Isoflavonas da soja

O crescente interesse por alimentos denominados genericamente funcionais coloca a soja em uma posição de destaque novamente. Em princípio, a sua importância nutricional era relacionada exclusivamente ao elevado teor protéico, tendo sido chamada por alguns de “carne vegetal”. Atualmente, outros componentes da soja têm despertado considerável interesse da comunidade científica, especialmente as isoflavonas (FERRARI e DEMIATE, 2001).

Pesquisas demonstraram os efeitos benéficos do consumo de isoflavonas, tais como, atividade antioxidante (ESAKI et al., 1999), atividade antifúngica, propriedades estrogênica, antiestrogênica (especialmente sobre os sintomas da síndrome do climatério e da osteoporose) (KIM et al., 2006), hipocolesterêmica (ANTHONY et al. 1997), anticarcinogênica (KIM, PETERSON e BARNES, 1998; HIROTA et al., 2000) e redução do risco de arteriosclerose (CLAIR e ANTHONY, 2005; SUGIYAMA et al., 2006). Estes efeitos benéficos foram identificados em populações asiáticas em virtude de seu alto consumo de soja (MESSINA et al., 1999).

As isoflavonas são compostos originários do metabolismo secundário, com estrutura básica fenólica. Sua origem química está no ciclo dos ácidos orgânicos (WILDMAN, 2001), sendo formadas durante todo o período de enchimento do grão (desde 35 dias após o florescimento). As formas genistina e malonil genistina aumentam suas concentrações no final do período de enchimento do grão, enquanto as formas daidzina e malonil daidzina aumentam durante todo o período de enchimento do grão (CARRÃO-PANIZZI et al., 1998).

As isoflavonas se concentram no hipocotilédone da semente de soja, sendo encontradas quantidades até 10 vezes maiores que no cotilédone, e cerca de 100 vezes maiores que na casca. No entanto, como o cotilédone corresponde a 90% da semente e o hipocotilédone apenas 2% do grão (Figura 1.2), a maior contribuição em termos de isoflavonas para o grão é do cotilédone (ELDRIDGE e KWOLEK, 1983; TSUKAMOTO et al., 2001).

Segundo estudos de Carrão-Panizzi et al. (1998), que avaliaram o teor de isoflavonas em variedades de soja cultivadas no Brasil, o teor de isoflavonas varia entre 73,5 a 180,1 mg/100 g, sendo influenciado por fatores genéticos da planta e condições climáticas durante o cultivo.

Figura 1.2 – Componentes do grão de soja

Na Figura 1.3, estão representadas as 12 formas químicas das isoflavonas presentes na soja, que se diferenciam pelo radical R. As formas agliconas (daidzeína, genisteína, gliciteína) aumentam sua complexidade após se ligarem a uma molécula de glicose (daidzina, genistina, glicitina), depois a um radical acetil (acetil-daidzina, acetil-genistina, acetil-glicitina) e, por fim, a um radical malonil (malonil-daidzina, malonil-genistina, malonil-glicitina) (PENHA et al., 2007).

Figura 1.3 – Estruturas químicas das isoflavonas presentes na soja, adaptada de Friedman e Brandoni (2001).

A absorção e retenção das isoflavonas pelo organismo humano aumentam conforme a solubilidade em água. As isoflavonas glicosiladas não são absorvidas diretamente, sofrem hidrólise prévia a agliconas por ação de β-glicosidases intestinais, antes de serem absorvidas pelo organismo humano (SETCHELL, 1998). Desta forma, a genisteína é mais absorvida que a daidzeína, que por sua vez, é mais absorvida que a gliciteína. O mecanismo de absorção da genisteína já é conhecido, sendo as isoflavonas glicosiladas absorvidas inicialmente na mucosa intestinal com a continuidade do processo no fígado. Cerca de 70% das isoflavonas vão para a bile quatro horas após sua ingestão e 25% da excreção ocorre pela urina (HENDRICH e MURPHY, 2001).

Segundo Messina et al. (1994), as isoflavonas apresentaram efeito comprovado de proteção contra a carcinogênese em testes com animais (65% de resultados positivos). A ação protetora das isoflavonas em câncer de próstata, mama e outras formas de câncer hormônio-dependentes em humanos também foram reportadas por Bradlow e Sepkovic (2002); Bennink (2001); Messina et al. (1994); Kennedy (1995) e Caragay (1992). Esse efeito protetor ocorre por meio da regulação dos esteróides sexuais específicos e de fatores de crescimento dos tumores, conforme identificaram Lamartiniere et al. (2002) ao estudarem o efeito da ingestão de genisteína em humanos.

Estudos com soja sem isoflavonas demonstraram a perda de efeito da utilização de suplementação de proteína de soja, entretanto, um extrato com alto teor de isoflavonas demonstrou por si só ter atividade hipocolesterolêmica, por esta razão é importante que a proteína de soja para consumo deva conter uma quantidade mínima de isoflavonas (SIRTORI e LOVATI, 2001).

Um estudo randomizado controlado demonstrou o efeito da utilização de isolado protéico de soja contendo uma pequena quantidade de isoflavona, em torno de 37 mg, reduziu em 8% o nível de colesterol LDL. Este efeito foi dependente da dose utilizada, sendo que, com o aumento da quantidade de isoflavonas ingerida houve uma potencialização do efeito, reduzindo os níveis de colesterol LDL e total (CROUSE et al., 1999).

Alguns autores sugerem que o consumo de isoflavonas deve ser de aproximadamente 50 mg por dia para que ocorram efeitos benéficos (BARNES, KIM e XU, 2002; TSUKAMOTO et al., 2001; MARANHÃO, 2001; HAN et al., 2001). No entanto, estimativas recentes realizadas com base na dieta tradicional de populações asiáticas, rica em alimentos à base de soja, sugerem que o consumo médio de isoflavonas por essas populações varia entre 11 a 45 mg de isoflavonas/dia, enquanto que a média observada nos países ocidentais varia entre 0,5 e 2 mg de isoflavonas/dia (MUNRO et al., 2003; MORTENSEN et al., 2009).

A concentração e o perfil de distribuição das isoflavonas no grão de soja são influenciados pelas condições edafoclimáticas, variedade da soja e técnicas de processamento, como a germinação, o tratamento térmico e a fermentação, as quais podem promover a conversão parcial das formas esterificadas para as formas glicosiladas e agliconas. O aquecimento promove a conversão das formas malonil glicosídeos a acetil glicosídeos, e enzimas do tipo β-glicosidase, presentes naturalmente na soja, podem ser ativadas durante a germinação, ou produzidas por microrganismos inoculados em produtos fermentados podem hidrolisar os β- glicosídeos, liberando glicose e agliconas (BARBOSA, LAJOLO, e GENOVESE, 2006; CHUN, KIM, e KIM, 2008; COWARD et al., 1998; YAMABE et al., 2007; ZHU et al., 2005; PAUCAR-MENACHO, 2009).

Estudos recentes demonstraram que o processo de germinação altera a proporção de agliconas de 6% na farinha de soja controle para até 26,7% na farinha de soja germinada em diferentes condições de tempo e temperatura (PAUCAR-MENACHO, 2009). Este comportamento também foi observado por Zhu et al. (2005).