Avaliação da FSIA e da FSIAF otimizada

3.5.1 Composição centesimal da FSIA e da FSIAF otimizada

A composição centesimal da FSIA e da FSIAF otimizada está apresentada na Tabela 3.14. Observa-se que houve aumento nos teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta e redução nos valores de carboidratos na FSIAF otimizada quando comparada com a FSIA.

As amostras de FSIA e de FSIAF otimizada foram submetidas a secagem a vácuo e apresentaram umidade final com variação significativa. No entanto os valores estão dentro da faixa de umidade recomendado para a conservação e comercialização de farinha de soja (ANVISA, 2008).

Estudos realizados por Hong, Lee e Kim (2004) que avaliaram o efeito da fermentação da farinha de soja utilizando Aspergillus oryzae GB-107, por 48 horas, na qualidade nutricional. Observaram um aumento nos teores de proteínas e dos lipídeos após a fermentação, os autores atribuíram este aumento de proteínas e lipídeos na farinha de soja fermentada devido à redução nos teores de carboidratos. Isto pode ser explicado, pois o fungo Aspergillus oryzae utiliza os carboidratos como fonte de energia e para síntese de ácidos graxos e proteínas.

Tabela 3.14 – Composição centesimal da farinha de soja integral autoclavada (FSIA) e da farinha de soja integral autoclavada fermentada otimizada (FSIAF otimizada), em base seca

Parâmetros FSIA (%) FSIAF otimizada (%)

Umidade 8,97±0,03 b 10,17±0,03 a Proteínas 35,06±0,48 b 38,32±0,32 a Lipídeos 20,41±0,44 b 26,56±0,67 a Cinzas 4,70±0,02 b 5,01±0,05 a Carboidratos* 39,83±0,15 a 30,11±0,35 b Fibra bruta 2,36±0,24 b 2,76±0,09 a

Média aritmética de três repetições ± desvio padrão seguidas de mesma letra minúscula na linha não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05). *Calculado por diferença = 100 – (proteína bruta + lipídeos + cinzas). Fibra bruta faz parte da fração de carboidratos.

Zamora e Veum (1979) também observaram um aumento de 5% nos teores de proteínas e de lipídeos em farinha de soja tratada termicamente e fermentada com o fungo Aspergillus oryzae.

3.5.2 Parâmetros tecnológicos da FSIA e da FSIAF otimizada

As propriedades tecnológicas e físico-químicas da FSIA e da FSIAF otimizada estão apresentadas na Tabela 3.15. Observa-se que houve uma

redução no índice de atividade ureática e um aumento no índice de solubilidade do nitrogênio e do índice de acidez do extrato etéreo. Não houve alteração nos valores do índice de absorção de água e no pH, após o processo de fermentação.

O índice de solubilidade do nitrogênio apresentou variação significativa entre as amostras de FSIA e FSIAF otimizada, indicando que a fermentação com

Aspergillus oryzae, na condição estudada de temperatura e tempo de incubação,

promoveu um aumento no ISN da amostra. Isto ocorreu provavelmente pela hidrólise das proteínas aumentando a solubilidade do nitrogênio (HONG, LEE e KIM, 2004)

Tabela 3.15 – Propriedades tecnológicas, pH e IAU da farinha de soja integral autoclavada (FSIA) e farinha de soja integral autoclavada fermentada otimizada (FSIAF otimizada)

Parâmetros FSIA FSIAF otimizada

ISN 29,14±0,86 b 33,96±0,24 a

IAA 1,84±0,04 a 1,86±0,06 a

pH 6,27±0,03 a 6,25±0,02 a

IAU 0,61±0,42 a 0,25±0,04 b

IAE 0,24±0,03 b 1,39±0,11 a

Média aritmética de três repetições ± desvio padrão seguidas de mesma letra minúscula na linha não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05). IAA – Índice de absorção de água (mL.g-1), ISN - índice de solubilidade do nitrogênio (%), IAE - Índice de acidez do extrato etéreo (mg KOH.g-1) e IAU – Índice de atividade ureática em unidades de pH.

O índice de atividade ureática (IAU) é utilizado com o objetivo de avaliar a eficiência do tratamento térmico na qualidade nutricional, uma vez que a urease e os inibidores de tripsina apresentam um padrão similar de inativação (QIN et al., 1996). Este índice, após a fermentação, foi reduzido de 0,61 para 0,25 unidades de pH (Tabela 3.15). Estes valores se encontram dentro da faixa considerada para inativação da enzima que é de 0,05 a 0,30 unidades de pH (OLGUIN et al., 2003).

Estudos demonstraram que o processo de fermentação da soja reduz os níveis de inibidores de tripsina, melhorando os aspectos nutricionais do produto (HONG, LEE e KIM, 2004).

O índice de acidez do extrato etéreo aumentou durante a fermentação, como já era esperado, devido às condições favoráveis para o fungo produzir enzimas que hidrolisam os lipídeos a ácidos graxos livres. No entanto, a alteração da acidez não ultrapassou o limite permitido pela legislação brasileira, que é de 2 mL de KOH(0,1N).g-1 de amostra, equivalente a 8 mg KOH.g-1 (ANVISA, 2008).

3.5.3 Concentração de isoflavonas na FSIA e na FSIAF otimizada

Na Tabela 3.16, estão apresentados os valores dos isômeros de isoflavonas encontrados nas amostras de FSIA e FSIAF otimizada. Observa-se que na condição otimizada de temperatura e tempo de fermentação da farinha de soja integral autoclavada utilizando o fungo Aspergillus oryzae houve mudanças no perfil dos isômeros de isoflavonas, transformando as formas glicosiladas (daidzina, glicitina e genistina) em suas correspondentes agliconas (daidzeína, gliciteína e genisteína), que são isômeros de isoflavonas facilmente absorvidos pelo organismo humano (COWARD et al., 1998; AGUIAR, 2002).

A FSIAF contém predominantemente isoflavonas agliconas (~77%), quando comparada à FSIA (~7%), obtendo-se um produto com melhores propriedades funcionais. Isto correu, provavelmente, devido ao fato das isoflavonas glicosiladas terem sido hidrolisadas a agliconas durante a fermentação por ação enzimática da β-glicosidase produzida pelo fungo Aspergillus oryzae (ESAKI et al., 1999; PARK et al., 2001a; ITO et al., 2008).

A farinha de soja fermentada apresentou, de modo geral, aumento nos teores de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras, redução no índice de atividade ureática e aumento nos teores de isoflavonas agliconas, possibilitando a obtenção de um produto com melhor digestibilidade e maior biodisponibilidade das

isoflavonas, podendo ser considerado um ingrediente com propriedades funcionais para ser aplicado em inúmeros produtos alimentícios à base de soja.

Tabela 3.16 - Concentrações (µg.g-1) dos isômeros de isoflavonas em farinha de soja integral autoclavada (FSIA) e na farinha de soja integral autoclavada fermentada otimizada (FSIAF otimizada), em base seca Isoflavonas FSIA FSIAF-otimizada (µg.g-1) (%) (µg.g-1) (%) Daidzina 153,21 ± 3,10 a 30,25 51,76 ± 1,74 b 8,32 Glicitina ND - ND - Genistina 318,07 ± 3,12 a 62,81 91,16 ± 1,23 b 14,65 Total glicosiladas 471,28 ± 3,11 a 93,06 142,92 ± 1,49 b 22,96 Daidzeína ND - 149,80 ± 1,23 a 24,07 Gliciteína 16,16 ± 0,39 b 3,19 29,36 ± 0,20 a 4,72 Genisteína 18,97 ± 0,40 b 3,75 300,28 ± 2,34 a 48,25 Total agliconas 35,13 ± 0,40 b 6,94 479,45 ± 1,26 a 77,04 Total isoflavonas 506,41 ±1,56 b 100,00 622,36 ± 1,37 a 100,00

Média aritmética de três repetições ± desvio padrão seguidas de mesma letra minúscula na linha não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05). ND, não detectado.