4. Dimensions de la modélisation
4.4. Emergence de projets R&D innovants dans une structure de
4.4.7. Résultats et conclusion
4.4.7.2. Validation de l’hypothèse 3
192
4.4. Emergence de projets R&D innovants dans une structure de services : hypo- thèse et expérimentation techniques.
4.4.1. Historique des concepts de restauration à thème.
Il est possible de situer l’émergence de restaurations thématiques, quels que soient les formats de services, à la fin des années 60. Ces thématiques ont pour principales caractéristiques ori- ginelles d’avoir été importées et souvent réinterprétées et plus rarement créées ex-nihilo.
Le point de départ d’une thématique a été en général la création d’une offre (carte de restau- rant) sous forme de formule unique. Le tout s’est sophistiqué ensuite par la nécessité d’enrichir ces formules par une thématique produit et un couplage produit service de plus en plus travaillé.
Les exemples les plus emblématiques de cette époque sont certainement les formules type
« Assiette au bœuf », « L’entrecôte », « Bistro de la Gare », qui étaient concentrées sur une formule souvent entrée + plat, à un prix forfaitaire (figure 4.4.1.). Certains de ces lieux exis- tent encore mais sont passés dans la catégorie des sites protégés et la clientèle apprécie d’y retrouver une ambiance et un produit intouchables car symboles de toute une époque (les an- nées 60 et 70) révolue.
Figure 4.4.1. : Exemple de formule thématique Bistro de la Gare (1985).
Bistro de la Gare
49, 90 snc
au choix
Salade d’automne aux noisettes Chiffonnade de jambon de Parme
(+ 6,90 F)Terrine du bord de mer L’Antipasti du jour :
au choix
Le Carpaccio du bistro Le cœur d’Aloyau faux filet Le filet de canard au poivre vert
La suggestion du jour :
4.4.2. Les concepts développés par le Groupe FLO.
Par souci de synthèse nous allons principalement mentionner les enseignes ayant fait l’objet d’un développement significatif ces dernières années.
Le cœur historique du groupe est son réseau de brasseries emblématiques, acquises progressi- vement au fil du temps et des opportunités depuis 1968 (achat de la brasserie FLODERER, rebaptisée FLO) par Jean-Paul Bucher, fondateur du Groupe.
On y dénombre une quinzaine d’adresses prestigieuses, principalement à Paris, à fin 2010.
Les plus connues sont par exemple La Coupole, Bofinger, le Terminus Nord ou encore le Balzar.
La cuisine y est traditionnelle et se caractérise par la maîtrise de tous types de cuissons [Neu- hoff, De Bure, 2006] et une inspiration culinaire qualitative et populaire [Ferrières, 2010].
Chaque brasserie emblématique étant par nature unique, cette collection de lieux fameux mé- rite plus le qualificatif « d’anti-chaîne » même si son organisation en réseau lui a permis de bien traverser les époques en faisant jouer un certain nombre de synergies d’organisation no- tamment. Ces mutualisations, pour la plupart réalisées de façons non visibles du client, de chacune des brasseries ont permis d’exporter, certes de façon mesurée, le concept de brasserie parisienne, voire de le franchiser afin de faciliter l’émergence de lieux majeurs (souvent clas- sés) dans des localisations où Groupe FLO ne souhaitait ni ne pouvait souvent investir direc- tement, tant en France qu’à l’étranger.
L’exercice reste sensible car une brasserie est avant tout un extraordinaire lieu de brassage et on y vient pour de multiples raisons, « c’est tout à la fois un café et un restaurant. On y dé- jeune, on y dîne, on y prend un verre, on y discute… On y vient en groupe ou seul avec la même aisance. On y refait le monde souvent et l’on y invente parfois. C’est le théâtre de la vie, on y vient pour voir et être vu. Chacun y a droit à la scène, et la convivialité y est maî- tresse » [De Bure, Neuhoff, 2006].
En 2010, les brasseries du Groupe FLO ont représenté plus de 20 % de l’activité commerciale de ce dernier.
Autre enseigne du Groupe FLO, Hippopotamus représente plus de 50 % du chiffre d’affaires de ce dernier et 40 % de ses implantations sous enseignes [Document de référence Groupe FLO, 2009, 2010]. Hippopotamus partage entre autre avec les Brasseries FLO, d’être aussi apparu en 1968, après avoir été importé en tant que concept, et adapté en France par son créa- teur Christian Guignard. Acquise par le Groupe FLO en 1992, l’enseigne symbolise toujours le « steak-house » et se positionne différemment de ses principaux concurrents grâce à un
194
produit plus haut de gamme (service de viandes de races principalement), un environnement contemporain et une localisation résolument urbaine. L’enseigne est tous publics et s’adresse à toutes circonstances de consommation. Son implantation est répartie sur toute la France ain- si qu’à l’étranger. Sur le segment « Viandes/Grill », Hippopotamus occupe la troisième place en parts de marché [Etudes Gira, 2010] [Document de référence Groupe FLO, 2010] (Figure 4.4.2.).
Figure 4.4.2. : Parts de marché des chaînes et réseaux sur le segment thématique
« Viandes/Grill ».
Créée en 1996, l’enseigne Tablapizza compte désormais une trentaine de restaurants. Spécia- lisée sur la thématique de la pizza authentique et originale, elle symbolise l’accessibilité au sein des offres du Groupe FLO et s’est principalement développée en périphérie des villes et notamment en région parisienne. Son cadre se veut convivial et chaleureux avec une décora- tion authentique et un agencement familial (table d’hôte).
Concept historique des années 80, Bistro Romain a été créé en 1982 sur les Champs-Elysées.
Son créateur, Roland Pozzo Di Borgo, s’est inspiré de lieux connus en Italie (Caffe Greco à Rome, Harry’s Bar à Venise), et a connu un développement principalement réussi en centre- ville, à Paris et dans de grandes agglomérations en France. L’enseigne compte une trentaine de sites sous enseignes et assure une cuisine d’inspiration italienne (antipasti, carpaccio, pas- ta, risotto, tiramisu, panna cotta…) adressée à tous publics.
Comportant une quarantaine d’implantations sous enseigne, les Tavernes de Maître Kanter ont été progressivement créées depuis le milieu des années 80, à l’initiative de brasseurs de
Hippopotamus 17%
Courtepaille 21%
La Boucherie 6%
L'Entrecôte 2%
Buffalo 54%
bières (Kanterbrau) et dans un esprit de brasserie alsacienne de proximité. La cuisine y est dans ce cadre, traditionnelle et centrée sur des produits considérés comme emblématiques (choucroute, flammekueches, fruits de mer, coupes de glaces…).
Enfin, périmètre atypique mais significatif économiquement et ayant connu un développe- ment important ces dernières années, les concessions FLO incarnent la capacité de l’entreprise à transmettre son savoir-faire de restaurateur.
La quinzaine de restaurants concernés sont le fruit d’accords de restauration concédée entre des opérateurs souvent immobiliers ou touristiques et Groupe FLO. Ces sites sont souvent propices à la mise en place de concepts innovants (CNIT Paris La Défense) ou très personna- lisés (Disney Village à Marne la Vallée, Jardin des Plantes à Paris).
196
Tableau 4.4.1. : Récapitulatif plans concepts Groupe FLO (extraits 2/13).
Tableau 4.4.1. : Récapitulatif plans concepts Groupe FLO (extraits 2/13) (suite).
Les éléments du tableau 4.4.1. sont volontairement présentés de façon tronquée (cf. confidentialité).
Le tableau 4.4.1. porte surtout sur l’agencement principal de la cuisine, le traitement des parties com- munes (sociales) et commerciales ayant été abordée de la même façon bien que techniquement moins complexes.
La traduction sur plans types de nos plans concepts afin de respecter les flux exigés par le plan de maî- trise sanitaire (PMS) est illustrée par la figure 4.4.3. (extrait cf. confidentialité). Chacune de ces fi- gures ou plans est l’expression spécifique à chaque marque après mise en commun et confrontation préalable de l’ensemble des aspects technologiques, techniques et matériels.
Sur ces bases, un architecte, un maître d’œuvre est parfaitement à même d’extrapoler cette vue tech- nique du concept à toute localisation, tout en respectant strictement l’intégrité de l’outil nécessaire à la conception des produits de chacune des enseignes et à leurs qualités culinaires respectives.
ENVOI CHAUD MF : groupes déportés @ Envisager une cuisine d'envoi sur
socle BA1(TMK)
BA2 (TMK)Barre pour assiettes repliable 1800 TMK
1600 TMK 200 2 SR 1
BB Barre à 10 bons à billes LINUM CK 6536 A 5 2 5 SR 5 Pas de repère sur le plan.
BC2 Barre à crochets à fixer sur le tablier de la hotte rep HO3
1
BMP1 Bain-marie pour sauce électrique, à poser dans la réservation de
la table GN 1/1 ANGELO PO 0G0 BME 380 600 360 1 88
99 2
BMP2 Bain-marie à poser - Dotation de 12 bacs 1/6, prof. 150 ANGELO PO 090BM1E compris bacs gastro
400x900x240 400 900 250
1
CP Cuiseur à pâtes électrique sur placard
- Capacité 26 litres, production 25/35 portions par cycle de cuisson
- Prévoir dotation : 2 paniers 1/1 + 2 paniers intermédiaires + 6 paniers individuels - A relier à une arrivée d'eau froide et à une évacuation pour chaque cuiseur
ANGELO PO
091CP1E 400x900x900 +KPW +dotation paniers (6xC0909+1xC2715+1xC09030)
400 900 900
1 SR 1
Dont 1 pour le refroidissement des pâtes (BR)
CR1 Cellule de refroidissement rapide 5 niveaux GN 1/1 - Sonde à piquer ANGELO PO IR51M 745 700 870
1 1
Cellule de refroidissement pour tous concepts RAT (fabrications / fins de service)
CR2 Cellule de refroidissement rapide 10 niveaux GN 1/1 - Sonde à piquer ANGELO PO A définir (ex de la réf : IS 101S) 800 830 1750
1
E1A Etagère inox pleine, 1 niveau sur 1/2 crémaillère OUEST INOX ER 140 121 1200 400
1
E1E (H)
E1D (T) Etagères inox 1 niveau avec 1/2 crémaillère réglable
- Etagère de soutien du micro-onde - Micro-onde profondeur 400 à la base donc étagère standard de 400
- Prévoir jambe de force pour renforcer l'étagère YVELINOX ou OUEST INOX
1000 H
600 T 400
2 1
Référence standard chez Ouest Inox : 400 de profondeur et jambe de force A chiffrer.
E2A (H)
E2C (TMK) Etagères murales inox sur 2 niveaux crémaillère - Hippo : à fixer à 1400 mm de hauteur au-dessus du
batteur TOURNUS 805 926 1000 H
1000 TMK 390
1 2
E2G (H) Etagères murales inox sur 2 niveaux crémaillère Etagère de 700 de longueur (prof 400) crémaillère 2
niveaux OUEST INOX EER 240 081 700 400
1
EB1 Etagère barreaudée inox 1 niveau sur crémaillère
- Etagère standard 4 barreaux - Embouts soudés inox car étagères au-dessus des PCF
OUEST INOX 800 400
2
Choix de la référence standard : 4 barreaux au lieu de 5 et embouts plastiques au lieu de soudés - Prix à valider avec oeust inox
EB2 (T) Etagère barreaudée inox 1 niveau sur crémaillère - Embouts PLASTIQUES OU SOUDES a
CONFIRMER OUEST INOX EBF 40 101 1000 T 400
1
Choix de la référence standard : 4 barreaux au lieu de 5 et embouts plastiques au lieu de soudés - Prix à valider avec oeust inox
EM Etuve mobile avec 2 tiroirs chauffants (sous table d'envoi)
- Hippo : 1 module, 2 PC - TMK : 2 modules, 3 PC - Dotation bacs = 1 sec et 1 humide GN 1/1
VAUCOSSAND NT 32608 690 665 715
1 2 97 1
ERS Etagère inox avec renfort pour salamendre
- Prévoir fixation murale en fonction de la tôle en inox (cf plan détaillé)
- Prévoir isolation supplémentaire sous la salamendre
OUEST INOX Spécifique 800 680
1
Réf matériel OUEST INOX : inox 304 - plateau 15/10 isolé par laine de roche - doublage en surface - console tube 25x25 avec jambe de force - bord arrière relevé hauteur 35 mm
ES1 Etagères inox renforcées pour support 1 salamandre + 1 micro-
onde OUEST INOX Spécifique 1400 550
1 1 SR 1
Réf matériel OUEST INOX : inox 304 - plateau 15/10 isolé par laine de roche - doublage en surface - console tube 25x25 avec jambe de force - bord arrière relevé hauteur 35 mm