Les différentes races bovines et l’exception française

Introduction bibliographique

20 Toujours en quête de nouvelles aventures, Zeus séduit une princesse, Europe, et l’enlève en étant déguisé sous la forme d’un taureau blanc (Figure 3B). Leur descendance donnera la lignée des rois de Crête, dont le symbole est une vache. Quelques temps plus tard, la femme du roi de Crête Minos, ayant trompé son mari avec un taureau, donne naissance au Minotaure, monstre mi-homme, mi-taureau, enfermé dans le labyrinthe et qui sera tué par Thésée.

Aujourd’hui, d’autres croyances ou symboles sont toujours présents. Ainsi, comment ne pas penser à la vache sacrée indienne (Figure 3C) ? Pour certains peuples d’Afrique, comme les Massaïs, les bovins sont leur seule richesse et une source de nourriture importante au travers de leur lait et leur sang. Il faut également citer la tauromachie (duel entre un homme et un animal puissant, le taureau), les cow-boys (l’homme libre et fort élevant son troupeau), l’image de la maternité de la vache et de la virilité des taureaux. Certaines sociétés sont symbolisées par des vaches désormais célèbres afin de donner une image de sympathie, de bonne humeur et de convivialité à leurs produits (Figure 3D).

Le langage n’y fait pas exception puisque les bovins font partie de nombreuses expressions de la langue française, comme « il pleut à vache qui pisse », « parler anglais comme une vache espagnole », « un petit bœuf entre amis », ou « pleurer comme un veau » et bien d’autres encore.

Les bovins ont donc exercé une grande influence spirituelle sur Homo sapiens, qui se poursuit aujourd’hui.

Limousine Aubrac

Salers Gasconne

Prim’Holstein Jersiaise

Normande Bretonne Pie Noire Blonde d’Aquitaine

Montbéliarde Tarentaise

Charolaise

Figure 4. Localisation des principales races bovines françaises Maine Anjou

Blanc Bleu CorseCamarguaise

Brune

Pie Rouges des Plaines

Rouge Flamande Vosgienne Parthenaise Bazadaise

Abondance

Simmental

Bleue du Nord

Races à viande Races traditionnelles

Charolaise Blonde d’Aquitaine Limousine

Salers Aubrac

Prim’Holstein

Normande Montbéliarde

Figure 5. Quelques races bovines françaises

Jersiaise Bretonne Pie Noire Gasconne

Tarentaise Races mixtes

Races laitières Races rustiques

Introduction bibliographique

21 La grande diversité des races françaises est maintenue car les produits du terroir nécessitent des races locales, en particulier pour la production de fromages régionaux. En effet, les races vont apporter une saveur particulière au lait qui va conférer au fromage sa caractéristique locale. En ce qui concerne la viande, les consommateurs demandent une production basée sur l’utilisation de races spécialisées et reconnues dans ce domaine. Là aussi, l’utilisation de races locales est appréciée. La traçabilité mise en place à la suite des crises sanitaires récentes permet aux consommateurs de sélectionner l’origine géographique et génétique de l’animal. Le choix est ainsi effectué en fonction de la race de l’animal. Les bouchers peuvent proposer à leurs clients une viande de Blonde d’Aquitaine ou de Limousine par exemple. C’est une liberté de choix grandement appréciée par le consommateur.

Contrairement à la France, un nombre restreint de race est exploité commercialement dans les autres pays du monde (Figure 6). Des races européennes ont été importées dans d’autres régions du monde comme les Amériques ou l’Australie. Afin d’optimiser les performances ou tout simplement la survie des bovins européens dans les régions tropicales, ces derniers ont été croisés avec des zébus. Par exemple, la race américaine Braford résulte du croisement entre la race de Bos taurus Hereford (performante mais peu résistante au climat de l’Ouest américain) et la race de Bos indicus Brahmane (peu de performances mais résistante au climat de l’Ouest). Ce type de race apparaît dans les années 40-50 et est très présent notamment aux Etats-Unis et en Australie. Le cheptel contient ainsi une part importante de Bos indicus, alors qu’il y a uniquement Bos taurus en France

Une différence importante existe entre le système d’élevage français et le système américain (Figure 7). En effet, les américains utilisent les « feed-lots », ou parcs d’engraissement. Le principe est d’engraisser un maximum de bétail dans un minimum d’espace en les nourrissant de manière intensive au maïs. Le rendement est alors maximal. Le problème de cette méthode est double : d’une part, la viande obtenue est très grasse, ce qui pose un problème sérieux de santé publique, et d’autre part, la manière même de produire n’est respectueuse ni de l’environnement, ni du bien-être animal. C’est grâce à ce système que les Etats-Unis parviennent à produire leur viande bovine, les ranchs traditionnels n’étant réservés qu’à l’élevage des reproducteurs.

La France, quant à elle, pratique un élevage où le bien-être animal et la qualité de la production sont des critères importants. En conséquence, le système d’élevage est très différent des « feed-lots » américains mais également plus diversifié. Dans certains élevages,

Highland (Ecosse) Blanc Bleu Belge (Belgique) Avilena (Espagne)

Hereford (Angleterre) Angus (Angleterre) Islandaise (Scandinavie)

Afrikaner (Afrique du Sud)

Braunvieh (Suisse) Brahmane (Inde)

Banteng (Indonésie) Wagyu (Japon) Braford (USA)

Figure 6. Quelques races bovines étrangères

A B

Figure 7. Différents systèmes d’élevage entre les Etats-Unis et la France

A: Système en « feed-lot » ou parc d’engraissement américain B: Système en pâturage français

Introduction bibliographique

22 les animaux bénéficient d’une période de pâture leur permettant de s’engraisser à l’herbe, cette pratique étant encouragée par les consommateurs qui veulent une image de production de plus en plus naturelle. L’élevage en stabulation en France n’est pas aussi intensif qu’aux Etats-Unis. Plusieurs sortes de nourriture peuvent être distribuées aux bovins : herbe, luzerne, foin, ensilage de maïs, paille, graines de blé, tourteau de soja…

Une autre exception de la France est la diversité des types d’animaux produits et consommés, comme les vaches, bœufs, taurillons, veaux et taureaux, tandis que les autres pays privilégient plutôt un type d’animal (Micol et Lherm 2010). Les critères de qualités sont également différents puisqu’en France, la viande maigre est appréciée tandis qu’au Japon, en Australie et aux Etats-Unis, les consommateurs préfèrent une viande grasse dite persillée.

Ce sont toutes ces différences qui font de la France un pays particulier quant à la production (1 725 milliers de tec en 2008, premier rang européen) et la consommation (1 643 milliers de tec en 2008, premier rang européen) de viande bovine.