CAPÍTULO 3 OTIMIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO UTILIZANDO Aspergillus oryzae SOBRE
4. Conclusão
O processo de autoclavagem não influenciou significativamente a composição química da FSIA, porem reduziu os índices de absorção de água, solubilidade do nitrogênio, atividade ureática e aumentou o índice de acidez do extrato etéreo, não havendo alteração nos valores de pH, permitindo sua utilização no processo de fermentação.
Nas condições do processo de fermentação da FSIA, seguindo o delineamento experimental utilizado para analisar a influência das variáveis independentes (temperatura e tempo de incubação) sobre as características físico- químicas, tecnológicas e compostos bioativos (isoflavonas e peptídeos), os resultados permitiram concluir que:
O aumento no tempo de fermentação influenciou a composição centesimal da FSIAF, promovendo incrementos nos teores de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras, e redução nos teores de carboidratos, não havendo alteração nos teores de umidade;
As condições de temperatura e tempo de fermentação promoveram alterações no índice de absorção de água, índice de acidez do extrato etéreo da FSIAF, não havendo influência nos parâmetros de cor, pH, índice de solubilidade do nitrogênio e no índice de atividade ureática;
A fermentação promoveu a transformação significativa dos isômeros de isoflavonas glicosiladas em agliconas. A FSIAF contém predominantemente isoflavonas agliconas, na faixa de 245,23 a 535,94 µg.g-1 de farinha, nos diferentes ensaios, quando comparada à FSIA (35,13 µg.g-1). Isto corresponde a um incremento de até 14,26 vezes a concentração de isoflavonas agliconas na FSIAF. A fermentação também promoveu a hidrólise das proteínas da soja, possibilitando a formação de peptídeos de baixo peso molecular (< 20 kDa), obtendo-se desta forma uma FSIAF com melhores propriedades funcionais;
A fermentação da FSIA na temperatura de 35ºC e tempo de incubação de 36 horas proporcionou um aumento na concentração de isoflavonas agliconas (para ~479,45 µg.g-1), que são isômeros considerados benéficos à saúde, e também propiciou a hidrólise das proteínas da soja e a formação de peptídeos de baixo peso molecular (< 20 kDa), sendo esta condição recomendada para a obtenção da FSIAF otimizada;
O processo de fermentação promoveu modificações nas propriedades nutricionais, tecnológicas e funcionais da farinha de soja integral, ampliando seu potencial de utilização na produção de alimentos mais saudáveis para consumidor.
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