La tendreté

C’est une qualité de première importance pour le consommateur car elle a un rôle de premier plan lors de la mastication (Touraille 1994). En effet, la tendreté correspond à la capacité d’une viande à être tranchée. Mais c’est une caractéristique qui présente la variabilité la plus importante et la moins maîtrisée, source d’insatisfaction des consommateurs. Elle va évoluer au cours de la phase de transformation du muscle en viande (Ouali 1991) (Figure 27).

En effet, les changements post-mortem dans le muscle qui se mettent en place après l’abattage de l’animal vont avoir une importance énorme dans l’évolution de la tendreté. Afin d’appréhender cette dernière, il est nécessaire de comprendre ces changements post-mortem.

0 2 4 6 8 10 12 0

4 8 12 16 20 24

Dureté (kg/cm²)

Temps post-mortem (jours) Dureté de base

Maturation RM

Figure 27. Evolution de la tendreté de la viande au cours de la maturation

RM : Rigor Mortis

Adapté de A. Ouali, 1991.

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44 Pendant la période post-mortem, les cellules musculaires maintiennent leur homéostasie (Maltin et al 2003). Elles ont donc besoin de régénérer les molécules d’ATP. Mais l’arrêt de l’approvisionnement en oxygène et en nutriments les oblige à utiliser la voie anaérobie, la glycolyse. Le glycogène est alors métabolisé pour permettre la régénération des molécules d’ATP, aboutissant en fin de chaîne à la production de lactate. L’accumulation de ce produit acidifie progressivement le muscle, et le pH intracellulaire des cellules musculaires passe d’un pH de 7,2 à un pH ultime de 5,4 – 5,7. Ce pH ultime est important pour différentes qualités organoleptiques de la viande. La nature de la relation entre pH et tendreté n’est pas complètement comprise. Un pH élevé (supérieur à 6) produit des viandes à coupe sombre, sèches et impropres à la consommation à cause du développement favorisé des micro- organismes. Ce fort pH est dû à une réserve de glycogène faible, et donc à une glycolyse faible. Une chute trop forte et rapide du pH aboutit à un pH ultime trop faible (inférieur à 5), ce qui entraîne une couleur défavorable au consommateur et une perte d’eau importante. La chute de pH, plus précisément sa vitesse, dépend aussi de la température à laquelle est placée la carcasse (Ouali 1991). En effet, cette chute de pH est la résultante d’actions enzymatiques inhibées à basse température.

La baisse d’ATP inhibe les ATPases sarcoplasmiques, ce qui mène à la fuite des ions calcium Ca²⁺ dans le reticulum. Le relargage de ces ions du reticulum sarcoplasmique vers la fibre musculaire provoque la contraction de cette dernière. En temps normal, la myosine se détache de l’actine par hydrolyse de l’ATP. La cellule utilise cette molécule énergétique pour se détendre. Mais 24 heures après l’abattage, les réserves en ATP ne sont plus suffisantes pour assurer la décontraction. Les têtes de myosine ne se détachent plus des filaments d’actine et le muscle rentre en état de contraction permanente. C’est la rigidité cadavérique, ou rigor mortis. Celle-ci est plus prononcée au bout de 24 à 48 heures après l’abattage. La dureté de la viande est alors maximale.

La tendreté va se mettre en place progressivement grâce au processus de maturation, étape essentielle à la. La phase de maturation indispensable allonge la durée de l’immobilisation de la viande, donc son coût de stockage et le développement des micro-organismes. En conséquence, la phase de maturation doit être menée de façon optimale, pas trop courte afin de produire une viande tendre, mais pas trop longue non plus pour ne pas avoir une viande chère et de mauvaise qualité hygiénique. Le processus de maturation est caractérisé entre autre par l’action des protéases endogènes du muscle et débute dès la mort de l’animal (Ouali 1991). Les effets ne sont pas visibles tout de suite car cachés par l’évolution de la rigor mortis. C’est après la rigidité cadavérique maximale que les effets se feront sentir.

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45 La tendreté est également dépendante des méthodes de préparation de la viande (découpe, cuisson) qui ne seront pas expliquées ici.

Afin d’étudier la tendreté des viandes, encore faut il pouvoir l’évaluer avec objectivité. De nombreux tests mécaniques sont disponibles pour réaliser ce type d’étude après l’abattage et la découpe de l’animal, par exemple : le test de cisaillement Warner-Bratzler, le test de compression, de tension, de morsure, la pénétrométrie, et le découpage par lames multiples (Lepetit et Culioli 1994). Or, la texture du muscle est la résultante de nombreux facteurs, et son évaluation ne peut être réduite à un seul paramètre mécanique. C’est pourquoi dans de nombreuses études, le test sensoriel, faisant intervenir un jury de dégustation entraîné à juger de la qualité des viandes dont la tendreté, est employé en complément des tests mécaniques.

L’évaluation de la tendreté effectuée par ces tests dans différentes équipes est à nuancer en fonction de la préparation des échantillons. Selon les pays, les échantillons étudiés sont cuits avec une température à cœur de 55-60°C en France (Dransfield et al 2003) et à 70°C aux USA (Wheeler et al 1998).

Le test de Warner-Bratzler (WB) est le principal test mécanique utilisé internationalement pour suivre l’évaluation de la tendreté (Lepetit et Culioli 1994). Il s’agit d’appliquer une force de cisaillement sur un échantillon, ce qui fait intervenir la résistance du tissu conjonctif (Lepetit et Salé 1985). Différents protocoles et matériels existent, mais Wheeler et al (1997) ont standardisé ce test. Ce dernier consiste à découper dans l’échantillon à analyser 6 cylindres au maximum d’un diamètre de 1,27cm (Figure 28A). Ceux-ci sont découpés dans l’axe longitudinal aux fibres musculaires. Ensuite, une force de cisaillement est exercée sur le cylindre, de manière perpendiculaire à l’orientation des fibres. Cette force est produite par une lame de 1,016mm d’épaisseur, dont le côté tranchant est en forme de V inversé, d’un angle de 60° (Figure 28B). Le cisaillement est appliqué au centre du cylindre par un appareil Warner- Bratzler dont la vitesse de cisaillement est réglable (Figure 28C). La force nécessaire au cisaillement de l’échantillon est exprimée en kg/cm².

Le deuxième test mécanique le plus utilisé est le test de compression (Lepetit et Salé 1985). Il s’applique sur un échantillon de 1 x 1 x 1,5cm, maintenu entre deux plaques longitudinales parallèles. Les fibres musculaires sont orientées dans le sens des plaques. La compression appliquée permet de mettre en valeur les caractéristiques de la structure myofibrillaire.

Le test sensoriel fait appel à un jury de dégustation entraîné à l’évaluation de la tendreté de la viande bovine. Le nombre de personne est variable selon les études, il est en général de

Figure 28. Test de Warner-Bratzler

A.Lame en V inversé de 1,016mm utilisée pour le test.

B.Echantillons de 1,27cm de diamètre découpés dans le steak à analyser.

C.Mise en place du test sur un échantillon.

Wheeler et al, 1997

A B

C

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46 6 à 12. Ces personnes notent les échantillons en fonction de leur tendreté, dont l’échelle diffère selon les études. D’après la méthode décrite par Otremba et al (1999), les échantillons sont des cubes découpés dans les steaks à analyser. Ils sont présentés aux membres du jury dans un ordre aléatoire. Entre chaque échantillon, les personnes boivent de l’eau déminéralisée et mangent des crackers non salés afin d’éliminer toute interférence entre les échantillons.

L’évaluation de la tendreté est une problématique en ce sens que de nombreux tests différents existent. Le test WB est corrélé avec la dureté sensorielle de la viande (r = 0,82) et est donc inverse à la tendreté (Peachey et al 2002). Comme le test de compression, le test WB est mécanique et donc ne reflète pas forcément la sensation de tendreté perçue par les sens humains. C’est pourquoi le jury de dégustation est utilisé. Mais une évaluation purement humaine est sujette à une grande variation car la tendreté peut être perçue différemment par deux personnes pour un même échantillon. Les deux types de tests sont souvent employés de concert afin d’avoir une évaluation la plus juste possible de la tendreté de la viande. La corrélation entre ces deux tests est en moyenne de – 0,60, en allant de – 0,26 à – 0,95 (Whipple et al 1990, Shackelford et al 1999, Peachey et al 2002, Rhee et al 2004, Wheeler et al 2004). Ces corrélations varient notamment en fonction du type de muscle analysé et des incohérences peuvent apparaître, soit à cause du manque de répétabilité dû aux propriétés du muscle considéré, ou à la variabilité des notes décernées par un jury de dégustation (Wheeler et al 1997). Les tests demandent une quantité importante de viande, ce qui peut être préjudiciable pour le volume d’échantillons à analyser.