Espumas de Poliuretano
3.3. Aplicações em fase gasosa
Para determinar a aplicabilidade do PU em fase gasosa, optou‐se por estudar a composição volátil do aroma do café, uma vez que este constitui uma das matrizes alimentares mais estudadas.
O café é a bebida mais popular a nível mundial a seguir à água, sendo consumidas anualmente mais de 400 biliões de chávenas de café. É um dos produtos agrícolas mais importantes no comércio internacional, cuja produção movimenta anualmente cerca de 35 biliões de dólares.53 O café é originário de África, nomeadamente da Etiópia, a partir de onde se expandiu para a Arábia, Constantinopla e Veneza, tendo‐se espalhado por toda a Europa no século XVII.54 Actualmente, o Brasil, o Vietname e a Colômbia são dos maiores produtores e exportadores de café; o Brasil, a par com os países da Europa e da América do Norte, é também um dos maiores consumidores da bebida, embora os grãos sejam cultivados em maior escala em África, Ásia e América Central.53,55
Existem cerca de 70 espécies de café (do gene botânico Coffea) identificadas, das quais apenas duas têm relevância económica e comercial: Coffea arabica, correspondente a 75 % da produção mundial, e Coffea canephora. As variantes mais importantes da primeira são a
typica, a bourbon, a maragogips e a mocca, enquanto da espécie canephora são a robusta, a typica, a Uganda e a quillon. Uma vez que a variante mais comum da espécie canephora é a robusta, esta designa normalmente todas as espécies da Coffea canephora.53,54 Os grãos de café arabica são geralmente de maior qualidade, maior valor comercial e maior aceitação por parte do consumidor, pois possuem sabor e aroma melhorados, mais suaves, limpos e ricos, com um toque finamente ácido, sendo originários principalmente do Quénia, Tanzânia, Colômbia, São Salvador, Guatemala e México. Os cafés robusta apresentam um aroma forte, pungente e áspero, tendo origem essencialmente em Angola, Uganda e Madagáscar. Os nomes atribuídos podem ser indicativos do lugar de origem, ou seja, o país ou o porto de exportação.53,54,56
O café verde, ou seja, não processado, não tem o sabor e a cor característicos do café comercial, pelo que é necessário aplicar um tratamento aos grãos de forma a produzir os vários sabores e odores; este tratamento é designado por torragem, a qual ajuda a desenvolver as propriedades organolépticas.57 Durante a torragem ocorrem mudanças profundas nos grãos de café: aumentam de volume em cerca de 50 a 80 %, mudam a sua estrutura e cor, passando de verdes e duros a grãos fáceis de partir e com uma cor castanha ou
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preta, com diminuição de 11 a 20 % do seu peso e densidade, pelo que os grãos torrados flutuam na água, ao contrário dos grãos verdes.54,58 O processo de torragem consiste num conjunto de reacções pirolíticas, que originam a formação dos compostos aromáticos voláteis e semi‐voláteis, responsáveis pelas qualidades sensoriais do café torrado. Diferentes graus de torragem (leve, médio e escuro) produzem diferentes perfis aromáticos para o mesmo tipo de grão, uma vez que diferentes tipos de reacções são favorecidos. O tempo de torragem tem influência no produto final, pois períodos mais curtos originam cafés com um sabor não completamente desenvolvido, visto que nem todas as reacções de pirólise são completadas.56,57
De todos os compostos formados durante a torragem apenas um número limitado é importante para o aroma, de tal forma que dos cerca de 850 a 1000 compostos voláteis identificados no café apenas cerca de 40 contribuem verdadeiramente para o seu aroma, sendo o perfil aromático muito complexo devido à grande variedade de grupos funcionais aos quais estes compostos pertencem. Alguns destes compostos são muito reactivos estando presentes em concentrações muito baixas; os compostos maioritários permitem a distinção da variedade ou da origem geográfica de um determinado café.54,57,59,60
Os compostos voláteis pertencem, conforme referido, a uma grande variedade de famílias químicas, nomeadamente ácidos, álcoois, aldeídos, anisoles, ésteres, furanos, cetonas, pirazinas, piridinas, pirroles, oxazoles, imidazoles, tiazoles e tiofenos, alcanos e alquenos, compostos fenólicos e sulfurosos. O sabor básico do café é dado pelos compostos não voláteis, como a cafeína, os polissacarídeos e os ácidos clorogénicos, sendo estes últimos os mais comuns e que têm no café a sua maior fonte na dieta alimentar diária. Os ácidos voláteis mais comuns são o acético e o fórmico e os não voláteis são os ácidos láctico, tartárico, pirúvico e cítrico. Também se encontram ácidos gordos no café, embora em menor concentração. Os compostos heterocíclicos contribuem com o sabor a torrado; as alquilpirazinas contribuem com sabor e aroma a terra. Dos compostos mencionados, os mais encontrados no café são as piridinas, pirazinas e pirroles.53,54,56,57,60,61 Na figura 3.4 encontram‐se as estruturas de alguns compostos vulgarmente encontrados no café, representativos de diversas famílias químicas.
47 Figura 3.4 – Estruturas moleculares de alguns compostos normalmente encontrados no aroma do café.
Um dos temas mais estudados em relação ao café relaciona‐se com a discriminação consoante a sua origem geográfica a qual permite a supressão de fraudes e de falsificação de cafés. Para tal, têm sido realizados vários estudos na tentativa de discriminar analiticamente a origem dos cafés verdes e torrados recorrendo‐se a diversas metodologias para analisar e caracterizar a composição volátil/não volátil nomeadamente, GC‐MS, espectroscopia de infravermelhos e análise isotópica.53,62 Porém, a análise qualitativa e quantitativa dos cafés é muito laboriosa e difícil de efectuar, uma vez que os perfis aromáticos são complexos e muitos dos compostos se encontram a nível vestigial. A utilização de GC‐MS oferece um método analítico sensível e ideal, com o qual é comum utilizar‐se a análise no HS para enriquecimento das amostras, sendo a SPME a técnica mais usada, embora já existam estudos realizados com recurso a HSSE.63,64
Apesar da técnica de HS‐SPME/GC‐MS ser largamente aceite pela comunidade científica para determinação de compostos aromáticos em vários produtos alimentares, como frutas e bebidas,53,56 a introdução de novas fases poliméricas que apresentem características físico‐químicas mais adequadas poderão ser importantes no sentido de extrair selectivamente
48 compostos que possam ser decisivos para a caracterização do aroma do café e para os quais as técnicas mais comuns não possuam capacidade efectiva de extracção.
3.4. Referências Bibliográficas
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