Alimentos fermentados de soja

O emprego de técnicas que visam melhorar, aumentar a disponibilidade de compostos funcionais e reduzir os fatores antinutricionais devem ser considerados na elaboração de alimentos funcionais, como a fermentação, que segundo diversos estudos promove a hidrólise de proteínas, reduz os fatores antinutricionais e melhora a biodisponibilidade das isoflavonas (SONG et al., 2008).

Uma grande quantidade de produtos fermentados tradicionais de soja são consumidos há milhares de anos nos países asiáticos e estão alcançando progressivamente os mercados ocidentais. A fermentação é muito utilizada na indústria de alimentos, não somente para melhorar as características sensoriais dos produtos, mas também para eliminar certos fatores indesejáveis tornando os nutrientes mais disponíveis, enquanto preserva e melhora as propriedades nutricionais. Além de ser considerada uma técnica natural e segura (HUBERT et al., 2008).

Estudos demonstraram que o processo de fermentação promove alterações nos compostos químicos, alterando os isômeros de isoflavonas, hidrolisando as

proteínas e reduzindo os fatores antinutricionais (MOLTENI, BRIZIO-MOLTENI e PERSKY, 1995; KIM, PETERSON e BARNES, 1998; ZHU et al., 2005).

Durante o processo térmico e fermentativo ocorre a transformação das formas glicosiladas das isoflavonas em formas agliconas, que são acumuladas no produto final (KLUS e BARZ, 1998). Esta conversão das formas glicosiladas ocorre na presença da enzima β-glicosidase secretada pelo fungo Aspergillus

oryzae (PARK et al., 2001). Os produtos de soja fermentada apresentam maior

conteúdo de peptídeos, quando comparados com produtos elaborados com soja não fermentada (OKAMOTO et al., 1995).

O processo de fermentação é utilizado para preparar alimentos tradicionais de soja na Ásia que são comumente conhecidos como “dou-bain-jiang” na China, “miso” no Japão e “doenjang” na Coréia (PARK et al., 2003; HONG, LEE e KIM, 2004). Estes alimentos fermentados de soja são facilmente digeríveis e nutritivos, contribuindo com nutrientes importantes como cálcio e vitaminas A e do complexo B, bem como, possuem propriedades funcionais, com efeito laxativo e propriedades anticâncer (LEE, 1998; KIM, YANG e SONG, 1999).

Os mesmos princípios usados nos métodos tradicionais podem ser aplicados no processamento industrial da soja, que envolve métodos modernos de fermentação mais eficientes, rápidos e adequados a grande escala de produção (LEE, 1998; KIM, YANG e SONG, 1999).

O processo de fermentação para obtenção de produtos de soja fermentada pode ser no estado líquido, semi-sólido ou sólido, de acordo com o método de fermentação e com as características do produto final desejado (RAIMBAULT, 1998; VALYASEVI e ROLLE, 2002).

A fermentação pode ser realizada nos grãos inteiros, na farinha integral ou desengordurada, sendo estes crus, cozidos ou tostados. Este processo pode ocorrer através da fermentação natural, quando os microrganismos já estão presentes na soja, ou por fermentação controlada, onde cepas dos

microrganismos selecionados para obtenção de determinados características tecnológicas, sensoriais e funcionais desejadas no produto final são inoculadas na soja, sendo as condições de fermentação, como umidade, temperatura e tempo de incubação controlados, e de modo geral, obtêm-se produtos de melhor qualidade (ESAKI et al., 1999; HONG, LEE e KIM, 2004).

Os principais microrganismos envolvidos na produção de alimentos fermentados de soja são Bacillus subtilis, Rhizopus oligosporus e espécies de

Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae (CAPLICE e FITZGERALD, 1999).

A maioria dos estudos sobre fermentação dos grãos ou da farinha de soja desengordurada realiza o processo de fermentação com a matéria-prima previamente autoclavada ou submetida a tratamento térmico a 65ºC por 1 hora e utilizam temperatura média de 30ºC, durante 48 horas de incubação, com o fungo

Aspergillus oryzae. Nestas condições, ocorre o crescimento do fungo e a produção

de enzimas, como amilases, proteases, β-glicosidases, dentre outras, que provocam alterações nas propriedades nutricionais e funcionais do produto final (PARK et al., 2001; HONG, LEE e KIM, 2004).

O fungo Aspergillus oryzae é utilizado na indústria de fermentação japonesa há mais de 1000 anos, na elaboração de produtos como sake (bebida alcoólica japonesa), miso (pasta de soja), shoyu (molho de soja) e também para a produção de vinagre. Este fungo produz vários tipos de enzimas hidrolíticas incluindo amilases e proteases (MACHIDA et al., 2008).

O fungo Aspergillus oryzae CCT 4359 é utilizado na produção de alimentos fermentados de soja, por fermentação semi-sólida, sendo isolado inicialmente do molho de soja (shoyu) e pode ser utilizado também na produção de miso, koji dentre outros produtos fermentados de soja. Além disso, é um organismo seguro para a saúde humana, tendo o título de GRAS (Generally Recognized As Safe) e não produtor de aflatoxina, o que lhe confere um nível de segurança (BSL) 1, ou seja, não causa enfermidade em humanos adultos (LEE, LIOU e YUAN, 2004; ATCC, 2007).

Este fungo, A. oryzae CCT 4359, tem outras classificações de acordo com as normas da coleção em que está depositado, sendo: NRRL 1989, CBS 134.52, NBIR 2016 e ATCC 14895. Seu desenvolvimento é recomendado em meio MEA (extrato de malte–ágar) ou PDA (batata-glicose-ágar) a temperatura de 26ºC (ATCC, 2007; CCT, 2007).

Esaki et al. (1999) isolaram um complexo antioxidante da soja fermentada com Aspergillus saitoi e Aspergillus oryzae, ou seja, 6-hidroxidaidzeína (6-OHD), 8-hidroxidaidzeína (8-OHD) e 8-hidroxigenisteína (8-OHG). Essas isoflavonas, as quais apresentam estrutura O-dihidroxi entre as posições 7 e 8 ou posições 7 e 6, foram obtidas de daidzeína e genisteína, respectivamente, por reação de hidroxilação durante o processo fermentativo.

A produção de β-glicosidase microbiana, que está envolvida na hidrólise de glicosil isoflavonas de soja em agliconas, foi obtida usando-se várias linhagens de microrganismos que entram na fermentação da soja, e o Aspergillus oryzae mostrou alta atividade na conversão de glicosil em isoflavonas agliconas. A enzima converteu eficientemente glicosil isoflavonas extraídas de farinha de soja desengordurada em suas formas agliconas, e altas concentrações de isoflavonas agliconas mostraram elevada atividade antioxidante (ESAKI et al., 1999; Park et al., 2001b).

Os produtos de soja fermentada apresentam maior conteúdo de peptídeos, quando comparados com produtos elaborados com soja não fermentada (OKAMOTO et al., 1995). Diversos peptídeos bioativos foram identificados na soja durante o processo de fermentação e nos hidrolisados protéicos de soja.

Além disso, pode ocorrer a redução ou eliminação dos compostos alergênicos presentes na soja, pela ação das enzimas secretadas pelos microrganismos durante o processo de fermentação, como ocorre na produção de molho de soja, miso e farinha de soja fermentada, aumentando o valor nutricional e funcional dos produtos fermentados (HONG, LEE e KIM, 2004; ITO, KATO e MATSUDA, 2005; KOBAYASHI, 2005; OGAWA, SAMOTO e TAKAHASHI, 2000).