Ácidos gordos W6 Os ácidos gordos (AGs) da família W6, caracterizam-se por

possuírem a primeira dupla ligação a uma distância de 6 átomos de carbono do grupo metil final da molécula (D'ADAMO, 2006). Incluídos nesta família encontramos os ácidos gordos:

octadecadienóico, com o nome comum de ácido gordo linoléico [C18:2 (9, 12)]; octadecatrienóico,

com o nome comum de ácido gordo γ -linolénico [C18:3 (6, 9, 12)]; o ácido gordo eicosatetraenóico, com o nome comum de ácido araquidónico [C20:4 (5, 8, 11, 14] (QUADRO 50; BELITZ e GROSCH, 1999; CAMPOS, 1999).

CAPÍTULO III - ALOMETRIAS ONTOGENÉTICAS

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QUADRO 50 - Ácidos gordos Ómega 6 (W6).

Tipo de ligação Estrutura Nome comum Nome sistemático

C18:2 (9, 12) CH3 -(CH2)4 –(CH=CH-CH2)2 -(CH2)6 –COOH Ácido linoleico Ácido octodecadienóico

C18:3 (6, 9, 12) CH3 -(CH2)4 –(CH=CH-CH2)3 -(CH2)3 –COOH γ-linolénico Ácido octodecatrienóico

C20:4 (5, 8, 11, 14) CH3 -(CH2)4 –(CH=CH-CH2)4 -(CH2)2 –COOH Araquidónico Ácido eicosatetraenóico

Fonte: MULLER e TOBIN (1986); HALPERN (1997); BELITZ e GROSCH (1999); CAMPOS (1999); TRAUTWEIN (2001).

A ingestão de ácidos gordos poliinsaturados (AGPIs), quer os da família W6, quer principalmente os W3, são fundamentais na prevenção das doenças cardiovasculares, dado o seu efeito na redução da concentração plasmática do colesterol e triglicéridos, para a manutenção das estruturas e funções das membranas celulares e sub-celulares (CHANEY, 1992; MORGAN et al., 1992; CONNOR, 1997; CHARNOCK, 2000; TORRES et al., 2000), para o desenvolvimento e normal funcionamento do cérebro e da retina (NEURINGER et al., 1988; SANDERS, 1988; CONNOR, 1997; LAURITZEN et al., 2000), bem como para a diminuição da incidência de úlceras pépticas, devido ao aumento da síntese de prostaglandinas que inibem o crescimento de helicobacter

pylori (MANJARI e DAS, 2000).

D - Ácidos gordos W9

Os ácidos gordos W9 são considerados ácidos gordos não essenciais, porque podem ser sintetizados pelos humanos. Existem em grande quantidade na gordura animal. Segundo HALPERN, 1988; BELITZ e GROSCH, 1999, os ácidos gordos W9 mais importantes são: oleico, nervónico, palmitoléico e ácido miristoléico (QUADRO 51).

QUADRO 51 - Ácidos gordos ómega 9 (W9).

Tipo de ligação Estrutura Nome comum Nome sistemático

C18:1(9) CH3 -(CH2)7 -CH=CH-CH2 -(CH2)6 –COOH Ácido oleico Ácido octadecanóico

C22:1(13) CH3 -(CH2)7 -CH=CH-CH2 -(CH2)10 –COOH Ácido erucico Ácido docosenóico

C24:1(15) CH3 -(CH2)7 -CH=CH-CH2 -(CH2)12 –COOH Ácido nervónico Ácido tetracosenóico

C16:1(9) CH3 -(CH2)5 -CH=CH-CH2 -(CH2)6 –COOH Ácido palmitoleico Ácido hexadecanóico

C14:1(9) CH3 -(CH2)3 -CH=CH-CH2 -(CH2)6 –COOH Ácido miristoléico

Fonte: HALPERN (1988); MULLER e TOBIN (1986); BELITZ e GROSCH (1999); CAMPOS (1999).

Além das funções determinantes dos ácidos gordos sob o ponto vista fisiológico e nutricional, estes constituintes parecem contribuir acentuadamente para as características da qualidade da carne sápidas, aromáticas (“flavor”) e de conservação dos alimentos, associadas à maior ou menor insaturação da sua cadeia carbonada (MARTINS e PATARATA, 1997; SEQUEIRA,1999; LIZARDO et al., 2000a; ESTÉVEZ e CAVA, 2004).

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A gordura, embora exista em muito pequena quantidade no músculo (3%) desempenha um papel muito importante nas características organolépticas da carne. Actualmente, dada a relação entre o consumo de gorduras e incidência de doenças cardiovasculares, o consumidor tem tendência a procurar alimentos proteicos pobres em gordura, “sacrificando” muitas vezes as suas qualidades sápidas. A determinação do teor de gordura é muito importante, não só para esclarecer o consumidor acerca do valor nutritivo da carne, mas também para fazer o controlo dos produtos transformados, aos quais é permitido adicionar gordura (MARTINS e PATARATA, 1997).

Os ácidos gordos conferem uma maior estabilidade às gorduras e óleos alimentares (NICOLOSI et al., 1990). A presença de mais do que uma dupla ligação na sua molécula, torna-os sensíveis à oxidação pelo oxigénio atmosférico e posterior formação de compostos modificados que originam rancidez (GARCIA et al., 1992).

Para além das qualidades nutricionais dos ácidos gordos, estes também podem servir como substâncias de referência para identificação de espécies animais (SCHWAGELE, 2005).

A carne de porco está associada a uma maior incidência de doenças cardiovasculares, é frequentemente considerada como carne gorda pela classe médica, devido à confusão feita entre adiposidade global da carcaça e o teor em lípidos nos músculos da carne (NICOLOSI et al., 1990; MORGAN et al., 1992; MOUROT, 2001). Na verdade, os músculos do porco têm um teor em gordura baixo (1,5 a 2% em m. longissimus, contra 4 a 5% para o músculo equivalente no bovino)

(MOUROT, 2001). No porco, os lípidos intramusculares apresentam uma relação ácidos gordos

poliinsaturados:saturados mais elevada que aquela que é observada nos ruminantes, devido aos teores relativamente elevados nos ácidos gordos essenciais C18:2 e C18:3, que conferem à carne boas qualidades nutricionais (WOOD e ENSER 1996; MOUROT, 2001; SMET, 2004).

A composição em ácidos gordos dos lípidos intramusculares do porco é influenciada pela

composição em ácidos gordos do seu regime alimentar (SEQUEIRA, 1999; CAVA et al., 2000;

WILFART, 2005; DAZA et al., 2005; NUERNBERG et al., 2005), contudo esta relação é menos forte que nos tecidos adiposos externos (GIRARD et al., 1988; LIZARDO et al., 2000b; MOUROT

et al., 1992; MOUROT, 2001). Esta particularidade fisiológica deste animal permite que possamos modificar pela via nutricional a composição em ácidos gordos a fim de responder à procura dos consumidores e dos nutricionistas que procuram uma proporção elevada de ácidos gordos poliinsaturados (MOUROT, 2001). O uso de dietas ricas em ácido oleico, em vez de linoleico, parece ser uma solução de compromisso para obter um perfil de ácidos gordos saudáveis sem alterar as características sensoriais do produto (RUÍZ e LÓPEZ-BOTE, 2005).

CAPÍTULO III - ALOMETRIAS ONTOGENÉTICAS

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A quantidade e qualidade dos ácidos gordos varia com muitos outros factores, tais como: a idade (SEQUEIRA, 1999; REY e LÓPEZ-BOTE, 2001; BRAGAGNOLO et al., 2002a; WILFART, 2005; DAZA et al., 2005; NUERNBERG et al., 2005), o peso vivo (SEQUEIRA, 1999; COSTA e OLIVEIRA, 1999; COSTA e OLIVEIRA, 2000; LOPEZ-BOTE et al., 2002; DAZA et al., 2005a) a genética (SMET et al., 2004; CAVA et al., 2004; NUERNBERG et al., 2005; RAMÍREZ e CAVA, 2007), o sexo (COSTA et al., 1999; OLIVEIRA et al., 2002; NILZÉN et al., 2001; NUERNBERG et

al., 2005; RAMÍREZ e CAVA, 2007); WILFART, 2005; DAZA et al., 2005b; NUERNBERG et al.,

2005; RAMÍREZ e CAVA, 2007), o alojamento e a região ou local da carcaça, bem como do tempo de maturação da carne (LEBRET e GUILLARD, 2005; TUCUMÁN, 2006).

Os ácidos gordos insaturados com vinte ou mais carbonos constituem a maior proporção dos lípidos estruturais dos tecidos musculares. A gordura do tecido subcutâneo tende a ser mais insaturada nos climas frios. Esta tendência atribui-se ao ponto de fusão mais baixo da gordura insaturada e ao intuito dos animais para manter uma firmeza constante independentemente da temperatura (EMERY, 1972; LAWRENCE e FOWLER, 2002; DAZA et al., 2006; RAMÍREZ e CAVA, 2007).

Neste ponto do trabalho apenas iremos incidir no estudo dos ácidos gordos nos principais tecidos musculares da carcaça (LIZARDO et al., 2000a), isto é, nos músculos: longissimus thoracis

et lumborum, semimembranosus e biceps femoris e o tecido adiposo subcutâneo do porco.

3. 3. 3. 6. 1 – Ácidos gordos nos músculos esqueléticos

HULBERT et al. (2002) fizeram uma análise da alometria dos fosfolípidos nos mamíferos (incluindo o porco), com pesos vivos a variar de 7g a 370 kg, de diferentes espécies, para diferentes massas corporais na mesma espécie e diferentes músculos. Referem estes autores que, apesar de existirem diferenças entre os vários músculos, quando mais do que um estava a ser avaliado, essas diferenças foram relativamente pequenas e raramente significativas. Estes autores, verificaram que:

- Os fosfolípidos do músculo-esquelético dos mamíferos exibiram uma alometria negativa em relação ao índice de saturação;

- A percentagem de ácidos gordos insaturados, foi relativamente constante, nas diferentes espécies de mamíferos para massas corporais muito diferentes;

- Para os ácidos gordos insaturados, foi calculada para 65% da massa de músculo total corporal, o índice de insaturação dos fosfolípidos diminuiu em média 4,7%, quando se duplicou o peso corporal;