Na produção mundial de alimentos de origem animal utilizam-se apenas algumas espécies de animais. Algumas delas, dotadas de características únicas.
A suinicultura é o sector da pecuária de maior relevância económica mundial. No ano de 2000, das estimadas 273,1 milhões de toneladas de carne de todas as espécies produzidas no Mundo, 92,6 milhões toneladas eram de porco, ou seja, aproximadamente 40% da produção mundial (FAO, 2001a; VICENTE, 2006).
Nas últimas décadas, os países em vias de desenvolvimento tiveram um crescimento exponencial na procura de produtos de origem animal. A população urbana em crescimento utilizou, proporcionalmente, na sua alimentação mais produtos de origem animal. Enquanto o consumo per
capita, no mundo desenvolvido tem permanecido estável, com algumas mudanças entre carne de
bovinos e aves, devido a preocupações com a saúde. As pessoas dos países em vias de desenvolvimento duplicaram o seu consumo (e até mesmo triplicaram a quantidade de carne de aves) nas últimas duas décadas (THE WORLD BANK, 2005).
Este fenomenal crescimento na procura de alimentos de origem animal que afectou os padrões do Comércio, procura/oferta dos vários produtos alimentares, DELGADO et al. (1999), chamaram de Revolução da Produção Animal - “Livestock Revolution”.
Em 2002 o consumo mundial de carne de bovinos, porcos, aves e pequenos ruminantes, foi de 112 milhões de toneladas. Destas, 84 milhões de toneladas eram de porco, sendo 38 milhões dos países desenvolvidos e 46 milhões dos países em vias de desenvolvimento, ou seja, o consumo de carne de porco representava 75% do consumo destas 4 espécies. Estes valores corresponderam a um
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consumo médio per capita de 41 kg de carne de porco, sendo 29 kg para os países desenvolvidos e 12 kg para os países em vias de desenvolvimento (THE WORLD BANK, 2005).
Em 2001, em Portugal o consumo total de carne suína foi de 317 178 toneladas, sendo o consumo per capita de 44,5 kg (MADRP, 2002).
A “Prospects for agricultural markets in the EU” prevê que o consumo de carne na Europa continuará a crescer até ao ano 2011, representando a carne de porco cerca de 50% (FIGURA 1, COMISSÃO EUROPEIA, 2004).
Legenda: Bovinos Suínos Aves Ovinos Total
Fonte: COMISSÃO EUROPEIA (2004).
FIGURA 1 - Projecção do consumo de carne na União Europeia de 1973 a 2011 (kg/pessoa).
Para o ano 2020, projecta-se um consumo mundial de 303 milhões de toneladas de carne de bovinos, suínos, aves e pequenos ruminantes, sendo de 188 milhões de toneladas nos países em desenvolvimento e 115 milhões de toneladas nos países desenvolvidos. Deste consumo, 122 milhões de toneladas serão de suíno, sendo 41 milhões nos países desenvolvidos e 81 milhões nos países em vias de desenvolvimento, ou seja, o consumo de carne de porco representará 40,3% do consumo destas 4 espécies. A estes valores, correspondem a um consumo médio per capita de 42 kg de carne de porco, sendo 29 kg para os países desenvolvidos e 13 kg para os países em vias de desenvolvimento (DELGADO et al., 1999).
Dada a rápida expansão da procura global de carne e as necessidades projectadas de um acréscimo em 20% da produção global de alimentos em 2020, o sector suíno continuará a ter papel importante para atender a esta procura (OCDE, 2003).
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A produção suína no Mundo aumenta o número de desafios políticos quando considerada em termos de dimensões económica, ambiental e social da agricultura sustentável.
No âmbito deste vasto desafio, surge este estudo que incide principalmente nas relações entre o crescimento e a qualidade da carne de suíno da raça autóctone portuguesa – a raça Bísara.
A biodiversidade é fundamental para uma produção eficiente e sustentável de alimentos a partir da grande variedade de condições de produção no Mundo e para satisfazer as necessidades muito diferentes das sociedades humanas (FAO, 1997; FAO, 2001a).
Esta diversidade biológica desaparece à medida que a pressão económica e demográfica acelera e o ritmo dos sistemas de exploração tradicionais evoluem para sistemas mais intensivos e tecnificados. Como resultado disso, cada vez mais raças de animais domesticadas estão em risco de extinção. Grandes esforços são necessários para a conservação e uso sustentável destes recursos insubstituíveis para prevenir, desacelerar e inverter esta tendência para a erosão da diversidade. A conservação não significa somente preservação das raças não utilizadas actualmente. Compreende também o seguimento, a caracterização, o correcto desenvolvimento e a utilização ao longo do tempo do conjunto de genes de cada espécie (FAO, 1997; FAO, 2001).
A perda da biodiversidade é actualmente motivo de grande preocupação. O conhecimento dos sistemas de produção tradicionais de suínos (os mais ameaçados) e das medidas a adoptar para os melhorar, constitui um meio válido na conservação dos recursos genéticos animais. No âmbito da produção pecuária dos países em vias de desenvolvimento, o porco é um dos animais mais valiosos (FAO, 2001a).
As raças autóctones têm sido preteridas a favor de tipos exóticos melhorados e, como tal, supostamente mais produtivos e rentáveis. Contudo, a opção por este modelo para a maioria das regiões não assenta em bases científicas. A maioria das vezes, as potencialidades de produção e rentabilidade propagandeadas estão sobrevalorizadas, por interesses comerciais, para o caso de biótipos exóticos e deliberadamente omitidos para os autóctones (ALVES, 1989).
Estas raças, para além da utilidade económica, os motivos científicos e culturais, justificam a sua importância. As possibilidades que oferecem os suínos para a investigação das proteínas e enzimas do sangue, leite e diversos tecidos nos modernos estudos bioquímicos são evidentes, sendo as suas aplicações variadíssimas: estudo da Evolução Histórica da Selecção Natural, origem e relações das raças suínas, correlação com os caracteres produtivos, etc. Uma vez extinguida a raça, um insubstituível elemento na diversidade da vida se teria perdido.
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Hoje, para além de todas as vantagens económicas e sociais que advém da produção de suínos da raça Bísara, a pressão a nível internacional e comunitária a favor da conservação dos recursos genéticos (RG) com vista à sua utilização racional e sustentada é cada vez maior.
Desde a conferência sobre a biodiversidade (CBD) no Rio de Janeiro - Brasil, em 1992, que se tem elaborado e colocado em prática legislação específica, nomeadamente na União Europeia (UE) para a caracterização das raças suínas autóctones, conservação e utilização sustentável (VICENTE, 2006).
Na década de 1990, quando a raça suína Bísara, já era considerada por muitos quase extinta, eis que, surge em 1994, uma associação de criadores de suínos de raça Bísara - - ANCSUB - Associação Nacional de Suínos da Raça Bísara, cujo principal objectivo era e é, preservar e incentivar a produção da raça Bísara. Entretanto, surgiram vários projectos de investimento de pequena dimensão, explorações familiares com 9-10 reprodutores. Estas pequenas explorações foram apoiadas pela ANCSUB, Câmara Municipal de Vinhais, Parque Natural de Montesinho e Serviços Oficiais de Agricultura.
Ainda hoje a raça Bísara, é considerada uma raça autóctone ameaçada (GUERREIRO- -PEREIRA et al., 2000; MADRP, 2007) ou em “vias de extinção” (SILVA et al., 2000c), devido a diversos factores, tais como: a evolução das técnicas de produção animal, o cruzamento com raças mais precoces, alteração dos hábitos alimentares dos consumidores, que procuram carne de porco com menor percentagem de gordura (FAO, 2001a; OUTOR-MONTEIRO et al., 2005).
A sua capacidade de adaptação ao sistema de agricultura tradicional, o seu temperamento dócil, a prolificidade, a facilidade na criação de leitões bem como a qualidade organoléptica da carne e a qualidade do seu fumeiro conduziu à sua manutenção (SILVA, 1997a).
Actualmente (2006), o efectivo reprodutor é de cerca de 1300 fêmeas e 200 machos, distribuídos por 120 explorações, na sua maioria da região de Trás-os-Montes e Minho, encontrando- -se a maioria no concelho de Vinhais (SILVA et al., 2005; ANCSUB, 2006).
A suinicultura com base no porco Bísaro é uma produção de relevante importância económica e social em Portugal, predominando em Trás-os-Montes, com especial dinâmica na região de Vinhais, local onde se encontra a sede da Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB, 2006).
Nos nossos dias, a produção do porco Bísaro, transformou-se numa fonte de rendimento importante para as populações, devido à mais-valia obtida com a transformação em produtos de
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elevada qualidade e valor comercial e que já gozam das menções comunitárias Indicação Geográfica Protegida (IGP), Indicação Geográfica (IG) e Denominação de origem (DO).
Entretanto, a proliferação dos novos projectos de explorações de suínos da raça Bísara, com direito a subvenções para o investimento e produção, exigem o cumprimento de normas de maneio e bem-estar dos animais, respeitando o ambiente, com a exigência emergente da reciclagem dos dejectos.
Nas últimas décadas, o melhoramento dos porcos foi orientado principalmente para o aumento da percentagem em músculo das carcaças com a consequente diminuição observada na percentagem de gordura. Os avanços, nomeadamente, nos campos da genética, nutrição e sanidade, permitiram que a indústria do porco conseguisse elevados níveis de eficiência. A percentagem de tecidos adiposos num porco destinado à produção de carne de 100 kg de peso vivo ronda os 20% em oposição aos 35 a 45% que se observavam nos inícios da década de 70, do século XX. Por outro lado, diversas raças autóctones, como a Bísara, não tendo sido objecto de uma grande pressão de selecção estão ainda pouco estudadas e melhoradas e estima-se que apresentem valores de percentagens de tecidos da carcaça muito diferentes dos atrás referidos (LEBRET e MOUROT, 1998).
O conceito de qualidade da carne é assumido de um modo diferente por parte do produtor, do industrial e do consumidor. Este último tem aumentado a sua exigência, não somente no que diz respeito à qualidade dos alimentos, mas também quanto aos aspectos ambientais e éticos do sistema de exploração dos animais. A produção de carne de porco baseada nas raças autóctones pode cumprir os desejos do consumidor de carnes com qualidade higiénica (segurança alimentar) e nutricional, preservando ao mesmo tempo os sistemas de produção tradicionais.
A qualidade da carne não tem uma definição única. Os atributos organolépticos e tecnológicos estão fortemente inter-relacionados. A importância dos diferentes aspectos qualitativos difere em função do segmento da cadeia cárnica que a analisa. Para a carne fresca, atributos como a cor, a quantidade de gordura, a tenrura, a sucosidade e sabor são vitais para a decisão e fidelização da compra. Para a carne processada, a atenção centra-se em factores como o pH, a capacidade de retenção de água, estabilidade oxidativa e ausência de sabores anómalos. Por outro lado, o valor óptimo de certos atributos, especialmente os organolépticos, pode ter um elevado componente geográfico e cultural (COMA e PIQUER, 1999).
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A identificação e quantificação dos ácidos gordos presentes nos diversos tecidos da carne do porco, assume um interesse e actualidade cada vez mais reconhecidos, não apenas face aos importantes aspectos de natureza nutritiva, mas igualmente porque constitui mais um critério válido para averiguar a qualidade da carne e dos produtos transformados (SEQUEIRA, 1999).
Em 1997, no âmbito do projecto PAMAF-IED N.o 7173 “Preservação, recuperação, e
desenvolvimento do porco Bísaro. Caracterização e valorização dos produtos suinícolas alternativos” foram publicados os primeiros resultados de trabalhos caracterizadores dos parâmetros
produtivos e reprodutivos da raça Bísara, onde apenas se trabalhou na recuperação e aumento do efectivo animal. Só temos conhecimento de terem sido publicados os primeiros resultados sobre a composição em ácidos gordos dos tecidos da carcaça deste ecótipo em 1999 e no âmbito do mesmo projecto. Este trabalho relatou a influência da composição da dieta na qualidade da carne (ácidos gordos) em 2 fases do crescimento com a variação do sexo (fêmeas e machos castrados) e do ecótipo (Bísaro e Alentejano) e apenas no músculo longissimus. Foram utilizados 9 fêmeas e 4 machos castrados da raça Bísara e 2 fêmeas e 1 macho castrado da raça Alentejana. A qualidade da carcaça foi estudada a 2 níveis de peso vivo, 100-110 kg e 130-150 kg. Deste estudo concluiu-se que o ecótipo Bísaro teve uma quantidade mais baixa de gordura intramuscular que o Alentejano e uma quantidade mais elevada de ácidos gordos saturados. A explicação desta diferença deve-se não só à dieta e seus ácidos gordos mas também ao metabolismo lipídico característico de cada ecótipo (SEQUEIRA, 1999).
As proporções e o crescimento dos tecidos que compõem a carcaça são aspectos importantes no processo de produção suína e o conhecimento dos mesmos orientar-nos-á na produção, cujos pesos ao abate proporcionem carcaças com alta proporção de músculo e adequada distribuição de gordura.
Sobre o crescimento e desenvolvimento actuam vários factores como raça, sexo alimentação, alojamento, e sistema de exploração. Na determinação do peso óptimo económico de abate, devem ser considerados os factores acima referenciados.
A composição em tecidos ou histológica de uma carcaça, apesar da complexidade dos tecidos que a compõem, fica reduzida ao nível prático, à quantidade de gordura, músculo e osso, sendo que essa composição varia em função de muitos factores, destacando-se a idade, o genótipo e, especialmente o sistema de exploração e técnicas de alimentação.
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A composição relativa das peças da carcaça é um dos factores que influência grandemente a valorização e a comercialização da mesma.
O desenvolvimento corporal pode ser mensurado por algumas fórmulas ou modelos não lineares como os de HUXLEY (1932). No entanto, a equação alométrica de Huxley (1932), definida como Y =axb, permite realizar uma descrição quantitativa adequada do crescimento de regiões e tecidos em relação aos outros e o organismo como um todo, descrevendo uma relação curvilínea entre o crescimento da maioria dos tecidos. Fazendo a transformação logarítmica por meio de logaritmos neperianos, a equação exponencial converte-se numa regressão linear simples dada por,
x b a
y ln ln
ln = + , onde “y” é o peso do órgão ou tecido; “x” é o peso de outra porção ou de todo o organismo; “a” é a intercepção do logaritmo da regressão linear sobre “y” e “b” o coeficiente de crescimento relativo, ou o coeficiente de alometria, que é a velocidade relativa de crescimento de “y” em relação a “x” (HUXLEY, 1932).
A equação alométrica proporciona uma aproximação matemática válida e simples para descrever o crescimento diferenciado. No entanto, existem leis biológicas intrínsecas que limitam uma aplicação exacta (FOWLER, 1967). A equação alométrica proporciona uma interessante descrição quantitativa da relação parte/todo e, mesmo não assinalando detalhes, ela é relevante, porque reduz toda a informação a um só valor. No entanto, nenhum método matemático descreve por si só a forma completa de desenvolvimento. A alometria explica parte das diferenças quantitativas produzidas entre animais, passando a ser uma forma eficaz para o estudo das suas carcaças. O conhecimento da melhor taxa de crescimento de suínos é fundamental na selecção e melhoramento da raça. A equação alométrica baseia-se no facto do desenvolvimento corporal ser mais uma função do peso, do que, do tempo necessário para o alcançar (FOWLER, 2002).
Alometria é o ramo da Biologia que estuda relações de escala (GARCIA e SILVA, 2006). Várias leis de escala permeiam o mundo biológico. Em particular, alguns artigos foram publicados na última década sobre crescimento do porco. Entretanto, até hoje, que seja do nosso conhecimento, ainda nenhum modelo foi apresentado para o porco Bísaro.
O crescimento das partes do corpo é estudado alometricamente, podendo assim explicar as diferenças quantitativas produzidas nas distintas fases de vida do animal.
O conhecimento das características da raça Bísara é ainda limitado, sendo necessária uma caracterização mais aprofundada a fim de identificar os seus atributos específicos e também aqueles que pudemos melhorar.
CAPÍTULO I - INTRODUÇÃO GERAL
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A não existência de resultados nas condições actuais de produção de suínos de raça Bísara, relacionados com o crescimento diferencial dos cortes comerciais das carcaças e sua composição em ácidos gordos, levou à realização desta investigação.
Objectivos da tese
Os objectivos específicos desta tese são:
1 - Estudar a alometria de alguns componentes corporais da raça Bísara desde os 5% (11,5 kg para machos e fêmeas) aos 100% de maturidade (200 kg para fêmeas e 250 kg para machos);
2 - Determinar o perfil dos ácidos gordos da gordura intramuscular dos músculos
longissimus thoracis et lumborum (entre as 12ª e 13ª vértebras torácicas), biceps femoris e semimembranosus e da gordura subcutânea adjacente ao m. longissimus thoracis et lumborum (entre
as 12a e 13a vértebras torácicas);
3 - Estudar a alometria dos ácidos gordos da gordura intramuscular dos músculos:
longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris e semimembranosus e da gordura subcutânea
adjacente ao m. longissimus thoracis et lumborum (no lombo, entre as 12ª e 13ª vértebras torácicas);
4 - Estudar a influência do sexo, peso ao abate e grau de maturidade na qualidade tecnológica e organoléptica dos músculos longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris e
semimembranosus.
5 - Estudar os principais efeitos e interacções entre o sexo, o grau de maturidade e peso vivo ao abate nos perfis dos ácidos gordos e na qualidade tecnológica e organoléptica dos músculos
longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris e semimembranosus.
O estudo experimental e recolha de dados decorreram desde Outubro de 2001 a Outubro de 2005.
Os animais foram criados na Unidade Experimental da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Foram abatidos no matadouro da empresa ALÉU - António João & C. L.da, em Vila Real. A dissecação das carcaças foi feita na Unidade Experimental de Carcaças da Universidade de Trás - os - Montes e Alto Douro. As análises tecnológicas da carne foram feitas no Laboratório de Tecnologia Alimentar da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. As análises organolépticas da carne realizaram-se no Laboratório de Análise Sensorial da Escola Superior Agrária do Instituto
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Superior Politécnico de Bragança. A análise dos ácidos gordos fez-se no Laboratório de Bromatologia, da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
Organização da tese
A tese que nos propomos apresentar desenvolve-se segundo a seguinte estrutura:
I - No primeiro capítulo, fazemos uma introdução à tese, onde se fará um enquadramento e plano geral desta, fazendo referência à importância deste estudo.
II - No segundo capítulo, fazemos um estudo com uma investigação bibliográfica sobre a raça Bísara, nomeadamente quanto:
- À população suína em Portugal e no Mundo; à população autóctone, à população suína total: n.o total de suínos em Portugal e no Mundo, população suína em Portugal e no Mundo (CN/km2), suínos por área agrícola em Portugal e no Mundo (CN/km2), total de cabeças de suínos por área agrícola em Portugal e no Mundo (cabeças/km2), suínos por área em Portugal e no Mundo (cabeças/km2), unidades de suiniculturas em Portugal e no Mundo e variação do crescimento do número de suínos de 1999-2004 em Portugal e no Mundo;
- À produção suína em Portugal e no mundo;
- Origem, domesticação, evolução e situação actual dos suínos de raça Bísara, solar da raça, planos de melhoramento, produtos certificados (IGP, IG e DO), produção e comercialização de produtos de porco Bísaro.
III - No terceiro capítulo, fazemos um estudo bibliográfico sobre a alometria dos tecidos da carcaça, dos órgãos e suas inter-relações; alometria dos ácidos gordos presentes nos músculos:
longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris e semimembranosus e no tecido adiposo
subcutâneo ao nível da última costela e suas inter-relações.
IV - No quarto capítulo, fazemos um estudo bibliográfico sobre as características da carcaça e qualidade da carne: organolépticas e tecnológicas. Quanto às primeiras, estudamos as características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global. Quanto às segundas, estudar-se-ão as seguintes características: pH, cor, capacidade de retenção de água e capacidade de corte.
CAPÍTULO I - INTRODUÇÃO GERAL
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VI - No sexto capítulo apresentam-se os resultados obtidos na componente experimental e sua discussão.
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