se obter desenvolvimento regional envolto em sustentabilidade da atividade turística em simbiose com a gastronômica.
ABSTRACT
Having supported the socialcultural context that reveals the regional gastronomic patrimony as the translator of identity and symbol of its people, the present research had as general objective of the study, to analyze from three gastronomic preparations identity of the region of Seridó, memory, identity and the patrimonial safeguard of the place as an inductive action of the local tourism. In this attempt, the historical, affective and gustatory memories of the region were visited and revisited, at which point, specifically, it was sought: to identify if in the Seridó region there was strong identity if this gastronomic heritage of the Seridó region has been inducing local tourism, and to verify if this intangible gastronomic good is being safeguarded by some protective instrument or action. For that, the qualitative approach was used, being a study of the case in loco in the ambit of the city of Caicó, as a representation of the region for being considered as geosymbol identity of the food of Seridó, from the state of Rio Grande do Norte. The research was exploratory and descriptive, with the accomplishment of bibliographic research. As a data collection instrument, a standardized interview script was used contemplating nine open questions as the use of three dimensions of analyzes: identity, patrimonial protection and gastronomic tourism incentive. As a problem issue of the study, it has been elaborated: how memory, identity and patrimonial protection of Seridó have been dialoguing in the construction and strengthening of local tourism? As main results of the research, it is highlighted that although it has been revealed, Seridó is legitimized by its knowledges and flavors, there is a contradictory relation, a tendency to the fragmentation of identity, that has been threatening the region in its personifying heart. In these terms, it was observed in the case of the dry sweet, that had almost disappeared from the region, an indicative of the local problematic. The study also observed how the dialogue between tourism and the gastronomy of Seridó shows that although there is potential in the area of observation, in which there are diverse natural and cultural beauties and a strong and differentiated gastronomy, it is an activity based on this still incipient and deficient dialogue. In addition, in this place was found a protective, legal and institutional gap of its patrimony causing this state of danger of patrimonial loss and identity. In the end, it can be concluded that there is a lack of satisfactory planning in the use of the actions carried out based on the endogenous development, teaching the unknowns the importance of their food as an identifying element of societies and a lack of use of mechanisms available for promotion and protection activities. Observing, this way, a space and opportunities to obtain regional development wrapped in sustainability of the tourist activity in symbiosis with the gastronomic.
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 - Introdução 15
1.1 Gastronomia identitária e turismo 15
1.2 Contexto 17
1.3 Problemática 26
1.4 Justificativa 27
1.5 Objetivos 32
CAPÍTULO 2 – Cultura e identificação social 33
2.1 O homem pela sua comida 33
2.2 Identidade e memória: o tempero que dá gosto à viagem 59
2.3 Gastronomia e turismo: de acompanhamento a prato principal 63
2.4 Legislação protetiva patrimonial - UNESCO, Constituição Federal e IPHAN 85
2.5 Selos protetivos da produção gastronômica regional 95
CAPÍTULO 3 - Procedimentos metodológicos 103
3.1 Caracterização e método de abordagem da pesquisa 103
3.2 Objeto de estudo 104
3.3 Técnica de coleta e análise dos dados 104
CAPÍTULO 4 - Resultados e discussão 107
4.1 O choriço, o filhós e a linguiça do sertão 107
4.2 Identidade e memória por meio da comida 114
4.3 Diálogo gastronômico-turístico 124
4.4 Salvaguarda 130
CAPÍTULO 5 - Considerações finais 133
Referências 139
Apêndices 148
Apêndice A – Roteiro de entrevista 149
CAPÍTULO 1 - Introdução
1.1 Gastronomia identitária e turismo
Quando nos vem à mente de forma superficial a noção do que seria “cozinha”, geralmente nos atemos ao imaginário que permeia a questão, em uma visão pragmática e reducionista do pensamento. Desta forma, comumente, nos remetemos, em reflexão, ao espaço físico emoldurado por quatro paredes onde estão os utensílios culinários e os insumos.
Por ora, nos esquecemos do fato social que a envolve. Diante desta constatação, ao analisar o contexto sociocultural que norteia a “cozinha”, é possível perceber que ela vai muito além da sua acepção primária, podendo percorrer e perpetuar tradições através de gerações, na busca da construção, reconstrução ou como forma de fortalecer uma identidade.
Nesta compreensão, a preparação de um alimento enquanto expressão social, representação cultural, nos oportuniza, por meio dos seus gostos sociais impressos naquele “prato”, perceber as alteridades entre os grupos e, assim, observar como cada povo deixa seu rastro identitário para o mundo, advindos de seus saberes, crenças, modos de fazer e costumes alimentícios, revelando, nessas entrelinhas de sua trajetória alimentar toda uma praxe social intrínseca ao seu núcleo coletivo.
Deste modo vale lembrar que, “o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come e com quem se come” (Mintz, 2001, p. 120). Nesta percepção, o alimento define quem é o homem como ser cultural, dentro do ato de escolha de sua comida, seu modo de cozinhar, de comer e suas associações no âmbito desta relação com a cultura alimentar, estabelecendo toda uma simbologia social, orientada pela memória, tradutora de identidade.
Para Bourdieu (1983), o gosto representaria uma inclinação comportamental, um apoderamento simbólico de elementos que se constituíram em classes de objetos ou hábitos específicos que lhes seriam caracterizadores, se mostrando como um estilo de vida, produzindo, dentro do seu gosto peculiar, arte local.
No entanto, com o passar dos anos a cultura gastronômica regional sofreu um processo de massificação devido ao fenômeno da mundialização da cultura (Ortiz, 1994), ou mais especificamente, McDonaldização dos costumes (Fischler, 2011). Tal episódio, ao mesmo tempo em que possibilitou o acesso às receitas culinárias antes inatingíveis, oportunizou também a deterioração das raízes culturais representadas na gastronomia regional.
Diante disso, em contrapartida ao desenraizamento da alimentação e homogeneização do gosto, emerge nas sociedades pós-modernas um encantamento pelo
diferente, pelo original e pela tradição de um povo. Urge, assim, uma questão a ser trespassada: conciliar a busca da inovação e a expansão dimensional dos conhecimentos gastronômicos com a preservação das tradições peculiares que compreendem as cozinhas típicas capazes de identificar um processo histórico-cultural.
Dentro desta contextualização, verifica-se que, turismo e gastronomia, em virtude de suas próprias naturezas, historicamente, compõem uma cooperação proveitosa, dada a fisionomia simbiótica bem definida entre as mesmas, o que permite uma influenciar a outra, nascendo nesse contexto o espaço de oportunidades onde a gastronomia e o turismo devem imprimir mais esforços no sentido de potencializar, sustentavelmente, essa força advinda da construção social existente entre eles. Vislumbra-se, nesta simbiose, que “esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar antigas tradições que estão prestes a desaparecer” (Schlüter, 2003, p. 12).
Aproveitando a interação favorável existente entre essas duas atividades, é importante estudar estratégias que sejam capazes de impulsionar o turismo e a gastronomia local, por meio do sistema de trocas benéficas entre essas atividades, com potencial de contribuir para o desenvolvimento regional.
Neste intento, se apreende que: “a combinação do simbolismo dos pratos típicos e a estratégia de proporcionar um turismo de experiência é um dos desafios dos destinos meio à concorrência global” (Zago, Sales & Oliveira, 2013, p. 337). Neste diapasão, a busca pelo conhecimento das raízes de uma culinária regional, se apresenta como forma de compreensão da cultura dos lugares, sendo, portanto, experiência cultural ao mesmo tempo que traz o enaltecimento dos lugares frente a esta valorização do que é da terra1.
Nesta perspectiva, existe o turismo gastronômico que é entendido como uma “vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de visitantes se dá por motivos vinculados às práticas gastronômicas de uma determinada localidade” (Gândara, Gimenes & Mascarenhas, 2009, p.181). Aponta-se, aqui, a gastronomia ocorrendo dentro deste contexto como atrativo principal. Porém, de acordo com ensinamentos de Medeiros e Santos (2009) “no contexto da atividade turística, observam-se diversas formas de se trabalhar a gastronomia em um destino, podendo ser considerada oferta técnica, oferta diferencial e/ou complementar ou até oferta principal” (Medeiros & Santos, 2009, p. 83).
Dentro desta compreensão, a gastronomia poderá estar em associação ao turismo por diversos prismas, estabelecendo uma área de atuação e benefícios recíprocos de ampla
abrangência, imprimindo possibilidades de sua aplicação sob múltiplos vértices.
Sendo a gastronomia classificada como um bem cultural de natureza imaterial, tendo em vista trazer consigo formas de expressão, modos de criar, fazer e viver, deste modo, se exteriorizando como patrimônio imprescindível para a elucidação, mantença e evolução identitária de seu povo, aponta-se para a necessidade de serem tracejados modelos incisivos que atendam a viabilidade de instrumentos voltados à proteção desse patrimônio cultural imaterial que é, amiúde, tema recorrente e de grande discussão conceitual, não obstante a absoluta evidência sobre a natureza incorpórea e própria do bem imaterial em vista da imutabilidade de elementos no seu conteúdo.
Brayner (2007, p. 12) destaca, neste contexto, que “o patrimônio cultural de um povo é formado pelo conjunto de saberes, fazeres, práticas e seus produtos, que remetem à história, à memória e à identidade desse povo”, onde notadamente, visivelmente, inclui-se a gastronomia.
A salvaguarda legal e institucional de um rico acervo gastronômico é conveniente para constituir meios de atração e complementação da oferta turística, enquanto a privação dessas ferramentas de ação acarreta o despreparo para fomentar o desenvolvimento através da valorização e revitalização de bens culturais imprescindíveis.
1.2 Contexto
Procurando fazer um retrospecto em busca de um cerne identitário investigado em nosso campo de pesquisa, onde se visou analisar e compreender a formação do Seridó potiguar cultural, revelado por meio de seu gosto alimentar e de seu povo seridoense como portador de memória e identidade e também, como esses elementos interagem com a atividade turística local, encontramos na obra de Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) apontamentos acerca da origem da designação nominativa geográfica deste espaço tão bem intitulado como Seridó; palavra forte que imprime personalidade ao lugar e ao seu núcleo social alojado e estabelecido dentro desta determinada faixa de terra.
De acordo com o supracitado autor, o nome Seridó adveio da língua dos índios que ocupavam esta região do estado do Rio Grande do Norte, que eram conhecidos por tapuias2.
Esses índios que povoavam o interior do estado não falavam o tupi e sim, principalmente,
2 Eram os índios que habitavam as regiões mais interiores e que não falavam tupi. A linguagem dos tapuias veio
línguas do tronco macro-jê. Dentro deste contexto, “ceri-toh”, tem por significado o mesmo que “pouca folhagem e pouca sombra”, corroborando com a fotografia mental que os índios faziam destas terras.
Esta região é pertencente a um ecossistema com presença de vegetação singular em nosso planeta, sendo a única exclusiva do Brasil, que é a caatinga. Caatinga é uma palavra também de origem indígena que significa “mata clara e aberta”, remetendo à forma como os tapuias a percebiam, já que a região é composta por plantas pequenas que não geram muitas sombras.
Figura 1. Vegetação da Caatinga.
Fonte: Arquivo pessoal, 2017.
Dentro desta linha de pensamento, observamos sistematicamente a origem da palavra Seridó em associação ao seu bioma caatinga, tendo em vista que estabelece um elo de representação com o modo que os índios enxergavam este aspecto da caatinga, espaçada e baixa.
Esta região de bioma único no semiárido nordestino é abrigo para espécies vegetais muito resistentes ao sol que castiga o sertão e também está associada à poucas chuvas que estão concentradas em quatro, cinco meses do ano, concebendo um nível pluviométrico baixíssimo, o que faz desse lugar uma terra cuja resistência já se imprime por essa condição limitativa imposta pela natureza, gerando deste modo, além de plantas resistentes, também, uma sociedade forte e persistente, tal qual as características de seu território.
As plantas, mesmo com clima quente e chuvas escassas, florescem com muita força quando recebem as poucas chuvas da região. O povo do Seridó, da mesma forma, possui robustez e perseverança frente às adversidades, estando impregnados à terra, como sinal de seu brio identitário.
É mister observar que, neste panorama espacial geográfico, a região do Seridó é interestadual e ocupa parte de dois estados, o Rio Grande do Norte e a Paraíba, constatando-se que a sua maior porção se encontra em nosso Estado.
De acordo com informações consultadas nos sites do Sebrae/RN (2018) e do Openbrasil.org: (2018), esta faixa de terra, está localizada no centro sul do Rio Grande do Norte e possui uma extensão territorial demarcada por 10.808,615km², que são dispostos entre seus 25 municípios, quais sejam: Acari, Bodó, Caicó, Carnaúba dos Dantas, Cerro Corá, Cruzeta, Currais Novos, Equador, Florânia, Ipueira, Jardim de Piranhas, Jardim do Seridó, Jucurutu, Lagoa Nova, Ouro Branco, Parelhas, Santana do Matos, Santana do Seridó, São Fernando, São João do Sabugi, São José do Seridó, São Vicente, Serra Negra do Norte, Tenente Laurentino Cruz e Timbaúba dos Batistas (IBGE, 2010). De acordo com os dados do IBGE (2014), No Seridó Potiguar, atualmente, vivem mais de 300.000 pessoas, mais precisamente 310.067.
Ademais, ainda em conformidade com o site Openbrasil.org (2018): a região do Seridó potiguar é dividida em 4 (quatro) microrregiões: Seridó Central Potiguar, Seridó Ocidental Potiguar, Serra de Santana e Vale do Açú.
Observa-se que tanto em questões geográficas como em aspectos socioculturais, a região do Seridó é diferenciada, suigeneris e única em suas particularidades e valores. Suas raízes nutridas de autenticidades regionais culturais a diferencia e a destaca em um espaço rico em saber popular e em natureza pronunciada frente ao olhar dos que têm o prazer de contemplá-la. Corroborando com essa compreensão e com a de muitos outros autores, Bacelar (2005) exalta que a região do Seridó é detentora de características muito especiais, tanto naturais quanto humanas.
Desta forma, atesta ser o Seridó abrigo de grande potencial cultural e de uma sociedade diferenciada, fator que reflete em dados estatísticos, tendo em vista esta região possuir a maior concentração de municípios com índice de desenvolvimento humano (IDHM), alto ou médio, das regiões norte e nordeste do país (atlas do IDH 2013), o que influencia na sua qualidade de vida.
Relatando-se esses elementos característicos, e, observando o curso do desenvolvimento da região, ressalta-se que dentro deste território seridoense há uma aptidão agrícola limitada, tendo em vista que seu clima não dialoga bem com suas características
geográficas, no sentido de favorecer e estimular a atividade. Diante disso, é primordial trazer à temática sob quais pilares se assentou a formação da economia do Seridó, no sentido de verificar, também, a trajetória de vida, luta e delineamento sociocultural de sua gente:
Sob o ponto de vista econômico o tripé básico da estruturação da região foi formado pela pecuária, o algodão consorciado muitas vezes, com as lavouras alimentares nas zonas férteis e a mineração com a exploração da Tantalita, do Berílio, da Scheelita e da Cassiterita, tripé este que infelizmente na década de oitenta ruiu quase que ao mesmo tempo (Seridó, 2003, s.p.).
Porém, a garra do povo seridoense e seu tesouro natural e cultural presente em suas terras, o ajudaram a buscar um crescimento em sua economia que passou a se reerguer, tomando como alicerce para sua reestruturação, segundo informações extraídas (Seridó, 2003) uma bacia leiteira caracterizada como a principal do Estado e que se consolida rapidamente, a modernização e ampliação da caprino-ovinocultura regional, a agroindústria que se fortalece principalmente com produtos de origem animal.
Vale destacar, ainda, que existe um setor de serviços que veio se desenvolvendo no sentido de apoiar e aperfeiçoar a competitividade de todos os setores da economia regional, qual seja: o artesanato que já desponta, dentro e fora do Estado, organizado para atender um mercado internacional que procura seus produtos de qualidade e singularidade, dentre estes os famosos bordados, rendas, trabalhos em pedra e madeira, cerâmicas decorativas e produtos alimentícios e muitos outros peculiares e singulares.
Dentro deste contexto, observa-se que hoje a Região do Seridó é foco de Planos do Governo do Estado que visam a interiorização do turismo praticado no seu território, tendo em vista a sua natureza biótica e abiótica diferenciada, sua gastronomia identitária pronunciada, a autoestima endógena elevada de sua população com forte sinal de pertença e bens culturais materiais e imateriais valorosos agregados ao seu contorno geográfico, geradores de um diferencial turístico de seu destino a serem protegidos e trabalhados.
Neste cenário, observa-se que existe um olhar se delineando no sentido de que ações protetivas patrimoniais e políticas públicas sejam implementadas, dada a grande competitividade que existe no turismo praticado no nosso Estado que é baseado muito no sol e praia3.
3 Natal, por exemplo, “é comercializada como um destino de Sol e Praia e é assim que se posiciona, porém, inovar
no produto turístico que este destino oferece, implica em modificar e/ou ampliar sua oferta [...] Ao vender seus recursos histórico-culturais, juntamente aos seus recursos naturais, Natal deixaria de ser somente um destino de
Deste modo, a região do Seridó do Rio Grande do Norte, tem sido definida como uma forte alternativa nesta diversificação turística como ação para o desenvolvimento envolvido em bases sustentáveis, dentro de uma economia criativa, que hoje é mote para um turismo sólido.
Diante disto, ressalta-se de acordo com prescritos de Fonseca (2005, p. 227), que a competitividade “leva a busca pela diferenciação do produto turístico e, portanto, do destino turístico ou espaço geográfico. Além disto, a atividade turística também gera diferenciações espaciais no interior do próprio destino turístico”.
Dos prescritos da autora, denota-se que o espaço geográfico da região se modifica dada as ações e adequações deste território às demandas do turismo que venham a ser praticadas nesta localidade. Assim, ressalta-se o quanto a atividade turística pode vir a beneficiar, desde que bem planejada, a região do Seridó, com estruturação e reorganização de lugares e seu desenvolvimento esperado.
Dado todo esse âmbito identitário cultural favorável à atividade turística, presente nas terras seridoenses, o turismo pode não só ajudar a preservar tradições seridoenses que estariam prestes a serem perdidas no tempo e no espaço, como poderá por meio de suas ações, salvaguardar o patrimônio que está contido neste limite geográfico de tanto valor cultural, onde já há um diálogo natural entre patrimônio identitário (gastronômico e todos os outros) e a atividade turística a ser mais bem trabalhada, tendo em vista que desta relação de ajuda mútua todos saem fortalecidos, a exemplo da gastronomia regional, do turismo local e da sociedade seridoense.
Analisando o nosso objeto de estudo como um todo cultural, e já que sabemos que os elementos se completam e se sistematizam, percebemos que junto com a gastronomia seridoense de incontestável identidade, vem muitos atrativos naturais e artificiais que fazem do Seridó um tesouro a ser desenterrado.
As cidades do Seridó englobam diversos atrativos naturais e culturais como açudes, serras, festas típicas da região, minas, sítios arqueológicos e lugares de peregrinação, essa riqueza se mostra como possibilidade e caminho para implementação de um desenvolvimento regional utilizando melhor esses atrativos dentro do turismo que venha a ser fomentado nesta região, podendo todos esses atrativos culturais e naturais trabalhar em parceria com a atividade gastronômica dentro deste contexto turístico, onde se encontra muita identidade regional.
sol e praia e teria algo mais a oferecer aos seus turistas. Além de possivelmente atrair um maior contingente de turistas, supostamente também aumentaria o tempo de permanência, por mais um ou dois dias, dos turistas que já vem à cidade para conhecer suas belezas naturais (Farias, Gonçalves, & Medeiros, 2013, p. 582).
Figura 2. Açude Gargalheiras.
Fonte: Francileno Góis, 2018.
Figura 3. Pinturas rupestres.
Fonte: Arquivo pessoal, 2017.
Então, para se compreender melhor o quanto o Seridó tem potencialidades a serem preservadas dentro de suas identidades e como estas podem ser beneficiadas e beneficiadoras da gastronomia regional protegida e o seu trato com a atividade turística local, faz-se mister trazer exemplificações desses atrativos naturais e artificias presentes neste território seridoense e que possam dialogar de maneira fluida com a gastronomia.
Desta forma, observa-se que está, nesta lista de atrativos diferenciados da região, um importante patrimônio geológico e cultural do seridoense, uma preciosa ferramenta sedimentada em um tripé onde a conservação patrimonial, educação e desenvolvimento sustentável, são seu alicerce: o projeto do Geoparque Seridó. Este vem sendo posto em análise pela UNESCO, dada sua importância cultural, e é um meio de grande valia para o desenvolvimento regional desta localidade, já que cuida do patrimônio local, o salvaguardando, traz emprego e renda para a região e entorno, tendo em vista que movimenta a economia da sociedade, se exteriorizando como um grande diferencial para um destino turístico.
Dada a importância desse patrimônio geológico e cultural seridoense para a humanidade, esforços estão sendo envidados por pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN e da Secretaria de Estado de Turismo do Rio Grande do Norte – SETUR no sentido de serem procedidos estudos e viabilização estrutural desta área na intenção de alcançar a ratificação desta como Geoparque pela UNESCO
O valor do patrimônio geológico, histórico e turístico dentro desses parques protegidos, contidos neste projeto Geoparque Seridó, é imensurável. Nesta área delimitada, encontram-se sítios arqueológicos com pinturas rupestres de mais de 10.000 anos extremamente preservadas. Seis cidades do Seridó são componentes desse projeto de Geoparque: Cerro Corá, Lagoa Nova, Currais Novos, Carnaúba dos Dantas, Acari e Parelhas. Distribuídos por entre essas seis cidades são encontrados dezesseis geossítios, entre eles: Serra Verde, Cruzeiro e Vale Vulcânico (Cerro Corá), Mirante Santa Rita (Lagoa Nova), Pico do Tororó, Morro do Cruzeiro, Mina Brejuí e Cânion dos Apertados (Currais Novos), Açude Gargalheiras, Poço do Arroz, Cruzeiro e Marmitas do Rio carnaúba (Acari), Xiquexique e Monte do galo (carnaúba dos Dantas) e Açude Boqueirão e Mirador (Parelhas), entre tantos outros atrativos naturais e culturais que podem ser vistos no local.
Ademais, como em todo Seridó, dentro destes territórios se encontram espaços de oportunidade para gastronomia a ser praticada na localidade, nesse sentido em geoparques pelo mundo, já se constata a presença do que eles intitularam por Geofood. Diante disto, observa-se que a gastronomia identitária encontrada na região, de acordo com Maia (2017) vem:
[...] se revelando como o fator diferencial para o projeto do geoparque Seridó, produzindo novas alternativas de empregabilidade e economia sustentável dentro da sua circunscrição territorial, além de ser uma experiência única e diferenciada para os visitantes (Maia et al., 2017, p. 396).
A Região do Seridó potiguar é enraizada na terra com muita personalidade, conhecida e reconhecida pela peculiar hospitalidade de seu povo, pela gastronomia típica e diferenciada, pela sua forte religiosidade, seu delicado artesanato em especial os bordados, suas belezas naturais e cultura popular bem definida. Diante de todos esses fatores apontados, o Seridó se apresenta como um destino turístico em potencial, para quem deseja comer bem, praticar o ecoturismo, visitar serras, fazer trilhas, rapel, viajar no tempo nos seus geossítios e experienciar identidade. É notório que o Seridó é concentrado em um espaço natural e cultural privilegiado.
Nas suas cidades, se encontram montes, como os santuários do Monte do Galo (Carnaúba dos Dantas) e Monte das Graças (Florânia), as belíssima Serras de João do Vale (Jucurutu) e a Serra de São Bernardo (Caicó), os mirantes da Pipila (Cerro Corá) e do cajueiro (Florânia), Reserva Ecológica Stoessel de Brito (Jucurutu), o Museu do Seridó (Caicó), Museu Histórico e Museu sertanejo (Acari), este último, retrata bem a história do homem do sertão e o vaqueiro nordestino, figura emblemática de nosso sertão, trajado com suas roupas de couro cru. Ainda encontrados no Seridó, os vaqueiros são símbolos de resistência identitária, sendo a história viva do lugar, que atravessa gerações e mantém tradição. É pura representação do povo forte da caatinga.
Figura 4. Representação do Sertanejo.
Fonte: Carla Belke, 2018.
O Seridó é extremamente ligado à religiosidade, especialmente à Nossa Senhora de Sant’Ana, a padroeira de oito cidades do Rio grande do Norte, entre elas, Caicó e Currais Novos. As celebrações à Santa, em especial com sua festa de Santana é um dos maiores eventos
da região do Seridó e dada a sua relevância cultural e histórica para o povo do Seridó, foi inscrita como patrimônio cultural no Livro do IPHAN.
Figura 5. Festa de Sant’Ana em Caicó.
Fonte: Portal Caicó, 2018.
Reconhecendo todos esses valores é que o Governo Federal e Estadual tem imprimido esforços e ações para valorização da região e interiorização do turismo potiguar, de acordo com Gomes, Barros e Santos (2017):
A região do Seridó também contempla o Roteiro Seridó que teve início em abril de 2004 fomentado pelo SEBRAE/RN e a SETUR/RN, em consonância com o Programa de Regionalização do Turismo promovido pelo Ministério do Turismo do Governo Federal e desenvolveu o Plano de Desenvolvimento Integrado do Turismo Sustentável (PDITS/RN) que foi aprovado em reunião realizada em junho de 2011 aos cuidados da Start Pesquisa e Consultoria Técnica Ltda (Gomes, Barros & Santos, 2017, p. 9-10).
Observando-se este cenário de tão grande concentração cultural faz-se imprescindível uma interação maior da comida regional com a atividade turística que possa vir a ser praticada na região e a salvaguarda do acervo gastronômico de valor identitário seridoense como medida protetiva patrimonial, tendo em vista os muitos exemplos de regiões ao redor do mundo em situação similar que obtiveram um forte desenvolvimento regional com a utilização do trinômio: gastronomia + proteção + turismo.
Nesse sentido, o diálogo da gastronomia identitária com todos os atrativos desta região, tendem neste terreno seridoense fértil para a implementação de ações visando o crescimento desta localidade de modo a se estabelecer com bases sustentáveis, com organização
do espaço geográfico (Fonseca, 2005) e do espaço alimentar (Peccini, 2013).
1.3 Problemática
Observa-se que a Região do Seridó do Rio Grande do Norte vem se sobressaindo dentro de um cenário cultural identitário, manifestado por meio de uma gama de atrativos extremamente regionais, que influenciam no desenvolvimento local, dentre eles está a gastronomia seridoense, cuja singularidade se evidencia por meio de seu povo.
Ademais, conforme prescritos de Azevedo (2011), mesmo a globalização tendo atingido a culinária seridoense e alterado o estilo alimentar do seu povo, que deste modo sofreu uma descaracterização parcial na sua estrutura identitária, conforme ditames estabelecidos pelo padrão global, esta gastronomia seridoense, se estabelece como referência no contexto gastronômico regional, exatamente por sua definição cultural tão típica de sua gente e resistente aos impulsos mundializantes.
Então, o Seridó se afirma, dentro desse cenário patrimonial gastronômico, como uma região arraigada de personalidade, onde os saberes e sabores de seu povo se misturam e se diferenciam dentro de uma preservação cultural natural impregnada do sentimento de pertença do seridoense.
Salienta-se, ainda que a rica gastronomia dessa região foi formada pela diversidade de influências culturais de outros povos, entre esses, os colonizadores portugueses, os judeus, os costumes indígenas dessa localidade e do povo africano (Gomes, 2004). Fato esse, que faz desta gastronomia singular e “bem temperada”. Azevedo (2011), ainda ressalta que:
[...] a culinária seridoense apresenta-se associada apenas a alguns pratos, mas especificamente, à carne-de-sol, a linguiça caseira do sertão, ao queijo de manteiga e de coalho, à manteiga de garrafa, biscoitos caseiros (denominados localmente como sequilho, tarecos, raivas, biscoito palito ou zé pereira), ao choriço, licores (Azevedo, 2011, p.16).
Destes prescritos da autora, denota-se como enraizado em uma identidade bem definida está este acervo culinário pertencente ao Seridó. Apesar desse contexto, é patente a lacuna que se apresenta face à ausência de consolidação dos bens gastronômicos tradicionais enquanto atrativos turísticos existentes na região do Seridó, temporizando, em seu bojo, a construção de alternativas à instituição de métodos de proteção e salvaguarda do patrimônio
imaterial de grande valor cultural. É incontroversa, pois, a atual dimensão social e cultural da gastronomia seridoense a ser preservada e, ao mesmo tempo, interessa o uso que a atividade turística possa absorver desse acervo, assistindo ao resgate a ser alcançado por meio das tradições culturais não materiais.
Para tanto, faz-se vital realizar um estudo de caso na busca por analisar a identidade gastronômica do Seridó, o seu diálogo com o turismo da região e sua proteção patrimonial, visando, neste sentido, encontrar ações protetivas adequadas para esse patrimônio rico em saberes. No âmbito local, ainda há muito a se resgatar e se buscar nos prelúdios gastronômicos desta região em estudo, uma essência de natureza identificadora, cultural, que irá auxiliar no desenvolvimento da atividade turística.
Como contribuição desta pesquisa, espera-se a obtenção de métodos que permitam investigar, fortalecer, proteger e propagar o patrimônio imaterial gastronômico como diferencial para o turismo regional. Diante disso, se vislumbra neste trabalho a seguinte problemática a ser vencida: Como memória, identidade e proteção patrimonial seridoense vem dialogando na construção e fortalecimento do turismo local?
1.4 Justificativa
Com a evolução do turismo e sua transposição no âmbito dos anseios sociais, é importante utilizar a criatividade como fonte de medidas que venham suprir as aspirações e necessidades resultantes dessa transformação. Nesta compreensão, percebe-se a significativa correlação entre os hábitos de consumo do turista e os fatores de oferta e demanda turística. Sabe-se que a reunião ou soma da procura e oferta relacionada aos acordos e transações sobre o produto turístico é o que constitui o chamado “Mercado Turístico”. Deflui-se, desta forma, que a promoção do interesse pelo produto turístico é atitude basilar para ativar esse mercado.
Por esse ângulo, a atual conjuntura da atividade turística, marcada pelo alto grau de competitividade, exige de seus partícipes dinamismo e a formulação de alternativas para desenvolver destinos, agregando valores culturais e patrimoniais. Nesse sentido, aponta-se o aproveitamento da interação do turismo com a gastronomia como eficaz alternativa para despertar o interesse pelo produto turístico e recurso eletivo no atendimento de uma demanda em crescimento. Essa estratégia ganha relevância ao considerar: 1) que a atividade turística do Rio Grande do Norte é muito concentrada no segmento de sol e praia; e 2) que estratégias alternativas são importantes para a sustentabilidade econômica e social da atividade.
Nesse diapasão, a gastronomia está assumindo, cada vez mais, maior importância como um produto para o turismo cultural. As motivações principais encontram-se na busca pelo prazer através da alimentação e da viagem (Schlüter, 2003). Importante salientar, nesta perspectiva, que há de se compreender o turismo associado à gastronomia no contexto do turismo cultural, enquanto são mantidos os princípios de tipicidade e singularidade.
A maneira com que os alimentos são apresentados, sua própria existência, fundamentam um povo como “permanentes” superiores ao idioma ou à sucessiva disposição da disciplina social (Cascudo, 1977). Através das cores e sabores, a gastronomia tem o condão de garantir a continuidade das tradições e da história de um lugar, dado que é viés de solidificação da identidade de um povo.
Neste sentido, Ceretta (2012), sinaliza que a gastronomia típica tem ganhado contornos significativos dentro do cenário turístico cultural, já que tem influenciado positivamente no crescimento de destinos turísticos consagrados no Brasil e isto muito se deve ao fato da utilização da culinária regional em associação aos atrativos naturais e culturais encontrados dentro destas localidades que se estabeleceram nesse cenário diferenciado.
Quando “gostos e desgostos” são incorporados às alimentações, torna-se vital a composição de práticas de estratégia e de reconhecimento patrimonial dos saberes e fazeres da gastronomia tradicional, perquirindo-se as ameaças que afetam diretamente as estruturas originais dessa cadeia cultural e, em corolário, os riscos de fenecimento da evolução do turismo. Tal preocupação se aplica face ao afloramento de condutas que ultrapassam a questão das chamadas “trocas gastronômicas no mundo globalizado”, assentando um processo crescente de distanciamento humano em relação à elaboração dos alimentos.
Observando-se, assim, a lacuna de um repertório de identificação e preservação do patrimônio imaterial que se estende às práticas gastronômicas com apelo turístico, especificamente, na região objeto de estudo, a pesquisa poderá contribuir na observação desses elementos, através da análise de um conteúdo cultural contido no epicentro identitário territorial, enraizado no cotidiano alimentar da comunidade, como forma de sua proteção, considerando, sobretudo, a realidade local e metodologia própria. Neste contexto, ressalta-se que de acordo com pesquisa realizada recentemente pelo Ministério do Turismo, constatou-se que, dada a importância da Gastronomia no contexto do Turismo:
No ano passado, a gastronomia brasileira recebeu a aprovação de 96% dos cerca de 6,6 milhões turistas internacionais que visitaram o país. Os 17 estados pesquisados alcançaram índices de satisfação superiores a 93%, segundo o Estudo da Demanda Turística Internacional 2017 (Brasil, 2017, s. p.).
Por sua vez, o Rio Grande do Norte se revela como um Estado onde o turismo é uma de suas principais atividades e foco de planos de Governo para o seu crescimento4, apostando, inclusive em um processo de interiorização da atividade turística, sendo esse, portanto, um dos fatores para o desenvolvimento deste projeto de pesquisa.
Ações voltadas à preservação do patrimônio gastronômico seridoense são indispensáveis para reascender parte de uma identidade que foi perdida, ao longo dos anos, e que por isso pode enfraquecer o orgulho identitário local. O que se observa, hoje, em contraposição aos efeitos de uma globalização massificadora da cultura, é o forte apelo no sentido de se investir em uma revalorização do que é da terra, do regional que hoje em dia imprime muito mais relevância turística gastronômica para o pós-modernismo no sentido de Harvey5 (2010).
Para o melhor entendimento das necessidades de tutela do patrimônio por intermédio da legislação pátria, é importante verificar o que trata a Lei a respeito desta matéria. A Carta Magna define patrimônio cultural brasileiro no caput do seu Art. 216, onde prescreve: “Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira” (Brasil, 1988, s.p.).
A Constituição Federal de 1988 no seu Art. 24 é expressa quando trata da competência concorrente da União, Estados – membros, Distrito Federal e Municípios em matéria referente à preservação do patrimônio cultural. A razão de ser dessa competência concorrente é o ponto de vista do legislador e sua compreensão quanto à efetividade de proteção desse bem, o que foi modificado da antiga Constituição, aumentando, assim, a proteção ao patrimônio cultural.
Verifica-se, então, a oportunização à edição de instrumentos de preservação voltados às manifestações que traduzem saberes – premissa resultante da dinamicidade, fluidez e alcance do patrimônio cultural imaterial, que foi reconhecido por meio da vontade expressa da Constituição Federal de 1988, permitindo, assim, a posterior criação e concretização do Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC). Nesse processo, foi decisiva a promulgação em 04 de agosto de 2000 do Decreto nº 3.551, que consolidou juridicamente no
4 O turismo como estratégia de desenvolvimento regional, tem sido evidenciado em ações recentes do Governo do
Estado. Conforme as premissas do Projeto do RN Sustentável. Qual seja o eixo estratégico 1 Componente 1 – Desenvolvimento Regional Sustentável Subcomponente 1.1: Investimentos Estruturantes e Fortalecimento da Governança Local.
Brasil a noção de patrimônio cultural imaterial.
Essa conjuntura oportuniza, pois, a utilização de um repertório institucional e normativo com vistas a proceder a identificação, avaliação, classificação, inventariação e proteção dos bens culturais imateriais relacionados à preservação dos saberes e fazeres da gastronomia tradicional como produtos turísticos praticados no Estado.
Pretende-se, deste modo, além de analisar a identidade por meio da memória gastronômica local, averiguar se esse acervo gastronômico de valor vem sendo utilizado de modo a fomentar o turismo local e se, já vem sendo protegido sob algum aspecto. Portanto, na tentativa de agregar valor identitário, desenvolver potencialidades e fomentar, ainda mais, o fenômeno turístico no Rio Grande do Norte, propõe-se que três dentre as principais preparações gastronômicas tipicamente seridoenses: linguiça do sertão, filhós e choriço, sejam estudadas visando a sua devida proteção patrimonial para que se tornem, assim, ainda mais valorizadas e que possam, efetivamente, contribuir para novas estratégias de desenvolvimento turístico com sustentabilidade.
Como relevância científica, destaca-se acerca da intenção de um melhor aproveitamento da relação simbiótica da gastronomia e o turismo, utilizada como ferramenta identitária (Schlüter, 2003).
Já ao que concerne à relevância social, infere-se que existem anseios sociais - sociedades pós-modernas (Harvey) e desenvolvimento regional por meio do fortalecimento identitário gastronômico.
A dissertação está dividida em quatro capítulos, além da introdução e das considerações finais.
No primeiro capítulo introdutório é trazido à temática o simbolismo de Bourdieu, (1983), dentro desta visão sociocultural que permeia a “cozinha” Neste sentido, expõe a McDonaldização dos costumes Fischler (2011) e os anseios pós-modernos de Harvey (2010). Contextualiza com a apresentação do Seridó, campo de estudo do presente trabalho. Na problemática se abebera em Azevedo (2011) sinalizando, no sentido de trazer respostas para a pesquisa, na necessidade de serem estudar memória, identidade e proteção patrimonial seridoense, justificando a presente pesquisa na necessidade de fortalecimento identitário por meio de proteção patrimonial, conforme Ceretta (2012) e (Schlüter, 2003). Sendo trazidos ao final do corpo deste capítulo os objetivos, geral e específicos, a serem alcançados.
O segundo capítulo, intitulado “cultura e identificação social” traz à compreensão a natureza cultural da alimentação, em uma visão sociológica e antropológica que corrobora com a importância do fenômeno alimentar identitário para a sociedade. São postos em discussão
a relação simbólica presente neste caráter cultural do fenômeno alimentar, em uma ótica onde a cultura produzida por um povo é ação identificadora deste, fundamentadas por prescritos de Canclini (2015) Cuche (1999), Casasola (1983), Geertz (1989), Burity (2002) e Eagleaton (2011).
Alicerçando um diálogo conduzido por um gosto social representado pela culinária típica, são explanados conceitos basilares desta gastronomia, tais como: diferenças entre alimentação, alimento e comida, entre outros fundamentos teóricos que vêm a demonstrar como a alimentação é meio para a compreensão identitária dos povos e como por meio dela pode-se obter fortalecimento no seu núcleo social. Apresenta, também, a relação histórica e cultural entre a alimentação e as viagens, a importância da gastronomia sendo mais bem utilizada em associação à atividade turística cultural e a necessidade de proteção deste acervo. Trata em uma análise mais detalhada a necessidade de ações patrimoniais que venham a fortalecer a gastronomia, trazendo fortalecimento identitário e turístico ao destino que a proteja, neste sentido elenca e discorre acerca de formas de proteção: legal, institucional e selos protetivos gastronômicos.
O terceiro capítulo pormenoriza o percurso metodológico aplicado ao trabalho, relatando a caracterização e método de abordagem da pesquisa, objeto de estudo, a técnica da coleta e análise de dados e quadro com roteiro padrão para entrevistas. Desta forma, observa que, tratou-se de uma pesquisa estabelecida com abordagem qualitativa de caráter exploratório e descritivo, com a realização de um estudo de caso in loco no âmbito da cidade de Caicó. Foram realizas sete entrevistas, com roteiro padronizado e com nove perguntas abertas. Ao final encontra-se quadro detalhando as três dimensões de análise usadas no roteiro padrão para as entrevistas.
O quarto capítulo, que são os resultados e discussões, por sua vez, tratou da pesquisa de campo, onde foram estudadas três preparações gastronômicas típicas do Seridó: a linguiça do sertão, o choriço e o filhós. A análise foi proveniente das entrevistas de sete pessoas com forte vínculo afetivo e gastronômico com a região. Deste modo, foi estabelecido um diálogo destes dados da entrevista com a revisão bibliográfica onde foram observados eixos como identidade, proteção patrimonial e o incentivo turístico gastronômico deste núcleo social colocado em apreciação. Neste sentido, seguindo-se esse percurso, concluiu-se que a despeito de a região do Seridó ser rica em saberes e sabores, há uma tendência ao esquecimento da memória do lugar, ocasionando um enfraquecimento identitário seridoense, que pode vir a desnaturar seu brio de pertença, ocasionando, inclusive a perda de parte de seu conteúdo cultural gastronômico, frente ao desamparo protetivo patrimonial que se encontrou no lugar. Desta feita,
são urgentes ações estabelecidas com fulcro em preservação e proteção dos saberes e sabores, no sentido de se obter fortalecimento identitário, relação turística/gastronômica mais bem aproveitada, geradores de desenvolvimento regional com bases sustentáveis.
1.5 Objetivos
Dentro do desenho desta pesquisa delineia-se como objetivo geral a intenção de:
Analisar, a partir de três preparações gastronômicas identitárias da Região do Seridó, a memória, a identidade e a salvaguarda patrimonial do lugar como ação indutora do turismo local. Com esses elementos pesquisados definidos, pretende-se trilhar um caminho em
direção ao alcance dos seus objetivos específicos; que em relação associada vem à complementar o corpus deste estudo.
Nesta evolução do estudo, se aponta como objetivos específicos a essencialidade de:
Identificar se na Região Seridó há forte pertença identitária relacionada à sua gastronomia. Neste intento, pretendeu-se visitar a memória social e gastronômica do lugar no
sentido de verificar como estava a pertença identitária deste núcleo social. Se permanecia íntegra e forte ou se sofreu alterações consideráveis ao ponto de gerar enfraquecimento identitário, indicador de desnaturação.
Identificar se esse patrimônio gastronômico da região do Seridó vem induzindo o turístico local. Essa análise ajudará, então, a esclarecer como este rico acervo vem
dialogando com a atividade turística de sua região. Se existe um contexto adequado a fomentar ou se não há, nesta região, um direcionamento eficiente no sentido de sistematizar e incrementar essas duas atividades relacionadas em ajudas mútuas e,
Verificar se este bem imaterial gastronômico está sendo salvaguardado por algum instrumento ou ação protetiva. Esta verificação além de apontar lacunas protetivas na
região, poderá oportunizar a posteriori ações de salvaguarda de bens gastronômicos locais que possam estar em estado de desamparo.
CAPÍTULO 2 – Cultura e identificação social
2.1 O homem pela sua comida
Quando é trazido à reflexão a assertiva de que o homem é aquilo que come, coloca-se em evidência o caráter cultural e identificador da alimentação, partindo-coloca-se do pressuposto essencial, que através da sua comida este indivíduo poderá ser distinguido como integrante de determinado núcleo social onde quer que esteja e, neste intento, procura-se demonstrar a importância do fenômeno alimentar para a sociedade, como ratificador de alteridades6 e fortalecedor de cultura.
Diante disto, antes de aprofundarmos a respeito da relação íntima entre alimentação e sua natureza cultural, e, como forma de generalizar para uma maior apreensão das considerações e conceitos expostos nesta temática, traz-se uma noção do que seria cultura em um enfoque sócio - antropológico aqui aplicado, para a posteriori, seguindo neste âmbito simbólico- identitário, enfim, tentar buscar-se a compreensão da alimentação como cultura, em sua inteireza, associações, conexões e benefícios decorrentes deste estreito vínculo entre as mesmas (cultura e alimentação).
Figura 6. Aferição espacial.
Fonte: Elaboração própria (2018).
Neste prisma identitário, apresentando uma visão social acerca de cultura, Casasola
6 Por meio destas alteridades definidas que caracterizam o outro, o distinto, o diferente, tem se encontrado
identidades, que, se postas em comparação umas com as outras, se revelam como singulares e típicas de determinado constructo social.
(1983) a define como sendo o produto advindo das relações entre a sociedade e o meio ambiente, obtida por meio de conhecimentos, atitudes e hábitos a partir desta interação do ser humano com este espaço de apropriação territorial e simbólica onde está inserido, que é a sociedade a qual faz parte.
Perante esta conceituação suscitada pelo autor, assimilamos cultura nesta seara aqui explanada, como sendo a transformação da natureza dada pelas mãos do homem em seu habitat social. Neste mesmo campo do pensamento, Geertz (1989) tratando desta perspectiva homem – cultura, elucida, quando preconiza: Sem os homens, certamente, não haveria cultura, mas, de forma semelhante e muito significativamente, “sem cultura não haveria homens” (Geertz, 1989, p. 61).
Dentro deste raciocínio, observa-se, nitidamente, sob a ótica do autor supracitado, uma simples compreensão: o homem como produto do meio e o meio como produto do homem. Desta forma, entende-se que a cultura que este humano produz é o meio sendo formado e modificado por ele, ou seja, a ação do homem sobre a natureza criando cultura e, em relação associada, o próprio homem seria produto do meio que ele produz, já que, em vínculo sistêmico e simbológico, seria ele mesmo um produto do próprio meio em que vive, sendo este a sua fidedigna representação.
Destacando, ainda mais, essa inter-relação indissociável entre o homem e a cultura, o mesmo autor reforça esse entendimento quando prescreve que os seres humanos seriam animais que não estariam completos e nem acabados, porém, alcançariam essa completude e se tornariam perfeitamente concluídos, por meio da captação de cultura, sendo essa, pois, um ingrediente imprescindível para a constituição deste animal.
Porém, põe em ressalva esta afirmação, quando finaliza o seu entendimento, externando que esse humano completo não seria possível por meio da aquisição de cultura em geral, mas se integralizaria pela obtenção de culturas extremamente particulares.
Nesta concepção, percebe-se que o ser humano só alcança seu estágio de completude por meio da apropriação cultural peculiar, haja vista ser determinante para a finalização de sua formação específica. Ademais, é com essa cultura particular e própria dele que os homens se tornam identificáveis - uns em relação aos outros, criando-se assim “personalidades” socioculturais definidas e singulares, gerando códigos de conduta entre as partes formadoras de seus núcleos. Se diferenciando, portanto, por meio de suas especificidades, que os tornariam iguais em seu meio e diferentes e típicos em outros ambientes,
portanto reconhecíveis e identificáveis (típicos7 e tipificáveis8).
Destarte, apreende-se que o regionalismo do ser humano, que seria essa cultura específica, com seu âmago caracterizador, além de o completar na sua essência estrutural identitária, deste modo, o tornando típico do seu lugar de origem, tem, também o condão de o diferenciar fora do seu meio e, neste sentindo, também, possibilitando serem tipificáveis além de suas bases culturais; para tanto, aptos à identificação onde quer que estejam, para além de seu limítrofe geográfico e do seu espaço temporal.
O sociólogo e antropólogo francês Dennys Cuche (1999), se referindo a importância da cultura para as ciências sociais e tratando também dessa capacidade identificadora procedente do fenômeno cultural, prescreve que:
[...] a noção de cultura é inerente à reflexão das ciências sociais. Ela é necessária, de certa maneira, para pensar a unidade da humanidade na diversidade além dos termos biológicos. Ela parece fornecer a resposta mais satisfatória à questão da diferença entre os povos [...] (Cuche, 1999, p. 09).
Adotando esta postura do pensamento, onde se busca uma singularidade identificadora de alteridades, o autor procura explicitar a ideia de distinção das sociedades, onde o que as diferencia seria a cultura que lhe é caracterizadora, sendo para tanto esta, o elemento que aponta e a reconhece.
Neste diapasão, estas relações baseadas na alteridade que contrasta, distinguem e diferenciam e, ao mesmo tempo, define como tal, também gera interação e dependência com o outro, já que firma que o eu como ser individual só é compreendido a partir do contato e da comparação com o outro, a partir disso, exteriorizando personalidades sociais passíveis de identificação. Neste sentido, observando o entrelaçamento entre homem, cultura e identidade, Burity (2002) disserta:
O interesse pela identidade, que vem a se somar ao filão classicamente definido pelo termo “cultura”, diz respeito à percepção dos atores de que seu lugar no mundo passa por investimentos simbólicos pelos quais eles se afirmam e negociam com outros, sua forma de inserção na sociedade (Burity, 2002, p. 07).
7 Sendo os seres humanos típicos, próprios e intrínsecos de determinados lugares ou seja característicos,
particulares e pertencentes à determinada cultura, se mostram estes homens como regionais e, portanto, se estabelecem com sua regionalidade que lhe é caracterizadora, desta forma identificadora.
8 Se tornam esses homens caracterizáveis dentro de seu meio, como componentes de seu núcleo e fora dele, como
